科普 》 有趣的製造：從口紅到汽車   》 第14節：巧剋力(4)      莎倫·羅斯 Suolunluosi    尼爾·施拉格 Neil Schlager

　　工人把豆莢中被果肉包圍的種子堆在地上，在太陽底下曬幾天，如果需要的話有些種植園也會使用機器烘幹可可豆。豆莢果肉中的酶與風傳播的野生酵母菌混合相互作用，産生微小的發酵從而使最後的製成品更能刺激人的食欲。在發酵過程中，可可豆可以達到大約125華氏度的高溫，避免了可可豆在裝運到工廠的過程中發芽，同時也使得可可豆的胞壁更容易脫落。一旦可可豆充分發酵，就能很容易地從剩餘的果肉中剝離和乾燥。
　　接下來，根據大小和質量對可可豆進行分級，然後打包到袋子裏，袋子的重量從130-200磅（50 郾02-90 郾8公斤）不等。打好包的可可豆會被儲存起來，接受檢查，然後它們被運去拍賣，最後運送到巧剋力製造商的手中。
　　1 郾一旦可可豆運送到巧剋力生産廠，可可豆就會被送去烘烤，先是在篩子上，然後被放到滾筒中吹入熱空氣繼續烘烤。烘烤持續30分鐘到2個小時，可可豆的含水量可以降低7%-1%。烘烤過程引發了棕色色變反應，有超過300種不同的天然化學物質在可可豆中相互作用。這個時候可可豆就開始散發出能使我們聯想到巧剋力味道的濃香了。
　　2 郾烘烤同樣使可可豆的外殼打開並且與可可豆仁（果肉）剝離。這個分離過程主要是讓可可豆通過一臺巨大的風扇破碎機，機器可以吹去皮殼。這種機器在不壓碎可可豆外殼的情況下，能使可可豆的外殼和果肉分離（見圖18）。與可可豆肉分離的外殼通常被當做護根層或肥料出售，有時它們也會被當做商用的鍋爐燃料使用。
　　3 郾接下來烘烤過的可可豆仁要進行細緻研磨，這是一個在花崗岩製成的旋轉研磨器中進行的壓碎程序。研磨器的設計各式各樣，不過大部分都很像老式的磨粉機。研磨流程的最終産品是一層厚厚的糖漿，也就是巧剋力漿，裏面有少量的可可豆碎粒。
　　4 郾下一步，精煉，在此過程中巧剋力漿在一套旋轉的鼓形金屬圓筒中被更進一步地研磨。巧剋力漿隨着連續的轉動變得越來越圓滑，流動得也更容易，因此每轉一圈都會比上一圈轉動速度更快。這個步驟的最終目的是使巧剋力漿中碎顆粒的大小降低至0 郾001英寸（0 郾00254釐米）。

　　　　张琦　編譯



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【資料來源】新星出版社
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