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方志 》 广东新语 》
卷十四 食语
屈大均 Qu Dajun
谷
东粤少谷，恒仰资于西粤。西粤之贵县尤多谷，然其地僻在山溪，稻田亦少，其谷多半出于东粤灵山。《广州记》云："交趾有骆田，仰潮水上下，是名雄田。其禾能风旱而早实"。今灵山亦交趾地也，土广而人稀，美田弥望，无分高下，皆有水泽沮洳之润。民务耕耘，尚畜牧，以牛之孳息为富。谷多不可胜食，则以大车载至横州之平佛，而贾人买之，顺乌蛮滩水而下，以输广州。盖西粤之谷，亦即东粤之谷也。东粤自来多谷，志称南方地气暑热，一岁田三熟，冬种春熟，春种夏熟，秋种冬熟。故交州有三田。又语曰：交人有三熟之禾，南海有九熟之禾。而其地边于海洋者，田无淳卤，潮汐之膏，鱼蛤之肥，打秧而不薅草，大禾尤易生育。东粤固多谷之地也，然不能不仰资于西粤，则以田未尽垦，野多汙莱，而游食者众也。又广州望县，人多务贾与时逐，以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴、浙，西北走长沙、汉口，其黠者南走澳门。至于红毛、日本、琉球、暹罗斛、吕宋，帆踔二洋，倏忽数千万里，以中国珍丽之物相贸易，获大赢利。农者以拙业力苦利微，辄弃耒耜而从之。惟下番禺诸乡，其俗微重朴勤，能尽地力，早禾田两获之。余则莳菜为油，种三蓝以染绀，或树黄姜、麰麦，或蔓菁、番薯。大禾田既获，则以海水淋稈烧盐。其平阜高冈，亦多有荻、蔗、吉贝、麻、豆、排草、零香、果蓏之植。民皆纤啬筋力，以本业为孳孳。亦可谓地无废壤，人无游手者矣。然其谷亦不加多。往者海道通行，虎门无阻，闽中白艚、黑艚盗载谷米者，岁以千余艘计，甚为广人大患。今也边禁既严，艚船稀至，而天下游食奇民，日以辐辏，若士宦，若工商，若卒徒白抢，若倡优游媚，增至数千百万，咸皆以东粤为鱼肉，恣其噬吞，如蝼蚁之附膻，蚕之食叶，斯亦已耳。谷之所由以空乏，不其然欤！地虽膏腴，而生之者十三，食之者十七，奈之何而谷不仰资于西粤也。然今西粤频年苦兵革，有司者罕以劝农为务，小民不以地著而安，服畴无人，死徙载道，而谷亦渐稀少矣。虽灵山产谷之地，其土沃，其水肥仁，亦且荒芜弥望，有司者苟能给发官钱，为之治草庐，具牛种农器，使得各尽地利，则民之良者，犹不致玩巧而事末，而暴者亦可不务兼并，或去而椎剽为盗也。不则尽迁广州招抚之盗以实之，使之屯垦荒田，以分其势。无复仍居故土，寓盗于农，以为乡闾患害。则亦足食一良策也。
东粤之稻多种，有曰香粳，粒小而性柔甚香，其红者曰香红莲。有曰珍珠稻，粒圆而白，最早者曰六十日，种之六十日而熟，又曰蝉鸣稻。又有西风早、光早、乌早。最迟者曰芮稻，二月种至十月熟。曰界稻，十一月种至四月熟，界在两年，亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者曰香稻。出番禺者曰斜禾，与吉贝、茶、豆、胡麻杂植丘阜间，名曰种斜，粒白而长，亦绝香。而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯粱黏、鹧鹕黏、深水莲。糯则有黄、白、红、麻四种。稉有余〈禾更〉、赤稉，宜作糍饵。皆谷品之良者。其生畲田者曰山禾，亦曰山旱，曰旱秴，藉火之养，雨露之滋，粒大而甘滑，所谓云子，亦曰山米也。当四五月时，天气晴霁，有白衣山子者，于斜崖陡壁之际，〈罃刂〉杀阳木，自上而下悉燔烧，无遗根株。俟土脂熟透，徐转积灰，以种禾及吉贝绵，不加灌溉，自然秀实，连岁三四收，地瘠乃弃，更择新者，所谓畬田也。而罗浮山上，神皋奥沃，瀑水流离四注，悉成天田，虽千仞之巅皆可稼。焚石本之，莳而不耘，岁且两收，此尤山田之美者。其生沙潬者曰大禾，三四月间，乘水节种之，潮而润至，汐而膏留，莳得其强，则毛蟛蜞不食，八月花收，九月垂头，粒大而饭多。其田在海濒，弥望斥卤，自一沙至于八沙，外沙岁有赢壤。三岁种草，四岁种禾，子田之利，常浮于其母，有肥毋硗，秋粮亦薄，此则水田之美者。凡粤之田，近海者虞潦，则有基围，近山者虞旱，则有水车，故凶荒之患常少。其大禾田，岁一收。早禾田岁种早黏、早糯，则二收。晚收于九十月，米得金气，多性凉益人。早收于五六月，米得火气，多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身，其种因闽人得于占城，故名占，亦曰籼，籼音仙。先熟而鲜明，故谓之籼。气味清芬，性温无毒，最可以和脾养胃。郁溪云：百谷之早熟者应之火变，迟收者应之金成。故迟收者为嘉谷。梁氏谓谷之成而色黄者，得金之气正也。粟为西米，西金也。金为秋，秋之义取禾与火，禾为众卉之首，火有成金之功，成金所以成木，故粟以秋收者为贵。或谓粳米赤者粒大而香，水渍之有味益人，以其赤有火气也。白者凉，食之生痰。南韶诸处以白者蒸晒为炒火，和油茶食至极饱，体加和畅。此亦既济之道也。
