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民俗 》 滿族民風民俗詳解：圖像中國滿族風俗敘錄 》
1風味獨特的飲食（2）
富育光 Fu Yoguang
太陽糕 是一種江米面蒸糕，用竹簽串上，竹簽上有江米製的彩色雞和其他飾物，吃時蘸以白糖，好看又好吃。過去，多在農歷五月初一吃。
涼糕 以江米面為薄皮，內用白糖、瓜子仁等為餡，團成圓形，似元宵大小。端陽節前後，充滿街市，現已成為東北著名小吃。
酸湯子 是滿族喜歡的面食。其做法是把玉米水泡磨面，濾掉渣滓發酵，等有酸味時，用漏鬥擠成麵條狀，煮熟即可食用。其味微酸，形似一種叫“酸漿子”的野菜——俗稱“酸薑子”。有時發酵過大，略帶酸臭味，故名又稱“臭米子”。酸湯子在遼寧、吉林叫“子”。吃起來，佐以各種鹵汁，滑嫩爽口，東北城鄉，還設有子館，因其物美價廉受到各族群衆歡迎。
滿族菜餚
在遠古的滿族先民時代，飯菜混吃，主副食並沒有明確的分界，如豬肉、魚類和各種獸禽肉是當時的主要食糧。隨着滿族經濟文化的長足進步，滿族菜餚異軍突起，把中國菜推到一個新的高峰——滿漢全席。
漬酸菜 《奉天通志?禮俗三?飲食》載：“東邊各縣、地……及至秋末，車載秋菘，漬之甕中，名曰酸菜。”秋季，滿族喜用白菜腌製酸菜。說起酸菜的由來，還有一個美麗的傳說。相傳，阿骨打的大妃為女真兵籌軍糧，受傷而死，躺在一罐蔬菜旁。由此，女真人學會了用白菜漬酸菜，大妃也被女真人尊為漬菜女神。酸菜脆嫩酸甜，可炒，可做湯，可下鍋，可做餡使豬肉不肥膩，成了滿族的美味佳餚。
下豆醬 滿族下豆醬歷史悠久，渤海時，山柵城之豉（琿春一帶生産的豆的釀造物，最早的“豆醬”）已馳名東北亞。一般用糊熟的黃豆做成塊，放在大缸裏發酵一個月即成。以醬作原料，可以做成許多美味的菜餚。依山者，把各種山珍野菜做成醬菜；近水者，把鮮魚做成魚醬；而肉醬、雞蛋醬，更是傢常便菜。生菜蘸醬，是滿族沿襲其先人的習俗。
肉類菜餚
肉類菜餚在滿族菜譜中占主導地位，其中禽獸野味占相當比例，其主要做法為“扒”、“火+靠”、“燒”、“烤”、“烀”、“臠”等。“扒”、“火+靠”，是東北土語，意在燉煮肉食、蔬菜時，加火蒸發，使湯水慢慢耗掉，使菜味更濃香，色調更美觀，這是滿族先人在長期山林狩獵中發明的一種野外烹飪法，它使各種難熟的獸肉（熊掌和鹿、狍、野豬的“蹄筋”）成為宴席中珍饈，這是滿族對中華飲食文化的一大貢獻。風味獨特的肉類菜餚選介如下。
熊掌 《清稗類鈔》記載了滿族燒製熊掌的方法，是用泥土封固後入火炙酥，然後敲掉泥，皮毛隨泥脫落，白肉紅絲，美無比。也可用石灰水沸湯剝淨，布纏煮熟而食。相傳食後口中三日留香。
晾肉 滿族先民在狩獵中所獲獵物一時吃不完，便將獸肉切成薄片，放在陰幹處風幹，即成晾肉。晾肉多用野豬、鹿、狍子肉製成，後也用傢豬外脊肉製。一般吃法是將晾肉切成細絲，放在鍋內放上少許白糖略炒後，用鮮湯沒肉，放入薑絲、蔥絲等調料，用文火燜至湯將盡時，淋上香油即成，其色呈紫紅，甜鹹適度，越嚼越香，現已成承德一些飯店的一道名菜。
禽席 滿族百禽皆食，雁、青鵏、山雞、沙雞、天鵝、野鴨都可入席，其中烤老鵏、烤大雁、炸鐵雀都是名餚。
壇燜肉 是滿族烹製野生動物的一種方法。相傳，攝政王多爾袞在承德喀德河屯行宮時，常獵野羊、狍子、虎等各種野獸，用壇燜製而食。近世滿族，常用腌好的豬肉塊裝入壇裏，放入高湯沒過肉，加料酒、????、白糖，並壇口放一碗，內放少許小米和水，將壇燒開後，文火燜燒，至壇口碗內小米成粥狀即成。壇燜肉原汁原味，肥而不膩，濃香酥爛，深受老年人和兒童喜愛。
烤鹿肉 是滿族的傳統食品。在部落時代，滿族先民在野外舉行盛大的柳祭、水祭、火祭、天祭，多用鹿血作為祭品，是時，烤生鹿肉就成了美餐。《紅樓夢》中就有賈寶玉和史湘雲用鐵爐、鐵絲、鐵叉生烤鹿肉吃的描寫，這是滿族貴族的一種嗜好。其實，烤鹿肉原是滿族先民“天火肉”（用篝火燒烤的獸禽肉）的一種。
烤小油豬 原是滿族先民祭天大典中的一項供品。其做法是，用泥土將小乳豬整個包住，放在柴火裏燒一夜，直至泥土成黑色，用木槌敲開，那時小乳豬滾圓焦黃，把蹄摘下，將腸掏空，把蔥、蒜等調料放入肚中，直蒸到調料味道都進去，纔算完成，其味美酥軟，是難得的美食。此佳餚傳入宮中，成了清宮御膳中的烤乳豬。著名的北京全聚德烤鴨就是從烤乳豬移植過來的。
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【資料來源】山東畫報出版社 |
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