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文化思考 》 行走在宋代的城市 》
第2節 諸色飲食
伊永文 Yi Yongwen
在東京，凡是賣熟食者，都用詭異言語吟叫，這樣食品售出纔快。曾經有一位賣“環餅”的小販，常常不言所賣的是什麽食品，衹是一個勁長嘆：吃虧的便是我呀!當時正巧昭慈皇后被廢黜，在瑤華宮居住，而這位小販每次到瑤華宮前，依舊擱下挑擔嘆息着說這句話。開封府衙役聽其言觀其行，好生懷疑，捕他入獄。經審訊，方知他是為了早點賣出環餅，故意使用這樣奇特的言言，並無他意，但語關重大，打了100棍纔放出來。
有了這慘痛教訓，此後，這位小販挑擔賣環餅時改口道：待我放下歇一歇吧。他的遭遇，他的變化，他的與衆不同而又有些詼諧的叫賣語言，成為一樁引人發笑的故事，去買他的環餅的市民由此增多了。記述這件事的文人，是有感於這位小販為了賣餅，在吆喝上標新立異，招來了皮肉之苦的傳奇故事。然而客觀的記述也從另一面反映出了東京食品行業已具有相當的規模，否則怎麽會出現這樣的競爭現象?這位賣環餅的小販，衹不過是龐大的食品行業中的一名散兵，他是從屬於宋代城市遍布在大街小巷的餅店的，當然也可能他是自做環餅自賣的，像清河縣鎮上自做炊餅自賣的武大郎那樣。
在宋代城市裏這種現象還是很多的。蘇東坡在海南儋耳做官時，就曾與一做環餅為生的老太太為鄰。老太太多次請蘇東坡為她作首詩，蘇東坡欣然寫來：
纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。
夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。
此詩以餅入詩，饒有風趣，也反映了製餅業的普遍和興盛。的確，在宋代，餅的意義是很寬泛的，凡是用面做的食品，都叫餅。像火燒而食的，叫燒餅；水瀹而食的，叫湯餅；籠蒸而食的，叫蒸餅；饅頭叫籠餅……餅的花樣可謂繁多。餅的興盛，根源是在市民階層中興起的一種圖簡便適口的食風。蘇東坡在黃岡時，曾作過一首《食豬肉》詩，和城市中的食豬肉的風氣，有着一定的內在聯繫：
黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢着火，少着水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自傢君莫管。
詩話傢周紫芝認為這是蘇東坡作的滑稽文字遊戲，後來他讀《雲仙散錄》上黃升從早晨到黃昏煮二斤鹿肉，纔知蘇東坡的“火候足”是有充分來歷的。
蘇東坡固然是官場中人，但他的才子氣質，又使他不同於一般官吏對除公務以外的諸如飲食之類缺乏審美情趣，在相當多的場合，蘇東坡常常是才子的稟賦占據上風，這就使他能發現美，寫出具有真性情的作品來，《食豬肉》就是這樣一首非常典型的詩作。
蘇東坡非常準確地把握住了“富者不肯吃，貧者不解煮”這一點，精確總結了煮豬肉的訣竅，從而為宋代城市中的知識分子階層提供了一種可口的佳餚。由於這道美食價錢不貴，很快在城市中下市民中傳揚開來，這就是後代美食傢津津樂道的“東坡肉”的源流。
以蘇東坡這樣的品位，可見知識型美食傢對城市食風是有很大影響力的，這也是因為美食傢有錢也有閑，他們能夠研究出既有營養又有文化意藴的食物來。蘇東坡就曾開過一個單子，嚮人推薦理想的“食次”：
爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。南都撥心面，作槐芽溫淘糝。以襄邑抹豬，炊共城香稻，薦以蒸子鵝。吳興庖人斫鬆江鱸膾，即飽，以廬山康王𠔌水，烹曾坑鬥品茶。