广州之稻，每十月获终，即起土犁晒，根萎霜凝，则田可以不粪。立春后十日浸种，至小暑前五日尽熟。五月中即有新米，谓之吊犁早，稍迟者曰百日早，曰夏至白。此谷既升，又复插莳，曰莳翻利，亦曰翻藁。翻者，晚谷也。晚谷每亩所收，少于早稻三之一。是为两熟。其一熟者为潮田，秋分而获，寒露而获，至霜降而毕获。谚云：好禾不过降也。每亩丰者四石，芒长粒大，炊之多饭，胜早稻。早稻子粒小，炊之少饭不耐饱。耕者必兼二田种之，自夏至秋，无时不获，无谷不备，是为上农。琼南腊月而秧，四月而获，曰小熟，谓之春耕。五月而秧，九月而获，曰大熟，谓之秋耕。盖以穗粒之厚薄分大小熟，故有春秋之名。若勤于耒耜，则一年有三熟之稻矣。崖州左右曰东西里，西里如琼。东里则腊月种，三月收，四月种，七八月收，三冬皆可杂艺。相距十里，而气候迥不同焉。占城在崖之南，其谷益早而美，以天暖更多也。故吾粤最重占米。万州岁凶，则以薯蓣、桄榔面、南椰粉、鸭脚、狗尾等粟充饥，耕者颇少。然琼山人亦皆从事贸易，不甚力耕，禾虽三熟，而稉稌往往不给，多取盈于果蓏。家有槟榔之园、椰子之林，斯则膏腴之产矣。蓬荻中又多薏苡，玉粒绛珠，与葛藟相纠，可以为药为粮，而甜薯尤多。子瞻云：海南以薯米为粮，几米之十六。是也。
上番禺之粪以牛骨，下番禺以茶子麸、麻麸。他山粪以石，石以火之热去水之寒，其禾苗乃长。又能腌死蜃蛤以为肥，然其谷未免稀少。潮田则不然，愈低则愈肥，新生之沙则更肥。以海上淤泥，随潮而积，人居所流之恶归焉。流至田裙，旧沙母之，新沙则其子也。子尝肥于母，以污垢多而新也。其壤黑，其洴腥，故其稼状大，少弟而多兄。其秆长，务出水上，故气力重而宜人。早熟于秋分，迟亦不过霜降，金气之精华在焉，故为养人之嘉实，是谓大禾。禾以潮田为大，故积谷者尚之，谓能久而不敝。
北方寒，粳性多凉，八九月收者即可入药。南方热，粳性多温，必十月收者乃可入药。以是时火衰而金王，金之气盛，故粳入肺而解热。粳者更也，去火故而取金新，故曰更。更，革也，金革其火也。早粳得土气多，故赤者益脾，而白者益胃。岭南之粳性热，惟土人宜之，而赤粳、新粳尤热。白粳、陈粳凉，晚白粳寒。新者乍食动风气，陈者下气易消。
岭南之谷多黏，有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏，又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包、锦黄、鱼串之目，而交趾黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、荔支糯、金包银糯十余种，而其性多变。苏子瞻言：海南秫稻，率三五岁一变。顷岁儋人最重铁脚糯，今岁乃变为马眼糯。草木性理，有不可知者。岭南以黏为饭，以糯为酒，糯贵而黏贱，其价倍之。盖以其性善变，罕得佳实云。
岭北多火耕，岭南多水耨。水耨者，地苦舄卤水咸，大禾难育，故必天雨水淡，乃多稼而米粒甘。山田两熟者以水淡，潮田一熟者以水咸。咸生于潮，潮者，阴火之气也。苗以阳火之气而肥，此烧畲所以美稻粱也。大抵田无高下皆宜火，火者，稻秆之灰也。以其灰还粪其禾，气同而性合，故禾苗易长。农者稻食而〈禾旱〉薪，以灰为宝。灰以粪禾及吉贝、蔗、萝卜、芋薯之属，价少而力多，自然之利也。
黎人性蠢，所居凭深阻峭，无平原旷野，伐树火之，散布谷种于灰中，即旱涝皆有收获。逾年灰尽，土硗瘠不可复种，又更伐一山，岁岁如之。盖天所以制其力也。或有诗云：火粒收畲客。凡畲田所生曰火粒，石田所生曰石粒。石灰咸，其粒颇苦，木灰淡，其粒绝甘。故琼人最重黎米，他处则重傜豆，傜豆绝大而甘，亦火粒也。盖琼田滨海洋者，苦风涛变为斥卤，附黎人者，患剽劫渐致汙莱，惟居中一带稍膏沃。然春秋之间，黎水横溢，又往往以淡伤为苦。故岁中亩无半收，田皆下下，即上田每亩不过五斗。三农率贪天功，所谓上次者不可得也。女妇不知布帛，惟以经营为计，不如畲人者举家力作，犹可给其谷豆也。
黍稷
岭南少黍稷，然其黍见称于古，《吕氏春秋》云：饭之美者，南海之秬。秬，黑黍也。《尔雅》曰：粢稷。孙炎曰："稷者，粟也。岭南人不知稷之为粟，但有赤粱、白粱、青粱、黄粱之名，粱，粟也。黄者味甘性平最益人，青者比他谷稍大，能解小麦之毒，皆谓稷米。或谓不黏者为稷，黏者为黍。黍有赤黍、玉膏黍，可以作酒。玉膏黍一名玉膏粱。岭南少以为食，故见黍稷，往往不辨。
麦
麦属阴而粟属阳，岭南阳地，故多粟而少麦，多小麦而少大麦。晚禾既获，即开畦以种小麦，正月而收。然作面常有微毒，以霜雪少，麦花夜吐，又种于冬收于春，以春为秋，故其性罕良。惟雷州小麦，九月种至二月收者为良。然食必以北麦为上，次则楚南、粤西所产，又次增城，又次则长乐，长乐麦以产青树下者为上。
