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錢歌川:中國人與茶(2)
賈平凹 Gu Pingao
在《宣和北苑貢茶錄》上說道：“茶芽有數品，最上曰小芽，如雀舌鷹爪，以其勁直纖挺，故號芽茶。次曰揀牙，乃一芽帶一葉者，號一槍一旗，次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號一槍兩旗。其帶三葉、四葉者，皆漸老矣。”
當春季茶樹發芽時，即由茶樹上采摘嫩葉，葉的尖端即稱為尖，或名叫槍，分有五等：第一是蕊尖，無汁；第二是貢尖，或稱皇尖，即所謂一槍一旗的；第三是客尖，即所謂一槍兩旗的；第四是細連枝，有一梗帶三葉；第五為白茶，有毛的雖粗也稱白茶，無毛的即細也衹能叫做明茶。明茶又有耳環、封頭等名稱，都是比較老的茶葉了。
采摘時多用小刀或剪刀，但婦女用指甲采的更為名貴。上面說的這些，都是春茶。至於在秋季采的，就統稱為秋茶，或白露茶，也可索性地叫它做老茶，品級遠不如春茶了。
茶葉采摘後，馬上就得進行焙製。製法不外曬幹，揉團，攤開，焙烘幾個階段。製緑茶時必須先用高溫把葉中的酵素殺死，以阻止它發酵，所以緑茶又稱不發酵茶，可以保持茶葉天然翠緑的色澤。至於紅茶的製法，是把從茶樹上取來的青葉，略為曬幹，加以揉捻，使茶葉中的細胞破裂，擠出液汁，然後放着讓它發酵。發酵時茶葉的緑葉素破壞了，出現紅色，加以烘烤，便成紅茶。在中國的安徽祁門，便是著名出産紅茶的地方。
茶葉之所以芬香，是因為它含有芳香油的緣故。芳香油很香，但容易揮發，紅茶在發酵後，經過長時間的烘烤，芳香油大部分都消失了，沒有緑茶芳香，事屬當然，無須多辯。
選自《錢歌川文集》，遼寧大學出版社1988年版
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