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錢歌川:中國人與茶(1)
賈平凹 Gu Pingao
茶是中國人發現的一種飲料，與中國文化同具悠久的歷史。懂得喝茶的藝術，又能辨別茶的好壞的，當然以中國人為第一。遠在四五千年前，“神農氏嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”。又傳說，“茶茗久服，令人有力悅志”。這是喝茶對人的好處，也是最古的記錄。茶最早産於蜀地，秦人取蜀以後，逐漸移植到全國各地。茶成為日常的飲料，喝茶的習慣蔚為全國人民的一種風氣，則似乎是秦亡以後的事。我想在春秋戰國時代，那些辯士們講得舌敝唇焦的時候，一定是要用茶來解渴的。不過最早見諸史册的，是西漢的趙飛燕別傳，上面載有“成帝崩後，後一日夢中驚啼甚久，侍者呼問方覺。乃言曰：吾夢中見帝，帝賜吾坐，命進茶。左右奏帝雲：嚮者侍帝不謹，不合啜此茶”這樣一段文字，可見早在漢代，宮廷裏喝茶已很普通。又《三國志·韋曜傳》上說，孫皓每次大宴群臣，每人須飲酒七升，韋曜不能飲酒，孫皓密賜他苑茶一觥，他便把茶當做酒飲。由此可見，到了三國時代，喝茶的風氣已經更加普遍了。
後魏楊銜之撰述的《洛陽伽藍記》上說：“吳人之鬼，住居健康……菰蒲為飯，茗飲作漿。”這是說江浙一帶喝茶的風氣，不但在人間盛行，連鬼都是一樣。到了唐代，出了一個茶博士陸羽，而茶的焙製及烹飲的方法，纔得到一個完善的註釋，使世人更懂得喝茶的藝術了。陸羽撰有《茶經》一書，凡三捲，出版於公元780年，至今已有一千二百多年的歷史了。這是最早的關於茶的專門著作，茶之所以大行其道，陸羽功不可沒。據宋人陳師道指出，“夫茶之著書，自羽始，其用於世，亦自羽始，羽誠有功於茶者也。上自宮省，下迄邑裏，外及戎夷蠻狄，賓祀燕享，預陳於前，山澤以成市，商賈以起傢，又有功於人者也。”
因此，喝茶的風氣，唐朝達到流行的頂點了，不獨人人喝茶，傢傢都要喝茶，在貿易繁盛地帶或通行大道上設有茶座，自不待言，即令鄉間墟集草市，也都有茶座的開設。唐人封演作的《封氏見聞記》上說：“古人亦飲茶，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗。……自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑。城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢而飲。”這時的茶座，是單純賣茶的地方，沒有其他復雜的飲料，更沒有點心之類可吃的。
但是到了宋代，茶座又稱茶坊，所賣的茶，五光十色，除純茶外，又有酸梅湯、薑茶、和合湯、寬煎葉兒茶等等。《水滸傳》中記述北宋時的茶坊，又有不少花樣，例如王婆在清河縣城紫石街開設的茶坊，在茶內還放得有白鬆子或鬍桃肉。此外，又有甜的杏仁茶，鹹的牛肉茶，隨客人的嗜好而供應。
南宋時設在臨安（今杭州）的茶坊，又稱茶肆，比王婆的茶坊又大異其趣。宋人吳自牧的《夢粱錄》所描寫的是：“今杭城茶肆亦如之，插四時花，挂名人畫，裝點門面，四時賣奇茶異湯。鼕月添賣七寶擂茶（即用七種果仁與茶葉擂爛而泡來飲的），饊子（面粉做成細絲用油炸的食品），蔥茶，或賣????豉湯。暑天添賣雪泡梅花酒（即冰凍甜酒）或縮脾飲暑藥（即冰凍酸梅湯）之屬。”夏天賣雪泡梅花酒的茶肆，陳列奇鬆異檜等盆景，裝飾店面，又有人在其中教習歌麯樂器。有些高尚的茶肆，士大夫常在其中以文會友，談詩論藝，與今日的文藝沙竜相近。
陸羽之後，有南唐毛文勝的《茶譜》。到宋朝的蔡襄，以陸經不載閩産，乃作《茶錄》來補充它，到此談茶的事，可說是已夠完備的了。至於那以後的，如宋黃儒的《品茶要錄》，宋熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》，宋子安的《東溪試茶錄》，清陸廷燦的《續茶經》及《大觀茶經》等等，大都是訂定補輯，使古人著作更合於實用罷了。
在中國，茶是民間最普通的飲料，全國各地都有種植，但有些地方，因天時地利的特惠，以及品種的優異，所以産品特別有名，馳譽遐邇。據陸經所載，原有五種不同的名稱，如早采的叫茶，晚擷的叫茗。茶又稱苦茶，也就是檟。茗又名荈。以上各種稱呼，都經陸羽將荼字減少一筆統稱為茶了。但後來茶産愈來愈多，衹得個別另立名目，以資分辨。如以采取時間而得名的有春社茶、𠔌雨茶、或雨前茶、白露茶等；以産地而得名的有浙江的竜井茶，福建的武夷茶，安徽的六安茶，雲南的普洱茶，湖南的君山茶，臺灣的凍頂茶等；以象徵事實或吉祥文字而得名的有竜鳳茶，竜團茶，雀舌茶，碧蠃春，壽眉茶，鐵觀音等；以色澤而得名的有緑茶，紅茶，白毛尖茶等；以香氣而得名的有香片茶，茉莉花茶，菊花茶等；以味道而得名的有甘露茶，苦茶等。至於團茶，沱茶，磚茶，塊茶，梗片等，便是以製出後的形式而得名的：又可根據茶葉外形而區分為三種：一是扁形茶，如竜井茶、大方茶和旗槍茶等；二是長形茶，葉修長成條的，如眉茶、雨茶和毛峰茶等；三是圓形茶，如珠茶、貢熙茶、蟹目茶等。諸如此類，不一而足，可見茶的種類繁多了。
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