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诸子杂家 》 履园丛话 》
丛话十二·艺能
钱泳 Qian Yong
◎书
杨子曰：“书，心画也。传千里之者，莫如书。”《释名》曰：“书，庶也，纪庶物也。”无论士农商贾，俱所当习。惟书之为道甚广，有心手之妙用，有美丑之攸分，不可忽也。近日书家，稍知执笔，便好为人师，谓之字馆。乡村市井之徒，亦纷然杂遝，即有一二好天分好笔资，皆为其师汨没。何也？盖先知觉后知，原未尝不可，惟不知因材而笃之道，但令其临模己书，合己意，而后为善者，此书法之所以日坏而无杰出者也。余以为教人学书，当分三等：第一等有绝顶天姿，可以比拟松雪、华亭之用笔者，则令其读经史，学碑帖，游名山大川，看古人墨迹，为传世之学。第二等志切功名，穷年兀兀，岂能尽力于斯，只要真行兼备，不失规矩绳墨，写成殿试策子，批判公文式样，便可为科第之学。第三等则但取近时书法临仿，具有奏折书启禀帖手段，可以为人佣书而骗衣食者，为酬应之学也；然而亦要天分，要工夫，如无天分，少工夫，虽尽日临碑学帖，终至白首无成。
◎数
数学通于天文、律历，虽为六艺之一，其法广大精微，非浅学所能尽也。自《周髀算经》开其前，仪象《法要》系其后，至元、明乃大备，而国朝尤精，实超出于前古。圣祖仁皇帝有《御撰历象考成》四十二卷，又《数理精蕴》五十三卷；高宗纯皇帝又有《御定仪象考成》三十二卷，于圆历仪象玑衡七政之术，无不洞悉其中，可以无余蕴矣。其余明是学者，前则有薛凤祚、梅定九、江慎修、戴东原诸公，近时则有钱辛楣、屈焕发、焦理堂、凌仲子、张古愚、李四香、蒋蒋山诸公，称一时之盛云。
◎射
射为六艺之一，古有乡射礼，载于《礼经》，故今天下儒学，俱有射圃，原所以教诸生之射者。国朝之制，凡八旗子弟十六岁以上，俱令习弓矢，是行古之道也。今蒙师教子弟，于小学大义尚未通晓，又安知弧矢之为用乎？夫射者，但求执弓坚，心平体正，自然中的，亦以养性情，备国用。故孔子曰：“射有似乎君子，失诸正鹄，反求诸其身也。”余尝论之，今文学诸生，有岁科考、书院考、院课、月课甄别诸名目，而武生以弓矢而进者，何独令其荒废，反为诈人武断，包漕说讼之事乎？
◎投壶
今士大夫家子弟，年五六岁即令从师识字，隔三五年知识渐开，便多嬉戏之事，如博弈、饮酒、唱曲，皆可以贼子弟之性情，废读书之事业，虽父师教训不严，亦父师之少学问也。至如投壶之礼，今虽不行，亦可使子弟习之，以收束其身心。其法以十二筹更相为用，有倚竿、带剑、狼壶、豹尾、龙首之名，使身如鹄立，筹如燕飞，能十投九中，自心旷神怡，则贤于博弈、饮酒远矣。
◎弹琴
余年未弱冠，不甚喜笙笛箫管及弦索琵琶之音，深有慕乎弹琴而未得其人也。
遂购一琴，朝夕抚弄，始从学于鹿裘道士黄忠夫，习者有七八曲，如《良宵引》、《静观吟》、《秋江夜泊》、《塞上鸿》、《梧叶舞秋风》、《梅花三弄》、《普安咒》之类，乃知世之能琴者，盖星罗棋置焉。其时有俞宗灏号梅华，滕鉴号古明，潘奕正号月池，孔继洛号沛霖，田英号静莲，又有夏芝岩、计松年、华禹玉、严卓云、邵象洲诸人，审其音节，大略相同。一旦恍然有悟曰：“琴制虽古，音则非古，实是今之乐，而非古之乐也。”遂废弃不复弹。盖音之起，由人心生，人心不古，音岂能古耶？殆与笙笛、箫管、弦索、琵琶之音相类似也。
◎琵琶
