饮食文化 》 味至濃時即家乡   》 第15節：蟹      梁實秋 Liang Shiqiu

　　有一年我在青島寓所後山坡閑步，看見一夥石匠在鑿石頭打地基。將近歇晌的時候，有人擔了兩大籠屜的韭菜餡發面餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一隻就咬。一陣風吹來一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩衹就夠了，因為每衹長約半尺。隨後又擔來兩桶開水，大傢就用瓢舀着吃。像是《水滸傳》中人一般地豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣淋漓盡致。
　　我們這裏街頭巷尾也常有人製賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉。所謂韭菜盒子是油煎的，其實標準的韭菜盒子是幹烙的，不是油煎的。不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什麽的，味精少不少。中山北路有一傢北方館（天興樓？）賣過一陣子比較像樣的韭菜盒子，幹烙無油，可是不久就關張了。天廚點心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細，材料考究，也是油煎的。
　　以上所說都是以韭菜餡為標榜的點心。現在要說東興樓的韭菜簍。事實上是韭菜包子，而名曰簍，當然有其特點。面發得好，潔白無疵，沒有斑點油皮。而且捏法特佳，細褶勻稱，捏合處沒有面疙瘩。最特別的是蒸出來盛在盤裏一個個地高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達二寸，像是竹簍似的骨立挺拔，看上去就很美觀。我疑心是利用筒做的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概捨去，專選細嫩部分細切，然後拌上切碎了的生板油丁。蒸好之後，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。
　　普通人傢都會做韭菜簍，衹是韭菜餡包子而已。真正夠標準的韭菜簍，要讓東興樓獨步。
　　蟹
　　蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩衹，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛産螃蟹。在北平，在上海，小販擔着螃蟹滿街吆喚。
　　七尖八團，七月裏吃尖臍（雄），八月裏吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平，每逢到了這個季節，傢裏總要大吃幾頓，每人兩衹，一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大殺風景的事。《晉書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州傢裏吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋。食畢要把破碎的蟹殼放在截子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最幹淨，有奬。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到後院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
　　在餐館裏吃“炒蟹肉”，南人稱“炒蟹粉”，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡裏（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別緻，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裏整衹地蒸。在北平吃螃蟹的唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他傢的蟹特大而肥。從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有餘。我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中蓄在大缸裏，澆雞蛋白催肥，一兩天後纔應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木製，旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因為是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。這個夥計還有一個絶招，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗氽大甲。這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螫七八塊，立即起鍋註在碗內，灑上芫荽未、鬍椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味氽大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，猶如一篇起承轉合的文章。



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第1節：西施舌 火腿第2節：醋熘魚 烤羊肉第3節：燒鴨第4節：獅子頭
第5節：熗青蛤第6節：生炒鱔魚絲第7節：醬菜 水晶蝦餅第8節：湯包 核桃酪
第9節：鐵鍋蛋第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1)第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2)第12節：鍋燒雞
第13節：核桃腰 豆汁兒第14節：芙蓉雞片 烏魚錢第15節：蟹第16節：炸丸子
第17節：佛跳墻第18節：慄子 海參第19節：滿漢細點

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