以宋代城市生活標準來看這些食物，用不着花很多錢，而且極易做到。如單子上所說的“槐芽溫淘”，即“冷淘”，是一種去火清熱的面與菜製素食，價廉而物美，故很快在城市食店裏流行起來了。蘇東坡歸納“槐芽溫淘”為美食，揭示了飲食歷史發展的一條規律，那就是有相當多的美食，最初起自民間，但又需經美食傢研究整理，再流傳開來，為更多的人所接受。像北宋初期善篆書、有詩名的鄭文寶，就創製出一種“雲英面”。這種面的製作頗像江南人好做的鮓脯鱠炙無不有、埋在飯中雜烹的“盤遊飯”的風味。其方法是：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合，混在一起，選擇淨肉，爛蒸。用風吹晾一會兒，在石臼中搗得非常細，再加上四川産的糖和蜜，蒸熟，然後再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，再取出來，作一團，等冷了變硬，再用幹淨的刀隨便切着吃。
身為大臣的鄭文寶不可能是“雲英面”的始作俑者，他肯定是巧取民間廚人製面之精華，綜合出“雲英面”的製作方法來，然後他又將“雲英面”方子贈給其他好吃之人，這使“雲英面”的影響更加擴大，以至收入宋代食譜。再以講究吃海鮮而聞名的梅聖俞為例，他傢經常吸引一些習氣相投的有知識的食客，一時間，鯉魴之膾，飛刀徽整，梅傢幾乎成為研究海鮮的中心。這在葉夢得《石林避暑錄話》中有着記錄。梅聖俞就是在這樣的宴席上，賦《河豚魚》詩一首：
春洲生荻芽，春岸飛楊花。
河豚於此時，貴不數魚蝦。
這首詩告訴我們至少在宋代城市中的知識階層，吃河豚已成風氣了。
這是由於河豚吃魚蝦而頗肥腯，故引誘士子紛紛來吃。蘇東坡居常州時，裏中士大夫傢有妙於烹河豚的，請東坡來共享，女人和孩子都跑到屏風間，希望能得到蘇東坡的品題。衹見蘇東坡下箸大嚼，寂如喑者，傢人大失所望，這時蘇東坡忽下箸說：也值一死!於是全家大樂。
這一段文字，將蘇東坡知味貪吃的形象刻畫得維妙維肖，足見河豚確是無比的美味。但河豚確有劇毒，食之奪命並非鬍言。宋代的費袞就主張：河豚之目並其子凡血皆有毒，食者每剔去之，其肉則洗滌數十遍，待色白如雪，再烹。蘇東坡也提出：煮河豚用荊芥，煮三四次，換水則無毒。
看來河豚有毒，可是並非人人會烹製，但市民們又想吃，於是，美食傢研究出了行之有效的烹製河豚的方法。而且，為瞭解决口腹之欲，美食傢還創造了“假河魨”的吃法——
楊次翕在丹陽時，做羹招待米芾，說：今天為你做河豚。米芾疑慮不敢吃，楊笑着對他道：這是用別的魚做的，假河豚。所謂假，乃象形也。如《山傢清供》所記“假煎肉”的製作：葫蘆和面筋都切成薄片，分別加料後用油煎，然後加蔥、花椒油、酒，放一起炒，葫蘆和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。類似這樣製法的假河魨、炸油河魨、油炸假河魨，已作為名菜，紛紛出現在食店裏。
可見，美食傢的提倡，對市民認識河豚和吃河豚，還是起到不小的催化作用，而且，飲食商傢能夠聞風而上，也的確能將海鮮製作出美味來——
像東京東華門何吳二傢造的魚鮓，是從澶滑河上打魚斫造，貯入荊籠，一路上用水浸泡運入京城的。它是切成十數小片為一把出售，號“把鮓”。因控幹入物料，肉益緊而味道甚美，名聞天下，以至有“誰人不識把鮓”之語。
蟹本是南方水産，可是在東京的食店裏卻也風行一時。市民往往將生蟹拆開，調以????梅、椒橙，然後洗手再吃，故這種蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河邊的船傢的婦女也能夠做這種洗手蟹吃，它的絶妙使人賦詩道：