广人以面性热，不以为饭。燕客时，乃以擘面索面为羹汤。市中或卖温淘或冷淘，切成薄片，为蛱蜨双翾之状。傅玄所谓面游水而清引，进飞羽之薄衍者也，是谓水面。水面外，若乾饼、蓑衣油饼、〈食不〉饦、水晶包、卷蒸之属，束晢所谓馒头薄持，起搜牢九，苏轼所谓"散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香"者，一一有之，而广人亦不多食。不知新麦性热，陈麦则性平和。大麦味咸，性最凉，为五谷之长，不动风气，可以常食而无病也。岭南面自古所重，苏轼常于博罗溪水，日转两轮，举四杵，以作白面。有诗云："要令水力供臼磨，与相地脉增隄防。霏霏落雪看收面，隐隐叠鼓闻舂糠。"轼又以面、米、水三物为真一法酒，其色如玉，有自然香味。有《酒经》云："吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风〈户犮〉之，愈久而益悍，此面麹之精者也。始酿以四两之糯饼，而每投以二两之面，麹饼烈而麹和，必屡尝而增损之，以舌为权衡。"又有诗云："岂惟牢九荐古味，要使真一流仙浆"。其嗜岭南面若此。
豆
雷州有四收豆，新安有三收豆，其地暖，故物皆早成，每不及三月而熟。《月令》一书，固不为岭南而设也。又有小如米者，可以代米，名米豆，出雷州思灵岛，一年种，三四年收，《淮南子》以为豆之至美者。海丰有雪豆，熟于大小雪时，名寒豆。
仓谷
龙门知县王许之，常立义仓，计一邑之通以为约，凡十家一甲，五家一保，二保一约。约择民有齿德者主之，副之赞之以协约事，以知约中贫民良否，应周多寡之实。仓置于约之当社，以贮义输公罚之粟。择社中廉干者为长，以董敛散出入之数。社凡五十五所，而居仁、由义诸仓隶焉。郊郭则附于公庾，远近相联，大小相比，公私相摄。于是知义之民，输谷若干，益以隐税之罚若干，以分入诸仓。岁春艰食，则听约中等差而散给之。秋成如数董敛，附以二分之息。凡领必同十人，互相恤而相察也。冒者、侵者有罚，需例者有罚。于是谷母常存，而息岁增，虽捐息亦且足给。论者谓斯政也，义以动民，民忘其积，大化也；艰以食民，民忘其死，大恩也；因以利民，民忘其庸，大道也。
东莞林公培知新化县，岁饥，令每乡各立义仓，上户出谷三斗，中户半之，下户七升。以仓长、仓书总其事，而官为之提衡。秋成敛之，青黄不接时散之，越明年则薄息收之。敛则多上户，散则多下户。盖无处不仓，无人不仓也，识者谓此即井田遗意。盖井田行则人人有田，义仓立则人人有谷。行之十年，粒米必且狼戾，虽有饥馑，而民不流移矣。
顺德胡先生杭，尝谓今天下富者田数十百顷，请令田自五顷以上，分其一顷，百顷者，分其二十顷，以为义田，半收租入以助边，半以备赈，隐欺诡寄者籍没，徙其家于边。又今富贵人绝嗣，则群族起而争继，粤俗为甚。诚令邑立祠宇，凡富人老而无子，欲立继者，告诸官，以财产半输为义田。其尽输不立继者听之，殁为纳主于祠，春秋有司谨祀之。其田租半以助饷，半贮当社，以赈其里族。择耆硕主之，凶年则先发而后报县，县以时核盈缩焉。又凡犯轻罪官，半以所赎实仓，重大没其产，或鬻之以实仓，有司无所利焉。又仿耿寿昌贵籴贱粜之法，如是而民可免馁瘠之患。此策诚善。
诸饭
西宁之俗，岁三月，以青枫、乌桕嫩叶，浸之信宿，以其胶液和糯蒸为饭，色黑而香。枫一名乌饭木，故用之以相饷。南雄以寒食前后，妇女相约上丘垅，以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为粔籹，色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭，食之亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。琼州以南椰粉为饭，曰椰霜饭。南椰与椰子树不同，其精液、形色、气味皆类藕蕨之粉，故曰南椰粉。性温热补中，《本草》以为{艹纱}木面也。予诗："树有天然粉，温香最饱人"。出万州之南万岭。
茶素
广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心饀。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煮之，名曰米花。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅。以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石，名为白饼。残腊时，家家打饼声与捣衣相似。甚可听。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚，至寒食清明，犹出以饷客。寻常妇女相馈问，则以油粣、膏环、薄脆。油粣、膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶素也。端午为粽，以柊叶裹者曰灰粽、肉粽，置苏木条其中为红心。以竹叶裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽。水浸数月，剥而煎食，甚香。重阳为糕。冬至为米糍，曰冬丸。平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外。荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏满其中以为内。则与茶素相杂而行者也，一名粉角。又有以椰子以芝麻以豆糠为餈者，以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯为粉者，皆谓之〈拖中"扌改食"〉食。
