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第14節:北京人吃餃子
周簡段 Zhou Jianduan
北京人吃餃子
報載,北京名餃子館"鴻興樓"自重新恢復營業以來,一直興隆不衰。這不由使我想起北京人最愛吃餃子來。
應該說,餃子在北國是極普通的食品。究其歷史總有一千多年了。古時稱為"牢丸",水餃叫"湯中牢丸",蒸餃叫"籠上牢丸"。大約在宋代以前,都用這個名稱。宋以後,叫法比較雜亂,又叫"粉角"、"扁食"、"水角"、"煮餑餑"。統稱為"餃子"大概已是清末民初的事了。從此,"餃"字便成了這種半圓形帶餡面食的專用詞。用水煮的叫"水餃";上蒸籠的叫"蒸餃";用油煎的叫"鍋貼"。它既是主食,又可作下酒菜,真是方便不過的食品。
"初一餃子,初二面"是北京的老規矩。清代富察敦崇的《燕京歲時記》中記敘京師大年初一的風俗雲:"是日,無論貧富貴賤,皆以白麵做角而食之,謂之煮餑餑。--富貴之傢,以金銀及寶石等藏之餑餑中,以卜順利。傢人食得者,則終歲大吉。"這個風俗一直延續下來。每至除夕,一傢人歡聚一室,和面,擀皮,做餡,包餃子,說說笑笑,煞是熱鬧,大年初一的第一餐則一定是餃子。
不僅大年初一,北京人平時也愛吃餃子。北京俗諺雲:"好吃莫過餃子。"可見北京人對餃子的喜愛程度了。但包餃子卻是一件麻煩的事,因此北京的餃子館應運而生,羅布全城。不過大都不講究花色,供應品種一般衹有菜肉和三鮮兩種。菜隨市場季節,有時白菜,有時韭菜,有時茴香,有時大蔥。衹有"鴻興樓"與衆不同。
"鴻興樓"是以經營餃子為主的飯莊,當年設在菜市口,由於餃子花色多,做得好,售價公道,因之顧客雲集。這裏的餃子全以手工製作,作工十分精細。一般餃子館一兩面衹捏幾個餃子,"鴻興樓"一兩面捏二十幾個。餃子有葷有素,有甜有鹹,還有雜色什錦的。要高級的,餃餡用蝦、用魚、用雞,顧客點什麽,可以供應什麽。水餃用高湯火鍋,吃法同於菊花鍋,所不同的,衹是"遠遠來了一群鵝,撲通撲通跳下河"罷了。蒸餃用小籠送上,同時上幾個小籠,每籠一種或兩種餡。
"鴻興樓"是山東風味的飯館,除供應餃子外,也供應高檔菜餚,烹調海鮮尤為拿手好戲。蔥燒海參、雞茸魚翅、鍋塌鮑魚盒,都不同凡響。酒蒸鴨、醋椒魚、芙蓉雞片之類,更是看傢本領。
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