紫髯霜蟹殼如紙，薄萄作肉琥珀髓。
主人揎腕斫兩螯，點醋揉橙薦新醴。
癡祥受生無此味，一箸菜根飽欲死。
喚渠試與釜底，換取舌頭別參起。
美味洗手蟹，對市民階層的飲食品位提高是有潛移默化作用的，它促使美食傢和市民不斷鑽研新的飲食方法，從而使宋代城市飲食市場上新、奇、特諸類食物品種不斷涌現。市民吃的水平已從一般的味道美轉嚮意境美的境地了。
如橙釀蟹，也就是市民經常所說的蟹釀橙：
將黃熟帶枝的大橙子，截頂，去瓤，衹留下少許汁液，再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在橙子裏，仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處，放入小甑內，用酒、醋、水蒸熟後，用醋和????拌着吃。這種橙釀蟹，不僅香，而且鮮，更主要的是它使人領略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的藝術氛圍……
這種形質兼美的食品在宋代城市中已經很多，市民們已不僅僅滿足於口腹之欲，而是將一般的食物也都賦予一種意境的追求。像名字煞是好聽的“酥瓊葉”，其實是將宿蒸餅薄薄切就，塗上蜜或油，就火上炙，地上鋪上紙散火氣，炙好後，非常鬆脆，有止療化食功效，而且嚼起來還可如楊萬裏所說：作雪花聲……
市民還將對食物的審美情趣，擴大到視覺上，於是，雕花蜜煎應運而生。所謂雕花，較早出現的是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品，即“藥瓜”，還有用油面糖蜜製成的“笑靨兒”果食。
這是一種賞心悅目的工藝性食品，極受市民歡迎，各城市飲食市場也推出自己的傑作，如浦城的鼕瓜——安置在壽架臺上的一條三尺長鼕瓜，刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。
雕花蜜煎成就最高者為王公府第的廚師，他們用楊梅、鼕瓜、金桔、鮮薑、嫩筍等，雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜鼕瓜魚、微辣帶甜的花薑，而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷葉兒……
這些食品真是美煞，使人羨煞。但是這類雕花蜜煎，費時費力，輕易不擺設，王公衹有在款待皇帝時纔端出。不過這種追求藝術性的傾嚮，已擴展到食品製作的各個方面，如那一個又一個冠以“假”字的象形菜，也千姿百態，令人耳目一新——腰子假炒肺、假團圓燥子、江魚假、蝦蒸假奶、小雞假炙鴨、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、假熬鴨、野味假炙、假炙鱟橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下飯假牛凍、假驢事件、假蛤蜊、假熬鴨……
可以說，無論天上飛的地上走的水中遊的，都可加以模仿，這些象形菜，是用面筋、豆腐、山藥和菇類等全素食物為原料，其製法和前面所說的“假煎肉”大同小異。如此巧製出來的“假葷菜”，色形味香俱全，使一般“工薪階層”的市民都可以品嚐得到。
它表明了宋代市民階層的飲食結構有了重大的變化，素食成份增多。這種增多，是相對而言的，因宋代之前的城市居民素食也占飲食結構中重要成份。宋代市民素食成份增多與前代不同的是，素食的藝術成份更明顯，樣式也更多，這就如同市民階層飲食結構中日益增多的水果成份一樣。
