方志 》 北京的前世今生 》
第13節：風味小吃(5)
馮大彪 Feng Dabiao
慄子面小窩頭 其實並不是慄子面,用的是好玉米麵兒。北京北長街路西有一傢泰來糧店( 東傢姓趙, 山東人), 前清時做宮內的生意。他們用的這種玉米麵,是用大興縣龐各莊出産的新玉米, 過細籮, 再摻上好黃豆面, 蒸的時候加桂花白糖, 吃着又暄又甜。小窩頭是北海公園仿膳飯莊的名點, 從前王府井東安市場的小攤兒也有賣的, 用料相同, 味道也一樣。
豌豆黃 把豌豆煮熟, 過包成沙, 加白糖桂花, 切成方塊, 上面擱幾片蜜糕,吃起來入口即化。還有一種粗的豌豆黃,上邊擱點小紅棗, 切成塊兒, 推着小車在街上賣, 吆喝"豌豆黃, 大塊兒咧。"
愛窩窩 蒸熟了的江米, 捏成小餅,包上冰糖渣兒、山楂糕、芝麻、青梅,摶成元宵形, 裹上糯米粉, 使之不粘。上邊點一個大紅點兒, 是為了區別糖餡與澄沙餡的。燙面炸糕上方蓋的紅色小方戳, 亦此意也。
奶油鐲子 硬面兒, 摻上奶油和白糖,搓成條, 做成圈兒, 像鐲子那樣大, 所以叫奶油鐲子。還有奶油山楂餅, 是用山楂糕做餡, 長方形。都是用不灰木的烘爐烤, 吃着甜酸適口。鼓樓後有一位姓王的師傅專做這兩樣東西, 每年夏季在什剎海荷花市場擺攤兒。平日他到後門
大街說評書的茶館裏去賣, 主顧很多。他做的奶油鐲子烤的火候合適, 雖是硬面, 吃着並不硬, 擱些日子, 也不皮不裂。
奶酪 用牛奶、白糖、江米酒做成,盛到碗裏, 用冰一鎮, 凝固成凍兒, 吃着香甜滋潤, 入口即化。還有果子奶酪,就是在奶酪中加上葡萄幹、山楂條、杏仁、核桃仁等幾樣果料。還有一種酪幹兒, 是用奶酪炒的。下街賣奶酪的, 挑着兩個圓木根, 一個酪碗上擱一個小木板,板上再擱酪碗, 一個木桶裏能摞幾十碗。吆喝"哎咳, 酪喂。"北京前門外門框鬍同的香需軒, 後門大街的老德順, 都是有名的奶酪鋪。
薩其瑪 是一種滿族糕點。"薩其瑪"是滿語譯音, 是"好吃的點心"之意。清人敦禮臣的《燕京歲時記》中說:"薩其瑪乃滿洲餑餑, 以冰糖奶油為之, 形如糯米, 用不灰木烘爐烤熟, 遂成方塊, 甜膩可食。"薩其瑪有奶油與桂花的兩種, 熟江米加上蜂蜜、奶油或桂花, 擱在案子上, 用芝麻墊底兒, 上邊再擱上蜜糕、瓜條、葡萄幹、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳, 鬆軟好吃。從前, 王府井大街的寶蘭齋、前門大街的正明齋、後門大街的桂英齋, 這幾傢的滿洲糕點, 薩其瑪、奶油光頭、桂花棋子兒, 都是有名的。不過那時候賣什麽點心, 都有季節性, 過了"九月九"重陽花糕以後, 纔賣薩其瑪。
蜜餞果脯 蜜餞果脯是北京的名産,已有三四百年的歷史, 最初叫"蜜煎",因為是把瓜果梨桃等擱在蜂蜜裏煮, 後來改在砂糖裏浸漬, 所以叫"蜜餞"。蜜餞果脯的原料, 是選用上等的瓜果, 經過糖腌、蒸薫、晾幹。蜜餞果脯分為兩種,一、蜜餞: 把果品腌在濃的糖汁裏, 如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞、蜜餞鳳梨、蜜餞香桃等等; 二、果脯: 不帶糖汁,如蘋果脯、桃脯、杏脯、金綫蜜棗、瓜條、糖蓮子、糖藕片、糖百合、糖荸薺等等。十幾樣果脯合在一起, 名之為"什錦果脯", 北京人俗稱"高雜拌兒"或"細雜拌兒"。前門外大柵欄聚順和, 自製的蜜餞果脯, 曾於1913 年在巴拿馬的國際博覽會上得到金質奬章, 名傳中外。
金糕 也叫山楂糕、京糕。以紅果、砂糖、白礬等為原料, 製成以後, 吃着酸甜可口。北京作金糕的有金糕張( 在前門外鮮魚口孝順鬍同)、金糕劉( 在西直門外大街路北)。大興縣采育鎮的山楂糕最出名,不但味道好, 而且經久不幹不裂。
酸梅湯 用清水煮烏梅、冰糖, 熬好以後, 把烏梅撈出去, 在梅湯裏擱一點兒桂花, 倒在磁罎子裏, 封上口, 用冰鎮涼,為暑天最佳之冷飲。早先, 琉璃廠信遠齋、鼓樓前聚盛長以及西長安街邱傢的酸梅湯, 都是有名的。據說, 信遠齋熬酸梅湯的時候, 還加上點兒豆蔻。信遠齋的酸梅糕、冰糖子兒、糖葫蘆都非常好, 譽滿京都, 名聞南北。傳說, 酸梅湯的創始, 因某年夏季, 霍亂流行, 官府醫生煮烏梅水, 使患者飲之。因為是湯劑,故名酸梅湯。同時, 醫生們還備有針包,為病人紮針, 所以後來賣酸梅湯的鋪子都挂個幌子, 一根銅棍兒, 上面橫焊着一個月牙形的銅筒, 就是針包之遺意。從前, 賣酸梅湯的, 右手拿着兩個小銅盞兒,摞兒一塊兒, 上下相碰, 叮叮作響, 這是表示當年醫生用它盛烏梅湯的銅碗兒。
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【資料來源】上海三聯書店 |
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