饮食文化 》 廚房江湖   》 第11節：和稀泥      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　剛做廚房的時候，有個職位讓我既羨慕又躲之不及，那就是“四邊”。簡單地說，“四邊”的工作性質就像過去人們常說的那句“我是革命工作一塊磚，哪裏需要哪裏搬”一樣，哪裏缺人了，就要去哪裏幫忙，沒有固定位置。幹“四邊”的好處是很快就能幹遍所有工種，但最大的缺點就是基本什麽工種都無法做到精通。
　　現在“四邊”已經在廚房裏絶跡了，但類似於“四邊”這樣的人，在廚房裏還是不可或缺的，不過不是在工作上，而是在管理中。這樣的人按北方話應該稱為“和稀泥”，和上海話裏的“搗漿糊”比較相似。儘管這個詞在字面上略含貶義，可我始終覺得如果廚房裏沒有一個這樣一個人的話，諸多事情很難順利開展，特別是關於人際關係上的種種。
　　老康就是“和稀泥”的高手。他在廚房裏的地位不上不下，手藝也無過人之處，可他卻憑着見風使舵的腦子和一張唐僧般的嘴，不僅在廚房，在酒店上下他也做到了左右逢源，絶對是一個老好人的形象。
　　作為北京人，老康甘願每周衹回一次傢，與學徒一起住員工宿舍，還時常和學徒一起喝酒談天，把他們生活上的睏難，工作中的想法包括一些想和廚師長說又不願意說、不敢說的話瞭解得一清二楚。然後老康再找適當的時機用自己的語言把這些情況反映給廚師長或主管。這樣，一些看似復雜且睏難重重的問題往往輕而易舉地就解决了。同時，大傢相互之間有矛盾，甚至是對上層有看法也都願意和老康說，老康的語言優勢就是能把任何是非問題的雙方都說得既占理又似乎自己哪裏還有欠缺，真可謂調解高手。如此，廚師長會念他體恤民情，減輕了管理負擔，學徒也自然誇贊他為大傢解决了睏難。
　　按老康的職位，他是解决不了任何實際問題的，但他能用“和稀泥”的手法，不但解决了問題，還能讓大多數人認為，問題能夠解决沒他不行。
　　有一次我寫沽清單的時候遺漏了幾樣菜，巧的是那桌客人偏偏連着點了三個菜廚房都沒有，餐廳經理急了，風風火火地跑進廚房質問，我這火也上來了，本來就忙，言語間火藥味十足。此時老康適時地過來把我們勸開，把我推進辦公室，那邊老康自作主張地對餐廳經理說我答應送客人一道菜，把餐廳經理支走了，爾後又回來和我說，餐廳經理要嚮我道歉，弄得我還挺不好意思。其實這些都是老康在自己杜撰，但有什麽不好呢？
　　不過有一點，原則性問題上是絶對不能“活稀泥”的，“活稀泥”也不是誰都能活得好，誰都能活的，弄不好也會鬧得兩邊不討好，裏外不是人。



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第17節：肉是怎麽樣變嫩的第18節：化學問題第19節：廚師pk採購第20節：廚師為啥沒提成
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