宋代城市市民對水果的需求量非常之大，在食店裏，果子與飲食是平分秋色，一半對一半的，孟元老在《東京夢華錄》中專門標明《飲食果子》就是一證。從飲食節次來看，一般是正食上後，必上水果。
這類水果，也包括曬製的幹果子、香藥果子等等，種類很多，出售水果的商販也很多，子夜時分的東京街頭還可看到他們叫賣的身影。這也是由於水果商販背後有一龐大的“果子行”支撐着，我們可從蘇象先記述他祖父行狀的文字中窺見一斑——
蘇頌曾雇一婢女，此女一傢十口住在曹門外，無其他職業，專為果子行錘取石蓮肉度日，她說像她傢這樣專供果子行的就有數十傢之多，夏天要錘蓮百十車……
以此推算，水果在城市飲食行業中可謂供銷兩旺。這種局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽視的一個方面是貴族對水果的喜好和推重，使之成為一代較新的食風。如産於江西的金橘——
因為遠，東京市民很難見到。後運至東京，由於溫成皇后愛吃，金橘遂在東京飲食市場上紅火起來了。而且，很快，在緑豆中可以保藏金橘多時不壞的方法推廣開來了。
這個事例說明：貴族口味的好惡，對城市食風影響還是不小的。這也是符合飲食歷史規律的，因為貴族富甲天下，最有條件品嚐海陸奇珍。我們可以南宋皇帝的“玉食”為例，其名目有：酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、石首魚、土步辣羹、海????蛇鮓、煎三色鮮、煎臥鳥、湖魚、糊炒田雞、雞人字焙腰子、糊燠鮎魚、蝤蛑簽、麂膊及浮助河蟹、江、青蝦辣羹、燕魚、幹鯔魚、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋腦子、汁清雜鬍魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。
這僅僅是皇帝每日賜太子的一部分“玉食”，其製作極其精良，如羊頭簽，衹取兩翼；土步魚，衹取兩腮；以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙甕，衹取兩螯，剩餘全都扔在地上作廢。
這種食不厭精的風氣，達官貴人無不模仿，競相奢侈，以至出現了韓玉汝丞相那樣的每食必殫極精侈之輩，甚至有人養成了一種吃鴿子的特殊才能：吃白鴿後再給他別的顔色的鴿子吃，則能辨出不是白鴿……
一旦有一種品味優良的飲食問世，引領這風頭的無不是貴族中人。像宋代城市盛行的易於保存的“鮓”，有一官吏一次就可獻出千餘罐“鵝掌鮓”。這表明，鮓製作最精的、保存最多的也是貴族。以“黃雀鮓”為例——
黃雀收拾幹淨後，用湯洗，拭幹，再用麥黃、紅麯、????椒、蔥絲調和，在扁罐內鋪一層黃雀，上一層料，裝實。用篾片將筍葉蓋固定住，等到罐中腌出鹵，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可久用。
這道名食，在北宋時還不易在飲食市場上看到，但那時的貴族為隨時都能吃到這道美味，便在傢中儲備了許多“黃雀鮓”。以蔡京為甚，他傢有三棟房屋，裝滿了從地下積起來直頂到正梁上的“黃雀鮓”。從一鮓可見當時的整體食風。臨安城內之所以出現了“效禦廚體式，貴官傢品件”的超高級食店，正是為了迎合這種奢侈食風而設立的。這種皇傢王府的飲食風格，能夠代表這個時代飲食的最高成就，但它較難普及。所以，我們在研究宋代城市食風時，要關註那些最能反映主流的飲食活動。如宋代城市的公衆飲食制度已有條不紊地建設起來，十分周到，像在什麽樣的季節吃什麽樣的食物，已約定俗成——
