杂文 》 一爐煙火   》 第15節：張建雄吃的文化      劉紹銘 Liu Shaoming

　　張建雄吃的文化
　　大地出版社出版人姚宜瑛在《記唐魯孫和高陽》一文中說，關於飲食，她母親曾經這樣告訴過她：“三代做官纔懂得穿衣吃飯。”她紀念的唐魯孫，出身滿洲八大貴族，姓他他拉，是珍妃的侄孫。他真的吃得到傢。臺北來來飯店的隨園，有次出新菜，請了唐魯孫到場“賞光”。唐先生於是約了姚宜瑛、夏元瑜和高陽作陪，一同應邀前往。
　　宴罷，飯店經理、餐廳經理、領班、大廚、侍者列隊上前敬酒問安。他們不是普通的美食傢。就拿高陽來說吧，原名詩晏駢的“高陽酒徒”，出身書香世傢，是杭州顯赫的許氏傢族，故居花廳內有慈禧親書的巨匾。他懂得吃，愛吃。1991年因氣喘病入院急救，人一清醒就在病床上寫條子告訴姚宜瑛：“我的氣喘九死一生，現可望更生，鼻孔插了兩條管子，口的功能全齊，閱報知大地又出版一本好書，病中所夢所思，非酷吏即美食，嘴饞死了，《吃遍天下》請賜一本。”
　　為什麽姚老太太說“三代做官纔懂得穿衣吃飯”呢？姚宜瑛先生一筆帶過，沒有解說。我們不妨以小說傢言引申一番。第一，能夠為官的，再清廉，也不會窮得兩袖清風。要吃得講究，少不了錢。第二，古時做官，通過科舉，諒會飽讀詩書。第三，做官的人，“談笑有鴻儒，往來無白丁”。今天你享我以魚翅，明天我奉你以野味。如此飲食心得，融匯百川，沛然而成華夏料理之魯殿靈光。
　　為什麽要等三代纔可以說懂穿衣吃飯？姚宜瑛的文章也沒有交代，我們繼續推演吧。吃既然是一種文化。文化不會憑空而來，要靠傳統積聚，猶如紫砂茶壺裏面的“茶垢”，日子有功纔會凝結起來。第一代為官的人，初掌權勢，難免心高氣浮。如果碰巧又是個剛脫窮籍的新貴，那還用說，此時不魚翅撈飯，更待何時。
　　官宦子弟到了第二代，遠離饑饉的恐懼，看到魚翅，知道除了撈飯外，還可以老母雞、火腿之類的東西作配料“互動”（sy?nergy）一番，tease out一些老爹老媽辛勞一生從未吃過的魚翅滋味。
　　世傢子弟到了第三代，吃盡珍饈百味，厭倦仙佛跳墻，說不定從此返璞歸真，傢廚用料不再以鮑參翅肚為本位。姚宜瑛說：“做菜是創作，也是藝術，菜做得好，哪怕是青菜豆腐也自有風味。”此話當然有理，但聽來是否有分量，得看說話人的身份。這話如果是出於第三代貴族子弟之口，頓覺空靈高蹈，幾近禪境。尋常百姓拾此牙慧，說來未免顯得有點寒酸了。
　　宜瑛先生的令壽堂，清末民初有識見之女子也，但她的話，今天要修正了，因為不是三代為官的人，也一樣懂得吃喝，像張建雄這位bon vivant就是一例。論饞，恐怕他比鼻孔插着兩條管子還念念不忘《吃遍天下》的高陽還要饞。我計算過他歷年饞遊的記錄，發覺除了南北兩極和“黑色”非洲他沒“吃”過外，世界各地廚房捧出來的東西，煎的、煮的、炒的、燉的、燜的、蒸的、燴的、的、燙的、熬的、熗的、煲的、煨的、烹的——you name it，他都嘗過了。當然，還有“刺身”製作出來的各種美食。
　　印象中，唐魯孫等前輩在吃的品位上，是國粹派。張建雄放開懷抱，華夷兼治。據鄭振環《影響中國近代社會的一百種譯作》所記，張德彝1866年出使歐洲，“在英國火輪船上每日三次點心、兩次大餐，造成了不良反應，他在後來撰寫的《航海述奇》中說：船上每飯必先搖鈴通知。後來幾‘一聞鈴聲，便大吐不止。……牛羊肉皆切大塊，熟者黑而焦，生者腥而硬，雞鴨不煮而烤，魚蝦味辣且酸，一嗅即吐’”。
　　唐魯孫面對西餐，若反應像張德彝一樣深惡痛絶，就無法像張建雄一樣，在今天的華人社會中充當我們bon vivant的顧問了。因為愛吃的人，飲食不分國界。張建雄近作《商務午餐，巴黎佳處》除了細說小籠蒸三文魚塊的滋味外，還特別提到Grand Hotel外的Grand Cafe。他們做的韃韃漢堡牛排，外焦內生，令他難忘。據辭典解釋，tartar steak是以牛肉糜拌以洋蔥及其他佐料而成，供生吃。張德彝看到這種野蠻吃法，準昏死過去。
　　來來飯店隨園請唐魯孫試萊，因為他們知道這位民俗學家舉箸後，說不定隨口就會告訴你桌上各種菜式的掌故。譬如說，他以故宮遺老的身份述說所謂滿漢全席的由來，一定非常動聽。這就是吃與文化拉上關係的例證。張建雄沒有三代為官的傢底，當不了白頭宮女，但舊學根基深厚，若肯用情，寫“食經”別有風貌。試看《京都賞櫻記別離》一段：
　　平安神宮前的琵琶湖疏水道上就有好去處，以木桶盛物出名的六盛，窗前可賞疏水道兩旁盛開的櫻樹，窗內可細賞以小木桶所盛五色繽紛的十六種前菜：春筍紅蝦、鮭魚蠶豆、草莓蓮藕、南瓜銀魚，各有所味。品嚐後送上青竹為體，蘿蔔為塞的容器，內盛蒸熟的鼕菇椒鴨墨魚鮮蝦，風味絶佳而色香一流。
　　以青竹盛着春筍紅蝦，是否另有滋味，不必深究。套用周作人的話，這種吃法“包含歷史的精煉的或頽廢的”神髓。對國人口味而言，鮭魚蠶豆這種菜式，高檔上海館炮製出來也許更到傢。讀張建雄的“饞遊”，我們在意的不在其中滋味，而是他文字引發出來的境界。境界是文化的一種面貌，也是張建雄“相吃”文字異於凡品的地方。



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【資料來源】江蘇教育出版社
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第5節：張恨水的散文第6節：Punch Line第7節：鬼兄第8節：散文極短篇？
第9節：取名的藝術第10節：恍如隔世第11節：羅友彤異聞錄第12節：說不完的蘇茜黃故事
第13節：穿T shirt的母親第14節：看我上雲梯第15節：張建雄吃的文化第16節：Used Wife源考
第17節：現代生死學第18節：本店不打駡顧客第19節：夏志清傳奇(1)第20節：夏志清傳奇(2)
第21節：浪漫與偏見第22節：白先勇是這樣長大的(1)第23節：白先勇是這樣長大的(2)第24節：王德威如此繁華
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