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饮食文化 》 盐与文明 》
2.穿井取卤(7)
王仁湘 Wang Renxiang
盐井里的卤水提升出来以后，要用火煎煮成盐。四川古代的井盐，限于自然地理条件，不能利用日光、风力使卤水蒸发结晶，须得用火力煎煮。
原始的井盐制盐方法，不是用锅煎煮，而是“刮炭取盐”。据《华阳国志·蜀志》记载：“白摩沙夷有盐坑，积薪，以齐水（含有盐碱味的水质）灌而后焚之，成白盐。”又见《益州记》说：“越先烧炭，以盐井水泼炭，刮取盐。”这种刮炭取盐的方法可能沿用了很长时间，生产的是带有炭灰的黑盐。随着制盐方法改进，出现了敞锅煎盐工艺，生产出了成色纯净的白盐。
敞锅煎盐之前，可能还经历了一个漫长的陶器煎盐阶段。关于陶煎锅的形状，我们留待后面再述。
敞锅煎盐出现后，一直持续使用了2000多年。四川古代各盐场用于煎制食盐的容器，经历了各个时期的演进，其形制及名称因卤质、燃料、生产技术的差异而有不同。制作材料主要是铁，早期用陶器，属一次性消耗用品，盐煎成后即毁弃。
汉代称煮盐容器为“牢盆”，是一种盆状的铁质器皿。宋代用铁镬，是一种大锅，明清沿用。盐锅的形制大小深浅不一，大体可分为小锅、大锅两类。
小锅又分为马蹄锅、毛边锅、小盅锅、金圆锅、马锣锅。在乐山场河东区还曾用砂锅和镔铁箱等。小锅容卤量少，出盐不多，一般只在小井小灶使用。
四川古代各盐场使用较广泛的是大锅，主要有双七锅、千斤锅、连边锅和镶锅等。
双七锅又称大圆坦锅，重可达700公斤，故有“双七”之名。口径6尺有余，壁厚2寸，形坦如盘。锅沿圈架铁卤边，上面再用渣盐砌成假卤边，高1尺余，以增大容量，可盛卤水1000公斤。双七锅只能用于煎制巴盐。
千斤锅重500公斤，口径略小于双七锅，锅膛较深。锅沿用草筋拌石灰筑成围子，高2尺。千斤锅专用于煎制花盐。
连边锅又称黄桶锅，是乐山盐场专制花盐特铸的锅型。口径7尺，深3.5尺，壁厚0.2尺，可容卤水1000公斤。它不需另镶锅边，拆换锅灶时间少，能节省燃料。
镶锅是自贡盐场用于煎制巴盐的特大锅型，通常用1个锅肚安放在中央，周围用8～12块铁板拼镶而成，锅周砌锅边。一锅烧4天，可产盐约4000公斤。盐煎成后拆锅毁灶，将成块盐撬出，再调整铁块，另砌铁边，然后重围火口继续熬盐。
不论是什么样的锅，它的作用都一样，都是一个蒸发器皿，上面盛卤水，下面可以用燃料烧煮，卤水的水分蒸发后就得到了盐。
最初的煎盐，一定是借用了烹饪所用的釜灶，不过是土陶之类。四川古代井盐的煎制，最初并无正式的灶台，只是在盐井附近挖出一个大坑，上面放置陶釜，用柴草煎煮。后来使用煤炭或天然气为燃料，出现了成型的火灶，灶型也有一些变化，典型的有独锅灶、条灶、和尚灶和火灶。
最初的灶型独锅灶，在地面垒土成坑，坑上置釜，炉膛较大，釜四周留缝隙排烟助燃。一灶一锅，所以名之为独锅灶。
为充分利用火力，减少燃料消耗，在独锅灶后开辟烟巷，巷尾砌烟囱，沿巷道上置锅4～5口，吸收余热浓缩卤水。后来在这个基础上逐步改进为牛尾灶，前锅煎盐，后锅熬卤，后锅浓卤翻到前锅结晶。这样的条灶可制花盐，也可制巴盐。
其实汉代在烹饪中就非常流行这种双锅灶台，在四川出土的汉代画像砖上可以见到这种灶的形状，汉代墓葬中随葬的陶灶也是这种样式。
和尚灶是以煤炭为燃料后改进的灶型，是专制巴盐的敞口灶。掘地为坑，坑壁砌石，外糊沙泥，煤烟从火口冒出，一灶烧3～4天，结成盐饼重700～900斤。成盐提出后，要换锅拆灶，重新安装。
火灶是天然气灶，专用天然气煎盐，最初的结构较为简单。《天工开物》记载：“以长竹剖开，去节合缝，漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤入釜中，只见火意烘烘，水即滚沸。”后来逐步发展成为一种特殊灶型，在炉内安置石制“火坛子”，坛侧钻孔，火笕插入孔中，火焰从火坛子上喷出，直射锅底，这样就明显增强了火力。
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