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周瘦鵑:茶 話(1)
賈平凹 Gu Pingao
茶，是我國的特産，吃茶也就成了我國人民特有的習慣。無論是都市，是城鎮，以至鄉村，幾乎到處都有大大小小的茶館，每天自朝至暮，幾乎到處都有茶客，或者是聊閑天，或者是談正事，或者搞些下象棋、玩紙牌等輕便的文娛活動，形成了一個公開的群衆俱樂部。
茶有“茗”、“荈”、“檟”幾個別名。據《爾雅》說，早采者為茶，晚取者為茗，荈和檟是苦茶。吃茶的風氣始於晉代。晉人杜育，就寫過一篇《荈賦》，對於茶大加贊美；到了唐代，那就盛行吃茶了。
茶樹的幹像瓜蘆，葉子像梔子，花朵像野薔薇，有清香，高一二尺。江蘇、浙江、福建、安徽各省，都是茶的産地，如碧蠃春、竜井、武夷、六安、祁門等各種著名的緑茶、紅茶，都是我們所熟知的。茶樹都種於山野間，可是喜陰喜燥，怕陽光怕水，倘不施糞肥，味兒更香，緑茶色淡而香清，紅茶色香味都很濃郁，而味帶澀性。緑茶有明前、雨前之分，是照着採茶的時期而定名的，采於清明節以前的叫做明前，采於𠔌雨節以前的叫做雨前，以雨前較為名貴。茶葉可用花窨，如茉莉、珠蘭、玫瑰、木樨、白蘭、代代都可以窨茶，不過花香一濃，就會衝淡茶香，所以窨花的茶葉，不必太好，上品的茶葉，是不需要藉重那些花的。
吃茶有什麽好處，誰也不能肯定。茶可以解渴，這是開宗明義第一章，有的人說它可以開胃潤氣，並且助消化，尤以紅茶為有效。可是衛生傢卻並不贊同，以為茶有刺激神經的作用，不如喝白開水有潤腸利便之效。但我們吃慣了茶的人，總覺得白開水淡而無味，還是要去吃茶，情願讓神經刺激一下了。
唐朝的詩人盧仝和陸羽，可說是我國提倡吃茶的有名人物，昔人甚至尊之為“茶聖”。盧仝曾有一首長歌，謝人寄新茶，其下半首雲：“……柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎吃，碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面。一碗喉吻潤；兩碗破孤悶；三碗搜枯腸，惟有文字五千捲；四碗發輕汗，平生不平事，盡嚮毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙靈；七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。”誇張吃茶的好處，寫得十分有趣；因此“盧仝七碗”，也就成了後人傳誦的佳話。陸羽字鴻漸，有文學，嗜茶成癖，著《茶經》三篇，原原本本地說出茶之源、之法、之具，真是一個吃茶的專傢。宋朝的詩人如蘇東坡、黃山𠔌、陸放翁等，也都是愛茶的，他們的詩集中有不少歌頌吃茶的作品。
製茶的方法，紅緑茶略有不同，據說要製紅茶時，可將采下的嫩葉，鋪滿在竹席上，放在陽光中曝曬，曬了一會，便攪拌一會，等到葉子曬得漸漸地萎縮時，就納入布袋揉搓一下，再倒出來曝曬，將水分蒸散，再裝在木箱裏，一層層堆疊起來，重重壓緊，用布來遮在上面，等到它變成了紅褐色透出香氣來時，再從箱裏倒出來曬幹，然後放在爐火上烘焙。經過了這幾重手續，葉子已完全乾燥，而紅茶也就告成了。製緑茶時，那麽先將采下的嫩葉放在蒸籠裏蒸一下，或鐵鍋上炒一下，到它帶了粘性而透出香氣來時，就倒出來，鋪散在竹席上，用扇子把它用力地扇，扇冷之後，立即上爐烘焙，一面烘，一面揉搓，葉子就逐漸乾燥起來。最後再移到火力較弱的烘爐上，且烘且搓，直到完全乾燥為止，於是緑茶也就告成了。
過去我一直愛吃緑茶，而近一年來，卻偏愛紅茶，覺得釅厚夠味，在緑茶之上；有時紅茶斷檔，那麽吃吃洞庭山的名産緑茶碧蠃春，也未為不可。
在明代時，蘇州虎丘一帶也産茶，頗有名，曾見之詩人篇章。王世貞句云：“虎丘晚出𠔌雨後，百草鬥品皆為輕。”徐渭句云：“虎丘春茗妙烘蒸，七碗何愁不上升。”他們對於虎丘茶的評價，都是很高的。可是從清代以至於今，就不曾聽得虎丘産茶了。幸而洞庭山出産了碧蠃春，總算可為蘇州張目。碧蠃春本來是一種野茶，産在碧蠃峰的石壁上，清代康熙年間被人發現了，采下來裝在竹筐裏裝不下，便納在懷裏，茶葉沾了熱氣，透出一陣異香來，採茶人都嚷着“嚇殺人香”。原來“嚇殺人”是蘇州俗話，在這裏就是極言其香氣的濃郁，可以嚇得殺人的。從此口口相傳，這種茶葉就稱為“嚇殺人香”。康熙南巡時，巡撫宋犖以此茶進獻，康熙因它的名兒不雅，就改名為“碧蠃春”。此茶的特點，是葉子都蜷麯，用沸水一泡，還有白色的細茸毛浮起來。初泡時茶味未出，到第二次泡時呷上一口，就覺得“清風自嚮舌端生”了。
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