方志 》 北京的前世今生 》
第11節：風味小吃(3)
馮大彪 Feng Dabiao
醬牛肉 前門外門框鬍同有一個劉傢老鋪復順齋( 現在已遷到糧食店街),開設於清康熙年間, 專賣醬牛肉。他們用的牛肉, 都是上好的前腿、胸口、腱子...... 加入丁香、肉桂、豆蔻、大料、黃醬等各種作料, 用多年的老湯煮, 肉香味醇, 遠近馳名。
牛頭肉 牛羊肉鋪不賣牛頭肉, 單有推着小車到街上賣熟牛頭肉的。牛頭肉之外, 還賣牛肝、牛肚、牛蹄筋等等,吆喝" 肝兒咧, 牛頭肉哎。"有的牛頭肉是駱駝肉假充的, 所以熟人見了賣肉的先問:"是長脖兒的不是?"賣肉的回答:"長着犄角哪。"說明這是真牛肉。
水爆羊肚 簡稱"爆肚兒"。東安市場的"爆肚王", 天橋的"爆肚石", 後門的"爆肚張", 都是有名的爆肚攤兒。一個羊肚子分為六樣, 肚領兒、肚板兒、葫蘆兒、饊蛋、蘑菇、實芯兒。爆竈的火候最要緊, 要脆要嫩。作料是: 香菜、蔥花、芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、蒜醬汁、鹵蝦油、韭菜花、醬油、醋, 和吃涮羊肉用的作料相同。
煮羊雜碎 這並不是羊肉館的白湯雜碎。這種小吃, 秋鼕兩季纔有賣的。把煮熟的羊雜碎( 肚子不去草芽兒, 不帶沙肝兒) 切成絲兒, 在碗裏先擱上酸菜絲, 上面擱羊雜碎, 在開水鍋裏焯兩三遍, 再澆點兒芝麻醬。
羊頭肉 白煮羊頭, 下街賣的, 用兩頭翹的棕繩扁擔挑兩個圓扁筐。把羊頭肉劈成兩片兒, 叫"臉子", 用大薄片刀切成薄薄的長片兒, 撒上細????花吃。他們的????都是裝在牛犄角裏。還賣羊蹄兒、羊腦兒。賣羊頭肉的串鬍同時吆喝": 哎,羊頭肉哎。"聽得一聲羊頭肉, 纔知今年已立秋。賣羊頭肉的每年到立秋前後纔到作坊去躉貨, 做這營生。前門外廊房二條路北酒鋪門前, 有一位姓沙的回民,專賣白煮羊頭, 他賣的羊頭, 全是自己收拾，自己煮, 既幹淨, 又香爛。
羊腱子 每天傍晚, 有背筐賣羊腱子的, 還有羊蝎子, 吆喝"着腱子咧。"這又是另一行。
醬羊頭 德勝門外關廂路西, 有一位姓張的回民, 專賣醬羊頭。他的街門上釘着一個木牌, 寫着"羊頭張"。他每天早晨推着車子在果子市四合義酒鋪門前做買賣。他的醬羊頭, 味道確實好, 每天能賣幾十個。
羊霜腸 羊腸子灌上羊血, 腸子上的油, 白似秋霜, 故名霜腸。羊肉鋪衹賣生的, 有一位姓王的通縣人, 在西四牌樓賣熟的霜腸, 味道很好, 人稱"霜腸王"。吃霜腸時, 加香菜、芝麻醬、醬油和醋。
鹵煮炸丸子 用碎粉條摻上面, 炸出來的素丸子和三角形的炸豆腐泡兒, 放在砂鍋裏用清水煮, 再放點花椒粒和大料。吃的時候, 擱香菜、芝麻醬、醬油、醋和辣椒油。吆喝:"鹵煮哎, 炸丸子開鍋。"還有賣燴丸子的。
豆腐腦兒 有兩種: 一種是清真的,一種是漢民的。豆腐腦兒就是把豆腐點得嫩一點兒, 主要是鹵, 用好老幹兒勾芡。回教豆腐腦兒的鹵, 是用口蘑、牛肉或羊肉做成。前門外門框鬍同的"豆腐腦白", 鼓樓後的"豆腐腦馬", 號稱"南白北馬", 都是有名的。漢民的豆腐腦兒, 用豬肉片和口蘑做成。以河北省饒陽縣的為有名。從前,東珠市口過街樓有一份饒陽縣的豆腐腦兒。他旁邊有個小鋪, 專賣冀縣燜餅。兩個雖都是外縣人, 但他們的燜餅和豆腐腦兒也算是北京的小吃。
老豆腐 這個老豆腐, 並不是切成塊兒的豆腐, 而是把豆腐在鍋裏點好之後,挑到街上去賣。外有作料: 韭菜花、韭菜末、鹵蝦油、醬豆腐鹵、辣椒油、醬油。吆喝:"老豆腐開鍋。"都是在下午賣。
豆汁兒 這種小吃兒, 衹有北京有。生緑豆汁兒的多是做緑豆粉絲的粉房。從前東直門裏四眼井一傢粉房的最好,味道甜酸, 所以賣生豆汁兒的都吆喝": 東直門的甜酸豆汁兒咧。"擺攤賣的熟豆汁兒, 都是自己熬, 可是不能再摻水。另外有鹹水疙瘩絲兒, 每人一小碟兒, 不另要錢。解放前, 東安市場有兩位豆汁兒攤, 一位豆汁徐, 一位豆汁何, 明窗淨幾, 座上客常滿。豆汁兒不但有營養價值,還助消化。老北京人都愛喝。
麻豆腐 叫麻豆腐, 並不麻。雖然看着有點兒麻麻渣渣的, 其實是很細膩的。炒麻豆腐用大羊尾巴油, 有的擱豬肉丁或羊肉丁、青豆嘴兒、花椒油。炒的時候要長一些, 所以北京人說:"炒麻豆腐,大咕嘟。"這是北京傳統小吃, 別有風味。
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【資料來源】上海三聯書店 |
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