盐
盐有盐田。盐之为田也，于沙坦背风之港，夹筑一堤，堤中为窦，使潮水可以出入也。天雨水淡，晴水咸。潮消则放淡水使出，潮长则放咸水使入也。凡盐田五亩，以其半分为四区。布之以细沙，周之以沟水，是曰沙田。日以鲎鱼之壳戽水者三，而沙田始不涸也。以鲎鱼壳者，以其坚而耐咸，不易坏也。浇溉三日，沙与盐相杂，乃耙松而干之，置于漏也。漏在沟之旁，长七八尺，两旁有墙，崇二尺，中广二尺，横以木，覆以草之蓢芁也。漏旁复有沟，置盐沙于蓢芁上，以沟中水再淋之，沙沉于底，盐卤乃流也。卤者盐之精，《尔雅》曰：天生曰卤，人生曰盐也。卤既流至三四丈，为一槽载之，以火照卤，卤气冲火火灭，则良卤也。投以鸡子或饭，或截小鱼为两以试之，感皆浮矣。或杓卤而置莲子数枚，三浮五沉者淡，七八浮者则淳也。于是煮之则为熟盐，晒之则为生盐也。生盐浮游于面，不杂泥沙，其白如雪，则为盐花也。语曰：无云而雨，有日而雪。言戽水淋沙，如无云之雨也，日色烈而盐花始白也。白生于炎日，金以火成也，白者金之正色也。煮盐之釜以竹，周以蜃灰，涂以泥，横可八尺，深半之，置于灶背曰牢盆。受卤二十余石，画夜三四煮之，其竹不焦。盖盐与火同类也，盐，水中之火也。盐成则得十有六石也。其烟焰之所结，雨不得施，望之有如海市也。晒盐则以池，池底以石，广丈，深三寸，天晴泻卤于池，不及半寸。夏秋日盛，池一日成盐二石许，冬春日微，池一日成盐一石许。每一漏岁四十收，则得盐二百石也，斯上田也。盐田以高者为上，高则潮消先干，其沙易白也。计五亩之中，有沟，有漏，有槽，有池，其空处则曰沙田也。堤与窦，众之所同，槽与池，己所独也。咸水之来，从港以入堤，从堤以入窦，从窦以入沟，从沟以入漏，从漏以入槽，从槽以入池，而后乃成盐也。煮则不以池也。凡民之劳者农，苦者盐丁。竭彼一丁之力，所治盐田二三亩。春则先修基围，以防潮水。次修漏池，以待淋滷。次作草寮，以覆灶。次采薪蒸，逾月而后返。次朋合五六家，同为菁盘，一家煎乃及一家。秋则朝而扬水暴沙，暮则以人牛耙沙，晴则阳气升而盐厚，八九日一收淋滷。雨则阳气降，沙淡而盐散，半月之功尽弃矣。而筑田筑灶，工本繁多，往往仰资外人。利之所入，倍而出之。其出盐难，行盐之路又远，不得不贱售于商人，盖困弊未有极也。
生盐成于阳火，熟盐成于阴火。阴火以人，其成盐也难，故熟盐贵。阳火以天，其成盐也易，故生盐贱。阳火者，日也。日为火之精华，火为日之渣滓，而盐者又火之渣滓也。海之水咸，为火之渣滓所积，盐煮之成熟，暴之成生，亦因其自然而已矣。
凡水出于山下者为阳水，至海则为阴火而味咸。咸故成盐，盖阳水轻清而淡，不能成盐，必变为阴火，重浊而咸，然后成盐。盐者阴火之子，阴火者，盐之母也。海中无处非阴火，故无处非盐，子母相生，以人力成之。南海阴火太盛，其味益咸，故广盐为吴、楚所重，南赣人为醯酱者，必以广盐，谓气力重于淮盐一倍云。
茶
珠江之南有三十三村，谓之河南，粤志所谓河南之洲，状若方壶是也。其土沃而人勤，多业艺茶。春深时，大妇提籝，少妇持筐，于阳崖阴林之间，凌露细摘，绿芽紫笋，薰以珠兰，其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估涉珠江以鬻于城，是曰河南茶。好事者或就买茶生自制，叶初摘者曰茶生，犹岕山之草子也。而西樵号称茶山，自唐曹松移植顾渚茶其上，今山中人率种茶，间以苦{艹登}。{艹登}树森森，望之若刺桐丛桂。每茶一亩苦{艹登}二株，岁可给二人之食。其采摘亦多妇女。予诗："春山三二月，红粉半茶人"。茶人甚守礼法，有问路者，茶人往往不答。昔湛文简、方文襄二公讲学山中，其流风遗化有存者。文简尝治云谷精舍，中有稻田茶丘十余亩，旁有人居七八村，皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之，日出则味稍减。或谓此茶甲天下，早春摘者尤胜。三日一摘，余则每月一摘，早春一月之茶，可当余月一年云。端州白云山，其上有湖，僧于岩际种茶，岁收石许，烹之作素馨花气，味甘淡而滑，称顶湖茶，然不能恒得。而罗浮幽居洞北有茶庵，每岁春分前一日，采茶者多寓此庵，其茶以受日阴阳，分味之高下，试以景泰泉水，芳香勃发，是曰罗浮茶。景泰泉者，罗浮诸泉之冠。