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饮食文化 》 別讓食物殺了你：挑最自然的吃 》
第11節：挑最自然的吃(8)
黃偉德 Huang Weide
其實，大米中60%～70%的維生素、礦物質和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，而我們平時吃的大米雖然潔白細膩，營養價值已經在加工過程中有所損失，再加上做飯時反復淘洗，外層的維生素和礦物質進一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白質，它的營養價值比糙米要低多了。不要小看糙米中所保留的這些外層組織，它們具有很高的營養價值。
現代營養學研究發現，糙米中米糠和胚芽部分含有豐富的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利於預防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。
吃糙米對於糖尿病患者和肥胖者特別有益。因為其中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控製血糖；同時，糙米中鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利於提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助。日本有研究證明，糙米飯的血糖指數比白米飯低得多，在吃同樣數量時具有更好的飽腹感，有利於控製食量，從而幫助肥胖者減肥。因此，日本、韓國、新加坡等國傢很早就掀起了吃糙米控製體重的熱潮。
根據稻穀的分類，糙米分為三類：
秈糙米：用秈型非糯性稻穀製成的糙米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。按其粒質和秈稻收穫季節分為以下兩種：晚粳糙米：米粒腹白較大，硬質顆粒較少；晚粳糙米：米粒腹白較小，硬質顆粒較多。
粳糙米：用粳型非糯性稻穀製成的糙米。米粒一般呈橢圓形。按其粒質和粳稻收穫季節分為以下兩種：晚粳糙米：米粒腹白較小，硬質顆粒較多；晚粳糙米：米粒腹白較大，硬質顆粒較少。
糯糙米：用糯性稻穀製成的糙米。按其粒形和粒質分為以下兩種：
糕點糯糙米：用燦型糯性稻穀製成的糙米。米粒一般呈長橢圓形成圓形或細長形，乳白色，不透明，也有呈半透明狀（俗稱陰糯），粘性大。
各類糙米中混有其他類糙米（包括秈糯、粳糯互混）的允許限度為5.0%。
各類糙米按純糧率分等，以二等級為中等標準，低於三等的為等外糙米。
各類糙米中的黃粒米限度為2.0%。根據加工要求，每公斤糙米中含稻穀不得超過40粒。
所謂精米，目前還沒有確切的定義，但通常人們把特一米及精潔米、免淘米等稱為精米。雖然對精米質量的要求尚未製定出國傢標準和行業標準，但對其加工精度要求一般不低於特一米，純度則要求斷石、斷稗、斷𠔌、斷糠粉,碎米含量不超過5%。
1.
糙米精選
所謂糙米精選，就是將糙米中的未熟粒在進入米機前去除。稻穀中的未熟粒與稻穀灌漿與收穫時的天氣情況及收割是否提前等因素有關，但在正常年分其含量一般不低於稻穀量的4%左右。
2.
米路的設計
米路的設計主要包括兩個方面，一是根據糙米的性狀選擇米機的類型，二是采用合理的碾白道數，製定出各道的出熟比例。
3.
大米去石
由於大米中含有並肩石和並肩泥，僅靠在稻穀中去石是不夠的，應在礱𠔌後再增加一道去石機，否則很難保證精米斷石的要求。
4.
拋光
即米在進入拋光室前，噴入霧狀的水。這樣濕空氣可使胚乳和米糠的結合力減弱，有利於徹底碾去米糠、增加米的光潔度。
5.
大米的精選
因為大米的含碎率直接影響米飯的口感，這一點已越來越為消費者認同，因此也直接影響成品的售價。
6.
配米
將整米、大碎、小碎分別存放在料倉裏，通常設置4～5個料倉，倉容能存放1～2天的産量即可。
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【資料來源】陝西師範大學出版社 |
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