琵琶本胡乐，马上所鼓，大约起于晋、宋、齐、隋之间，至有唐而极盛，若贺怀智、康昆仑、王芬、曹保及其子善才，皆有传袭。自此历五代、宋、元、明，俱不废，其音急而清，繁而琐，白香山诗所谓“大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语”者也。近时能者甚多，工者绝少。吾乡有杨文学廷果精于此技，然所弹者皆古曲，非新腔小调之谓也。其曲有《郁轮袍》、《秋江雁语》、《梁州漫》、《月儿高》诸名色。杨没后，无有传其学者。近惟有吴门之姚香汀、松江之俞秋圃，可称善手，以此技遨游公卿间，亦今之贺老也。
◎著棋
余少时每喜看人著棋，娓娓不倦。比长，偶读韦曜《博弈论》，遂深恶之，以为饱食终日，无所用心之事，何必深究耶？人生数十年，光阴迅速，则又何必做此废事弃业、忘寝与食之勾当耶？世传范西平、施本庵诸人为一时国手，所刻《桃花泉棋谱》、《弈理指归》诸书，直可付之一炬。
相传范西平与施本庵寓扬州，偶于村塾中夜宿，施戏与馆中童子著棋，不能胜，范更之，又不能胜，两人怅然若失。又西平游甓社湖，寓僧寺，有担草者来，范与弈，数局皆不能胜，问其姓名，不答，忽笑曰：“近时盛称范西平、施本庵为天下国手，实吾儿孙辈耳！弈，小数也，何必问出身与儿孙辈争虚誉乎？”荷担而去。
◎摹印
摹印始于秦，盛于汉，晋以后其学渐微。每见唐、宋人墨迹上所用印章，皆以意配合，竟无有用秦、汉法者。至元、明人则各自成家，与秦、汉更远矣。国初苏州有顾云美，徽州有程穆倩，杭州有丁龙泓。故吴门人辄宗云美，天都人辄宗穆倩，武林人辄宗龙泓，至今不改。乃知雕虫小技，亦有风气运会，存乎其间。
近来宗秦、汉者甚多，直可超唐、宋、元、明而上之。天都人尤擅其妙，如歙之巴隽堂、胡城东、巴煜亭、鲍梁侣，绩溪之周宗杭，皆能浸淫乎秦、汉者。然奏刀稍懈，又成穆倩矣。习见熟闻，易于沾染，其势然也。
山阴董小池通守名洵，素精摹印，罢官后寓京师三十年，无所遇，以铁笔游公卿间。余观其奏刀，却无时习，辄以秦、汉为宗。然必须依傍古人，如刻名印，必先将汉印谱翻阅数四，而后落墨。譬诸画家，无胸中丘壑，以稿本临模，终是下乘。同时公卿大夫之好摹印者，如仁和余秋室学士、芜湖黄左田尚书、上海赵谦士侍郎、扬州江秋史侍御、江宁司马达甫舍人，又有红兰主人与英梦禅、董元镜、赵佩德诸公，俱有秦、汉印癖者也。
汪绣峰启淑，歙之绵潭人。家本素封，以资为户部员外郎。喜藏古今文籍字画，尤酷嗜印章，搜罗汉、魏、晋、唐、宋、元、明人印极多，凡金银、玉石、玛瑙、珊瑚、水晶、青金、蜜蜡、青田、昌化、寿山及铜磁、象牙、黄杨、檀香、竹根诸印，一见辄收，至数万枚，集有《讠刃庵集古印存》二十四卷，又刻《飞鸿堂印谱》三集，皆延近时诸名家攒集而成，海内传为至宝。余在秋帆尚书家，与绣峰时相过从，见余案头有一铜印鼻钮刻“杨恽”二字，的是汉人。绣峰欲豪夺，余不许，遂长跪不起，不得已，笑而赠之。其风趣如此。惟少鉴别，不论精粗美恶，皆为珍重，亦见其好之笃也。自称“印癖先生”。
余颇嗜篆刻，十五六时始见吴江张雨槐，是专学顾云美、陈阳山者。比长，闻光福镇有徐翁友竹亦擅此技，乃投刺谒之，一见倾倒，因得见所刻《西京职官印录》八卷。是按《前汉书·百官公卿表》为之考正，如淮阴侯韩信、ガ侯萧何，依次刻之，吴中篆刻，自云美后又一变矣。
近时模印者，辄效法陈曼生司马。余以为不然。司马篆法未尝不精，实是丁