元日的元陽繭，上元的油畫明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手裏行廚，寒食的鼕凌，四月八日的指天餕餡，重五的如意圓，伏日的緑荷包子，二社的辣雞鸞，七夕的羅糇羅飯，中秋的玩月羹，中元的盂蘭餅餡，重九的米錦，鼕至的宜盤，臘月的萱草面，臘八的法玉科鬥……
這些“節食”，上自皇帝下至普通市民，無一例外，都予遵循，衹不過在質量上和排場上有所區別。較為普遍的是一些有益於健康衛生的飲食已為各階層所共同關註，這一焦點是新的保健飲品——清涼飲料，主要品種為：
甘豆湯豆兒水鹿梨漿
鹵梅水薑蜜水木瓜汁
沉香水荔枝膏水苦水
金橘團雪泡縮皮飲椰子酒
梅花酒五苓大順散
香薷飲紫蘇飲
實際上，這些清涼飲料，兼具藥的成份，如“雪泡縮皮飲”具有解伏熱、除煩渴、消暑毒、止吐利的功效。特別是霍亂之後服熱藥緻煩躁者，極宜服這雪泡縮皮飲。它的成份是：
縮砂仁烏梅肉淨
蘋果煨，去皮甘草炙，各四兩
幹葛白扁豆去皮，炒，各二兩
飲雪泡縮皮飲的時候可每服四錢，水一大碗，煎八分，去滓，沉服。水冷時飲解煩。也可熱也可溫，隨意飲服，以它代替飲熱水是最好的。
像香薷飲，其藥用價值就更大了，如寬中和氣，治飲食不節，饑飽失時，或冷物過多，或硬物壅駐，或食畢便睡，或驚憂恚怒，或勞役動氣，脾胃不和，三脘痞滯，內感風冷，外受寒邪，憎寒壯熱，遍體疼痛，胸膈滿悶，霍亂嘔吐，脾疼翻胃……統統都在香薷飲的治療之列。尤其是中酒不醒，四時傷寒頭痛，衹要飲上三服，發了汗就可痊愈。常飲香薷飲，還可益脾溫胃，散宿痰停飲，能進食，闢風、寒、暑、濕、霧露之氣。
以上列舉的這些清涼飲料，多在悶熱夏日上市，由於它兼具治病防病功效，所以很受廣大市民歡迎。即使一些標有酒字的飲料也是這樣，實際與那種糧食燒酒無涉。如梅花酒起源於紹興年間的臨安茶肆：以鼓樂吹《梅花引》麯賣這種清涼飲料，用的是銀盂杓盞，好像酒肆賣酒時論一角二角似的，因此名為“梅花酒”。飲這樣的“涼水”，已成為宋代城市市民暑天中的一種時尚，這就如同每天早晨市民們所飲的“煎點湯茶藥”一樣——
在宋代城市中，無論早晚還是白天，都可看見出售“煎點湯茶藥”的，尤其是在時交五更的早市上，街頭巷尾傳來的“煎點湯茶藥”的叫賣聲響作一片，已成為一道亮麗的城市風景……
“煎點湯茶藥”，茶為主要，以宋代常見的“煎香茶”來看，它的製作方法是：每百錢上春嫩芽，合一升去殼蒸熟的緑豆，再細磨十兩山藥，摻入腦、麝各半錢，重新放入盒中一同研磨約20杵下，再放入罐中密封好，窨三天後，再把這種香茶放在水裏煮，使所含的成份進入水中，好似煎藥。
無怪乎宋代美食傢林洪有這樣的認識：“茶即藥也，煎服則去滯而代食。”煎茶時間愈長，味道也就愈好。而“點茶”，就是在炭火將茶葉水燒得滾沸起時，用冷水點住，茶葉水再滾沸起，再用冷水點住，如此點三次，才能收到色味皆佳的效果，這是一般的“點茶”規律。
由於茶葉的豐收，茶坊遂在城市普及，“點茶”也就在城市中流行起來，各式點茶競爭相長，出現了“點茶不一”的局面。如當時茶葉多産自南方，北方人特別難得到它，一旦得到茶葉，又以為茶葉味不好，所以在茶葉裏放入許多雜物煎點，正如葛立方《韻語陽秋》所說：“北方俚人茗飲無不有，????酪椒薑誇滿口。”這就好像北宋話本《快嘴李翠蓮記》中所描繪的李翠蓮“煎點茶”相同。她是這樣說的：
此茶喚作阿婆茶，名實雖村趣味佳。
兩個初煨黃慄子，半抄新炒白芝麻。
江南橄欖連皮核，塞北鬍桃去殼。
二位大人慢慢吃，休得壞了你們牙!
