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饮食文化 》 味至濃時即家乡 》
第13節：核桃腰 豆汁兒
梁實秋 Liang Shiqiu
這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。
可是我最激賞的是緻美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之後再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。
核桃腰
偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當時一驚，因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由於好奇，點來嘗嘗。原來是一盤炸腰花，拌上—些炸核桃仁。軟炸腰花當然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子裏則似很勉強。一軟一脆，頗不調和。
厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之，這個名稱衹是說明這個腰子的做法與衆不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒????吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。
一般而論，北地餐館不善做腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而幹硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標明“南炒腰花”，南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精製細做的已不多見，其他各地餐館仿製者則更不必論。以我個人經驗，福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子並未過油，而是水氽，然後下鍋爆炒勾汁。這完全是竈上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗製濫造，略具規模，而不禁品嚐，脫不了“匠氣”。有時候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當然未嘗不可，究竟不如清炒。抗戰期間，偶在某一位作傢的嶽丈鄭老先生傢吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調，他的郇廚所製腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。
豆汁兒
“豆汁”下面一定要加一個“兒”字，就好像說雞蛋的時候“雞子”下面一定要加一個“兒”字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。
鬍金銓先生在談老捨的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城裏的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裏人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍着豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒捲大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回傢裏重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，傢裏儘管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麽北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，衹能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然後纔喝，等到汗落再穿上衣服。
自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪墻上貼着條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一傢飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裏很難下咽。可見在什麽地方吃什麽東西，勉強不得。
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| 第1節：西施舌 火腿 | 第2節：醋熘魚 烤羊肉 | 第3節：燒鴨 | 第4節：獅子頭 | | 第5節：熗青蛤 | 第6節：生炒鱔魚絲 | 第7節：醬菜 水晶蝦餅 | 第8節：湯包 核桃酪 | | 第9節：鐵鍋蛋 | 第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1) | 第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2) | 第12節：鍋燒雞 | | 第13節：核桃腰 豆汁兒 | 第14節：芙蓉雞片 烏魚錢 | 第15節：蟹 | 第16節：炸丸子 | | 第17節：佛跳墻 | 第18節：慄子 海參 | 第19節：滿漢細點 | |
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