龙泓一派，偶一为之可也，若以为可法者，其在天都诸君乎？盖天都人俱从程穆倩入手，而上追秦、汉，无有元、明人恶习，所谓刻鹄不成尚类鹜者也。他如江宁之张止原、蔡伯海，锡山之嵇道昆、吴镜江，扬州之程漱泉、王古灵，长洲之吴介祉、张容庭，海盐之张文鱼，泾县之胡海渔，仁和之陈秋堂，虞山之屈元安，华亭之徐渔村，武进之邹牧村，皆有可观，亦何必一定法曼生耶？
◎刻碑
自汉、魏、六朝、唐、宋、元、明以来，碑板不下千万种，其书丹之人，有大家书，有名家书，亦有并不以书名而随手属笔者。总视刻人之优劣，以分书之高下，虽姿态如虞、褚，严劲如欧、颜，若刻手平常，遂成恶札。至如《唐骑都尉李文墓志》，其结体用笔，全与《砖塔铭》相似，王虚舟云必是敬客一手书，而刻手恶劣，较《砖塔铭》竟有天壤之隔。又《西平王李晟碑》，是裴晋公撰文，在柳诚悬当日书碑时，自然极力用意之作，乃如市侩村夫之笔，与《玄秘塔》截然两途，真不可解也。唐人碑版如此类者甚多，其实皆刻手优劣之故。
大凡刻手优劣，如作书作画，全仗天分。天分高则姿态横溢，如刘雨若之刻《快雪堂帖》，管一虬之刻《洛神十三行》是也。
文氏《停云馆帖》，章简甫所刻也。然惟刻晋、唐小楷一卷最为得笔，其余皆俗工所为，了无意趣。
书法一道，一代有一代之名人，而刻碑者亦一时有一时之能手，需其人与书碑者日相往来，看其用笔，如为人写照，必亲见其人而后能肖其面目、精神，方称能事，所谓下真迹一等也。世所传两晋、六朝、唐、宋碑刻，其面目尚有存者，至于各种法帖，大率皆由拓本赝本转转模勒，不特对照写照，且不知其所写何人，又乌能辨其面目、精神耶？吾故曰藏帖不如看碑，与其临帖之假精神，不如看碑之真面目。
刻手不可不知书法，又不可工于书法。假如其人能书，自然胸有成见，则恐其将他人之笔法，改成自己之面貌；如其人不能书，胸无成见，则又恐其依样胡芦，形同木偶，是与石工木匠雕刻花纹何异哉？
刻行楷书似难而实易，刻篆隶书似易而实难。盖刻人自幼先从行楷入手，未有先刻篆隶者，犹童蒙学书，自然先习行楷，行楷工深，再进篆隶。今人刻行楷尚不精，况篆隶乎？
◎选毫
笔以吴兴人制者为佳，其所谓狼毫、兔毫、羊毫、兼毫者，各极其妙。然毫之中有刚柔利钝之不同，南北中山之互异。每一枝笔，只要选其最健者二三根入其中，则用之经年不败，谓之选毫。相传赵松雪能自制笔，取千百枝笔试之，其中必有健者数十枝，则取数十枝拆开，选最健之毫并为一枝，如此则得心应手，一枝笔可用五六年，此其所以妙也。谚云“能书不择笔”，实妄言耳。
大凡书家以小笔书大字必薄，以大笔书小字必厚，其势然也。功夫浅则薄，功夫深则厚，其理然也。余幼时闻老辈作书，有取香火烧其笔尖，然后用之者，故其书秃，无有锋颖，以此为厚，不亦谬乎！
◎制墨
昔人有云，笔陈如草，墨陈如宝。所谓陈者，欲其多隔几年，稍脱火性耳，未必指唐、宋之墨始为陈也。今人言古墨者，辄曰李廷、潘谷，否则程君房、方于鲁，甚至有每一笏直数十百金者，其实皆无所用。余尝见诒晋斋主人及刘文清公书，凡用古墨者，不论卷册大小幅，皆模糊，满纸如渗如污。盖墨古则胶脱，胶脱则不可用，任其烟之细，制之精，实无所取，不过置案头饰观而已。
《说文》：“墨者，黑也。”松烟所成，只要烟细。东坡所谓要使其光清而不浮，湛湛如小儿目睛，乃为佳也。近时曹素功、詹子云、方密庵、汪节庵辈所制者，俱可用。如取烟不细，终成弃物。
◎捶纸
