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饮食文化 》 全方位健康素食读本：完全素食手册 》
第14节：完全素食手册(13)
兰茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
6. 将炒锅内油烧热，下豆瓣酱炒至红色，下蒜片炒出香味，放姜片、魔芋、木耳同炒，烹入调汁，淋入香油，起锅装碟即成。
叶菜类
芹菜
芹菜通常分为本芹（中国芹菜）和洋芹（西芹类型）两大类。中国芹菜叶柄细长，纤维多，香味较为足。西芹株形紧凑粗大，叶柄宽而肥大，纤维少，品质脆嫩，但香味却不及中国芹菜。中国芹菜的栽培历史久远，至少有两千多年，《诗经》里就有："觱沸槛泉，言采其芹"，"思乐泮水，薄采其芹"的记载。《尔雅》记载"芹,楚葵也"，《吕氏春秋》记载："菜之美者，有云梦之芹。"相传唐代宰相魏征，对饮食相当讲究，也嗜芹菜如命，几乎每日都用调料拌之佐膳。
西芹原产于地中海沿岸的沼泽地带。在古希腊、罗马时代已作为药材和香料使用，并较早地在地中海沿岸栽培，后渐东移，约十八世纪在欧洲开始被用作蔬菜食用，十九世纪初引到美国，成为栽培面积仅次于生菜的生食蔬菜，二十世纪传入中国。
芹菜的食用部分主要是叶柄，其嫩而脆，香气特殊，营养丰富，荤素皆益。既可炒食，又可凉拌，也可做馅，别有风味。
【营养推演】
维生素C、维生素A、叶酸、钙、铁、钾
【瘦身指数】80%
芹菜是高纤维低热量食物，芹菜提供给人体的热量小于人消化芹菜所需的热量。它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，它还可以加快排泄物在肠内的运转时间，具有防癌与排毒功效，是有效的减肥食物之一。
许多蔬菜具有光敏特性，吃了以后晒太阳会使皮肤过敏、晒伤的几率大大增加，并容易出现皮肤变黑、出现色斑的状况。因此，在阳光强烈的时候，有过敏体质的人需避免过量食用光敏食物，如芹菜、香菜、白萝卜、莴苣、油菜、菠菜、小白菜、鲜芒果等。
【饮食禁忌】
芹菜是一种风味独特的蔬菜，可凉拌或炒食。选购芹菜时，应挑选菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少的；芹菜是否新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的，存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
芹菜含有锌元素，能促进人的性兴奋，西方称之为"夫妻菜"，曾被古希腊的僧侣列为禁食。据相关研究发现，常吃芹菜能减少男性精子的数量，对避孕有所帮助。
【特别贴士】
芹菜具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有"厨房里的药物"、"药芹"之称。由于芹菜的钙磷含量较高，所以具有一定镇静、安神和保护血管的作用，又可增强骨骼强韧，预防小儿软骨病。
【素食推荐】
田园小炒
材料：
西芹、鲜蘑菇、鲜草菇、樱桃番茄、百合、精制油、盐
做法：
1. 西芹切成4公分段，其他切成片；
2. 热锅下油，即倒入所有主料，加盐，大火2分钟，起锅装盘。
风味苦芹
材料：
西芹150克、苦瓜150克、芝麻酱50克、精盐4克、味精2克、酱油3克、蒜泥4克
做法：
1. 将芹菜去掉根和叶片，留取叶柄，洗净后切成1.5厘米长的段，用开水焯一下，晾凉备用；
2. 将苦瓜削皮去瓤切成细丝，用开水焯一下，再用凉开水过一下，沥净瓜丝中的水分，和芹菜拌在一起；
3. 芝麻酱用凉开水调成稀糊，加上精盐、味精、酱油、醋、蒜泥与菜调匀，盛入盘内食用。
泡椒芹菜
材料：
香干、芹菜、姜丝、泡辣椒、酱油、鸡精、生粉、盐、料酒
做法：
1. 将香干切成条状，芹菜切段；
2. 炒锅放油烧热，放入姜丝、泡辣椒同炒；
3. 放入香干和芹菜段，翻炒几下，倒入酱油、鸡精调味起锅。
请欣赏:
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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