淳祐中，有逍遥子为茶庵诗："活水仍将活火煎，茶经妙处莫虚传。陆颠所在闲题品，未试罗浮第一泉"。黎美周云："泉以茶为友，以火为师，火活斯泉真味不失"。盖谓此云。曹溪茶气味清甜，岁凡四采，采于清明、寒露者佳。新安杯渡山绝壁，有类蒙山茶者，烹之作幽兰茉莉气，水濯十余次，甘芳愈胜。或经一宿再濯，气味不减。饮者无不惊异。山势高，云露滋润，得太清之精英多故也。乐昌有毛茶，茶叶微有白毛，其味清凉。潮阳有凤山茶，可以清膈消暑，亦名黄茶。{艹登}以产新安，河源者为良，其味最苦。而粤人烹河南茶者，必以点{艹登}少许为可口。《南越志》称龙川县出皋芦叶，叶大而涩，南海谓之过罗，今称为苦艼，艼一作艼。长乐有石茗，琼州有灵茶，即江南黄连茶也。有乌药茶，以乌药嫩叶为之，能补中益气，一名山叶。或以金鹅蕊捣去苦汁，合儿茶、毛茶为之。东莞以芝麻、薯油杂茶叶为汁煮之，名研茶，谓能去风湿，解除食积，可以疗饥云。
酒
《唐国史补》：酒则有岭南之灵溪、博罗。灵溪在乐昌东北，源出泠君之山，以其水酿，曰灵溪酒。博罗蛮村有桂，以其花酿，曰桂酒。苏长公有《桂酒颂》，并与酿法刻于罗浮铁桥下，谓非忘世求道者不以授云。惠州有罗浮春，长公以寄山中道士邓守安，有诗云："一杯罗浮春，远饷采薇客"。又有海醖及万户酒，长公诗："岭南万户皆春色"。又有雪酿，长公诗："雪花浮动万家春"。盖宋时酒皆官酿，惟岭南以烟瘴不禁，谓之万户酒。唐子西以万户酒之和者名养生主，劲者名齐物论。梅尧臣云："越林多蔽天，黄甘杂丹橘。万室通酿酤，地远无禁律"。粤地故多灵泉甘液，终年花果鲜美芬芳，而当时人民饶裕，户户为酒，争以奇异相高，故名贤迁谪至此，多好嗜之。而粤又有酒泉焉。一在阳江之南，泉甘而香，以为酿，曰阳江香。一在龙川霍山之青华观，泉甘如饴，曰醴泉。昔时出酒极清异，日满数斗，今泉孔滴水，犹含酒味。有酒峡焉，东莞之龙潭峡是也。以其水酿，曰龙潭清。有酒山，在香山境，以其白泥为饼，杂药物酿之。有酒井，在开建似龙山之下，其泉如醴。有酒树，曰严树，产于琼州，捣皮叶浸之，和以香粳，或以石榴叶酿醖数日，即成酒，曰严树酒。又有酒花，以石榴花著瓮中，经旬而成。其曰荔支酒，则土人赍持酿具，就树下以荔支煏酒一宿而成者。有倒捻酒，以倒捻子为之。倒捻子如棠梨而小，外紫内赤，有红浆甜美，食必倒捻，故曰倒捻子。其花如红海棠，花生于春，而实成于秋，醖酿日深，阳精纯固，以之为酒益人。有酒草，其形如艾，名曰甜娘，以为酿，曰甜娘酒。有酒藤，以叶之辛香者，和米粉酿。有曰酒香，则以角、沉、黄、熟等为酿，所谓七香酒也。大抵粤中花木多禀阳明之德，色多大红，气多香，红以补血，香以和中，故无不可以为酒者。龙眼之篘，橘之冻，蒲桃之冬白，仙茅之春红，桂之明月黄，荔支之烧春，皆酒中之贤圣也。荔支烧唐时最珍，白乐天云："荔支新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀春"。然以陈者为贵。《志》称广有十八仙，韶有换骨玉泉，皆名酒，今不可考。今广州所常用者惟龙江烧。细饼而陈者，以诸鲜花投其中，封缸两月，加沉香四两，以发群芳之气，名百花酒，一名百末酒。汉景星歌云："百末旨酒布兰生。"师古云："百草华之末"。曰兰生者，汉武之百味旨酒也。太宗赐魏徵诗"醽渌称兰生"是也。盖以百华干之为末入之，若广中则以鲜花为用，或专以松黄，以荔支花，以蒲桃壳，以香蕉子浸之亦佳，而龙眼花尤胜。予有赠单翁诗云："陈村果木多龙眼，一一花头饱露华。翁欲酒香还有法，春时兼与荔支花。"
嵇含草木状，南海多美酒，不用麹蘖，但杵米粉，杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属，和豆与米饭而成者也。一名草麹，新会、香山则用板杏，然味太甘有毒，惟专以面为麹者始无毒。余则剧，饮之既醒，犹头涔涔然。至于市酤逐旦夕之利者，色黄而苦多灰，饮之则泄，惟白酒号竹叶青者，比诸品稍良。又一种大饼烧，以锡甑炊蒸糟粕，沥其汁液而成。性热尤甚，嗜之者伤脾焦肾，往往有酒痰坠脚之患，致丧其躯，是不可以不禁。黄泰泉尝以为言。按烧酒之法自元始，有暹罗人，以烧酒复烧入异香，至三二年，人饮数盏即醉，谓之阿剌吉酒，元盖得法于番夷云。
油
