科普 》 怎样把仓鼠变成化石   》 第15节：意大利饺子(1)      佚名 Yi Ming

　　意大利饺子
　　为什么煮熟的饺子漂浮着，而没煮熟的饺子会留在锅底附近？
　　关于家庭制作的饺子，我们都有着美好的童年记忆。上面的问题为我们提供了完好的机会，让我们重温一种美食——顶上漂着几个精美饺子的啤酒牛肉煲。制作饺子的技艺在近些年已经退化了，这大概是由于当代健康饮食潮流的缘故。因此，如果你愿意试一下，我们在本作者母亲的热心帮助下，于此提供了一个饺子配方。作者的母亲在传统家庭饮食方面一直是个行家里手。
　　所需的材料
　　几个生饺子
　　一锅微微沸腾的热汤（最好是啤酒牛肉煲或者是调好的蔬菜汤，不过如果不介意错失这样一个绝妙的烹调机会，也可以用微微沸腾的水）
　　一个带把的勺子
　　要做的事情
　　小心地把生饺子下到微开的汤中。
　　会看到的现象
　　生饺子一开始将稳沉锅底。随着20～30分钟的烹煮，饺子将升至表面。虽然我们承认用开水煮可以比较容易地看到饺子上升，我们仍然认为，用煲的汤煮饺子更好。当然，实验完成以后，你将结束并享用美餐。
　　究竟发生了什么
　　有两个因素在起作用。饺子煮熟后漂浮的主要原因是一些气泡被面皮包围，面皮靠面粉中的胶质黏在一起。这些气泡提供了浮力。一些类似的饺子馅，如用肉馅、鸡蛋、面包渣和香草制作的肉丸，或者用鸡蛋、鸡油、水和脆饼饭制作的脆饼面丸（matzo ball）具有同样的作用倾向。它们都是首先沉底而后上升，这是因为馅体中围裹的空气在饺子放入沸腾的汤水中时会膨胀，使饺子馅的密度变小，这当然会让饺子浮起来。因此，如果晾凉，随着空气间隙的收缩，肉丸和饺子都将会沉回锅底。因此，黄金原则就是趁热吃掉它们，这样其味道会更好。
　　然而，还有另一个因素在起作用，特别是对于饺子，这就是泡打粉的使用。饺子的制作用到了白面粉、泡打粉或自发粉。泡打粉是一种发酵膨胀剂，含有一种碱，最常见的是碳酸氢钠，还含有一种酸以及用来阻止泡打粉受潮的淀粉。在这种发酵剂溶于水时，碱和酸发生反应产生二氧化碳，这造成了饺子中的气泡。自发粉可产生类似的效果，不过这时发酵膨胀剂早已经是自发粉的一部分，而不需要另外再加入泡打粉。



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第1节：发泡酒的误会第2节：面条之谜第3节：究竟发生了什么第4节：香蕉皮
第5节：会看到的现象第6节：铁人第7节：黏稠的酱第8节：埃文斯（摇溶）法
第9节：蹦跳的米粒第10节：速溶咖啡的和谐音符第11节：绿色鸡蛋与紫甘蓝第12节：烤焦的面包
第13节：银衬里第14节：盘结的“线绳”第15节：意大利饺子(1)第16节：意大利饺子(2)
第17节：咬出来的麻烦第18节：漂浮的早餐谷片第19节：骗人的苹果第20节：形态漂移
第21节：对准了再倒第22节：和弄着的东西(1)第23节：和弄着的东西(2)第24节：塑料奶
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