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饮食文化 》 味至濃時即家乡 》
第12節：鍋燒雞
梁實秋 Liang Shiqiu
鍋燒雞
北平的飯館幾乎全屬煙臺幫，濟南幫興起在後。煙臺幫中緻美齋的歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到緻美齋：“緻美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，餘或炸炒，或醋熘、糟熘。”緻美齋的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。
先說緻美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個非常細窄的盡頭開闢出一個緻美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的緻美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提着盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正面第一個房間是我隨侍先君經常占用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，有風也瀟瀟，無風也瀟瀟，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裏。幾杯花雕下肚之後還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨後我即暈倒，醒來發覺已在傢裏。這一件事我記憶甚清，時年六歲。
鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑係“童子雞”之訛。嚴辰《憶京都詞》有一首：
憶京都·桶雞出便宜
衰翁最便宜無齒，
製仿金陵突過之。
不似此間烹不熱，
關西大漢方能嚼。
註云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。”他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一元錢可以買四衹。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩並不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛。
我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整衹地在醬油裏略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜（即雞肝、雞胗、雞心）做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這衹雞是不用刀切的，要由跑堂的夥計站在門外用手來撕的，撕成一條條的。如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子裏墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。
何以稱之為“鍋燒雞”？我不大懂。坐平浦火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯着嗓子大叫：“燒雞！燒雞！”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一元可買三衹，燒得焦黃油亮，劈開來吃，鹹漬漬的，挺好吃，（夏天要當心，外表亮光光，裏面可能大蛆咕咕嚷嚷！）這種燒雞是用火燒的，也許館子裏的燒雞加上一個鍋字，以示區別。
煎餛飩
“餛飩”這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言餛飩，是虜中渾沌氏為之。”有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久，無分南北到處有之。
兒時，裏巷中到了午後常聽見有擔販大聲吆喝：“餛飩——開鍋！”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、鼕菜、醬油、醋、麻油，最後灑上竹節筒裏裝着的黑鬍椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那麽一大鍋骨頭湯？
北平的山東館子差不多都賣餛飩。我傢鬍同口有一個同和館，從前在當地還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血、幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的（英語所謂“原湯”stock），一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。後來“味之素”大行其道，誰還預備原湯？不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。
館子裏賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有贊賞緻美齋的餛飩的打油詩：
包得餛飩味勝常，
餡融春韭嚼來香，
湯清潤吻休嫌淡，
咽來方知滋味長。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
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