韶、连、始兴之间，多茶子树，以茶子为油，客至辄以油煎诸物为献。燕、吴人购之为泽膏发，谓非是油则玫瑰、桂、兰诸香不入。梁简文云："南油俱满，西漆争然"。南油必茶子也。晋傅巽云："南中茶子，西极石蜜是也"。琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油，儋州多麻子油，皆美。广州有露花油，露花生番禺蓼涌，状如菖蒲，其叶脊边有刺，叶落根露，以火煏之，则成枝干而多花。花生丛叶中，其瓣大小亦如叶，而色莹白，柔滑无刺芒，花抱蕊心如穗。朝夕有零露在苞中，可以解渴，又有粉。可涂儿女肌肤止汗粟，以其花结方胜戴之，或摺叠衣笥，经久犹香。其生于他土者，蕊落结子大如瓜，曰路头，花多不香，香惟露花。盛夏时，露花始熟，以花覆盆盎晒之，香落茶子油中，其气馥烈。是曰露花油，蓼涌及增城人善为之。洋舶争买以归，迟开者曰寒花，阳气微敛，香益清彻。然不可为油，其生东安山中者，丛卑叶小，自春至秋皆花，近水者尤香。然亦不可为油。东莞有蜜香油，以栈香子榨之，然灯明亮，蝇蛾百虫不敢近，触之辄折翼脱足而死，性大热，误入饮食令人吐，外有榄仁油、菜油、吉贝仁油、火麻子油，皆可食。然率以茶子油白者为美，曰白茶油，又有山茶油，以乌药子色红如珠者榨之，火麻产端州江岸间，黑色炒焦，以为小磨香油，名曰秧油，然以生榨者为良。
糖
广中市肆卖者有茧糖，窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。实心者小曰糖粒，大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者，曰飨糖，吉凶之礼多用之。祀灶则以糖砖，燕客以糖果，其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等，以为杂食。葱糖称潮阳，极白无滓，入口酥融如沃雪，秀糖称东莞，糖通称广州。乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结，其法本唐太宗时贡使所传，大抵广人饮馔多用糖。糖户家家晒糖，以漏滴去水，仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农，冬而收其糖利，旧糖未消，新糖复积，开糖房者多以是致富。
糖梅
自大庾以往，溪谷村墟之间，在在有梅。而罗浮所产梅花，肥大尤香。予诗："罗浮山下梅花村，花开大者如玉盘。"他处花小，然结子繁如北杏，味不甚酸，以糖渍之可食。段公路云：岭南之梅小于江左，居人以朱槿花和盐曝之，其色可爱，曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类，渍以棹汁，味甚甘脆。东粤故嗜梅，嫁女者无论贫富，必以糖梅为舅姑之贽，多者至数十百罂，广召亲串，为糖梅宴会其有不速者，皆曰打糖梅。糖梅以甜为贵，谚曰："糖梅甜，新妇甜，糖梅生子味还甜。糖梅酸，新妇酸，糖梅生子味还酸"。糖榄亦然，有糖梅必有糖榄，榄贵其有雌雄，雄者花而雌者实也。凡女既入门，诸媵妗相与唱歌。其歌曰解，解糖梅者词美新妇，解糖榄者词美新郎。
荼蘼露
露本秋金凝液之气，味甘性凉，故凡百草之露皆可润肌，百花之露皆可益颜。取之造酒，名秋露白，绝香。而荼蘼露尤美，广人多种荼蘼，动以亩计，其花喜烈日，当午浇灌则大茂，有细瓣而蕊三四卷者，有瓣粗而蕊一二卷者。有细心者，疏{艹宅}者，以甑蒸之取露。或取其瓣拌糖霜，暴之兼旬，以为粉果心馅，名荼蘼角，甚甘馨可嗜，然犹以大西洋所出者为美。大西洋天气寒时，荼蘼始花，露凝花上，晶莹芬郁若甘露，诸花木则否。暹罗、满刺伽人购以银钱，贮以玻琉瓶，携至占城，占城妇女以香蜡调之膏发。客至，则以发拂拭杯盘之属以为敬。奥门番女得之，以注饮馔，或以沾洒人衣，外有蔷薇水，暹罗、爪哇、满刺加三国，曩以进贡。其蔷薇乃三佛齐所种，与中国蔷薇不同，广人多以土蔷薇浸水效之，试以琉璃瓶翻摇数四，泡周上下则真也。
燕窝菜
崖州海中石岛，有玳瑁山，其洞穴皆燕所巢，燕大者如乌，啖鱼辄吐涎沫，以备冬月退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之，燕惊扑人，年老力弱，或致坠崖而死。故有多获者，有空手而还者。是为燕窝之菜，或谓海滨石上有海粉，积结如苔，燕啄食之，吐出为窝，累累岩壁之间。岛人俟其秋去，以修竿接铲取之。海粉性寒，而为燕所吞吐则暖，海粉味咸，而为燕所吞吐则甘，其形质尽化，故可以清痰开胃云。凡有乌、白二色，红者难得，盖燕属火，红者尤其精液。一名燕疏，香有龙涎，菜有燕窝，是皆补草木之不足者，故曰蔬。榆肉产于北，燕窝产于南，皆蔬也。石花亦然，石花出崖州海港中，三月采取，过期则成石矣。
石钟乳
浮源县西有乳岩，乳大者曰乳床，小曰乳枝，葳蕤下垂，一一空中相通。乳自其末溜至端，且滴且凝，滴者如冰，凝者如脂膏，乃钟乳之最良者。他岩洞及阴润之所，云气嘘噏，亦即生钟乳。盖石之精华，随寒暖而为融结，昌黎所谓泄乳交岩脉也。然惟石有脉有津气者方出乳，顽石则否。石之腴者，乳益湩流，瘠而透漏者则否。乳源多良乳，故县以名。其乳岩之水，流至白土，二三百里间，亦皆钟乳之纯英所注。饮之甘香，或谓乳穴之水皆味甘性温。重而有力，煎之似盐花，喷起皎洁如霜，是真所谓石髓，久服肥健，以酿酒尤宜，功过钟乳，钟乳性澁而凝精，不可服，服者多生奇疾。明初，乳源岁贡二十斤，其后乳户杂以砂石，抚臣以乳石不堪上用奏罢。然今钟乳亦竭矣。水土所生，神气所感，尝不足以供人力之所求，即如连山金穴、阳山银坑，昔有其名，今亦告尽。盖土日耗则金石日消，阳德之炳耀无所。昔之钟于物而为丹砂石英者，今且尽钟于人乎。
