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饮食文化 》 老滋味 》
第13节：柳泉居与砂锅居(2)
周简段 Zhou Jianduan
号称"北京通"的民俗学家金受申，戏剧家景孤血，清睿亲王后裔、新闻界老编辑金寄水，对柳泉居的"碗酒"几乎饮之成癖，此三位文友兼远亲，每得闲暇必相约清酌，酒酣而发诗兴，甚至低唱几句皮黄，一尽兴方归。
砂锅居，地处西四南大街缺瓦市路东，是一家地道的北京风味饭庄，开业于清代乾隆六年（1741年），至今已有二百几十年的历史。
这家饭店原名"和顺居"，因200多年来，一直用一口直径4尺深3尺的大锅煮肉，人皆称其"砂锅居"，遂由此更名。据老北京人说，该饭庄源于清代王府的一个更房。当时清宫有祭天的制度，分年祭、月祭、日祭，祭品皆选用上等整猪，用罢即廉价卖给更房。更夫与曾在御膳房供职的厨师合作，用烧、燎、白煮之法做出各种菜肴。最初，只卖给一些小官吏，后来宫内当差者及庶民也逐渐来吃，于是生意兴隆，九城闻名。不过当年每天只烧煮一只猪，到中午则销售一空，售完便摘掉幌子。所以，北京有句歇后语叫做"砂锅居的幌子--过午不候"。
砂锅居的名菜制法是烧、燎、白煮。烧即炸，中炸肥肠、炸卷肝、炸鹿尾儿，先煮后炸，其色金黄，外皮酥脆，内肝松嫩，沾花椒盐儿食之，味道极美。"燎"是将带皮的肘、蹄、头由铁叉子叉之以火燎糊，再由温水浸泡后去掉糊皮，最后以砂锅煮熟切片沾佐料吃，外皮金黄而肉质白嫩，有浓郁的糊香味儿。白煮是将猪肉和肉腻洗净煮熟，使脂肪溶于汤内，上桌时切片放入砂锅，并加原汤、口蘑、海米、粉丝，再沾韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜泥，入口肥而不腻，瘦而不柴。
砂锅居还以经营北京风味的各种砂锅菜而著称，如沙锅三白、沙锅下水、沙锅丸子，都独具风味。此外，象烩酸菜，烩酸菠菜等，则是其它饭庄所没有的了。
"沙锅居"发展到现在，菜品更加丰富多彩，以猪身上能做出多达百种的肴馔来，以"木墀枣"、"蜜煎海棠"、"蜜煎红果"、"大红枣干"等（见菜谱以为是果脯名称，其实都是用猪肉制成的甜菜品）传统菜品，发展到"猪全席"，都是遵循传统的烹制方法，保持一家独特的风味。所以"沙锅居"更是扬名中外，荣膺"京师风味，莫过沙锅"的美誉。游客都竞先光顾，为饱尝一番独特的"京师"风味，而感到齿颊留芳呢！
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