方志 》 北京的前世今生 》
第12節：風味小吃(4)
馮大彪 Feng Dabiao
臭豆腐 先用大豆做成鮮豆腐, 切成小方塊, 引菌加????, 擱在大缸裏, 把缸封嚴, 使它發酵。兩個月後出缸, 顔色淺灰, 吃着鹹淡適口,名雖曰臭, 味卻甚香, 並不是臭而不可聞也。吃的時候, 再擱上點炸花椒油, 味道更佳, 是北京傳統特味的小吃之一。北京的小商販挑着小圓籠賣臭豆腐, 都吆喝:"王緻和的臭豆腐。"
臭豆腐是清朝康熙年間, 一位安徽人王緻和在北京創製的。地址在宣武門外大街路西。清末年間, 臭豆腐被列入御膳房的小菜, 因為色青塊方, 名之為"禦青方"。北京做臭豆腐的原來有三王:王緻和、王政和、王芝和, 後來衹存王緻和一傢。
油渣兒 豬板油、豬網子油煉完後出油渣兒, 在鍋裏再煮一次, 加花椒大料, 吃的時候, 擱芝麻醬、醬油, 香而不膩。前門外三裏河鐵山寺旁邊有個"油渣王", 專賣油渣兒, 他的油渣兒一點兒假也不摻。
驢肉 河北省冀縣的燙驢肉最有名。北京前門外糧食店路西, 一個酒鋪門前,每天晚上有個賣驢肉的, 味美肉鮮。用驢賓子油烙餅, 又酥又香。有背着木櫃子下街賣的, 吆喝"驢肉香爛啊。"可是有的是騾馬肉。
狗肉 又叫地羊肉。朝鮮民族很喜歡吃狗肉。生狗肉先在土裏埋一下, 烀的時候, 再用蒜瓣子墊底兒, 可以去腥味兒。狗的後腿兒最好吃。清末民初,德勝門小市, 有一個"狗肉陳", 專賣狗肉。
芝麻醬燒餅 半發面, 攤開, 抹上芝麻醬, 撒上花椒????兒; 捲好了, 再揪劑兒,用手摁成圓餅。這時候, 烙燒餅的用擀面棍兒有節奏地敲着面案兒, 這是告訴過路的人, 燒餅就要上鐺啦。在圓餅兒上用小毛刷子刷上醬色, 粘上芝麻, 先放在鐺上烙, 然後再擱在爐裏碼道上烤( 碼道就是爐內煤火的周圍, 因為是把燒餅立着碼在那兒, 所以叫碼道)。燒餅是從西域傳來的, 故營此業者多是回民。
馬蹄燒餅 一面粘芝麻, 貼在不灰木的吊爐上, 用微火烤。用鐵鏟子鏟下來,兩層薄皮一樣厚, 粘芝麻的這一面兒是鼓蓋兒。
椒????小燒餅 燒餅的個兒像杏兒大,一面兒粘芝麻, 裏面擱花椒????兒, 十個連在一起, 一、二、三、四, 碼成三角形,貼在吊爐上烤。每天早晨背筐賣椒????小燒餅的, 還賣蒸餅、饅頭等等, 吆喝一大串:"棗兒蒸餅喲、糖三角兒來饅頭、花椒????兒蒸餅、澄沙包兒......"
叉子火燒 白麵做成圓餅, 中心兒擱點兒香油, 兩面兒都用茶碗底兒摁個印兒, 先在鐺上烙, 再碼在一個雙梁的鐵叉子上, 放在吊爐裏去烤。飯館兒的肉絲炒火燒、火燒夾豬頭肉、蘇造肉與鹵煮小腸煮火燒, 用的就是叉子火燒。
糖火燒 用面粉、芝麻醬、紅糖、桂花、香油製成。烙的火候要合適, 既不能讓糖流出來, 也不能烤煳。回民小吃店, 差不多都有糖火燒,以通縣大順齋做的糖火燒最有名。
油酥火燒 有一位劉老頭兒, 每年夏季, 在什剎海荷花市場賣油酥火燒。把揪的面劑兒擀開有一寸多寬,用手一抻, 有二尺長, 其薄如紙, 不斷不破, 一頭擱上餡, 一邊兒在面皮兒上刷油, 一邊兒用皮兒隨着捲餡兒, 大概有十幾層, 放在鐺上烙, 擱在爐裏烤。餡有兩種, 山楂白糖和脂油蔥花的,吃着酥脆香甜。
蘿蔔絲餅 用上等象牙白蘿蔔切成細絲兒, 加上青紅絲、桂花、白糖、脂油、細????等做餡, 用豬板油和面, 做成圓餅,用炭爐烘烤, 吃着甜鹹香嫩。從前緻美齋的蘿蔔絲餅最負盛名。煎餅 用小米、大豆磨成面, 稍加一點白麵, 調成半稀不糨的面糊, 盛一小鐵勺兒倒在燒熱的鐵鏊子上( 鐵製的烙餅用具, 中間稍凸), 用竹製的煎餅筢子把稀糊往四周轉着扒薄扒勻, 不能烙煳揭破。就着熱兒捲油炸果子吃, 筋道香脆。這種小吃雖叫煎餅, 但並不是用油煎。
蠃絲轉兒 半發面抻成細條兒, 擱芝麻醬與花椒????兒, 盤在一起, 如蠃絲狀,把它摁平了, 先在鐺上烙, 後在碼道烤。外面脆, 裏面暄（柔軟）。蠃絲轉兒再烤一兩次, 叫"幹嘣兒", 用手一拍就碎,吃着嘣焦酥脆。
饅頭 山東與河南叫"饃"。從前北京開饅頭鋪的, 山東人多, 幌子上寫着"山東饅首", 門前有個小桌兒, 擺着個面做的大壽桃, 有的上邊還用箭桿插着蒸熟了的小面人兒, 一望而知是饅頭鋪。山東鋪子做的熗面兒饅頭、杠頭、鍋餅,都有咬勁兒, 越嚼越香。
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【資料來源】上海三聯書店 |
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