石钟乳生于岩穴阴处，以灵液渗漉而成。灵液者，山之精气，散之则为云霞，凝之则为钟乳，岁久滴溜则为石，盖纯阳之英也。长者六七寸，以轻清如蝉翼者为上，爪甲者次之，鹅翎管者为下，光明而薄，色白而微红，入水不沉，若此则可服矣。此物与云母相类。云母以云为母，云之渣滓所成也。钟乳以石为母，石之津润，生于阴而成于阳，故性寒。云母生于阳而成于阴，故性热，可为大药，故古仙人多服云母，少服钟乳。
云母
罗江之上多云母，日照之宝光烨耀。昔有罗辩者，服之得仙，骑一白牛而去。今化州白牛潭，有石碓五六磉，是其炼云母之所遗云。增城有大溪，出云母粉，何姑服之亦得仙。《罗浮记》云："是溪有云母石，名云母溪，何姑尝炼其石如红玉。有句云：凤台云母似天花，炼作芙蓉白雪芽。"盖云母者，太阳之英华，五色备具。《淮南子》所谓"炼火生云，炼云生水。"王昌龄所谓"云英化为水，光采与我同。"皆此物也。其炼如红玉，所以为饴，融之成水，所以为浆，乃神仙之上饵也。凤台何姑所居，每朝旭初临，台色晃耀如霞，一名红玉洞。予少时常就洞炼取。近闻有石脑流出如茯苓，有僧取以为饵，可以辟谷云。
石耳
韶阳诸洞多石耳，其生必于青石，当大雪后石滋润，微见日色，则石生耳。大者成片如苔藓，色碧绿，望之如烟，盖石之精英以寒而发。其花为雪蕈，其叶为石耳也。石耳亦微有蒂痕，大小朵朵如花，烹之面青紫如芙蓉，底黑而皱，每当昧爽撷取则肥厚，见日渐薄，或且消化为水，或以为苔藓之变。北方有榆肉，此则苔藓之肉云。或曰：凡青石以烈日辄出汗，汗凝结则成石耳。青为木气，故生石耳，白石则否。或曰此亦蕈之类，厚者曰蕈，薄则为耳。或曰：凡乳床必因石脉而出，不自顽石出也。其在阴洞者为乳床，在阳崖者为石耳。石耳之美，见称于伊尹，其言曰："汉上石耳。"盖上古已珍之矣。
菹
广中隆冬时，常得鲜蔬十余种，故人家绝少咸菹。谚曰："冬不藏菜。"宾客至，以菹荐之，谓之不敬。诸果亦然，率以鲜者不以乾。荔支之脯，橄榄之豉，羊桃之蜜煎者，人面之醋渍者，皆不登于器。嫁女则以乾泾诸果为女贽，多至数千百罂，而糖梅为长。无糖梅，虽多远方珍果，充溢筐筥，未为成礼也。故召宾之辞，皆曰梅酌，宾亦以糖梅展转相馈，务使人人口尝而后已。故曰：男贽茶麻女贽梅。梅七而榄三谓之敬，梅三而榄七谓之不敬。
〈鱼差〉脍
粤西善为鱼〈鱼差〉，粤东善为鱼脍。有宴会，必以切鱼生为敬，食必以天晓时空心为度。每飞霜锷，泡蜜醪，下姜蒌，无不人人色喜，且餐且笑。其脍也皆以男子，〈鱼差〉则以妇人。凡女始嫁，其家必以数十黄罂与之，能善为〈鱼差〉，使甘酸而香可饫口，是为好妇。粤东罗定，所居在山谷中少鱼，俗亦尚〈鱼差〉。廉州则以珠柱肉为〈鱼差〉，连州以笋虫脍之，色白如雪，甚甘脆。
硷
广人以山蕉豆枝或黄花苺，烧而沃之，而熬其灰以为硷。熬深则成沙，曰硷沙。熬浅则成水，曰硷水。以硷沙为角黍，光莹而香。以硷水浣衣，去油腻色转鲜好。
舟楫为食
广为水国，人多以舟楫为食。益都孙氏云：南海素封之家，水陆两登。贫者浮家江海，岁入估人舟算缗。中妇卖鱼，荡桨至客舟前，儵忽以十数。弱龄男女崽，身手便利，即张罗竿首，画钓泥中。鳖、蟹、蜃、蛤之入，日给有余，不须衣食父母。又舟人妇子，一手把舵筒，一手煮鱼，橐中儿女在背上，日垂垂如负瓜瓠，扳罾摇橹，批竹纵绳，儿女苦襁褓，索乳哭啼，恒不遑哺。地气多燠，既省絮衣之半，跣足波涛不履袜。或男女同屐，男子冬夏止一裤一襦，妇人量三岁益一布裙，如是则女恒余布。地惟粳稻，土厚获多，人日计米一升。加以鱼、蚌、乌菱、蕉、橘、薯、芋，减炊米十可二三，如是则男有余粟，故古称饶富居甲焉。按吾广多杂食物，而水居尤易为生。顾禾虫之埠，〈虫雷〉蚬之塘，皆为强有力者所夺。以渔课为名，而分画东西江以据之，贫者不得沾丐余润焉，蛋人之蚬茤虾篮，虽毫末皆有所主。海利虽饶，取于人不能取于天也。
广州凡食物所聚，皆命曰栏。贩者从栏中买取，乃以鬻诸城内外。栏之称惟两粤有之，粤东之栏以居物，粤西之栏以居人，居物者以果栏为上。果蓏之实，四时间百品芬甘少干多湿，可爱也。
谷
永安县境方七百里中，山凡九之，田一之。土壤肥沃，多上田，无所用粪，种常七八十倍，下亦二三十倍。琴江都乃有稸藏，古名、宽得二都，多富人之产。秋冬间漕归，舟尾衔接，田家所有，仅二三而已。地多溪涧，以竹石障壅成陂〈土巛〉。轓转过天车，水从下至高以溉，常有万夫之力。其不可陂〈土巛〉者，皆有泉水。田在山罅，率津润成膏，不苦旱。旱田而瘠，则种大冬一谷，岁一收。余皆种早、翻二谷，岁二收。其乌禽、天字二嶂及下黄沙、罗坑一带，乃多｛勞中"力改田"｝畲，所种山旱及薯、芋、菽、苴、麻、姜、油茶诸物，与白衣山子同风。其初或是傜人采实猎皮毛，山濯乃徙，今悉化为齐民矣。
