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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第14節：完全素食手册(13)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
6. 將炒鍋內油燒熱，下豆瓣醬炒至紅色，下蒜片炒出香味，放薑片、魔芋、木耳同炒，烹入調汁，淋入香油，起鍋裝碟即成。
葉菜類
芹菜
芹菜通常分為本芹（中國芹菜）和洋芹（西芹類型）兩大類。中國芹菜葉柄細長，纖維多，香味較為足。西芹株形緊湊粗大，葉柄寬而肥大，纖維少，品質脆嫩，但香味卻不及中國芹菜。中國芹菜的栽培歷史久遠，至少有兩千多年，《詩經》裏就有："觱沸檻泉，言采其芹"，"思樂泮水，薄采其芹"的記載。《爾雅》記載"芹,楚葵也"，《呂氏春秋》記載："菜之美者，有雲夢之芹。"相傳唐代宰相魏徵，對飲食相當講究，也嗜芹菜如命，幾乎每日都用調料拌之佐膳。
西芹原産於地中海沿岸的沼澤地帶。在古希臘、羅馬時代已作為藥材和香料使用，並較早地在地中海沿岸栽培，後漸東移，約十八世紀在歐洲開始被用作蔬菜食用，十九世紀初引到美國，成為栽培面積僅次於生菜的生食蔬菜，二十世紀傳入中國。
芹菜的食用部分主要是葉柄，其嫩而脆，香氣特殊，營養豐富，葷素皆益。既可炒食，又可涼拌，也可做餡，別有風味。
【營養推演】
維生素C、維生素A、葉酸、鈣、鐵、鉀
【瘦身指數】80%
芹菜是高纖維低熱量食物，芹菜提供給人體的熱量小於人消化芹菜所需的熱量。它經腸內消化作用産生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，它還可以加快排泄物在腸內的運轉時間，具有防癌與排毒功效，是有效的減肥食物之一。
許多蔬菜具有光敏特性，吃了以後曬太陽會使皮膚過敏、曬傷的幾率大大增加，並容易出現皮膚變黑、出現色斑的狀況。因此，在陽光強烈的時候，有過敏體質的人需避免過量食用光敏食物，如芹菜、香菜、白蘿蔔、萵苣、油菜、菠菜、小白菜、鮮芒果等。
【飲食禁忌】
芹菜是一種風味獨特的蔬菜，可涼拌或炒食。選購芹菜時，應挑選菜梗短而粗壯、菜葉翠緑而稀少的；芹菜是否新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的，存放時間較長的芹菜，葉子尖端就會翹起，葉子軟，甚至發黃起銹斑。
芹菜含有鋅元素，能促進人的性興奮，西方稱之為"夫妻菜"，曾被古希臘的僧侶列為禁食。據相關研究發現，常吃芹菜能減少男性精子的數量，對避孕有所幫助。
【特別貼士】
芹菜具有一定藥理和治療價值。現代藥理研究表明芹菜具有降血壓、降血脂的作用。由於它們的根、莖、葉和籽都可以當藥用，故有"廚房裏的藥物"、"藥芹"之稱。由於芹菜的鈣磷含量較高，所以具有一定鎮靜、安神和保護血管的作用，又可增強骨骼強韌，預防小兒軟骨病。
【素食推薦】
田園小炒
材料：
西芹、鮮蘑菇、鮮草菇、櫻桃番茄、百合、精製油、????
做法：
1. 西芹切成4公分段，其他切成片；
2. 熱鍋下油，即倒入所有主料，加????，大火2分鐘，起鍋裝盤。
風味苦芹
材料：
西芹150剋、苦瓜150剋、芝麻醬50剋、精????4剋、味精2剋、醬油3剋、蒜泥4
做法：
1. 將芹菜去掉根和葉片，留取葉柄，洗淨後切成1.5釐米長的段，用開水焯一下，晾涼備用；
2. 將苦瓜削皮去瓤切成細絲，用開水焯一下，再用涼開水過一下，瀝淨瓜絲中的水分，和芹菜拌在一起；
3. 芝麻醬用涼開水調成稀糊，加上精????、味精、醬油、醋、蒜泥與菜調勻，盛入盤內食用。
泡椒芹菜
材料：
香幹、芹菜、薑絲、泡辣椒、醬油、雞精、生粉、????、料酒
做法：
1. 將香幹切成條狀，芹菜切段；
2. 炒鍋放油燒熱，放入薑絲、泡辣椒同炒；
3. 放入香幹和芹菜段，翻炒幾下，倒入醬油、雞精調味起鍋。
请欣赏:
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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