纸类不一，各随所制。近时常用者不过竹料绵料两种，竹料用之印书，绵料用之写字。然纸质虽细，总有灰性存乎其间，落笔辄渗。若欲去其灰性，必用糯米浆，或白芨水，或清胶水拖之，然后卷在木杆上，以椎千捶万捶，则灰性去而纸质坚。米南宫制纸亦用是法。若欲灰性自退，非百余年不可，然其质仍松不可用也。
笺纸近以杭州制者为佳，捶笺粉笺蜡笺俱可用，盖杭粉细，水色峭，制度精，松江、苏州俱所不及也。有虚白斋制者，海内盛传，以梁山舟侍讲称之得名。余终嫌其胶矾太重，不能垂久。
书笺花样多端，大约起于唐、宋，所谓衍波笺、浣花笺，今皆不传。每见元、明人书札中有印花砑花精妙绝伦者，亦有粗俗不堪者，其纸虽旧，花样总不如近今。自乾隆四十年间苏、杭、嘉兴人始为之，愈出愈奇，争相角胜，然总视画工之优劣，以定笺之高下。花样虽妙，纸质粗松，舍本逐末，可发一笑。
◎豕砚
石之出于端州者，概而名之曰端。端非一种，种非一类，只要质理细，发墨易，便是佳砚。其他名色甚多，如鸲鹆眼、黄龙纹、蕉叶白之类，而石质粗笨，不发墨，则亦安用其名色耶？（近日阮云台宫保在粤东，又得恩平茶坑石，甚发墨，五色俱有，较端州新坑为优，此前人之所未见）石之细而发墨者，亦不必端州，即如歙之龙尾、苏之村，汉宫之瓦当，魏、晋之宫殿砖，松花江之砥石，俱可为砚。近又以日本国石为砚者，皆出于通州福山一带，人家墙壁内时时有之，相传为明时倭寇入江南压船带来者，其质坚而细，甚发墨，有黄紫黑三种，莫名其为何石，近亦渐少矣。
余尝论豕砚之工，全在乎取材，不必问做手。如砚材不佳，虽妙手亦何能为耶？曩时在小仓山房识江宁卫凫溪，手段却好，惟所豕之砚皆是弃材，不过陈设案头，与假古铜磁饰观而已。
◎铜匠
铸铜之法，三代已备，鼎钟彝器，制度各殊，汉、魏而下，铁木并用。至唐、宋始有磁器，磁器行而铜器废矣。鲍照诗云：“洛阳名工铸为金博山，千斫复万镂，上刻秦女携手仙。”则知古人之精于此技者，代不乏人，如梁之开皇、唐之开元铸有造像，宋之宣和、明之宣德铸有炉瓶，则去古法渐远矣。近吴门有甘、王两姓，能仿造三代彝器，可以乱真。又嘉定有钱大田者，能仿造壶爵，与古无异；子秉田亦传其法，尝为吴盘斋大令铸祭器十种，为余铸金涂塔铁券。又有江宁人冯锡与者，为余铸如意百柄，蟾镫一具，及带钩铜璧、灵钟清磬、铁箫、铁笛、书镇之属，亦能仿商、周之嵌金银，此又甘、王、钱三家所不及也。
自鸣钟表皆出于西洋，本朝康熙间始进中国，今士大夫家皆用之。案张鹭《朝野佥载》言武后如意中海州进一匠，能造十二辰车，回辕正南则午门开，有一人骑马出，手持一牌，上书“午时”二字，如旋机玉衡十二时，循环不爽，则唐时已有之矣。近广州、江宁、苏州工匠亦能造，然较西法究隔一层。
测十二时者，古来惟有漏壶，而后世又作日晷、月晷，日晷用于日中，月晷用于夜中，然是日有风雨，则不可用矣。尝见京师天主堂又有寒暑表、阴晴表，其法不传于中国，惟自鸣钟表不论日夜风雨，皆可用。推此法而行之，故测天象又作浑天仪，以南北定极，众星旋转，玩二十八宿于股掌之间，法妙矣。而近时
婺源齐梅麓员外又倩工作中星仪，外盘分天度为二十四气，每一气分十五日，内盘分十二时为三百六十刻，无论日夜，能知某时某刻某星在某度，毫发不爽，令天星旋转，时刻运行，一望而知，是开千古以来未有之能事，诚精微之极至矣。
其法日间开钟对定时刻，然后移星盘之节气，线与时针切（如立春第一日，则将时针切立春第一线）。则得真正中星；如夜间开钟对定中星，然后移时针与星盘之节气线切，则得真正时刻。