類似這樣的“煎點茶”，是屬於低層次的。高層次的點茶是能將茶點得“極勻”，有的能點得水脈成禽獸蟲魚花草之物象，纖巧如畫。還有的如徽宗《大觀茶論》所言：將茶點得上下透徹，如酵蘖之起面，疏星皎月，燦然而生。達到這種意境是很不容易的。
“點茶”在城市，特別是上流社會中，已作為一種專門的學問，人們無不把點茶當成具有高度文化修養的標志。如曾布、呂惠卿同為內相時，與客人一起吃茶，他們頻繁註湯於茶水中，客人見狀說：身為翰林司，為什麽不瞭解點茶呢？這話固然有取笑的意思，但有道理，因為點茶是有一套程序和講究的，不是任何人都點得了的。這就如同丁謂《煎茶》寫的：“輕微緣入麝，猛沸卻如蟬。羅細烹還好，鐺新味更全。”
點茶需有各種條件配合，而且最好“點茶須是吃茶人”，還要以一味好水配合，若雜以他水，則亟敗。像蘇纔翁與蔡君謨的煎茶相鬥，蔡君謨就專用惠山泉，蘇纔翁茶不精，便取天台竹瀝水煎點，才能取勝。
在點茶時，還要點得適度。多點，則使人生厭；少點，則又有餘。全靠精神集中，恰到好處。這樣煎點出來的茶纔好喝，像蘇軾所說的：“試烹一盞精神爽，好物元來不須多。”可這並不等於衹有茶才能使人精神爽，從某種觀點上說，湯比茶更具有止渴快氣益精髓之作用。《水滸傳》第二十一回描寫：山東鄆城縣鎮上，五更時分就出現了趕早市賣湯藥的王公。他在縣衙前碰見了老主顧宋江，宋江嚮他解釋自己起早是“夜來酒醉，錯聽更鼓”，王公便得出結論“必然傷酒”，他便嚮宋江“濃濃地奉上盞二陳湯”。讀者千萬不要以為這是小說傢言，“二陳湯”是流行於北宋大小城市中最普通的一種“湯藥”。
從醫學角度看，二陳湯主治：疾飲為患，或嘔吐惡心，或頭眩心悸，或中脘不快，或發為寒熱，或因食生冷，脾胃不和。其成份是：半夏湯洗七次，橘紅各五兩，白茯苓三兩，甘草炙一兩半。煎點時，每服四錢，用水一盞，生薑七片，烏梅一個，同煎六分，去滓，熱服，不拘時候。它對“傷酒”無疑是能起化解作用的，即使不傷酒，倘每早起來喝上一盞二陳湯，也會提神養身的，正像歐陽修吟詠的那樣：“論功可以療百疾，輕身久服勝鬍麻。”
“湯藥”有如此優越之功效，自然可以堂而皇之載入典籍了。粗略翻檢宋代的一些典籍，就會發現湯藥陣容頗為壯觀：????豉湯、荔枝圓眼湯、縮砂湯、無塵湯、木星湯、木香湯、香蘇湯、紫蘇湯、幹木瓜湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、薄荷湯、棗湯、快湯、厚樸湯、益智湯、仙術湯、杏霜湯、生薑湯、鬍椒湯、洞庭湯、檀湯、撾脾湯……
湯品紛呈局面的形成，也和貴族的提倡有着密切的關係。首先，皇帝就將“湯藥”與“茶”賞賜給自己欣賞的人物、遠征的將士，以示寵愛。北宋政府還有一條規定：宋選人、使臣等無職田或職田不足者，於俸祿外另給“茶湯錢”。
所以，擁有“茶湯藥”簡直成了一種榮譽，這更引起了王公臣僚起而效仿，最為常見的是他們碾製湯末、丸藥、茶餅，隨身攜帶，須臾不離。像人們所熟悉的《拗相公飲恨半山堂》中的王安石，在罷相返鄉途中，痰火病發，他就吩咐手下人衹取一甌沸湯來，將沸湯調“丸藥茶餅”服了，這纔確保痰火病未發起來。
這又反映出了有身份的貴宦還隨身攜帶煎點湯茶的器皿，而且這種器皿絶非一般。開寶年間，有一身着布衣的美須髯者，引着一須眉皓白擔布囊的僕人，叩開了洛陽甘露寺院門，高大豐肥的院主與他相禮攀談，時間長了，布衣者便命老僕取茯苓湯末和兩衹金盂、一隻小金湯瓶，然後嚮僧人索火點金瓶，藉寺院的托子點湯。
