|
|
民俗 》 滿族民風民俗詳解：圖像中國滿族風俗敘錄 》
1風味獨特的飲食（3）
富育光 Fu Yoguang
燎毛豬 也稱“烤皮”。原是滿族祭祀中崇祭自然諸神的一種祭肉，後成為滿族的一種特殊風味。其做法是豬開膛後，摘去內臟，不退毛，從豬腿扒開，把整個皮肉扒下來，骨頭剩下，去頭，用九根木桿撐開，放在篝火上燔燎，直至其毛焦皮冒油，然後鍋頭（祭祀中管供品的人）將其切開，裏面還帶血水，把皮颳得焦黃，洗淨了再放鍋裏煮，主祭薩滿用它來敬火神突姆媽等衆神。“烤皮”多剩瘦肉，香味撲鼻，酥爛可口。實際上，古時候，虎、熊、罕達罕、野豬、鹿、山兔等都可以這樣燔燒燎烤，衹是近世滿族已以豬為主了。
鍋貼肉 原是滿族狩獵野餐時的一種食法。其做法是把獵物剝皮後，將肉片切成薄片，放在燒熱的石板上烤熟，再撒上????末食之。後來改用平底鍋或鐵簾子烙肉，因多用狍子肉，也叫狍肉鍋貼。吃鍋貼肉一般不吃飯，又常把最後一鍋烙肉片烹成湯。
炸黃羊脯肉 這是從蒙族傳入滿族的一種野味，到了清代，成了宮中御膳中的常見菜餚。其中，有黃羊肉片、黃羊肉絲、酸辣黃羊肚、蔥熗黃羊肉、黃羊肉片燉酸菜熱鍋等多種。我們僅從菜名中就可得知，蒙古族的風味已經融入了滿族的特色。
全羊席 即用帶皮的整羊作原料的宴席。在金代女真人中盛行，當時是作為一種招待貴人重客的大席。在滿族中仍是上等席，分八道、十二道菜，至多可達二十四道菜，但無論多少道菜，第一道菜必須是扒羊頭，最後一道菜是燒羊尾，順序分明，而且在烹調技術上必須具備蒸、烹、熗、炒、烤、熏、炸、熘八種，另外帶湯，這纔算合格的全羊席。全羊席的菜餚都有一個響亮的名稱，如采聞靈芝（羊鼻）、鳳眼珍珠（羊眼）、文臣虎板（羊排）、彩雲子箭（羊肺）、青雲登山（羊蹄）等，古雅的名稱透出雄渾的北方風格。
白肉血腸 現已是流行的滿族風味，其源頭也出自滿族先民的薩滿祭祀中的供品。女真諸部定於滿洲統一後，滿族祭祀的供品也由各部落的野味特産，逐步演變為用毛色純黑的公豬，而且必須是閹割過的，其肉鮮嫩。殺豬前，在神案前有莊嚴的領牲禮，殺完後，用鮮血灌腸，即製成血腸，也是敬神的供品。其肉煮八分熟，按豬原來部位在神案前擺列成一頭整豬，俗稱“擺腱子”。在神案前祈禱後，再放入水中煮熟，用刀片食。因其肉是敬過神再食，故稱“福肉”，滿語叫“阿木孫”肉，也叫努爾哈赤金肉。因為白肉用剛宰殺的新鮮豬肉製成，又是清水燉煮，保持了豬肉的本色本香，十分可口。當今，東北城鄉仍普遍設白肉血腸館。
糊白肉 從阿木孫肉發展而來。取帶皮硬肋五花肉切成五寸見方大塊，用明火將肉皮燒焦颳淨，放入開水中緊一下，換清水急火燒開，下肉塊，加蔥、薑、花椒等調料，文火燉至酥爛可食。
烤肉、熏肉、醬肉 烤肉是滿族狩獵時代的野味，把獵物用篝火燒吃，用刀一片一片割吃，別具風味。後來，用爐竈烤肉，就更普遍了。以後發展成熏肉，味道更加鮮美。醬肉，清初稱為胾肉，即醬製的大塊肉，把肉煮熟後，加上????，醬製而成。這種肉不僅是美味，而且便於攜帶，容易保存。今天，北方居民愛吃鹵味醬製肉食，如茶燒肉、醬肉、醬雞等，亦是滿族古俗的遺風。這一類肉都是涼吃，因此，滿族冷盤也頗有名氣。尤其到了鼕令時節，人們坐在熱炕上，一邊蘸着佐料，一邊吃着冷凍的薄肉片，其味脆香清涼，別有一番風味。冷盤中，拌肘花、拌肚絲、涼拌肝心肺都是佳餚。
全豬席 《春明夢錄?客座偶談》載：“滿人祭神——未明而祭，祭以全豕去皮而蒸。黎明時，客集於堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐，席面排糖蒜韭菜末，中置白片肉一盤，連遞而上，不計盤數以食飽為度。旁有肺、腸數種，皆白煮，不下????豉，末後白肉末一盤，白湯一碗，即可下老米飯者。”這是對清代滿族全豬席的描寫，很明顯，全豬席是吃阿木孫肉的發展。
魚類與海味
打好魚來，大馬哈來，
叉海參呀，擰海菜啊……
一首帶有鹹澀海風味的《跑南海》滿族民歌，把我們帶到了女真人網罟捕撈的年代。白山黑水，湖泊星布，江河縱橫。鬆花江上，滿族先人們扯起篷來，撒開大網，人人都是捕魚能手；東海女真人跑南海叉海參，擰海菜，個個都是弄潮兒。他們在長期的捕撈生活中，創造出豐盛的魚宴海鮮美食。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
【資料來源】山東畫報出版社 |
|
|
| 編輯推薦 | 前言（1） | 前言（2） | 1衣着（1） | | 1衣着（2） | 2發式 | 3靴鞋 | 4帽子 | | 5佩飾 | 1風味獨特的飲食（1） | 1風味獨特的飲食（2） | 1風味獨特的飲食（3） | | 1風味獨特的飲食（4） | 1風味獨特的飲食（5） | 2飲食習俗禮儀 | 1滿族先民的住宅（1） | | 1滿族先民的住宅（2） | 2滿族的住宅 | 3建房、居住習俗 | 1狩獵 | | 2捕撈與海獵 | 3農耕 | 1交通（1） | 1交通（2） | |
|
第 I [II] 頁
|
|
|