◎玉工
攻玉之工，古尚质朴，今尚工细，故古玉器中以宋做为最精，而本朝制作较宋尤精，此亦商质周文之义也。近三十年来玉工渐渐改业，则贱金玉而贵粟菽矣。
◎周制
周制之法，惟扬州有之，明末有周姓者始创此法，故名周制。其法以金银、宝石、真珠、珊瑚、碧玉、翡翠、水晶、玛瑙、玳瑁、车渠、青金、绿松、螺甸、象牙、密蜡、沉香为之，雕成山水、人物、树木、楼台、花卉、翎毛，嵌于檀梨漆器之上。大而屏风、桌倚、窗、书架，小则笔床、茶具、砚匣、书箱，五色陆离，难以形容，真古来未有之奇玩也。乾隆中有王国琛、卢映之辈，精于此技。今映之孙葵生亦能之。
嘉庆十九年，圆明园新构竹园一所，上夏日纳凉处。其年八月，有旨命两淮盐政承办紫檀装修大小二百余件，其花样曰榴开百子，曰万代长春，曰芝仙祝寿。
二十二年十二月，圆明园接秀山房落成，又有旨命两淮盐政承办紫檀窗棂二百余扇，鸠工一千余人，其窗皆高九尺二寸，又多宝架三座，高一丈二尺，地罩三座，高一丈二尺，俱用周制，其花样又有曰万寿长春，曰九秋同庆，曰福增贵子，曰寿献兰孙，诸名色皆上所亲颁。
◎刻书
刻书以宋刻为上，至元时翻宋，尚有佳者。有明中叶，写书匠改为方笔，非颜非欧，已不成字，近时则愈恶劣，无笔画可寻矣。然康熙、雍正、乾隆三朝所刻之书，如《佩文斋书画谱》、《骈字类编》、《渊鉴类函》及《五礼通考》诸书，尚有好手。今则写刻愈劣，而价愈贵矣，岂亦有运会使然耶？
◎装潢
装潢以本朝为第一，各省之中以苏工为第一。然而虽有好手，亦要取料净，运帚匀，用浆宿，工夫深，方称善也。乾隆中，高宗深于赏鉴，凡海内得宋、元、明人书画者，必使苏工装潢。其时海内收藏家有毕秋帆尚书、陈望之中丞、吴杜村观察为之提奖，故秦长年、徐名扬、张子元、戴汇昌诸工，皆名噪一时。今书画久不行，不过好事士大夫家略有所藏，亦不精究装法，故工于此者日渐日少矣。
◎成衣
成衣匠各省俱有，而宁波尤多，今京城内外成衣者，皆宁波人也。昔有人持匹帛命成衣者裁剪，遂询主人之性情、年纪、状貌，并何年得科第，而独不言尺寸。其人怪之，成衣者曰：“少年科第者，其性傲，胸必挺，需前长而后短。老年科第者，其心慵，背必伛，需前短而后长。肥者其腰宽，瘦者其身仄。性之急
者，宜衣短；性之缓者，宜衣长。至于尺寸，成法也，何必问耶？”余谓斯匠可与言成衣矣。今之成衣者辄以旧衣定尺寸，以新样为时尚，不知短长之理，先蓄觑觎之心，不论男女衣裳，要如杜少陵诗所谓“稳称身”者，实难其人焉。
◎雕工
雕工随处有之，宁国、徽州、苏州最盛，亦最巧。乾隆中，高宗皇帝六次南巡，江、浙各处名胜俱造行宫，俱列陈设，所雕象牙紫檀花梨屏座，并铜磁玉器架垫，有龙凤水云汉纹雷纹洋花洋莲之奇，至每件有费千百工者，自此雕工日益盛云。
乾隆初年，吴郡有杜士元号为鬼工，能将橄榄核或桃核雕刻成舟，作东坡游赤壁，一方篷快船，两面窗，桅杆两，橹头稍篷及柁篙帆樯毕具，俱能移动。
舟中坐三人，其巾袍而髯者为东坡先生，著禅衣冠坐而若对谈者为佛印，旁有手持洞箫启窗外望者则相从之客也。船头上有童子持扇烹茶，旁置一小盘，盘中安茶杯三盏。舟师三人，两坐一卧，细逾毛发。每成一舟，好事者争相购得，值白金五十两。然士元好酒，终年游宕，不肯轻易出手，惟贫困极时始能镂刻，如暖衣饱食，虽以千金，不能致也。高宗闻其名，召至启祥宫，赏赐金帛甚厚，辄以换酒。士元在禁垣中，终日闷闷，欲出不可。忽诈痴逸入圆明园，将园中紫竹伐一枝，去头尾而为洞箫，吹于一大松顶上。守卫者大惊，具以状奏。高宗曰：“想此人疯矣。”命出之。自此回吴，好饮如故。余幼时识一段翁者，犹及见之，为余详述如此。余尝见士元制一象牙臂搁，刻《十八罗汉渡海图》，数寸间有山海、树木、岛屿、波涛掀动翻天之势，真鬼工也。
