杂文 》 一炉烟火   》 第15节：张建雄吃的文化      刘绍铭 Liu Shaoming

　　张建雄吃的文化
　　大地出版社出版人姚宜瑛在《记唐鲁孙和高阳》一文中说，关于饮食，她母亲曾经这样告诉过她：“三代做官才懂得穿衣吃饭。”她纪念的唐鲁孙，出身满洲八大贵族，姓他他拉，是珍妃的侄孙。他真的吃得到家。台北来来饭店的随园，有次出新菜，请了唐鲁孙到场“赏光”。唐先生于是约了姚宜瑛、夏元瑜和高阳作陪，一同应邀前往。
　　宴罢，饭店经理、餐厅经理、领班、大厨、侍者列队上前敬酒问安。他们不是普通的美食家。就拿高阳来说吧，原名诗晏骈的“高阳酒徒”，出身书香世家，是杭州显赫的许氏家族，故居花厅内有慈禧亲书的巨匾。他懂得吃，爱吃。1991年因气喘病入院急救，人一清醒就在病床上写条子告诉姚宜瑛：“我的气喘九死一生，现可望更生，鼻孔插了两条管子，口的功能全齐，阅报知大地又出版一本好书，病中所梦所思，非酷吏即美食，嘴馋死了，《吃遍天下》请赐一本。”
　　为什么姚老太太说“三代做官才懂得穿衣吃饭”呢？姚宜瑛先生一笔带过，没有解说。我们不妨以小说家言引申一番。第一，能够为官的，再清廉，也不会穷得两袖清风。要吃得讲究，少不了钱。第二，古时做官，通过科举，谅会饱读诗书。第三，做官的人，“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。今天你享我以鱼翅，明天我奉你以野味。如此饮食心得，融汇百川，沛然而成华夏料理之鲁殿灵光。
　　为什么要等三代才可以说懂穿衣吃饭？姚宜瑛的文章也没有交代，我们继续推演吧。吃既然是一种文化。文化不会凭空而来，要靠传统积聚，犹如紫砂茶壶里面的“茶垢”，日子有功才会凝结起来。第一代为官的人，初掌权势，难免心高气浮。如果碰巧又是个刚脱穷籍的新贵，那还用说，此时不鱼翅捞饭，更待何时。
　　官宦子弟到了第二代，远离饥馑的恐惧，看到鱼翅，知道除了捞饭外，还可以老母鸡、火腿之类的东西作配料“互动”（sy?nergy）一番，tease out一些老爹老妈辛劳一生从未吃过的鱼翅滋味。
　　世家子弟到了第三代，吃尽珍馐百味，厌倦仙佛跳墙，说不定从此返璞归真，家厨用料不再以鲍参翅肚为本位。姚宜瑛说：“做菜是创作，也是艺术，菜做得好，哪怕是青菜豆腐也自有风味。”此话当然有理，但听来是否有分量，得看说话人的身份。这话如果是出于第三代贵族子弟之口，顿觉空灵高蹈，几近禅境。寻常百姓拾此牙慧，说来未免显得有点寒酸了。
　　宜瑛先生的令寿堂，清末民初有识见之女子也，但她的话，今天要修正了，因为不是三代为官的人，也一样懂得吃喝，像张建雄这位bon vivant就是一例。论馋，恐怕他比鼻孔插着两条管子还念念不忘《吃遍天下》的高阳还要馋。我计算过他历年馋游的记录，发觉除了南北两极和“黑色”非洲他没“吃”过外，世界各地厨房捧出来的东西，煎的、煮的、炒的、炖的、焖的、蒸的、烩的、的、烫的、熬的、炝的、煲的、煨的、烹的——you name it，他都尝过了。当然，还有“刺身”制作出来的各种美食。
　　印象中，唐鲁孙等前辈在吃的品位上，是国粹派。张建雄放开怀抱，华夷兼治。据郑振环《影响中国近代社会的一百种译作》所记，张德彝1866年出使欧洲，“在英国火轮船上每日三次点心、两次大餐，造成了不良反应，他在后来撰写的《航海述奇》中说：船上每饭必先摇铃通知。后来几‘一闻铃声，便大吐不止。……牛羊肉皆切大块，熟者黑而焦，生者腥而硬，鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐’”。
　　唐鲁孙面对西餐，若反应像张德彝一样深恶痛绝，就无法像张建雄一样，在今天的华人社会中充当我们bon vivant的顾问了。因为爱吃的人，饮食不分国界。张建雄近作《商务午餐，巴黎佳处》除了细说小笼蒸三文鱼块的滋味外，还特别提到Grand Hotel外的Grand Cafe。他们做的鞑鞑汉堡牛排，外焦内生，令他难忘。据辞典解释，tartar steak是以牛肉糜拌以洋葱及其他佐料而成，供生吃。张德彝看到这种野蛮吃法，准昏死过去。
　　来来饭店随园请唐鲁孙试莱，因为他们知道这位民俗学家举箸后，说不定随口就会告诉你桌上各种菜式的掌故。譬如说，他以故宫遗老的身份述说所谓满汉全席的由来，一定非常动听。这就是吃与文化拉上关系的例证。张建雄没有三代为官的家底，当不了白头宫女，但旧学根基深厚，若肯用情，写“食经”别有风貌。试看《京都赏樱记别离》一段：
　　平安神宫前的琵琶湖疏水道上就有好去处，以木桶盛物出名的六盛，窗前可赏疏水道两旁盛开的樱树，窗内可细赏以小木桶所盛五色缤纷的十六种前菜：春笋红虾、鲑鱼蚕豆、草莓莲藕、南瓜银鱼，各有所味。品尝后送上青竹为体，萝卜为塞的容器，内盛蒸熟的冬菇椒鸭墨鱼鲜虾，风味绝佳而色香一流。
　　以青竹盛着春笋红虾，是否另有滋味，不必深究。套用周作人的话，这种吃法“包含历史的精炼的或颓废的”神髓。对国人口味而言，鲑鱼蚕豆这种菜式，高档上海馆炮制出来也许更到家。读张建雄的“馋游”，我们在意的不在其中滋味，而是他文字引发出来的境界。境界是文化的一种面貌，也是张建雄“相吃”文字异于凡品的地方。



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【资料来源】江苏教育出版社
第1节：新版自序第2节：序第3节：目录第4节：灵魂也要按摩
第5节：张恨水的散文第6节：Punch Line第7节：鬼兄第8节：散文极短篇？
第9节：取名的艺术第10节：恍如隔世第11节：罗友彤异闻录第12节：说不完的苏茜黄故事
第13节：穿T shirt的母亲第14节：看我上云梯第15节：张建雄吃的文化第16节：Used Wife源考
第17节：现代生死学第18节：本店不打骂顾客第19节：夏志清传奇(1)第20节：夏志清传奇(2)
第21节：浪漫与偏见第22节：白先勇是这样长大的(1)第23节：白先勇是这样长大的(2)第24节：王德威如此繁华
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