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民俗 》 滿族民風民俗詳解：圖像中國滿族風俗敘錄 》
1風味獨特的飲食（4）
富育光 Fu Yoguang
鰉魚宴 這是以黑竜江、烏蘇裏江、鬆花江出産的一種重千餘斤的鰉魚全身作原料的宴席，有魚肉丸子、煎魚肉片、生魚片、魚鼻子（魚頭部脆骨）、魚肉餡餃子、魚翅（魚鰭）等。有時將鰉魚肉雕成塔形蒸熟，再配上油炸的蛤士蟆（一種紅肚子的蛙）和烤熟的鹿脯，色彩豔麗，造型美觀，誘人食欲。
生魚席 一般多用鱘魚、鰉魚、鯉魚、胖頭、草根等江魚脊肉製作。將魚去皮破半後，切成細絲，再用白醋浸泡，腥味頓解，呈嫩瘦肉狀，調以白菜、粉絲、味精等佐料，清涼爽口，百吃不厭。
海味席 東北民間常設三套碗、八套碗的“海參席”，四大件、八大件的“通天燕翅全席”，異常豐盛，味鮮色美，古風猶存。乾隆皇帝東巡時，曾作《盛京賦》贊道：“陸珍即物，海錯亦繁”、“樂以九奏，饗以八珍”。
滿族的這些美味的魚宴，凝聚着滿族先人長期實踐的心血。鏡泊湖一首滿族“吃魚“俗諺就是一個最好的例證，讓人久久回味着滿族人深厚的飲食文化底藴。俗諺雲：
魚肚，重重嘴，鰲花身子鮎魚尾，
胖頭的腦袋味最美，湖鯽吃脊肉，
紅尾美味在湯水。
湯類
滿族飲食中，湯類也很有特色。
蛤士蟆羹 滿族故地盛産“蛤士蟆”，學名田雞，蛙腹呈紅色，其肉煮吃烤吃外，母蛙卵巢營養最為上乘，俗稱田雞油，鼕日可做蛤士蟆羹。做法是取其油晾幹，吃時泡開（新鮮油亦可），放清水蒸開，如朵朵盛開的白菊，十分美麗。除放糖外，還可放少許山果（山裏紅、鬆子仁、棒仁、草莓等），香味俱全，是上好的補品。
晃子湯 滿族用豬、雞、羊血烹製的湯膳。承德滿族用雞血做湯，湯製成時，湯勺一晃，五顔六色的佐料此起彼伏，十分好看，故而名為“晃子湯”。
酸辣疙瘩湯 是熱河一帶滿族的傳統吃法。相傳，乾隆在熱河私訪時，在一獵戶傢吃過這種湯，後來把它列為御膳。其做法是用苞米、粟米面做成金黃疙瘩，放上碧緑的菜葉，在沸水中飄滾，黃緑相間，十分好看，故有一個雅號“金豆翡翠湯”。因在湯內加酸菜芯、紅辣椒丁，所以味道濃烈，吃後滿口生津，渾身發熱。
火鍋
火鍋是滿族的名餚，在滿族先民中已有千年以上的歷史。古時，女真人狩獵野餐時，常用篝火燒陶壺、陶罐煮食吃，塞外高寒，往往邊燒邊吃，這是火鍋的雛形。後來，隨着金屬用品廣泛應用，火鍋正式誕生，成為女真人行軍出獵的隨行炊具，這種吃法又進一步發展，不僅成了傳承悠久、獨具一格的民族風味，而且內容也大大豐富起來。在滿族歷史上，曾經出現過雀火鍋、天上鍋、地上鍋、水中鍋、漬菜白肉火鍋等多種火鍋，而最有名的是“飛竜鍋”。
清代皇帝也酷愛火鍋。嘉慶登基，在宮中設“千叟宴”，把當時的耆老碩彥召至宮中，賜以禦宴，席上用了一千五百多個火鍋，是歷史上最盛大的火鍋宴。尤其是乾隆皇帝六下江南，每到一處，都要吃火鍋，致使大江南北火鍋盛行。火鍋在全國流行後，各地居民把本地佳餚食俗融進了火鍋，先後出現了上海的“菊花火鍋”、重慶的“毛肚火鍋”等新品種，可謂百花紛呈，風味各異。
滿族風味的火鍋，簡選幾則：
雀火鍋 是一種陶製的小火鍋，僅能放一隻或數衹山雀，所以這種火鍋往往成群放在篝火中燒烤。活雀燜燒，味道尤顯鮮美別緻。
天上鍋 滿族先民有濃烈的靈禽崇拜觀念，認為食用百鳥可使人敏捷，是吉祥的喜事。所以，雁、鵏、天鵝、水鴨子、鵪鶉、山雞等皆入火鍋，當然以飛竜為上品。所以，最有名的是“飛竜鍋”，有詩贊道：“比鄰春酒喜相逢，薄肉酸蔬火一鍋；海菌千莖竜五爪，何傢風味比人多！”
水中鍋 即鮮魚鍋。古時，常用一種石製方形鍋，下部加火燒煮。魚放進時，往往還是活的，其味佳美。
地上鍋 即用走獸肉製成的火鍋，配上木耳、蘑菇等山珍，就別具一格了。
野意火鍋 清宮御膳火鍋。《奉天通志》載：其“湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美”，“兼備參、筋佐以豬、羊、牛、魚、雞、鴨、山雉、蛤、蟹子肉”等，原料十分豐富，而鍋也常用錫與紅銅製成。
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【資料來源】山東畫報出版社 |
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