這種金湯瓶當是上品，以此類推，稍差的湯瓶是銀質的，次之則是鐵的或者瓷石的。湯瓶分為金銀瓷三種，就是因為社會各個不同層次都需要煎點湯茶。在宋代城市中，已把點湯茶當成了一種禮節。如宋真宗與晏殊談話，坐下便“賜茶”；談話完畢，起來便“點湯”。“講讀官”在上朝時，也是“賜坐飲茶”；講讀完畢，飲湯乃退。看來，“客至則設茶，欲去則設湯”，已在城市裏成為規矩。可是也有不設茶，衹設湯的，如範純夫每次日當“進講”，這天夜裏在傢先講，衆弟子全部來聽講，他不設茶，衹點湯而退。這多半是在一種比較隨和的環境中。也有反其道而行之的：客人一來則設湯。武臣楊應誠來了個標新立異，傢裏有客來時，他經常用蜜漬橙、木瓜之類的水果，作為茶湯款待客人。於是，去他傢的客人予以仿效，但有人認為：客人來了久坐，說話多了傷氣，故在他走時則將湯端上，前人的意思一定是出於此點，宋代人不應為嫌。然而由於文化素質的不同，宋代的許多市民是很難掌握這一尺度的。有客人來，便將茶與湯一起點上端上，以至使客、主都喝空了盞，這就使人好笑。而公廳之上，主人的湯，不能準備很多，許多客人因此也就盞杯裏空空的，這就是本想行禮反而失掉了禮節，更可笑了。
可是，習俗一經形成，便有其相對獨立性。無論先茶後湯，還是先湯後茶，它們總是一枝樹幹的兩朵花，並蒂生放，相得益彰。施耐庵這樣的小說大傢也用筆忠實記錄了“煎點茶湯藥”這一情形。其餘的小說傢們也在其作品中，不止一回地勾勒出了一個又一個侍候顧客吃茶、吃湯茶博士形象。元代雜劇中也出現了許多類似“則我這湯澆玉蕊，茶點金橙”的景象，這自然是北宋城市“煎點湯茶藥”之餘韻……
畫傢也運筆描繪出了宋代城市這一最為常見的食風景象，如南宋佚名畫傢所作的，現藏於黑竜江省博物館的一幅圖——
六位着宋代城市下層市民服飾的商販，圍成一圈，右側二商販端盞吸飲，一手捧蓋碗的商販凝神觀望，左側一笑呵呵的商販從一長頸容器中往一盞內倒飲料，他身後一商販，躬身俯首，一手用夾子在爐竈內撥弄，一手握一長頸湯瓶，左側第一位商販，一手握盞，一手提裝長頸飲料容器的移動爐竈，似等右側端盞吸飲者的品評意見……
此畫構圖緊湊，氣韻恬靜，但並無題名，有專傢認為它描述的是南宋城市賣漿情況，故名為“賣漿圖”。筆者認為不妥，根據宋代城市煎點湯茶藥成風這一史實，似冠以“煎點湯茶藥圖”較為合適。
無論從杯盞、容器，還是可移動的爐竈、夾子、炭條等等，都可見出這是六位活躍於南宋城市中的煎點湯茶藥商販，或可稱之為煎點湯茶藥藝傢，他們聚攏一處，正在比較着煎點湯茶藥的優劣。這種描畫市井販賣煎點湯茶藥的圖畫，是宋代以前從來也沒有過的。元明清三代均出現了緊步這幅《煎點湯茶藥圖》後塵的繪畫，如明萬歷年間《歷代名公畫譜》中的《煎點湯茶藥圖》，元代趙孟所繪的《鬥漿圖》，圖中人物、物品與宋代這幅《煎點湯茶藥圖》幾乎同出一轍，亦步亦趨。兩相比較，不難看出宋代城市食風的影響長久!從圖中似可聞到那煎點湯茶藥濃烈的馨香，熏得人心醉……
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
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| 第1節 晨景 | 第2節 夜色 | 第1節 女伎 | 第2節 妓女 | 第1節 關撲 | 第2節 相撲 | | 第1節 爭標弄潮 | 第2節 一點星飛 | 第1節 奇術異能 | 第2節 調教蟲蟻 | 第1節 火災 | 第2節 消防 | | 第1節 酒樓茶肆 | 第2節 諸色飲食 | 第1節 嫁娶 | 第2節 生育 | 第1節 狂歡上元 | 第2節 賞心樂事 | | 後記 | |
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