饮食文化 》 把爱都煮成美味：煮妇日记 》
第13节：煮妇日记(13)
殳俏 Shu Qiao
配上用同样少见的巨大带子做成的龙带玉梨香, 其奥秘就是因为带子实在很大, 所以里面夹了一层河虾仁, 一层地梨, 外面用面粉极轻薄地包了一层, 轻微油炸之后显得金黄了, 就再滚上一层糖霜吃, 味道非常淡雅鲜美, 带子的韧性, 虾仁的弹性, 还有地梨的爽脆香甜, 加在一起非常微妙。
XO 酱炒带子：刚刚说过的, 厨师长弄来的巨大的带子, 在这里也发挥了功效。
因为wasa 太喜欢吃带子了, 所以就有了这道清清爽爽的潮州风味菜, 上好的海鲜XO酱细腻地配上了带子, 鲜上加鲜, 还有点微微的辣味, 吃起来很过瘾!越式牛肉粒：这是宴席里唯一一道有西式风格的菜, 因为老长辈比较多, 所以很怕大家吃不惯西餐。
越式牛肉粒挑选的是最好的牛里脊, 用越南法式黑椒酱——具体我也不知道这是什么酱, 满玄乎的, 但是吃起来有点甜辣风味, 倒是很东南亚的——以做牛排的方式去做两厘米见方的牛肉粒, 外面煎得比较硬脆, 里面则是三分熟的鲜红色极嫩的牛肉, 我个人是非常喜欢的。
席间看我爸爸和奶奶一直在研究这道菜,想来老长辈们也很喜欢的。
栗蓉香酥鸭：我爱香酥鸭! 但是今天厨师长告诉我, 要给传统香酥鸭变个戏法, 就是在做好一整只香酥鸭之后, 切块, 把皮肉骨分离, 在当中填上用油轻微煎过的喷香的栗子蓉! 好东西加在一起总是好吃的, 所以,我一点意见也没有, 上桌的时候, 淡黄的栗蓉配着金黄的香酥鸭, 造型也好好看!清蒸鲥鱼：鲥鱼是整桌婚宴的重头戏, 因为在来宾中, 至少百分之八十的人根本没有见过鲥鱼长什么样, 而另外百分之二十的人, 从前不是巴巴地花了老价钱去吃很瘦的鲥鱼, 就是吃到了不太新鲜的鲥鱼。
这一次, 厨师长跟我保证, 这清蒸鲥鱼会在婚宴前一天晚上从长江口那里挑大条空运过来, 担保这混江龙不是养殖而是野生的, 并且是刚出水面不久, 肉质依然鲜美。
结果清蒸鲥鱼一上, 果然众人皆惊。
服务生当场把鳞片刮掉,大家尝鲜, 只是配了火腿丝清蒸味道就鲜到不行, 并且有吃过鲥鱼经历的人都说从未尝过这么肥的鲥鱼。
到了最后, 抢头抢尾已经不稀奇, 很多人把蒸鱼的汤汁都喝光, 把每一片刮下来的鲥鱼鳞都细细抿掉上面的脂膏。
wasa 看了满心欢喜, 这也是对这长江中即将灭绝的人间罕有美味的一种尊重吧。
竹荪全鸡汤：不用味精, 不用提鲜的任何辅料, 只有草鸡和竹荪。
汤要鲜, 更要清, 并且这次用的竹荪值得一提。
平时我们吃到的竹荪都很薄, 且有股味道。
但是这次鸡汤里用的竹荪一定来自参天大竹, 厚度与众不同, 看起来简直像个小护腕那样厚薄, 滑、嫩、韧,十分有嚼头。
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【资料来源】新星出版社 |
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