永安有三时谷，一早谷，一翻谷，田活而有水者种之，岁凡两熟。一大冬谷，田瘠而无水者种之，岁一熟。早谷种于二月，收于五六月。翻谷种于六月，收于十月。大冬谷种于四月，收于九月。皆有黏有稬有粳。宽得都之谷，其种山者曰畲禾。琴江都之谷，多燅而藏之以炊，其米圆实以造曲，市于四方。
御米
崖门内有村曰三家村，涧中有自生禾，粒长而白。有一红腰，传为御米，宋帝昺之所食，又有泉曰甜水，亦尝进御。
获
秋分后三日外，沙田所种早黏已熟，纳诸场，以二牛躏之，不以连耞。计一亩播种十升，谷成可得三石。芒长而粒大，其色花白，秆以为薪，灰以为粪，稻孙以为盐，遗谷在田者以饲鸭，此农人之利也。岁西江水大，咸潮不生，大禾尤易滋育。以牛犁其莱，以人犁其汙，其莳或一而再耘，或再而三。然蟛蜞出则吾苗半去其稚，飓风作则吾苗半去其壮，盖自夏徂秋，无日不以此芃芃者为忧也。早黏一名秋分黏，秋分之黏，于诸黏为早，故曰早黏。田肥而污，下多黑壤，乃能种之。其粒长大薄皮，胜于寒露、霜降二黏。获既登场，以三牛旋转其上，凡五反覆，谷乃尽脱其秆，余乃以连秆施之。田苦太肥，秆壮盛而谷稀不实者，常十而三四，白粃盈穧，不能一一粒米也。余耞多根株于田，乘北风大作，海水益咸，焚之，以其灰滤而成盐，其白如雪。秋末冬初，弥望波潮之际，有烟四起，濛如也。
火酒
广人谓烧酒新出甑者，曰酒头。以水参之，曰和酒。和酒贫者之饮，市上所酤，以细饼为良，大饼次之，号曰细饼烧、大饼烧。其佳者曰龙江烧，陈至三四年者可口，然多饮皆有酒痰坠脚之患。盖痰生于火，酒以火蒸，火之汗液所成，得火则焰起燃燎，其性最热，此元人之遗毒也。暹罗酒，以烧酒复两烧之，以檀香烧烟，薰之如漆，乃投檀香其中，蜡封埋土三年，绝去火气，乃出而饮，此烧酒之尤烈者，是曰火酒。饮一二杯，可愈积病杀虫。然广中烧酒，皆火酒也，亦曰气酒。其味过辛，其曲皆以良姜、山桔、辣蓼之属，和豆与米饭而成。新会、香山则用板杏，是曰草曲，皆有毒。番禺多糖烧、番蓣烧，尤为酒之贱品。《南方草木状》：南海多美酒，不用曲糵，但枓米粉杂以众草叶，谓此等酒也。海南酒，多以小黍为之，亦有以树皮草子为酿者，糯米朱曲，绝不经见。烧酒则临高有之，有鹅掌谷者，以酿酒最佳。或人诗："岭南生异谷，冬月尚含胎。细细舂成米，先持作旧醅。"又有以花为酿而杂以诸果者，花则以槟榔花为最，果则以倒捻子为最，倒捻子一名黏子，花于暮春，实于盛夏。谚曰："六月六，黏子熟。"熟以为酒，色红味甘，人与猿猴争食之，所在皆然，亦海外之异味也。五指深山中，猴采百花酿酒，土人得之石宋中，或五六升，或斗许，味最香辣。土人云："老猴率小猴群坐，以脚濡饮之，山有洞曰猴门，人不敢入，其酒益多。"此亦一奇酒云。
畲物
永安罗坑一带多畲物，其茶尤善，茶又以洪畲所种为善。往时贵宝峒畲，积五六十年而变，今最贵洪畲茶云。
食盐
粤有生盐、熟盐，熟盐产归德等场，成于火煎，性柔易融化，味咸而甘，便于调和，水居之民喜食之。生盐产淡水等场，成于日晒，性刚能耐久，其味倍咸，食之多力，山居之民喜食之。贫者以得盐难，可以省用，尤利之。旧制，生熟盐惟商所运，从无销生滞熟之虞。自藩下奸商霸夺熟场，欲其多售增价，熟引较生引课轻，承生引之埠者，又欲轻饷漏课，乃不论土俗之宜否，径于广、肇、惠、罗各埠，生三熟七，配搭强行。究之民俗之喜生者七，引之熟亦照全生，民俗之喜熟者三，引之生亦照全熟。厂官创为免盘之陋规，竟置生熟于不问，此非商之好作其奸，乃法令之不便于民也。计粤东之埠六十，生引二万余道，熟引四千余道，与其强民之所不好，以致二引难销，何如从民之所好，喜食生者与以生，喜食熟者与以熟，喜生熟相兼者，与以生熟相兼。既便于民，又惟商之所运，而以熟引照生引、以生引照熟引之弊，不禁而自绝矣。此盐政之首务也。
汰盐商
凡邑近盐场者，其盐引之饷，宜均派之粮丁，听民自便买食场盐，其邑引多者，按之钱粮不过十五而加一，引少者，不过三十而加一。民易办，县亦易征，责成本县解饷，而领引埠商，可以汰去矣。今归善、龙川无埠商，而民无扰，东莞埠商犹存，以致额外复有加派，以为商之费用。商仍冒称拆引行盐，高取数倍之价，专勒渔船，仍设仔埠帮饷，商收其利。民受其害，故商不可以不汰。商既汰，则卖私盐可以无禁，夫所谓禁卖私盐者，为其有妨于商而赚国饷也。若饷派之粮丁，而上无缺饷，听民自行买卖，而下无私盐矣。善乎李雯之言曰：盐之产于场，犹五谷之生于地，宜就场定额，一税之后，不问其所之，则国与民两利。又曰：天下皆私盐，则天下皆官盐也。顾炎武曰：丘仲深言复海运，引杜诗云帆转辽海，粳稻来东吴为徵。予于盐法，亦引子美诗曰：蜀麻吴盐自古通。又曰：风烟渺吴蜀，舟楫通盐麻。又曰：蜀麻久不来，吴盐拥荆门。若如今日之法，各有行盐地界，吴盐安得至蜀哉。刘晏曰：盐宜任其所之。欧阳修曰：水之行于地中也，遇坎则止，盈科则进。盐之行亦犹是也。官何必限之，然且势之所不能限也，旨哉！
《广东新语》 清·屈大均
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