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饮食文化 》 老滋味 》
第14節：譚傢菜名重京華
周簡段 Zhou Jianduan
譚傢菜名重京華
說起"譚傢菜"，在北京是十分有名的，直到今天，海內外還享有盛譽。但是說到這一代名饌的主人南海譚氏，知道的人就不多了。如果說到"譚傢"的傢世，那知道的人恐怕就更少了吧？說起來這已經是一百幾十年前的事了。
譚傢是廣東南海人，世居廣州西關。老主人名譚瑩，字玉生，舉人出身，寫得一手好"四六"，著有《樂善堂詩文集》，曾為其同鄉人伍崇曜氏校刊《粵雅堂叢書》，《粵雅堂》所刊書，每種書面都有一段跋語，署名伍紹棠，其中大部份都是譚玉生捉刀。■青先生的父親名宗瀎，字叔裕，是兩榜出身，而且是二鼎甲第二名榜眼，著作有《希古堂文集》、《荔村詩集》，詩文都很當行，到了■青先生一代，兄弟們都是傢學淵源，■青先生則因到北京作議員後即成為京華寓公矣。
譚氏名祖任，字■青，因為行三，人稱譚三爺。組在繼承傢學的基礎上，更精於填詞。長期在京居住，與京華詞人，學者，以及粵籍名流，日相往還，為文酒之會。■青先生有兩樣特別的愛好，一是特別講究飲饌，一是愛好書畫，精於鑒賞。再加他的夫人又特別會作菜，所以在早期作議員時，經濟寬裕，三天兩頭在傢中請客。客人來時，都帶有一、兩樣書畫，來了先在客廳中談論鑒賞，看看每個人帶的東西，品題一番，然後就入座飲宴。菜都是很精美的，每樣菜都有獨到之處。後來常去的老朋友們，越吃越愛吃，但又覺得不好意思老是白吃，便大傢湊公份，托其代為經營。進而別人請客，也在他傢中設宴，同時總給主人送一分請帖。這樣■青先生詞傢，鑒賞傢的雅望反為所掩，而"譚傢菜"卻名著京華，有口皆碑了。近人東莞倫哲如民《藏書記事詩》有一首道：
玉生儷體荔村詩，最後譚三擅小詞，
傢有嬴金■收拾，但傳食譜在京師。
詩後有註云："■青有老姬善作饌，友好宴客，多請代庖，一筵之費，以四十金為度，名大著於故都。"■青先生去世後，"譚傢菜"仍名重京華，凡欲享口福者，須托同譚傢有舊者代為預約，每席收定金百元以備籌措。為了不辱沒傢風，譚傢還訂立了兩條規矩：一是所宴客人無論與譚傢是否相識，均需給主人設一座位，以示譚傢並非以飯莊為業，而是以"主人"身分"請客"；二是無論訂宴席的人權位多高，都要進譚傢門來吃，譚傢概不出外設席。即使如此，前往訂座者仍按踵而至。那些軍政要人，金融巨子，文藝界名流，不惜一擲百金競求之；訂座排在一個月後也不嫌遲，每以赴譚傢宴者為榮。抗日戰爭期間，北平淪陷，當時華北敵偽權貴，常為該宴的座上客。而譚傢菜的生意日益興隆。
"譚傢菜"究竟有什麽獨到之處呢？其索價雖高，規矩亦多，也並未使慕名嚮津者稍減。原來那慢火煨出的魚翅、熊掌，湯清味鮮的紫鮑河鱗，無一不是精工細製，與一般著名飯莊的為求效率而急火猛烹的菜餚大異其趣。加以譚傢古樸高雅的客廳，異彩紛呈的花梨紫擅木傢具，滿架玲瓏剔透的古玩，壁挂的名人字畫，也遠非一般飯莊可比。吃譚傢菜確實是一種高級享受。
據說至50年代初期，在北京西單北大街路西曾挂出"譚傢菜"招牌，仍由譚傢的女主人掌竈，風格依舊。也許正是譚傢菜因不得已而面嚮社會，纔由官府名流獨享而推嚮民間。不知從何時開始，譚傢菜名廚被納入北京飯店，獨樹一幟，以招徠中外貴賓。
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