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民俗 》 滿族民風民俗詳解：圖像中國滿族風俗敘錄 》
1風味獨特的飲食（5）
富育光 Fu Yoguang
漬菜白肉火鍋 這種火鍋容積大，裝得多，為各類火鍋之冠。其吃法是，將冷凍的白肉製成刨花狀，放入鍋中，即可溶化，再配以酸菜、粉絲、凍豆腐、大海米、蠣黃、凍蟹，並點上口磨湯，肉嫩湯肥，腴而不膩。吃時，蘸以醬油、韭菜花、腐乳，更增添幾分鮮美。這種火鍋，不僅在東北盛行，而且在京津的名店中也有經營。
滿漢全席
滿漢全席，又名“滿漢燕翅烘烤全席”。形成於清中葉的清代官府，它不僅是滿漢飲食的集萃，也吸收了蒙、回、藏等民族食品的精華，堪稱中華食品的巔峰。滿漢全席的基調，是滿族的烘烤、蜜餞、鍋類烹法以及甜點、粥品。
在滿漢全席中，滿族餚饌起着主導作用，其中，熊掌、飛竜、猴頭、人參、鹿尾、鹿筋等滿族故土的特産是席上珍餚，其做法是滿族傳統的燒、烤、煮、蒸。在李鬥《揚州畫舫錄》記載的早期滿漢全席中，滿族餚饌的數量很多，如蒸駝峰，蒸鹿尾，野雞片湯，風豬片子，風羊片子，哈爾巴子豬子，挂爐走油雞、鴨、鵝，燎毛豬羊肉，白煮豬羊肉，白蒸小豬仔、小羊仔等。後來的滿漢全席中，滿族菜餚仍占重要地位，如全豬、烤乳豬、燒小豬、野參七星肘子、白哈爾巴、燒哈爾巴等。而火鍋類、涮鍋類和砂鍋類菜餚，也占突出地位，這類菜餚都和滿族風味有關。幹、鮮果品和蜜餞甜餚，及蜜餞果脯為主配料的餚饌，是滿漢全席不可缺少的組成部分。作為中國飲食文化中的瑰寶，滿漢全席已經引起世界各界人士的註目，這裏，滿族作出了傑出的貢獻。
飲料與果品
滿族飲料有酒、豆漿豆汁、茶、奶茶、酸茶、糊米水等，而酒居首位。別有風趣的是呷涼水。滿族所食果品蔚為大觀，而具獨特風味的是“冰糖葫蘆”、蜜餞和果脯。
飲料
酒，滿語稱“阿魯剋艾”。對於地處高寒的北方民族來說，酒是快樂之友、寒冷之柴，所以酒在滿族的飲料中居首位。滿族先民早就有“嚼米為酒，飲之亦醉”的飲酒習俗。滿族及其滿族先民飲酒的方式頗為別緻，在宴會上，食罷，方以薄酒傳杯而飲，而不是如其他民族先喝酒，再吃飯。《三朝北盟會編》捲四引馬擴《茅齋自敘》，說及金太祖阿骨打主持的一次盛宴場面，“食罷，方以薄酒，傳杯冷飲”。滿族釀酒，見諸文獻的有清酒、醴酒、燒酒、黃酒、湯子酒、鬆苓酒，其中最著名的是米兒酒和鬆苓酒。
米兒酒 往昔，滿族民間祭祀用酒。用小黃米加一定大麯發酵後過淋而成，分酸甜兩種。其味芳香，格外爽口，但後勁較大，以寧古塔産的最為名貴，那裏也稱之為“湯子酒”。
鬆苓酒 是清代著名的滿族酒。其做法是，在山中覓一古鬆，伐其本根，將上好的白酒裝在陶製的酒甕中，埋在其下，逾年後取出，那酒色如琥珀。相傳，這樣便使古鬆的精液吸入酒中，能起到清心明目、理肺化痰之奇功，故名“鬆苓酒”。無疑，這是滿族獵人的一個發明。
豆漿豆汁 女真人“以豆為漿”。承德的滿族愛喝一種豆汁，這種豆汁是用緑豆做粉絲的中間産物，將豆汁發酵處理後加水熬製，倒入羊尾油或肉絲，再放小米（米+查）和細粉絲。吃時，常佐以各種鹹辣小菜、火燒，味鮮價廉，現已成為承德的風味小吃。
呷涼水 以往，滿族喜歡涼水，尤其是隆鼕臘月，暢飲一碗冰冷的涼水，感到格外痛快、甘甜。
蜜餞和果脯
滿族故鄉盛産蜂蜜，有吃蜜漬食物的傳統。所以，把不少水果、野果用蜜漬成蜜餞、果脯。今天，北京的蜜餞、果脯聞名遐邇，是滿族開的先河。
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【資料來源】山東畫報出版社 |
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