科普 》 怎樣把倉鼠變成化石   》 第15節：意大利餃子(1)      佚名 Yi Ming

　　意大利餃子
　　為什麽煮熟的餃子漂浮着，而沒煮熟的餃子會留在鍋底附近？
　　關於家庭製作的餃子，我們都有着美好的童年記憶。上面的問題為我們提供了完好的機會，讓我們重溫一種美食——頂上漂着幾個精美餃子的啤酒牛肉煲。製作餃子的技藝在近些年已經退化了，這大概是由於當代健康飲食潮流的緣故。因此，如果你願意試一下，我們在本作者母親的熱心幫助下，於此提供了一個餃子配方。作者的母親在傳統家庭飲食方面一直是個行傢裏手。
　　所需的材料
　　幾個生餃子
　　一鍋微微沸騰的熱湯（最好是啤酒牛肉煲或者是調好的蔬菜湯，不過如果不介意錯失這樣一個絶妙的烹調機會，也可以用微微沸騰的水）
　　一個帶把的勺子
　　要做的事情
　　小心地把生餃子下到微開的湯中。
　　會看到的現象
　　生餃子一開始將穩沉鍋底。隨着20～30分鐘的烹煮，餃子將升至表面。雖然我們承認用開水煮可以比較容易地看到餃子上升，我們仍然認為，用煲的湯煮餃子更好。當然，實驗完成以後，你將結束並享用美餐。
　　究竟發生了什麽
　　有兩個因素在起作用。餃子煮熟後漂浮的主要原因是一些氣泡被面皮包圍，面皮靠面粉中的膠質黏在一起。這些氣泡提供了浮力。一些類似的餃子餡，如用肉餡、雞蛋、面包渣和香草製作的肉丸，或者用雞蛋、雞油、水和脆餅飯製作的脆餅面丸（matzo ball）具有同樣的作用傾嚮。它們都是首先沉底而後上升，這是因為餡體中圍裹的空氣在餃子放入沸騰的湯水中時會膨脹，使餃子餡的密度變小，這當然會讓餃子浮起來。因此，如果晾涼，隨着空氣間隙的收縮，肉丸和餃子都將會沉回鍋底。因此，黃金原則就是趁熱吃掉它們，這樣其味道會更好。
　　然而，還有另一個因素在起作用，特別是對於餃子，這就是泡打粉的使用。餃子的製作用到了白麵粉、泡打粉或自發粉。泡打粉是一種發酵膨脹劑，含有一種鹼，最常見的是碳酸氫鈉，還含有一種酸以及用來阻止泡打粉受潮的澱粉。在這種發酵劑溶於水時，鹼和酸發生反應産生二氧化碳，這造成了餃子中的氣泡。自發粉可産生類似的效果，不過這時發酵膨脹劑早已經是自發粉的一部分，而不需要另外再加入泡打粉。



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第1節：發泡酒的誤會第2節：麵條之謎第3節：究竟發生了什麽第4節：香蕉皮
第5節：會看到的現象第6節：鐵人第7節：黏稠的醬第8節：埃文斯（搖溶）法
第9節：蹦跳的米粒第10節：速溶咖啡的和諧音符第11節：緑色雞蛋與紫甘藍第12節：烤焦的麵包
第13節：銀襯裏第14節：盤結的“綫繩”第15節：意大利餃子(1)第16節：意大利餃子(2)
第17節：咬出來的麻煩第18節：漂浮的早餐𠔌片第19節：騙人的蘋果第20節：形態漂移
第21節：對準了再倒第22節：和弄着的東西(1)第23節：和弄着的東西(2)第24節：塑料奶
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