我不能确定，如果厨房里有人离开，下一个接替他的厨师会来自哪里——五湖四海，来自哪里都有可能。在我的概念里，广东籍厨师似乎比较“专一”，非粤菜不碰，其他地域的厨师就随和许多，横跨菜系，来者不拒，听厨师在厨房里说话，完全可以用一句成语诠释：南腔北调。
但这里面有个前提，就是操着南腔北调话语的厨师，多为学徒。大厨还是会保持着相当比例的菜系地域性。好比一个川菜馆，大厨里若没有一个四川人，我想这家店的老板势必要有能空口喝红油的魄力。
学徒厨师大部分来自农村，我不知道是什么动因使他们喜欢做厨师，我也从来没问过。他们也许没有什么文化，也许没有任何厨房基础，但他们普遍都有一股灵劲，很多人似乎天生就是干厨师的料。当然，我不是说没有文化就都可以干厨师，或是说厨师都没文化，我的意思是从农村出来的这些学徒，其实他们在学习上的潜力很大，如果家里能有足够的钱来支持他们继续上学的话，我相信至少会有一半能考上大学。
相比较，招学徒我很不情愿找从烹饪学校出来的，只因现在烹饪学校教学质量参差不齐，出来的人在学校里有可能在手艺上已经养成了不良的毛病，倒不如找那些没有任何基础的来得省心。
我经历的学徒里，小峰算是最聪明的一个，他来自山西，第一眼见到他我就觉得这小子行。他从来不挑活，无论脏累，只要师傅发话，准是一个去干，而且手很快，任何事情告诉他一次，那么就尽管放心好了，再做肯定能令你满意。同时他还鬼机灵，我教活儿的时候，没有手把手的习惯，而是有意识地放慢动作，就看谁有心了。一次我做一种配方很独特酱料，约称的时候，别人都没有概念，唯有小峰主动过来说帮我开启所需原料的瓶瓶罐罐，眼睛还时刻不忘盯着台秤的刻度。虽然当时关于酱料的问题他一个字也没问我，但我知道，这小子已经会了，看着他腼腆的笑容，我心里甚至比他还要高兴，孺子可教矣。
现在小峰已经是一家酒楼厨房的中层管理者了，我相信用不了多久，他就会成为一个合格的大厨，如果那时候他要是请我去他的店里美撮一顿的话，我倒是要考虑考虑该穿什么衣服去。
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