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民俗 》 满族民风民俗详解：图像中国满族风俗叙录 》
1风味独特的饮食（4）
富育光 Fu Yoguang
鳇鱼宴 这是以黑龙江、乌苏里江、松花江出产的一种重千余斤的鳇鱼全身作原料的宴席，有鱼肉丸子、煎鱼肉片、生鱼片、鱼鼻子（鱼头部脆骨）、鱼肉馅饺子、鱼翅（鱼鳍）等。有时将鳇鱼肉雕成塔形蒸熟，再配上油炸的蛤士蟆（一种红肚子的蛙）和烤熟的鹿脯，色彩艳丽，造型美观，诱人食欲。
生鱼席 一般多用鲟鱼、鳇鱼、鲤鱼、胖头、草根等江鱼脊肉制作。将鱼去皮破半后，切成细丝，再用白醋浸泡，腥味顿解，呈嫩瘦肉状，调以白菜、粉丝、味精等佐料，清凉爽口，百吃不厌。
海味席 东北民间常设三套碗、八套碗的“海参席”，四大件、八大件的“通天燕翅全席”，异常丰盛，味鲜色美，古风犹存。乾隆皇帝东巡时，曾作《盛京赋》赞道：“陆珍即物，海错亦繁”、“乐以九奏，飨以八珍”。
满族的这些美味的鱼宴，凝聚着满族先人长期实践的心血。镜泊湖一首满族“吃鱼“俗谚就是一个最好的例证，让人久久回味着满族人深厚的饮食文化底蕴。俗谚云：
鱼肚，重重嘴，鳌花身子鲇鱼尾，
胖头的脑袋味最美，湖鲫吃脊肉，
红尾美味在汤水。
汤类
满族饮食中，汤类也很有特色。
蛤士蟆羹 满族故地盛产“蛤士蟆”，学名田鸡，蛙腹呈红色，其肉煮吃烤吃外，母蛙卵巢营养最为上乘，俗称田鸡油，冬日可做蛤士蟆羹。做法是取其油晾干，吃时泡开（新鲜油亦可），放清水蒸开，如朵朵盛开的白菊，十分美丽。除放糖外，还可放少许山果（山里红、松子仁、棒仁、草莓等），香味俱全，是上好的补品。
晃子汤 满族用猪、鸡、羊血烹制的汤膳。承德满族用鸡血做汤，汤制成时，汤勺一晃，五颜六色的佐料此起彼伏，十分好看，故而名为“晃子汤”。
酸辣疙瘩汤 是热河一带满族的传统吃法。相传，乾隆在热河私访时，在一猎户家吃过这种汤，后来把它列为御膳。其做法是用苞米、粟米面做成金黄疙瘩，放上碧绿的菜叶，在沸水中飘滚，黄绿相间，十分好看，故有一个雅号“金豆翡翠汤”。因在汤内加酸菜芯、红辣椒丁，所以味道浓烈，吃后满口生津，浑身发热。
火锅
火锅是满族的名肴，在满族先民中已有千年以上的历史。古时，女真人狩猎野餐时，常用篝火烧陶壶、陶罐煮食吃，塞外高寒，往往边烧边吃，这是火锅的雏形。后来，随着金属用品广泛应用，火锅正式诞生，成为女真人行军出猎的随行炊具，这种吃法又进一步发展，不仅成了传承悠久、独具一格的民族风味，而且内容也大大丰富起来。在满族历史上，曾经出现过雀火锅、天上锅、地上锅、水中锅、渍菜白肉火锅等多种火锅，而最有名的是“飞龙锅”。
清代皇帝也酷爱火锅。嘉庆登基，在宫中设“千叟宴”，把当时的耆老硕彦召至宫中，赐以御宴，席上用了一千五百多个火锅，是历史上最盛大的火锅宴。尤其是乾隆皇帝六下江南，每到一处，都要吃火锅，致使大江南北火锅盛行。火锅在全国流行后，各地居民把本地佳肴食俗融进了火锅，先后出现了上海的“菊花火锅”、重庆的“毛肚火锅”等新品种，可谓百花纷呈，风味各异。
满族风味的火锅，简选几则：
雀火锅 是一种陶制的小火锅，仅能放一只或数只山雀，所以这种火锅往往成群放在篝火中烧烤。活雀焖烧，味道尤显鲜美别致。
天上锅 满族先民有浓烈的灵禽崇拜观念，认为食用百鸟可使人敏捷，是吉祥的喜事。所以，雁、鵏、天鹅、水鸭子、鹌鹑、山鸡等皆入火锅，当然以飞龙为上品。所以，最有名的是“飞龙锅”，有诗赞道：“比邻春酒喜相逢，薄肉酸蔬火一锅；海菌千茎龙五爪，何家风味比人多！”
水中锅 即鲜鱼锅。古时，常用一种石制方形锅，下部加火烧煮。鱼放进时，往往还是活的，其味佳美。
地上锅 即用走兽肉制成的火锅，配上木耳、蘑菇等山珍，就别具一格了。
野意火锅 清宫御膳火锅。《奉天通志》载：其“汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美”，“兼备参、筋佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、蛤、蟹子肉”等，原料十分丰富，而锅也常用锡与红铜制成。
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【资料来源】山东画报出版社 |
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