◎竹刻
竹刻，嘉定人最精，其法始于朱鹤祖孙父子，与古铜玉、宋磁诸器并重，亦以入贡内府。近时工此技者虽多，较前人所制，有霄壤之分矣。
◎营造
凡造屋必先看方向之利不利，择吉既定，然后运土平基。基既平，当酌量该造屋几间，堂几进，弄几条，廊庑几处，然后定石脚，以夯石深，石脚平为主。
基址既平，方知丈尺方圆，而始画屋样，要使尺幅中绘出阔狭浅深，高低尺寸，贴签注明，谓之图说。然图说者仅居一面，难于领略，而又必以纸骨按画，仿制屋几间，堂几进，弄几条，廊庑几处，谓之烫样。苏、杭、扬人皆能为之，或烫样不合意，再为商改，然后令工依样放线，该用若干丈尺，若干高低，一目了然，始能断木料，动工作，则省许多经营，许多心力，许多钱财。余每见乡村富户，胸无成竹，不知造屋次序，但择日起工，一凭工匠随意建造，非高即低，非阔即狭。或主人之意不适，而又重拆，或工匠之见不定，而又添改，为主人者竟无一定主见。种种周章，比比皆是。至屋未成而囊钱已罄，或屋既造而木料尚多，此皆不画图不烫样之过也。
屋既成矣，必用装修，而门窗扇最忌雕花。古者在墙为牖，在屋为窗，不过浑边净素而已，如此做法，最为坚固。试看宋、元人图画宫室，并无有人物、龙凤、花卉、翎毛诸花样者。又吾乡造屋，大厅前必有门楼，砖上雕刻人马戏文，灵珑剔透，尤为可笑，此皆主人无成见，听凭工匠所为，而受其愚耳。
造屋之工，当以扬州为第一，如作文之有变换，无雷同，虽数间小筑，必使门窗轩豁，曲折得宜，此苏、杭工匠断断不能也。盖厅堂要整齐如台阁气象，书房密室要参错如园亭布置，兼而有之，方称妙手。今苏、杭庸工皆不知此义，惟将砖瓦木料搭成空架子，千篇一律，既不明相题立局，亦不知随方逐圆，但以涂
汰作生涯，雕花为能事，虽经主人指示，日日叫呼，而工匠自有一种老笔主意，总不能得心应手者也。
装修非难，位置为难，各有才情，各有天分，其中款奥虽无定法，总要看主人之心思，工匠之巧妙，不必拘于一格也。修改旧屋，如改学生课艺，要将自己之心思而贯入彼之词句，俾得完善成篇，略无痕迹，较造新屋者似易而实难。然亦要看学生之笔下何如，有改得出，有改不出。如仅茅屋三间，梁圬栋折，虽有善手，吾末如之何也已矣。汪春田观察有《重葺文园》诗云：“换却花篱补石阑，改园更比改诗难。果能字字吟来稳，小有亭台亦耐看。”
◎治庖
凡治菜以烹庖得宜为第一义，不在山珍海错之多，鸡猪鱼鸭之富也。庖人善则化臭腐为神奇，庖人不善则变神奇为臭腐。曾宾谷中丞尝言京师善治菜者，独推茅耕亭侍郎家为第一，然每桌所费不过二千钱，咸称美矣至矣。可知取材原不在多寡，只要烹调得宜，便为美馔。
古人著作，汗牛充栋，善于读书者只得其要领，不善读书者但取其糟粕；庖人之治庖亦然。
欲作文必需先读书，欲治庖必需先买办，未有不读书而作文，不买办而治庖者也。譬诸鱼鸭鸡猪为《十三经》，山珍海错为《廿二史》，葱菜姜蒜酒醋油盐一切香料为诸子百家，缺一不可。治庖时宁可不用，不可不备，用之得当，不特有味，可以咀嚼；用之不得当，不特无味，惟有呕吐而已。
