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农业类 》 齐民要术 》
卷 第 八
贾思勰 Gu Saixie
黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八常满盐、花盐第六十九作酱等法第七十作酢法（二）第七十一作豉法（二）第七十二八和兖（三）第七十三作鱼鲊（四）第七十四脯腊（五）第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹绿第七十九
（一）「糱」下原有「子」字，但卷内篇题无，篇中也单称「糱」，兹删去。
（二）「法」下原有「等」字，据卷内篇题删去。
（三）院刻作「●」，金抄作「●」，均讹；明抄作「●」，湖湘本作「齑」，俗讹字；兹据院刻卷内篇题统一作「兖」。
（四）「作鱼鲊」，原作「作鲊等法」，据卷内篇题改使一致。
（五）本篇以下五篇篇题，「脯腊」原作「脯腊等法」，「羹臛法」原作「作羹臛」，「蒸缹法」原作「作蒸缹」，「●腤煎消法」原无「法」字，「菹绿」原作「菹绿等法」，均据卷内篇题分别改如上文，以使一致。
黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八黄衣一名麦●（二）
作黄衣「一」法（三）：六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出「二」，熟（四）蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍「三」叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿扬簸。齐人喜当风扬去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦●者，皆仰其衣为势「四」，今反扬去之，作物必不善矣。
作黄蒸「五」法：六、七月中，●（五）生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦●法。亦勿扬之，虑其所损。
作糱法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生「六」，布麦于席上，厚二寸许。一日一度（六），以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧「七」糱。
若（七）煮黑饧，即待芽生青，成饼「八」，然后以刀（八）●「九」取，干之。
欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糱「一０」。
《孟子》曰（九）：「虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。」
（一）「糱」，本卷内院刻均作「糱」，金抄大多同院刻；明抄均作「糱」，是现在通行的写法。在别卷，金抄、明抄亦均作「糱」。本书统一从今写作「糱」。本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页、空页特别多，有院刻足以校勘，非必要时，概不作校记。
（二）「●」，音桓，又音魂，音混，广韵：「不破麦也」。这里专指整粒麦作的一种酱曲，俗名也叫「麦囵」，「囵」是「囫囵」，也是完整不破的意思，字应从完，明抄作「●」，误，据院刻等改正。
（三）本篇「作黄衣法」、「作黄蒸法」及「作糱法」，均仅标目作大字，内容（至「以大麦为其糱」止）均系双行小字，兹一律改为大字。
（四）金抄、湖湘本作「熟」，唐韩鄂《四时纂要?六月》篇捋《要术》亦作「熟」；院刻、明抄作「热」，非。
（五）「●」，金抄作「●」，明抄作「●」（湖湘本空格），均误；院刻作「●」，沿讹字，兹改正为「●」。
（六）院刻、金抄、湖湘本作「度」，明抄误作「唐」。
（七）院刻、金抄、湖湘本作「若」，明抄误作「苦」。
（八）院刻、金抄、湖湘本作「刀」，明抄误作「力」。
（九）见《孟子?告子上》篇，「物」下有「也」字，「曝」作「暴」。贾氏引此以证说麦糱的发芽，原紧接上文不提行，为了眉目清醒，兹予提行。
颜之推《颜氏家训?书证》篇：「「也」是语已及助句之辞，文籍备有之矣。河北经传，悉略此字。」但有不能省的，省掉就出毛病，颜氏举「青衿，青领也」为例（《诗经?郑风?子衿》「青青子衿」毛《传》的解释）说：「邺下（今河北省临漳县，北齐的都城）《诗》本，既无「也」字，群儒因谬说云：「青衿、青领，是衣两处之名，皆以青为饰」，用释「青青」二字，其失大矣。」另方面，「又有俗学闻经传中时须也字，辄以意加之，每不得所，益成可笑。」颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》此处及卷二《大小麦》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少「也」字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书，正是北方本子。相反，如引《尔雅》等书，则又有不少多「也」字的，未知是否「俗学」所加。颜氏原先在梁朝，梁亡入北齐，南北流行的书卷，他都接触到，《书证》篇反映南北书卷的文字有不少不同，也颇多乖误讹传之处。现在《要术》所引各书，和今本不同的地方，也只能作为一种参考，不可能肯定那就是未经改易的原样。
