饮食文化 》 100种黑心食品揭秘：食物陷阱   》 第15节：吃得安全，喝出健康(图)      Shao Nan

　　PART5 吃得安全，喝出健康
　　买回了安全放心的食品，在加工方法和烹调的工序上也不能大意。日常生活中的不良烹调习惯，是家庭健康之路上另一种看不见的陷阱。
　　厨房如战场，是捍卫你和家人饮食健康的最后一道防线，关注细节，及时消除食物安全隐患，永远不会嫌太晚。
　　厨房陷阱一 ——烹调油烟
　　烹调油烟是怎样产生的 ？
　　烹调油烟是在烹调过程中，食用油在200℃以上的高温下发生热裂解反应，挥发出的油蒸汽在空气中遇冷凝聚成油雾，并与燃料燃烧的产物相凝结形成的气溶胶。
　　烹调油烟是“煮妇健康杀手”
　　1．研究发现，厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，会损伤人体细胞染色体，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。
　　2．厨房油烟对鼻、眼、咽喉粘膜有强烈的刺激，这主要是由食用油高温加热产生的丙烯醛成分造成的，它可引发各种呼吸道疾病并降低人体免疫力。
　　3．厨房油烟可随呼吸侵入大脑神经， 进而引起食欲减退、精神不振、心烦、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称之为“油烟综合征”。
　　4．此外，油烟还会吸附在皮肤上，堵塞毛孔导致皮肤暗淡无光，并加速皮肤老化。
　　怎样减少厨房油烟？
　　1．改变旺火急炒的烹调方式。
　　2．保持厨房的通风良好。
　　3．使用优质无油烟锅具烹饪菜肴。
　　4．用电磁炉、微波炉代替煤气、液化气。
　　5．炒菜过程中要使用抽油烟机，炒菜结束后仍要开机几分钟，避免残留的油烟扩散。
　　用什么油能减少油烟？???
　　食用油在提炼中所含的杂质越少，在烹饪过程中产生的油烟也越少。一般在市场上外包装标有“高级烹调油”字样的植物油不易产生油烟，其特点是色泽呈浅黄色、透明光亮。另外，可以直接凉拌食用的色拉油是经过高温蒸馏、脱气味等非常严格的程序精制而成，被誉为“食用油之精品”。这类油几乎不含杂质，烹调时没有油烟和油腥味，是非常健康的烹调植物油。?例如价格较高的压榨花生油、初榨橄榄油等。
　　厨房陷阱二——错误的食材加工
　　淘米过度损营养
　　淘米次数越多，营养素损失也越多。
　　通常第一次的淘米水呈混浊的乳白色，其中除了灰尘和杂质，谷物中的维生素B1、B2也会少量损失，无机盐、蛋白质等营养物质也会溶解于水中。所以，一般用清水淘洗两遍即可，清洗过程中不要使劲揉搓，使富含营养的胚芽脱落。
　　蔬菜先洗后切还是切后再洗？
　　先洗后切，比切后再洗更能保留蔬菜的营养价值。
　　以绿叶蔬菜为例，先洗后切的维生素C仅损失1％；而刀切后，蔬菜的组织受到破坏，再用水冲洗，维生素C会损失10％以上。如果切后放入清水中浸泡，维生素将损失更多。
　　蔬菜切法有讲究
　　菜不宜切得太碎，切得越细，营养成分就破坏得越多。
　　有些蔬菜会与铁发生氧化作用而变黑，许多营养元素遭到破坏，所以不宜用铁刀切，如丝瓜、山药等。
　　别用热水解冻肉类
　　当肉类浸泡在热水中的时候，其中的肌溶蛋白极易溶于热水，肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种营养成分被浸出从而流失掉，大大降低肉的营养和口味。正确的做法是：将冷冻的肉类先放入冰箱冷藏室里过渡几小时，然后再取出在室温下解冻，或用微波炉解冻。
　　别用热水浸泡年糕
　　用热水浸泡年糕可以使年糕变得松软，可同时会使很大一部分、粘稠度很强的支链米淀粉分子溶于水中而流失掉。
　　自制泡菜健康贴士
　　1、原材料要新鲜健康。腐烂的、霉变的、挤压受损的、有病虫害的部分都要丢弃，避免细菌带入影响腌制质量。
　　2、要用凉白开来腌酸菜。烧开过的水可以去除自来水中的氟和其它污染物，防止泡菜变质。
　　3、密封的泡菜容器要放置在阴凉的地方。因为光照会阻碍亚硝酸盐的生成，使泡菜变质。



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【Source】当代世界出版社
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第7节：三大食源自保秘笈(4)第8节：三大食源自保秘笈(5)第9节：三大食源自保秘笈(6)
第10节：三大食源自保秘笈(7)第11节：把最好的水果挑回家(1)(图)第12节：把最好的水果挑回家(2)(图)
第13节：把最好的水果挑回家(3)(图)第14节：草莓里有鱼腥味？(图)第15节：吃得安全，喝出健康(图)

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