同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能自得精华。
随园先生谓治菜如作诗文，各有天分，天分高则随手煎炒，便是嘉肴，天分不高虽极意烹庖，不堪下箸。
《易》曰“尊酒簋二”，《诗》曰“每食四簋”。可知古人饮食俭约，不比今时之八簋十簋始为敬客也。
仆人上菜亦有法焉，要使浓淡相间，时候得宜。譬如盐菜，至贱之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之后，便是美品。此是文章关键，不可不知。
孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。”熊掌之味，尚亚于今之南腿，不过存其名而已。惟鱼之一物，美不胜收，北地以黄河鲤为佳，江南以螺蛳青为佳，其余如刀鱼、鲈鱼、鲫鱼、时鱼、连鱼、便鱼，必各随其时，愈鲜愈妙。
若阳城湖之壮鳗，太湖之鼋与鳖，终嫌味太浓浊，比之乡会墨卷，不宜常置案头者也。
王辅嗣《易经·颐卦》“大象”注云“祸从口出，病从口入”。盖古来已有此语，食者不可不慎。如河豚有毒，而味甚美，当烹庖时，必以芦芽同煮则可解，坡公诗云“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，盖谓此也。虾味甚鲜，其物是化生，蚂蚁、蝗虫之子一落水皆可变，煮熟时有不曲躬者不可食。绘鱼背脊有十二刺，应一年十二月，有闰则多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺，以此类推，有中之者能杀人，惟橄榄汁可解。鸡味最鲜，不论雄雌，养至五六年者不可食。又如蟹者，深秋美品，与柿同食即死。
刀鱼本名，开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去，余则曰：“是未读《说文》者也。”案，《说文》鱼部饮而不食，刀鱼也。此鱼既不食，秽从何来耶？故曰人莫不饮食也，鲜能知味也。
饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。
近人有以果子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹果，炒荸荠，炒藕丝、山药、栗片，以至油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。又花叶亦可以为菜者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类，愈出愈奇。
喜庆家宴客，与平时宴客绝不相同。喜庆之肴馔如作应制诗文，只要华赡出色而已；若平时宴饮，则烹调随意，多寡咸宜，但期适口，即是嘉肴。
或有问余曰：“今人有文章，有经济，又能立功名、立事业，而无科第者，人必鄙薄之，曰是根基浅薄也，又曰出身微贱也，何耶？”余笑曰：“人之科第，如盛席中之一脔肉，本不可少者。然仅有此一脔肉，而无珍馔嘉肴以佐之，不可谓之盛席矣。故曰经济、文章，自较科第为重，虽出之捐职，亦可以治民。珍馔嘉肴，自较脔肉更鲜，虽出之家厨，亦足以供客。”
◎堆假山
