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饮食文化 》 味至濃時即家乡 》
第14節：芙蓉雞片 烏魚錢
梁實秋 Liang Shiqiu
芙蓉雞片
在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建築樓房的。經人指點，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，於是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據說東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬於煙臺一派，格調很高。在北京山東館子裏，東興樓無疑地當首屈一指。
一九二六年夏，時昭瀛自美國回來，要設筵邀請同學一敘，央我提調，我即建議席設東興樓。彼時燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十餘元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。櫃上聞言一驚，曰：“十六元足矣，何必多費？”我不聽。開筵之日，珍雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長發叫酒，茶房說不必了，櫃上已經備好。原來櫃上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細瓷酒碗裏，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價並不特昂，專為留待嘉賓。當年北京大館風範如此。與宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等。
北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜、剝蔥、剝蝦仁的小利巴，熬到獨當一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲於東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裏，若是被櫃上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要捲鋪蓋。真個地捲鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛着鋪蓋捲兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。
現在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉蝦仁”“芙蓉幹貝”“芙蓉青蛤”皆曰“芙蓉”，料想是忌諱“蛋”字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠緑之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗戰期間，東興樓被日寇盤踞為隊部。勝利後我返回故都，據聞東興樓移帥府園營業，訪問之後大失所望。蓋已名存實亡，無復當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。
烏魚錢
東興樓又一名菜饌曰“烏魚錢”。做法簡單，江浙館皆優為之，而在北平東興樓最擅勝場。
烏魚就是墨魚，亦稱“烏賊”，不是我們這裏盛産烏魚子的“烏魚”。俗謂“烏魚蛋”，因蛋字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似製錢，故稱“烏魚錢”。而事實上也不是蛋，魚卵哪有這樣大？誰又有本領把它切得那樣薄，那樣勻？我一直以為那是蛋。有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆誇味美。座中有一位曾省教授，是研究海洋魚産的專傢，他說這是烏賊的子宮，等於包着魚卵的胞衣，曬幹之後就成了片片的形狀。我這纔恍然大悟。
烏魚錢製羹，要用清澈的高湯。魚錢發好，洗淨入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過稠，臨上桌時灑芫荽末、鬍椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。
韭菜簍
韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道傢列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。
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| 第1節：西施舌 火腿 | 第2節：醋熘魚 烤羊肉 | 第3節：燒鴨 | 第4節：獅子頭 | | 第5節：熗青蛤 | 第6節：生炒鱔魚絲 | 第7節：醬菜 水晶蝦餅 | 第8節：湯包 核桃酪 | | 第9節：鐵鍋蛋 | 第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1) | 第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2) | 第12節：鍋燒雞 | | 第13節：核桃腰 豆汁兒 | 第14節：芙蓉雞片 烏魚錢 | 第15節：蟹 | 第16節：炸丸子 | | 第17節：佛跳墻 | 第18節：慄子 海參 | 第19節：滿漢細點 | |
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