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民俗 》 老俗事 》
第14節：北京人吃餃子
周簡段 Zhou Jianduan
北京人吃餃子
報載，北京名餃子館"鴻興樓"自重新恢復營業以來，一直興隆不衰。這不由使我想起北京人最愛吃餃子來。
應該說，餃子在北國是極普通的食品。究其歷史總有一千多年了。古時稱為"牢丸"，水餃叫"湯中牢丸"，蒸餃叫"籠上牢丸"。大約在宋代以前，都用這個名稱。宋以後，叫法比較雜亂，又叫"粉角"、"扁食"、"水角"、"煮餑餑"。統稱為"餃子"大概已是清末民初的事了。從此，"餃"字便成了這種半圓形帶餡面食的專用詞。用水煮的叫"水餃"；上蒸籠的叫"蒸餃"；用油煎的叫"鍋貼"。它既是主食，又可作下酒菜，真是方便不過的食品。
"初一餃子，初二面"是北京的老規矩。清代富察敦崇的《燕京歲時記》中記敘京師大年初一的風俗雲："是日，無論貧富貴賤，皆以白麵做角而食之，謂之煮餑餑。--富貴之傢，以金銀及寶石等藏之餑餑中，以卜順利。傢人食得者，則終歲大吉。"這個風俗一直延續下來。每至除夕，一傢人歡聚一室，和面，擀皮，做餡，包餃子，說說笑笑，煞是熱鬧，大年初一的第一餐則一定是餃子。
不僅大年初一，北京人平時也愛吃餃子。北京俗諺雲："好吃莫過餃子。"可見北京人對餃子的喜愛程度了。但包餃子卻是一件麻煩的事，因此北京的餃子館應運而生，羅布全城。不過大都不講究花色，供應品種一般衹有菜肉和三鮮兩種。菜隨市場季節，有時白菜，有時韭菜，有時茴香，有時大蔥。衹有"鴻興樓"與衆不同。
"鴻興樓"是以經營餃子為主的飯莊，當年設在菜市口，由於餃子花色多，做得好，售價公道，因之顧客雲集。這裏的餃子全以手工製作，作工十分精細。一般餃子館一兩面衹捏幾個餃子，"鴻興樓"一兩面捏二十幾個。餃子有葷有素，有甜有鹹，還有雜色什錦的。要高級的，餃餡用蝦、用魚、用雞，顧客點什麽，可以供應什麽。水餃用高湯火鍋，吃法同於菊花鍋，所不同的，衹是"遠遠來了一群鵝，撲通撲通跳下河"罷了。蒸餃用小籠送上，同時上幾個小籠，每籠一種或兩種餡。
"鴻興樓"是山東風味的飯館，除供應餃子外，也供應高檔菜餚，烹調海鮮尤為拿手好戲。蔥燒海參、雞茸魚翅、鍋塌鮑魚盒，都不同凡響。酒蒸鴨、醋椒魚、芙蓉雞片之類，更是看傢本領。
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