堆假山者，国初以张南垣为最。康熙中则有石涛和尚，其后则仇好石、董道士、王天于、张国泰皆为妙手。近时有戈裕良者，常州人，其堆法尤胜于诸家，如仪征之朴园，如皋之文园，江宁之五松园，虎丘之一榭园，又孙古云家书厅前山子一座，皆其手笔。尝论狮子林石洞皆界以条石，不算名手，余诘之曰：“不用条石，易于倾颓奈何？”戈曰：“只将大小石钩带联络，如造环桥法，可以千年不坏。要如真山洞壑一般，然后方称能事。”余始服其言。至造亭台池馆，一切位置装修，亦其所长。
◎制砂壶
宜兴砂壶，以时大彬制者为佳，其余如陈仲美、李仲芳、徐友泉、沈君用、陈用卿、蒋志雯诸人，亦藉藉人口者。近则以陈曼生司马所制为重矣，咸呼之曰“曼壶”。
◎度曲
仪征李艾塘精于音律，谓元人唱曲，元气淋漓，直与唐诗宋词相颉颃。近时
则以苏州叶广平翁一派为最著，听其悠扬跌荡，直可步武元人，当为昆曲第一。
曾刻《纳书楹曲谱》，为海内唱曲者所宗。
近士大夫皆能唱昆曲，即三弦、笙、笛、鼓板亦娴熟异常。余在京师时，见盛甫山舍人之三弦，程香谷礼部之鼓板，席子远、陈石士两编修能唱大小喉咙，俱妙，亦其聪明过人之一端。
◎十番
十番用紧膜双笛，其声最高，吹入云际，而佐以箫管、三弦，缓急与云锣相应；又佐以提琴、鼍鼓，其缓急又与檀板相应；再佐之以汤锣，众乐既齐，乃用羯鼓，声如裂竹，所谓“头似青山峰，手如白雨点”，方称能事。其中又间以木鱼、檀板，以成节奏。有《花信风》、《双鸳鸯》、《风摆荷叶》、《雨打梧桐》诸名色。忆于嘉庆己巳年七月，余偶在京师，寓近光楼，其地与圆明园相近，景山诸乐部尝演习十番笛，每于月下听之，如去敖叠奏，令人神往。余有诗云：“一双玉笛韵悠扬，檀板轻敲彻建章。太液池边花外路，有人背手听宫墙。”
◎演戏
梨园演戏，高宗南巡时为最盛，而两淮盐务中尤为绝出。例蓄花雅两部，以备演唱，雅部即昆腔，花部为京腔、秦腔、弋阳腔、梆子腔、罗罗腔、二簧调，统谓之乱弹班。余七八岁时，苏州有集秀、合秀、撷芳诸班，为昆腔中第一部，今绝响久矣。
演戏如作时文，无一定格局，只须酷肖古圣贤人口气，假如项水心之何必读书，要象子路口气，蒋辰生之诉子路于季孙，要象公伯寮口气，形容得象，写得出，便为绝构，便是名班。近则不然，视《金钗》、《琵琶》诸本为老戏，以乱弹、滩王、小调为新腔，多搭小旦，杂以插科，多置行头，再添面具，方称新奇，而观者益众；如老戏一上场，人人星散矣，岂风气使然耶？
◎杂戏
按《文献通考》，杂戏起于秦、汉，门类甚多，不可枚举。然则今世之测变器物及弄缸弄碗诸剧，愈出愈奇，皆古所无也。道光初年，以国丧不演戏，大家酒馆，辄以戏法弄碗，杂以诙谐，为佑觞之具，自此风行一时。同乡言心香通守尝置酒招余，戏书二绝云：“空空妙手能容物，清言欲笑人。谩道世间人作假，要知凡事总非真。”“蹋球弄碗真无匹，舞剑缘竿未足多。观者满堂皆动色，一时里巷废弦歌。”惟考元吴渊颖有《碗珠诗》云：“碗珠闻自宫掖来，长竿宝碗手中回。”似即今之弄碗也，可补古杂戏之缺。
杂戏之技，层出不穷，如立竿、吞剑、走索、壁上取火、席上反灯、弄刀舞盘、风车簸米、飞水顶烛、摘豆抽签、打球铅弹、攒梯、弄缸、弄瓮、大变金钱、仙人吹笙之类，一时难以尽记。又有一老人，年八十余，能以大竹一竿，长四五丈，竖起，独立竹竿头上，更奇，不知操何术也。他如抽牌算命、蓄猴唱戏、弄鼠攒圈、虾蟆教学、蚂蚁斗阵等戏，则又以禽兽虫蚁而为衣食者也。
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