「一」「衣」，指菌类的繁殖分布，俗有「生衣」、「上衣」之称；「黄衣」，指其色素为黄色。由于菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的是好曲，古因以「曲衣」称黄色的衣服，并以「曲尘」代表黄色。当然这并不排斥其他色素之仍为好曲，例如唐陈藏器《本草拾遗》所说的「尘绿者佳」。事实上，黄绿色确是酱曲、酒曲共同要求的好颜色。但这里的「黄衣」，则作为「麦●」的专名。「麦●」也叫「●子」，又名「麦囵」，亦称「女曲」（见卷九《作菹藏生菜法》篇）。
「二」《要术》常用的「漉」、「接」、「滤」，意思相类而有别。相同处都是指使水液和水中固体物的分离。但有时需要水液，有时需要水中固体物，就其操作对象和方法说，就有了不同。
「漉」，指隔出水中固体物。如「漉去滓」（卷一《种谷》篇引《泛胜之书》），「漉去皮子」（卷四《柰林檎》篇），「漉去荄」（卷五《种蓝》篇），「漉出糟」（卷七白醪曲篇）等，是漉去固体物不要；这里「漉出」小麦，卷六《养羊》篇「漉取曝干」和「漉酪法」，卷七《造神曲并酒》篇「漉出冻凌」等，是漉取需要的固体物。虽其漉出之物，或取或拾，有所不同，但处理的对象都是水中固体物。
「接」，指挹出水液。如「接取清」（卷六《养羊》篇「中水治方」，本卷《作酢法》篇「粟米曲作酢」、「秫米酢」、「大麦酢」等条），「接饮不押」（卷七《笨曲并酒》篇「穄米酎」）；以及「接去清水」，「徐徐接去」（卷五《种红蓝花栀子》篇「作米粉」）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但对象都是水液。由于所取的是上面的水液，因此也称捞取上浮的物体为「接」，如「接酥」（卷六《养羊》篇），「浮即接取」（下篇），「接取浮脂」（本卷《蒸缹法》篇「缹猪肉法」）；以及「白醭浮，接去之」（本卷《作酢法》篇「神酢法」）等等。所捞之物，也有取舍的不同，但都指上浮的东西。在这种情况，相当于「掠」，有时也相当于现在口语的「撇」，例如本卷《脯腊》篇就「接」、「掠」互用。
「滤」，指过滤渣滓。如「绢袋滤」（卷五《种红蓝花栀子》篇「作米粉」），「滤熟乳」（卷六《养羊》篇「作酪法」），「绢滤取汁」（卷九《醴酪》篇），「滤去滓秽」（卷九《煮胶》篇）等。对去掉渣滓一点说，和「漉」相似，但取舍方面，只取液汁，不取固体物；对取得液汁一点说，和「接」相似，但「滤」是从下面沥取，「接」是从上面挹取。《要术》本文对这些词的用法，没有含混（《食经》、《食次》却有个别例外）。
「三」秀前的荻叫「薍」，参看本卷《作鱼鲊》篇注释「一一」及卷十「乌蓲「九四」」注释「一」。下文的「胡枲」，即?耳，亦名苍耳。
「四」「皆仰其衣为势」，作酱主要藉助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用，现在反而把这些东西（所谓「衣」）簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。
「五」「黄蒸」，这是带麸皮的面粉作成的酱曲，和整粒的麦作成的「黄衣」不同。
「六」「糱」是麦芽。「脚生」，指小麦种子萌发时最初长出的幼根。
「七」「饧」是用麦芽糖化淀粉、滤去米渣后的糖化液汁煎成的稠厚饴糖。参看卷九饧餔篇注释「一」。「白饧」、「黑饧」、「琥珀饧」，均见该篇。
「八」「芽生青」，指幼芽继续生长，由白转青。「成饼」，指根芽相互盘结成一片。由散状物结成一片，现在群众还有「结饼」的口语。
「九」「刀●」，用刀割裂开来。
「一０」这个大麦糱是「成饼」的还是散的？次于黑饧之后，也应是成饼的。浙江义乌以善制「白饧」著称于浙江，其所制大麦芽糖所用的大麦芽就是结成饼的。但在制麦芽时用物罨盖，使芽不变青。制成的饧，在未加工使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。
常满盐、花盐第六十九造常满盐法（一）：以不津瓮「一」受十石者一口，置庭「二」中石上，以白盐「三」满之，以甘水沃之，令上恒（二）有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽「四」。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁（三），亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似锺乳「五」。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二（四）盐，白如珂雪「六」，其味又美。
（一）「造常满盐法」和「造花盐、印盐法」，除标目是大字外，内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（二）「恒」，湖湘本如字；院刻、明抄作「●」，避赵恒（宋真宗）的名阙末笔；金抄作「指」，误。此字在他处宋本亦常阙笔，不再作校记。
（三）「汁」，如果一石盐只得到八斗盐汁，不能说损失不多，应是「滓」字的残文错成。「滓」指所得较精白的盐，即上文所谓「盐滓甚白」。
（四）院刻、金抄作「二」，明抄、湖湘本误作「一」。
「一」「不津瓮」，不渗漏的瓮，卷七有《涂瓮》篇。
「二」「庭」，指院子，不是厅堂。章炳麟《新方言?释宫》：「庭者廷之借字，今人谓廷为天井，即廷之切音。」
