方志 》 北京的前世今生 》
第12节：风味小吃(4)
Feng Dabiao
臭豆腐 先用大豆做成鲜豆腐, 切成小方块, 引菌加盐, 搁在大缸里, 把缸封严, 使它发酵。两个月后出缸, 颜色浅灰, 吃着咸淡适口,名虽曰臭, 味却甚香, 并不是臭而不可闻也。吃的时候, 再搁上点炸花椒油, 味道更佳, 是北京传统特味的小吃之一。北京的小商贩挑着小圆笼卖臭豆腐, 都吆喝:"王致和的臭豆腐。"
臭豆腐是清朝康熙年间, 一位安徽人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清末年间, 臭豆腐被列入御膳房的小菜, 因为色青块方, 名之为"御青方"。北京做臭豆腐的原来有三王:王致和、王政和、王芝和, 后来只存王致和一家。
油渣儿 猪板油、猪网子油炼完后出油渣儿, 在锅里再煮一次, 加花椒大料, 吃的时候, 搁芝麻酱、酱油, 香而不腻。前门外三里河铁山寺旁边有个"油渣王", 专卖油渣儿, 他的油渣儿一点儿假也不掺。
驴肉 河北省冀县的烫驴肉最有名。北京前门外粮食店路西, 一个酒铺门前,每天晚上有个卖驴肉的, 味美肉鲜。用驴宾子油烙饼, 又酥又香。有背着木柜子下街卖的, 吆喝"驴肉香烂啊。"可是有的是骡马肉。
狗肉 又叫地羊肉。朝鲜民族很喜欢吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下, 烀的时候, 再用蒜瓣子垫底儿, 可以去腥味儿。狗的后腿儿最好吃。清末民初,德胜门小市, 有一个"狗肉陈", 专卖狗肉。
芝麻酱烧饼 半发面, 摊开, 抹上芝麻酱, 撒上花椒盐儿; 卷好了, 再揪剂儿,用手摁成圆饼。这时候, 烙烧饼的用擀面棍儿有节奏地敲着面案儿, 这是告诉过路的人, 烧饼就要上铛啦。在圆饼儿上用小毛刷子刷上酱色, 粘上芝麻, 先放在铛上烙, 然后再搁在炉里码道上烤( 码道就是炉内煤火的周围, 因为是把烧饼立着码在那儿, 所以叫码道)。烧饼是从西域传来的, 故营此业者多是回民。
马蹄烧饼 一面粘芝麻, 贴在不灰木的吊炉上, 用微火烤。用铁铲子铲下来,两层薄皮一样厚, 粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。
椒盐小烧饼 烧饼的个儿像杏儿大,一面儿粘芝麻, 里面搁花椒盐儿, 十个连在一起, 一、二、三、四, 码成三角形,贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的, 还卖蒸饼、馒头等等, 吆喝一大串:"枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿......"
叉子火烧 白面做成圆饼, 中心儿搁点儿香油, 两面儿都用茶碗底儿摁个印儿, 先在铛上烙, 再码在一个双梁的铁叉子上, 放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧, 用的就是叉子火烧。
糖火烧 用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适, 既不能让糖流出来, 也不能烤煳。回民小吃店, 差不多都有糖火烧,以通县大顺斋做的糖火烧最有名。
油酥火烧 有一位刘老头儿, 每年夏季, 在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽,用手一抻, 有二尺长, 其薄如纸, 不断不破, 一头搁上馅, 一边儿在面皮儿上刷油, 一边儿用皮儿随着卷馅儿, 大概有十几层, 放在铛上烙, 搁在炉里烤。馅有两种, 山楂白糖和脂油葱花的,吃着酥脆香甜。
萝卜丝饼 用上等象牙白萝卜切成细丝儿, 加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅, 用猪板油和面, 做成圆饼,用炭炉烘烤, 吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。煎饼 用小米、大豆磨成面, 稍加一点白面, 调成半稀不糨的面糊, 盛一小铁勺儿倒在烧热的铁鏊子上( 铁制的烙饼用具, 中间稍凸), 用竹制的煎饼筢子把稀糊往四周转着扒薄扒匀, 不能烙煳揭破。就着热儿卷油炸果子吃, 筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼, 但并不是用油煎。
螺丝转儿 半发面抻成细条儿, 搁芝麻酱与花椒盐儿, 盘在一起, 如螺丝状,把它摁平了, 先在铛上烙, 后在码道烤。外面脆, 里面暄（柔软）。螺丝转儿再烤一两次, 叫"干嘣儿", 用手一拍就碎,吃着嘣焦酥脆。
馒头 山东与河南叫"馍"。从前北京开馒头铺的, 山东人多, 幌子上写着"山东馒首", 门前有个小桌儿, 摆着个面做的大寿桃, 有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿, 一望而知是馒头铺。山东铺子做的炝面儿馒头、杠头、锅饼,都有咬劲儿, 越嚼越香。
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【Source】上海三联书店 |
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