方志 》 北京的前世今生 》
第13节：风味小吃(5)
Feng Dabiao
栗子面小窝头 其实并不是栗子面,用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店( 东家姓赵, 山东人), 前清时做宫内的生意。他们用的这种玉米面,是用大兴县庞各庄出产的新玉米, 过细箩, 再掺上好黄豆面, 蒸的时候加桂花白糖, 吃着又暄又甜。小窝头是北海公园仿膳饭庄的名点, 从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的, 用料相同, 味道也一样。
豌豆黄 把豌豆煮熟, 过包成沙, 加白糖桂花, 切成方块, 上面搁几片蜜糕,吃起来入口即化。还有一种粗的豌豆黄,上边搁点小红枣, 切成块儿, 推着小车在街上卖, 吆喝"豌豆黄, 大块儿咧。"
爱窝窝 蒸熟了的江米, 捏成小饼,包上冰糖渣儿、山楂糕、芝麻、青梅,抟成元宵形, 裹上糯米粉, 使之不粘。上边点一个大红点儿, 是为了区别糖馅与澄沙馅的。烫面炸糕上方盖的红色小方戳, 亦此意也。
奶油镯子 硬面儿, 掺上奶油和白糖,搓成条, 做成圈儿, 像镯子那样大, 所以叫奶油镯子。还有奶油山楂饼, 是用山楂糕做馅, 长方形。都是用不灰木的烘炉烤, 吃着甜酸适口。鼓楼后有一位姓王的师傅专做这两样东西, 每年夏季在什刹海荷花市场摆摊儿。平日他到后门
大街说评书的茶馆里去卖, 主顾很多。他做的奶油镯子烤的火候合适, 虽是硬面, 吃着并不硬, 搁些日子, 也不皮不裂。
奶酪 用牛奶、白糖、江米酒做成,盛到碗里, 用冰一镇, 凝固成冻儿, 吃着香甜滋润, 入口即化。还有果子奶酪,就是在奶酪中加上葡萄干、山楂条、杏仁、核桃仁等几样果料。还有一种酪干儿, 是用奶酪炒的。下街卖奶酪的, 挑着两个圆木根, 一个酪碗上搁一个小木板,板上再搁酪碗, 一个木桶里能摞几十碗。吆喝"哎咳, 酪喂。"北京前门外门框胡同的香需轩, 后门大街的老德顺, 都是有名的奶酪铺。
萨其玛 是一种满族糕点。"萨其玛"是满语译音, 是"好吃的点心"之意。清人敦礼臣的《燕京岁时记》中说:"萨其玛乃满洲饽饽, 以冰糖奶油为之, 形如糯米, 用不灰木烘炉烤熟, 遂成方块, 甜腻可食。"萨其玛有奶油与桂花的两种, 熟江米加上蜂蜜、奶油或桂花, 搁在案子上, 用芝麻垫底儿, 上边再搁上蜜糕、瓜条、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳, 松软好吃。从前, 王府井大街的宝兰斋、前门大街的正明斋、后门大街的桂英斋, 这几家的满洲糕点, 萨其玛、奶油光头、桂花棋子儿, 都是有名的。不过那时候卖什么点心, 都有季节性, 过了"九月九"重阳花糕以后, 才卖萨其玛。
蜜饯果脯 蜜饯果脯是北京的名产,已有三四百年的历史, 最初叫"蜜煎",因为是把瓜果梨桃等搁在蜂蜜里煮, 后来改在砂糖里浸渍, 所以叫"蜜饯"。蜜饯果脯的原料, 是选用上等的瓜果, 经过糖腌、蒸薰、晾干。蜜饯果脯分为两种,一、蜜饯: 把果品腌在浓的糖汁里, 如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯、蜜饯凤梨、蜜饯香桃等等; 二、果脯: 不带糖汁,如苹果脯、桃脯、杏脯、金线蜜枣、瓜条、糖莲子、糖藕片、糖百合、糖荸荠等等。十几样果脯合在一起, 名之为"什锦果脯", 北京人俗称"高杂拌儿"或"细杂拌儿"。前门外大栅栏聚顺和, 自制的蜜饯果脯, 曾于1913 年在巴拿马的国际博览会上得到金质奖章, 名传中外。
金糕 也叫山楂糕、京糕。以红果、砂糖、白矾等为原料, 制成以后, 吃着酸甜可口。北京作金糕的有金糕张( 在前门外鲜鱼口孝顺胡同)、金糕刘( 在西直门外大街路北)。大兴县采育镇的山楂糕最出名,不但味道好, 而且经久不干不裂。
酸梅汤 用清水煮乌梅、冰糖, 熬好以后, 把乌梅捞出去, 在梅汤里搁一点儿桂花, 倒在磁坛子里, 封上口, 用冰镇凉,为暑天最佳之冷饮。早先, 琉璃厂信远斋、鼓楼前聚盛长以及西长安街邱家的酸梅汤, 都是有名的。据说, 信远斋熬酸梅汤的时候, 还加上点儿豆蔻。信远斋的酸梅糕、冰糖子儿、糖葫芦都非常好, 誉满京都, 名闻南北。传说, 酸梅汤的创始, 因某年夏季, 霍乱流行, 官府医生煮乌梅水, 使患者饮之。因为是汤剂,故名酸梅汤。同时, 医生们还备有针包,为病人扎针, 所以后来卖酸梅汤的铺子都挂个幌子, 一根铜棍儿, 上面横焊着一个月牙形的铜筒, 就是针包之遗意。从前, 卖酸梅汤的, 右手拿着两个小铜盏儿,摞儿一块儿, 上下相碰, 叮叮作响, 这是表示当年医生用它盛乌梅汤的铜碗儿。
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【Source】上海三联书店 |
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