|
|
民俗 》 满族民风民俗详解：图像中国满族风俗叙录 》
1风味独特的饮食（3）
富育光 Fu Yoguang
燎毛猪 也称“烤皮”。原是满族祭祀中崇祭自然诸神的一种祭肉，后成为满族的一种特殊风味。其做法是猪开膛后，摘去内脏，不退毛，从猪腿扒开，把整个皮肉扒下来，骨头剩下，去头，用九根木杆撑开，放在篝火上燔燎，直至其毛焦皮冒油，然后锅头（祭祀中管供品的人）将其切开，里面还带血水，把皮刮得焦黄，洗净了再放锅里煮，主祭萨满用它来敬火神突姆妈等众神。“烤皮”多剩瘦肉，香味扑鼻，酥烂可口。实际上，古时候，虎、熊、罕达罕、野猪、鹿、山兔等都可以这样燔烧燎烤，只是近世满族已以猪为主了。
锅贴肉 原是满族狩猎野餐时的一种食法。其做法是把猎物剥皮后，将肉片切成薄片，放在烧热的石板上烤熟，再撒上盐末食之。后来改用平底锅或铁帘子烙肉，因多用狍子肉，也叫狍肉锅贴。吃锅贴肉一般不吃饭，又常把最后一锅烙肉片烹成汤。
炸黄羊脯肉 这是从蒙族传入满族的一种野味，到了清代，成了宫中御膳中的常见菜肴。其中，有黄羊肉片、黄羊肉丝、酸辣黄羊肚、葱炝黄羊肉、黄羊肉片炖酸菜热锅等多种。我们仅从菜名中就可得知，蒙古族的风味已经融入了满族的特色。
全羊席 即用带皮的整羊作原料的宴席。在金代女真人中盛行，当时是作为一种招待贵人重客的大席。在满族中仍是上等席，分八道、十二道菜，至多可达二十四道菜，但无论多少道菜，第一道菜必须是扒羊头，最后一道菜是烧羊尾，顺序分明，而且在烹调技术上必须具备蒸、烹、炝、炒、烤、熏、炸、熘八种，另外带汤，这才算合格的全羊席。全羊席的菜肴都有一个响亮的名称，如采闻灵芝（羊鼻）、凤眼珍珠（羊眼）、文臣虎板（羊排）、彩云子箭（羊肺）、青云登山（羊蹄）等，古雅的名称透出雄浑的北方风格。
白肉血肠 现已是流行的满族风味，其源头也出自满族先民的萨满祭祀中的供品。女真诸部定于满洲统一后，满族祭祀的供品也由各部落的野味特产，逐步演变为用毛色纯黑的公猪，而且必须是阉割过的，其肉鲜嫩。杀猪前，在神案前有庄严的领牲礼，杀完后，用鲜血灌肠，即制成血肠，也是敬神的供品。其肉煮八分熟，按猪原来部位在神案前摆列成一头整猪，俗称“摆腱子”。在神案前祈祷后，再放入水中煮熟，用刀片食。因其肉是敬过神再食，故称“福肉”，满语叫“阿木孙”肉，也叫努尔哈赤金肉。因为白肉用刚宰杀的新鲜猪肉制成，又是清水炖煮，保持了猪肉的本色本香，十分可口。当今，东北城乡仍普遍设白肉血肠馆。
糊白肉 从阿木孙肉发展而来。取带皮硬肋五花肉切成五寸见方大块，用明火将肉皮烧焦刮净，放入开水中紧一下，换清水急火烧开，下肉块，加葱、姜、花椒等调料，文火炖至酥烂可食。
烤肉、熏肉、酱肉 烤肉是满族狩猎时代的野味，把猎物用篝火烧吃，用刀一片一片割吃，别具风味。后来，用炉灶烤肉，就更普遍了。以后发展成熏肉，味道更加鲜美。酱肉，清初称为胾肉，即酱制的大块肉，把肉煮熟后，加上盐，酱制而成。这种肉不仅是美味，而且便于携带，容易保存。今天，北方居民爱吃卤味酱制肉食，如茶烧肉、酱肉、酱鸡等，亦是满族古俗的遗风。这一类肉都是凉吃，因此，满族冷盘也颇有名气。尤其到了冬令时节，人们坐在热炕上，一边蘸着佐料，一边吃着冷冻的薄肉片，其味脆香清凉，别有一番风味。冷盘中，拌肘花、拌肚丝、凉拌肝心肺都是佳肴。
全猪席 《春明梦录?客座偶谈》载：“满人祭神——未明而祭，祭以全豕去皮而蒸。黎明时，客集于堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐，席面排糖蒜韭菜末，中置白片肉一盘，连递而上，不计盘数以食饱为度。旁有肺、肠数种，皆白煮，不下盐豉，末后白肉末一盘，白汤一碗，即可下老米饭者。”这是对清代满族全猪席的描写，很明显，全猪席是吃阿木孙肉的发展。
鱼类与海味
打好鱼来，大马哈来，
叉海参呀，拧海菜啊……
一首带有咸涩海风味的《跑南海》满族民歌，把我们带到了女真人网罟捕捞的年代。白山黑水，湖泊星布，江河纵横。松花江上，满族先人们扯起篷来，撒开大网，人人都是捕鱼能手；东海女真人跑南海叉海参，拧海菜，个个都是弄潮儿。他们在长期的捕捞生活中，创造出丰盛的鱼宴海鲜美食。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
【资料来源】山东画报出版社 |
|
|
| 编辑推荐 | 前言（1） | 前言（2） | 1衣着（1） | | 1衣着（2） | 2发式 | 3靴鞋 | 4帽子 | | 5佩饰 | 1风味独特的饮食（1） | 1风味独特的饮食（2） | 1风味独特的饮食（3） | | 1风味独特的饮食（4） | 1风味独特的饮食（5） | 2饮食习俗礼仪 | 1满族先民的住宅（1） | | 1满族先民的住宅（2） | 2满族的住宅 | 3建房、居住习俗 | 1狩猎 | | 2捕捞与海猎 | 3农耕 | 1交通（1） | 1交通（2） | |
|
第 I [II] 页
|
|
|