饮食文化 味至濃時即家乡   》 第11節:瓦塊魚 溜黃菜(2)      梁實秋 Liang Shiqiu

  自從試做成功,便常利用剩餘的蛋黃炮製。直到有一天我膽結石癥發,入院照愛剋司光,醫囑先吞雞蛋黃一枚,我纔知道雞蛋黃有什麽作用。原來蛋黃幾乎全是脂肪,生吞下去之後膽囊受到刺激,立刻大量放出膽汁,這時候給膽囊照相便照得最清楚。此後我是無膽之人,見了溜黃菜便敬而遠之,由有膽的人去享受了。
  酸梅湯與糖葫蘆
  夏天喝酸梅湯,鼕天吃糖葫蘆,在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆,特別考究,與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。
  徐凌霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載:
  暑天之冰,以冰梅湯為最流行,大街小巷,幹鮮果鋪的門口,都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字,甚為工緻,迎風招展,好似酒傢的簾子一樣,使過往的熱人,望梅止渴,富於吸引力。昔年京朝大老,貴客雅流,有閑工夫,常常要到琉璃廠逛逛書鋪,品品古董,考考版本,消磨長晝。天熱口幹,輒以信遠齋梅湯為解渴之需。
  信遠齋鋪面很小,衹有兩間小小門面,臨街是舊式玻璃門窗,拂拭得一塵不染,門楣上一塊黑漆金字匾額,鋪內清潔簡單,道地北平式的裝修。進門右手方有一黑漆大木桶,裏面有一大白瓷罐,罐外周圍全是碎冰,罐裏是酸梅湯,所以名為“冰鎮”。北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的,冰塊裏可以看見草皮木屑,泥沙穢物更不能免,是不能放在飲料裏喝的。什剎海會賢堂的名件“冰碗”,蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上,食客不嫌其髒,真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯裏!信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多,喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味濃而釅。上口冰涼,甜酸適度,含在嘴裏如品純醪,捨不得下咽。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉,我帶孩子們到信遠齋,我准許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝,不是為解渴,是為解饞。我不知道為什麽沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地,而一任“可口可樂”到處猖狂。
  信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵衝水可以製酸梅湯,但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在傢也曾試做,在藥鋪買了烏梅,在幹果鋪買了大塊冰糖,不惜工本,仍難如願。信遠齋掌櫃姓蕭,一團和氣,我曾問他何以仿製不成,他回答得很妙:“請您過來喝,別自己費事了。”
  信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆,以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖,北平話是“糖稀”,可以做大串山裏紅的糖葫蘆,可以長達五尺多,這種大糖葫蘆,新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒(沒長大的緑杏),很好吃,做糖葫蘆就不見佳,尤其是山裏紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去,冷了之後白汪汪的一層霜,別有風味。正宗是冰糖葫蘆,薄薄一層糖,透明雪亮。材料種類甚多,諸如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、葡萄、桔子、荸薺、核桃,但是以山裏紅為正宗。山裏紅,即山楂,北地盛産,味酸,裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽,街頭小販所售,多染塵沙,而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所製為最精,不用竹簽,每一顆山裏紅或海棠均單個獨立,所用之果皆碩大無疵,而且幹淨,放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
  離開北平就沒吃過糖葫蘆,實在想念。近有客自北平來,說起糖葫蘆,據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絶跡。他說我們在臺灣自己傢裏也未嘗不可試做,臺灣雖無山裏紅,其他水果種類不少,沾了冰糖汁,放在一塊塗了油的玻璃板上,送入冰箱冷凍,豈不即可等着大嚼?他說他製成之後將邀我共嘗,但是迄今尚無下文,不知結果如何。



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第1節:西施舌 火腿第2節:醋熘魚 烤羊肉第3節:燒鴨第4節:獅子頭
第5節:熗青蛤第6節:生炒鱔魚絲第7節:醬菜 水晶蝦餅第8節:湯包 核桃酪
第9節:鐵鍋蛋第10節:瓦塊魚 溜黃菜(1)第11節:瓦塊魚 溜黃菜(2)第12節:鍋燒雞
第13節:核桃腰 豆汁兒第14節:芙蓉雞片 烏魚錢第15節:蟹第16節:炸丸子
第17節:佛跳墻第18節:慄子 海參第19節:滿漢細點

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