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小说评论 》 乐知儿语说《红楼》 》
茄胙、茄鲞
俞平伯 Yu Pingba
二名均见本书第四十一回。有正本作“茄胙”，八十回校本从之，其他各本大都作“茄鲞”。
事隔三十年，当时取舍之故已不甚记得，大致如下。小说上的食品不必真能吃，针线也不必真做，亦只点缀家常，捃摭豪华耳。话虽如此，但如三十六回说“白绫红裹的兜肚”已成合（音葛）好了，怎能再刺？（音戚）“宝钗只刚做了一两个花瓣”，难道连里子一块儿扎么？此种疵累，前人已言之，固无伤大雅，若切近事实，自然更好。
做法各异 干湿有别
茄胙、茄鲞不仅名字不同，做法亦异，有干湿之别。依脂批与通行本，茄鲞是湿的，如说“用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌”，即使“盛在瓷罐子封严”亦不似今之罐头，日久岂不渥（北音）坏了？自不如有正本（亦脂批之一）茄胙的制法，晒干了“必定晒脆了，盛在磁罐子封严了”之为妥当。是书描绘多在虚实之间，这里取其较符事实者，亦未脱拘滞之见。亦姑妄言之耳。
近得语言研究所丁声树先生来信，题一月十六日，至四月初方从文学所转到。书中提起这问题，遂破甑再拾，写为短篇以志君惠。
其第一书，ｌù＠⑦其说茄胙（ｚｈǎ＠⑧）之一节：“茄胙也叫茄子ｚｈǎ＠⑧，是现在许多地区常用的食品。做法和凤姐说的大同，当然不是用那么华贵的调料，而是一般人家都可以常做的。”
书中又提到《红楼梦》上的问题（详下）。我覆信询茄ｚｈǎ＠⑧之详，他于四月十日覆书云：
茄子、扁豆、豇豆、酸菜、辣椒ｚｈǎ＠⑧等，广泛流行于湖北、湖南、贵州、四川、云南各省。茄ｚｈǎ＠⑧尤为常见，据说昆明市上酱菜园中，今天还有出售茄ｚｈǎ＠⑧的（文字可能不用ｚｈǎ＠⑧字）。一般地讲，普通人家自制居多。茄ｚｈǎ＠⑧做法确实与正本凤姐口中所说相似。茄子预先切成细丝晒干，拌上米粉、调料、盐末之后（当然不会有什么鸡丝鸡汤等等），长期贮藏在一个菜坛子里。食用从中取出若干蒸之即可。
语甚明确，自属可信。有正本之作茄胙近于写实，固较各本……。既通行于西南，北人不知，视为新奇，亦不足怪也。
文字亦有异同
但并不止蔬菜作法，且有文字的异同。丁君专攻语文，原作为《红楼梦》版本一问题而提出的。更录其第一书之关于茄鲞者：“鲞似当作鲞，与ｚｈǎ＠⑧同字，集韵同在上声马韵，音侧下切，今普通话读ｚｈǎ＠⑧。有正本的‘胙’，应读为‘ｚｈǎ＠⑧’，与脂本的鲞是一字异体。”
他从《红楼梦》的两种本子来谈文字的异同，意甚新颖。先说‘胙’、‘ｚｈǎ＠⑧’。比较简单，其音为‘侧下’ｚｈǎ＠⑧，‘ｚｈǎ＠⑧’正体，‘胙’别字，现在酱园不知写甚字，如丁君所云。按《字典》ｚｈǎ＠⑧训藏鱼，与鲞同。‘鲞’从差声是古字，胙肉之胙是借字。我前校本从有正本作‘茄胙’，他年可修改或加注。诸本之作‘茄鲞’者，其制法与有正本不同，自成一系列。‘鲞’为俗字，正作‘鲞’，并音想，改与不改，似亦无关作意，情形尤简单。其实不尽然。
“ｚｈǎ＠⑧”如改“鲞”，笔画似相差无几，却与“鲞”字只多了一捺。茄鲞（ｚｈǎ＠⑧、胙）通行于西南半壁，而茄鲞之称，《红楼》以外无闻焉。“鲞”是否“ｚｈǎ＠⑧”之误呢？丁君此书正是这样提出的。是文字、意义的差别，而非字体之异写。据《字画》：
ｚｈǎ＠⑧，从差省，侧下切，音ｚｈǎ＠⑧。藏鱼，鲞，从食省，息两切，音想，干鱼腊。（注ｚｈǎ＠⑧ｚｈǎ＠⑧，古今字，ｚｈǎ＠⑧见说文。鲞有想吃味美之意，音兼义）
“ｚｈǎ＠⑧”、“鲞”形近音异，久藏干腊义亦相近，而古今异制，南北异称，今不能详，但总是两字耳。
从本书言之，茄鲞、茄胙名称制法不同，原各成系列。但有正亦是脂本，虽不着脂砚之名，何以与其他脂本不同，似是一问题。以“ｚｈǎ＠⑧”校“鲞”，有沟通二者意，此即丁君“一字异体”之说，也就是说应以“茄ｚｈǎ＠⑧”为正。
作者本意何在？
首先从一般通行本看，“鲞”是否错字？鲞鱼是现在的普通食品。以把茄子做得鲜美而耐久藏，谓之茄鲞，名义亦相当，却皆似出于空想，不如作茄胙的近乎事实，而于小说为无碍，已见前文。
如作者当时想的名字是“茄ｚｈǎ＠⑧，应当写什么字呢？总是“ｚｈǎ＠⑧”之类，怕不会写这古体；既然““ｚｈǎ＠⑧”自不会一错成“ｚｈǎ＠⑧”再误为“鲞”了，再退一步，即使改“ｚｈǎ＠⑧”再误成“鲞”，欲结合有正与他脂本，恐仍无益，因其下文的制造各具一格，上虽通连，而下歧出如故也。若同是脂本系统，何以有两种格式，自是原作稿本的不同，且有关于《红楼梦》二元或多元的性质，兹不具论。
前校是书，用有正戚序本作底子，我当时不大满意，想用庚辰本而条件不够（庚辰本只有照片，字迹甚小，亦不便抄写）。现在看来，有正本非无佳处，“茄胙”之胜于“茄鲞”便是一例。余年齿衰暮，无缘温寻前书，同校者久归黄土，不能再勘切磋，殊可惜也。
七九年五一前夕
七九年六月九日口占
赞曰：以世法读《红楼梦》，则不知《红楼梦》；以《红楼梦》观世法，则知世法。
七九年五一前夕＊
字库未存字注释：
＠①原字为山加而，上下结构
＠②原字为讠加寿，左右结构
＠③原字为扌加於，左右结构
＠④原字为忄加兄，左右结构
＠⑤原字为昆加鸟，左右结构
＠⑥原字为卓加戈，左右结构
＠⑦原字为钅加录，左右结构
＠⑧原字为鱼加乍，左右结构出处：《文教资料》（1995.04-05.）
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