饮食文化 》 ????與文明   》 2.穿井取鹵(7)      王仁湘 Wang Renxiang

　　????井裏的鹵水提升出來以後，要用火煎煮成????。四川古代的井????，限於自然地理條件，不能利用日光、風力使鹵水蒸發結晶，須得用火力煎煮。
　　原始的井????製????方法，不是用鍋煎煮，而是“颳炭取????”。據《華陽國志·蜀志》記載：“白摩沙夷有????坑，積薪，以齊水（含有????鹼味的水質）灌而後焚之，成白????。”又見《益州記》說：“越先燒炭，以????井水潑炭，颳取????。”這種颳炭取????的方法可能沿用了很長時間，生産的是帶有炭灰的黑????。隨着製????方法改進，出現了敞鍋煎????工藝，生産出了成色純淨的白????。
　　敞鍋煎????之前，可能還經歷了一個漫長的陶器煎????階段。關於陶煎鍋的形狀，我們留待後面再述。
　　敞鍋煎????出現後，一直持續使用了2000多年。四川古代各????場用於煎製食????的容器，經歷了各個時期的演進，其形製及名稱因鹵質、燃料、生産技術的差異而有不同。製作材料主要是鐵，早期用陶器，屬一次性消耗用品，????煎成後即毀棄。
　　漢代稱煮????容器為“牢盆”，是一種盆狀的鐵質器皿。宋代用鐵鑊，是一種大鍋，明清沿用。????鍋的形製大小深淺不一，大體可分為小鍋、大鍋兩類。
　　小鍋又分為馬蹄鍋、毛邊鍋、小盅鍋、金圓鍋、馬鑼鍋。在樂山場河東區還曾用砂鍋和鑌鐵箱等。小鍋容鹵量少，出????不多，一般衹在小井小竈使用。
　　四川古代各????場使用較廣泛的是大鍋，主要有雙七鍋、千斤鍋、連邊鍋和鑲鍋等。
　　雙七鍋又稱大圓坦鍋，重可達700公斤，故有“雙七”之名。口徑6尺有餘，壁厚2寸，形坦如盤。鍋沿圈架鐵鹵邊，上面再用渣????砌成假鹵邊，高1尺餘，以增大容量，可盛鹵水1000公斤。雙七鍋衹能用於煎製巴????。
　　千斤鍋重500公斤，口徑略小於雙七鍋，鍋膛較深。鍋沿用草筋拌石灰築成圍子，高2尺。千斤鍋專用於煎製花????。
　　連邊鍋又稱黃桶鍋，是樂山????場專製花????特鑄的鍋型。口徑7尺，深3.5尺，壁厚0.2尺，可容鹵水1000公斤。它不需另鑲鍋邊，拆換鍋竈時間少，能節省燃料。
　　鑲鍋是自貢????場用於煎製巴????的特大鍋型，通常用1個鍋肚安放在中央，周圍用8～12塊鐵板拼鑲而成，鍋周砌鍋邊。一鍋燒4天，可産????約4000公斤。????煎成後拆鍋毀竈，將成塊????撬出，再調整鐵塊，另砌鐵邊，然後重圍火口繼續熬????。
　　不論是什麽樣的鍋，它的作用都一樣，都是一個蒸發器皿，上面盛鹵水，下面可以用燃料燒煮，鹵水的水分蒸發後就得到了????。
　　最初的煎????，一定是藉用了烹飪所用的釜竈，不過是土陶之類。四川古代井????的煎製，最初並無正式的竈臺，衹是在????井附近挖出一個大坑，上面放置陶釜，用柴草煎煮。後來使用煤炭或天然氣為燃料，出現了成型的火竈，竈型也有一些變化，典型的有獨鍋竈、條竈、和尚竈和火竈。
　　最初的竈型獨鍋竈，在地面壘土成坑，坑上置釜，爐膛較大，釜四周留縫隙排煙助燃。一竈一鍋，所以名之為獨鍋竈。
　　為充分利用火力，減少燃料消耗，在獨鍋竈後開闢煙巷，巷尾砌煙囪，沿巷道上置鍋4～5口，吸收餘熱濃縮鹵水。後來在這個基礎上逐步改進為牛尾竈，前鍋煎????，後鍋熬鹵，後鍋濃鹵翻到前鍋結晶。這樣的條竈可製花????，也可製巴????。
　　其實漢代在烹飪中就非常流行這種雙鍋竈臺，在四川出土的漢代畫像磚上可以見到這種竈的形狀，漢代墓葬中隨葬的陶竈也是這種樣式。
　　和尚竈是以煤炭為燃料後改進的竈型，是專製巴????的敞口竈。掘地為坑，坑壁砌石，外糊沙泥，煤煙從火口冒出，一竈燒3～4天，結成????餅重700～900斤。成????提出後，要換鍋拆竈，重新安裝。
　　火竈是天然氣竈，專用天然氣煎????，最初的結構較為簡單。《天工開物》記載：“以長竹剖開，去節合縫，漆布，一頭插入井底，其上麯接，以口緊對釜臍，註鹵入釜中，衹見火意烘烘，水即滾沸。”後來逐步發展成為一種特殊竈型，在爐內安置石製“火罎子”，壇側鑽孔，火筧插入孔中，火焰從火罎子上噴出，直射鍋底，這樣就明顯增強了火力。
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