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饮食文化 》 全方位健康素食读本：完全素食手册 》
第15节：完全素食手册(14)
兰茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
荠菜
荠菜又名护生草、菱角菜、地菜、地菜花等。以嫩叶供食。原产于中国，现在虽被视为野菜，历史上却是人们常吃的一种蔬菜。古代的蔬菜很少，常见于文字记载的主要有五种：葵、藿、韭、菘、荠。葵即冬葵；藿即黄豆苗的嫩叶；韭即韭菜，今仍用古名；菘即白菜；荠即荠菜。中国早在公元前300年的春秋时期就已有关于荠菜的记载。《诗经》记载："谁谓荼苦，其甘如荠。"宋代苏东坡从政时，曾食荠菜而感"虽不甘于五味，而有味外之美"，并大为赞赏。明朝李时珍在《本草纲目》中记载："荠生济济，故谓之荠。释家取其，作挑杖可避蚊蛾，谓之'护生草'"。荠菜味道鲜美，在古代，人们多把它当作主要度荒野菜之一。荠菜虽被称为野菜，却是营养丰富而均匀的美蔬。不但在春天可以鲜食它，而且可以采摘干贮，长期备用。目前，国内各地已开始人工种植。
【营养推演】
B族维生素、维生素C、钙、磷、铁、钾、锰、镁
【瘦身指数】70%
荠菜是高纤维素的食物。富含蛋白质及多种维生素，并含黄酮甙、胆碱。是降压、健脾、利水的减肥野味，并适用于各种肥胖症。
【饮食禁忌】
荠菜作为一种野菜，具有宽肠通便的作用，因此便清腹泻者应慎食。在选购时，应注意荠菜鲜嫩程度，老的和开花的荠菜勿食。
【特别贴士】
荠菜中含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素、钾、钠、钙、铁等多种成分。此外尚有胆碱、乙酰胆碱、柠檬酸、脂肪酸、糖类、芳香甙、芳香糖甙及黄酮类等物质。但它的医药价值被人们不断认识，民谚说："三月三，荠菜当灵丹。"中医学认为，荠菜性平、味甘、微寒、具有利尿、止血、清热、明目、解毒、降血压等作用。现代医学研究指出，荠菜能兴奋神经，降低血压及缩短凝血时间。荠菜可减少胃癌和呼吸道癌的发病率。美国学者指出，其防癌作用可能与荠菜中含有二硫酚硫铜有关。
【素食推荐】
双色荠菜
材料：
荠菜250克、口蘑100克、青椒1个、色拉油30克、水淀粉50克、盐4克、味精2克、葱丝3克、花椒油3克
做法：
1. 将荠菜择洗干净，入沸水中略焯，捞出控去水分，切寸段装盘备用；
2. 口蘑洗净，去蒂，将头切为片，青椒洗净去籽、蒂，切成与口蘑同样大小的片装盘备用；
3. 炒锅上火，放入色拉油，油烧至七成热时，入葱丝炒出香味，放入蘑菇片和青椒块，同炒至熟，放入碗中调料调味勾芡即可倒入菜盘中，淋上花椒油拌匀即成。
松子荠菜
材料：
南豆腐2盒、荠菜100克、松子30克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、香油3克、湿淀粉15克
做法：
1. 将荠菜洗净焯过，豆腐切丁焯过；
2. 将荠菜剁成细末；
3. 锅内加鸡汤、荠菜、豆腐、调料煮沸后勾芡，撒上松子，淋香油即可。
秘制荠菜羹
材料：
荠菜100克、胡萝卜及笋各50克、味精2克、盐4克、香油3克、胡椒粉2克、清汤150克、水淀粉50克
做法：
1. 荠菜洗净，入沸水中焯一下，胡萝卜、笋切丝，下沸水中稍焯备用；
2. 锅中注入清汤，加适量水及盐煮熬至汤沸，加入荠菜、胡萝卜丝、笋丝，再加入胡椒粉、味精、香油、水淀粉调匀成羹即成；
香菜
香菜又称芫荽、胡荽、盐荽等。嫩苗可做菜，果实或全草可做药用。原产于地中海沿岸国家，据考证，埃及人在公元前五千年就开始食用香菜。《圣经》中的《出谷记》记载用香菜籽的味道来解释别种食物，显见香菜籽乃是当时常见食品。罗马人把香菜从埃及带到西欧。中世纪欧洲人主要用其种子，粉碎后，添加在香肠、面包、酒类等食品中。他们经常用香菜叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味。英国在伊丽莎白一世时期，把香菜籽磨粉调一种在婚礼时喝的酒，现在香菜籽常用于调鸡尾酒或泰国咖啡。
据相关考证，香菜在汉代传入中国，并在南北各地普遍栽培。北魏《齐民要术》已有栽培技术和腌制方法的记载。香菜在传入中国后，因带有辛辣的特殊清香气味，被道家列为"五荤"之一，并被用于驱邪镇鬼的法宝。根据《尔雅翼》记载,道家五荤为韭、蒜、芸薹（油菜类植物）、胡荽（香菜）、薤。《本草纲目》中则记载为∶"炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤。"香菜还有较高的药用价值，李时珍《本草纲目》记载，香菜可消谷，治五脏、补不足等。许慎的《说文解字》释"芫"字为"鱼毒也"：释"荽"字为"以香口也"。也提到香菜能祛风解毒，芳香健体。
香菜依种子的大小可分两类，大果型的果实直径7-8毫米，小果型直径仅3毫米左右。中国栽培的属小粒种，香菜的适应性较强，在生长时期既可度过酷暑，也能度过严寒。香菜喜冷凉，以日照较短气温较低的秋季栽培产量较高，品质较好。
请欣赏:
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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