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饮食文化 》 老滋味 》
第14节：谭家菜名重京华
周简段 Zhou Jianduan
谭家菜名重京华
说起"谭家菜"，在北京是十分有名的，直到今天，海内外还享有盛誉。但是说到这一代名馔的主人南海谭氏，知道的人就不多了。如果说到"谭家"的家世，那知道的人恐怕就更少了吧？说起来这已经是一百几十年前的事了。
谭家是广东南海人，世居广州西关。老主人名谭莹，字玉生，举人出身，写得一手好"四六"，著有《乐善堂诗文集》，曾为其同乡人伍崇曜氏校刊《粤雅堂丛书》，《粤雅堂》所刊书，每种书面都有一段跋语，署名伍绍棠，其中大部份都是谭玉生捉刀。■青先生的父亲名宗浚，字叔裕，是两榜出身，而且是二鼎甲第二名榜眼，著作有《希古堂文集》、《荔村诗集》，诗文都很当行，到了■青先生一代，兄弟们都是家学渊源，■青先生则因到北京作议员后即成为京华寓公矣。
谭氏名祖任，字■青，因为行三，人称谭三爷。组在继承家学的基础上，更精于填词。长期在京居住，与京华词人，学者，以及粤籍名流，日相往还，为文酒之会。■青先生有两样特别的爱好，一是特别讲究饮馔，一是爱好书画，精于鉴赏。再加他的夫人又特别会作菜，所以在早期作议员时，经济宽裕，三天两头在家中请客。客人来时，都带有一、两样书画，来了先在客厅中谈论鉴赏，看看每个人带的东西，品题一番，然后就入座饮宴。菜都是很精美的，每样菜都有独到之处。后来常去的老朋友们，越吃越爱吃，但又觉得不好意思老是白吃，便大家凑公份，托其代为经营。进而别人请客，也在他家中设宴，同时总给主人送一分请帖。这样■青先生词家，鉴赏家的雅望反为所掩，而"谭家菜"却名著京华，有口皆碑了。近人东莞伦哲如民《藏书记事诗》有一首道：
玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词，
家有嬴金■收拾，但传食谱在京师。
诗后有注云："■青有老姬善作馔，友好宴客，多请代庖，一筵之费，以四十金为度，名大著于故都。"■青先生去世后，"谭家菜"仍名重京华，凡欲享口福者，须托同谭家有旧者代为预约，每席收定金百元以备筹措。为了不辱没家风，谭家还订立了两条规矩：一是所宴客人无论与谭家是否相识，均需给主人设一座位，以示谭家并非以饭庄为业，而是以"主人"身分"请客"；二是无论订宴席的人权位多高，都要进谭家门来吃，谭家概不出外设席。即使如此，前往订座者仍按踵而至。那些军政要人，金融巨子，文艺界名流，不惜一掷百金竞求之；订座排在一个月后也不嫌迟，每以赴谭家宴者为荣。抗日战争期间，北平沦陷，当时华北敌伪权贵，常为该宴的座上客。而谭家菜的生意日益兴隆。
"谭家菜"究竟有什么独到之处呢？其索价虽高，规矩亦多，也并未使慕名向津者稍减。原来那慢火煨出的鱼翅、熊掌，汤清味鲜的紫鲍河鳞，无一不是精工细制，与一般著名饭庄的为求效率而急火猛烹的菜肴大异其趣。加以谭家古朴高雅的客厅，异彩纷呈的花梨紫擅木家具，满架玲珑剔透的古玩，壁挂的名人字画，也远非一般饭庄可比。吃谭家菜确实是一种高级享受。
据说至50年代初期，在北京西单北大街路西曾挂出"谭家菜"招牌，仍由谭家的女主人掌灶，风格依旧。也许正是谭家菜因不得已而面向社会，才由官府名流独享而推向民间。不知从何时开始，谭家菜名厨被纳入北京饭店，独树一帜，以招徕中外贵宾。
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