饮食文化 》 老滋味   》 第13節：柳泉居與砂鍋居(2)      周簡段 Zhou Jianduan

　　號稱"北京通"的民俗學家金受申，戲劇傢景孤血，清睿親王後裔、新聞界老編輯金寄水，對柳泉居的"碗酒"幾乎飲之成癖，此三位文友兼遠親，每得閑暇必相約清酌，酒酣而發詩興，甚至低唱幾句皮黃，一盡興方歸。
　　砂鍋居，地處西四南大街缺瓦市路東，是一傢地道的北京風味飯莊，開業於清代乾隆六年（1741年），至今已有二百幾十年的歷史。
　　這傢飯店原名"和順居"，因200多年來，一直用一口直徑4尺深3尺的大鍋煮肉，人皆稱其"砂鍋居"，遂由此更名。據老北京人說，該飯莊源於清代王府的一個更房。當時清宮有祭天的制度，分年祭、月祭、日祭，祭品皆選用上等整豬，用罷即廉價賣給更房。更夫與曾在御膳房供職的廚師合作，用燒、燎、白煮之法做出各種菜餚。最初，衹賣給一些小官吏，後來宮內當差者及庶民也逐漸來吃，於是生意興隆，九城聞名。不過當年每天衹燒煮一隻豬，到中午則銷售一空，售完便摘掉幌子。所以，北京有句歇後語叫做"砂鍋居的幌子--過午不候"。
　　砂鍋居的名菜製法是燒、燎、白煮。燒即炸，中炸肥腸、炸捲肝、炸鹿尾兒，先煮後炸，其色金黃，外皮酥脆，內肝鬆嫩，沾花椒????兒食之，味道極美。"燎"是將帶皮的肘、蹄、頭由鐵叉子叉之以火燎糊，再由溫水浸泡後去掉糊皮，最後以砂鍋煮熟切片沾佐料吃，外皮金黃而肉質白嫩，有濃郁的糊香味兒。白煮是將豬肉和肉膩洗淨煮熟，使脂肪溶於湯內，上桌時切片放入砂鍋，並加原湯、口蘑、海米、粉絲，再沾韭菜花、醬豆腐、辣椒油、蒜泥，入口肥而不膩，瘦而不柴。
　　砂鍋居還以經營北京風味的各種砂鍋菜而著稱，如沙鍋三白、沙鍋下水、沙鍋丸子，都獨具風味。此外，象燴酸菜，燴酸菠菜等，則是其它飯莊所沒有的了。
　　"沙鍋居"發展到現在，菜品更加豐富多彩，以豬身上能做出多達百種的餚饌來，以"木墀棗"、"蜜煎海棠"、"蜜煎紅果"、"大紅棗幹"等（見菜譜以為是果脯名稱，其實都是用豬肉製成的甜菜品）傳統菜品，發展到"豬全席"，都是遵循傳統的烹製方法，保持一傢獨特的風味。所以"沙鍋居"更是揚名中外，榮膺"京師風味，莫過沙鍋"的美譽。遊客都競先光顧，為飽嘗一番獨特的"京師"風味，而感到齒頰留芳呢！



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第1節：乾隆賜匾"都一處"(1)第2節：乾隆賜匾"都一處"(2)第3節：便宜坊和全聚德
第4節：仿膳話當年第5節：竜袍、活魚宴、聽鸝館第6節：歷史悠久緻美齋
第7節：譽滿京華泰豐樓第8節：萃華樓的雞湯菜第9節：悠久美味話水餃
第10節："八大樓"外又一樓第11節："八大堂"中惠豐堂第12節：柳泉居與砂鍋居(1)
第13節：柳泉居與砂鍋居(2)第14節：譚傢菜名重京華第15節：阮元與"滿漢全席"
第16節：恭王府畔"厲傢菜"第17節："教席"之首兩益軒第18節：東來順如何發跡？(1)
第19節：東來順如何發跡？(2)第20節：銀錠橋畔"烤肉季"第21節："清真烤肉宛"滄桑
第22節：譽滿京華"爆肚王"第23節：津門"天下第一坊"第24節：難忘的中立園飯館(1)
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