「三」《名医别录》「食盐」陶弘景注，盐以河东所产者为胜，东海盐白粒细，北海盐黄粒粗。据《图经本草》解释，河东盐是产于山西解州盐池的「解盐」，最为精好。又有河东「印盐」，颗粒大，又叫「大盐」，人所常食，似解盐，也好。并州「末盐」，煎炼不纯，卤重质杂，很差。贾氏所谓「白盐」，即指相当精白的盐；「黄盐」是指卤重杂质多的盐。黄盐已经含卤重，再加咸水来溶解，所得盐汁更苦，所以不能用于作「常满盐」。
「四」所谓「永不穷尽」，只是形容慢慢的食用可以较为经久的意思。这和卷七《法酒》篇的所谓「不能穷尽」，都是夸张其说。
「五」「锺乳」，即锺乳石。宋苏颂《图经本草》：「空中相通，长者六七寸，如鹅翎管状，碎之如爪甲，中无「雁齿」（指尖角不成薄片），光明者善。」钟乳石是一种碳酸钙结晶，属六方晶系，击碎成薄片，有光泽，好的白色。
「六」「珂」，一种白色的玉和贝壳。「珂雪」，形容「印盐」的色泽白而光莹。
作酱等（一）法第七十十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝（二）为菹（三）、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一鉎●（四）一本作「生缩」铁钉子，背「岁杀」钉着瓮底石下，后虽有?娠妇人食之，酱亦不坏烂也。
用春种乌豆「一」，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装「二」之，回在上者（五）居下，不尔，则生熟不多「三」调均也。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若（六）能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看：豆黄「四」色黑极熟，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。「五」大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草●「六」居恤反、麦曲「七」，令极干燥。盐色黄者发酱苦（七），盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草●令酱芬芳；●，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各（八）别捣末细簁（九）——马尾罗「八」弥好。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，●子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者（十），一升当笨曲四升，杀多故也。豆黄堆量不概「九」，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向「太岁」和之，向「太岁」，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向「太岁」内着瓮中，手挼「一０」令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮（十一），彻底生衣「一一」。悉贮出，搦破块（十二），两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减（十三）盐汁浸之，挼（十四）取黄渖，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗。盐水「一二」多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。
仰瓮口曝之。谚曰：「萎蕤葵「一三」，日干酱。」言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解「一四」后二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：「若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子「一五」着瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。」
肉酱「一六」法：牛、羊、?、鹿、兔肉皆得作。取良杀「一七」新肉，去脂，细銼。陈肉干者不任用。合脂（十五）令酱腻。晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢簁。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。「一八」宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出「一九」无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。
作卒成「二０」肉酱法：牛、羊、?、鹿、兔、生鱼，皆得作。细銼肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑「二一」，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩（十六）中纔容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。（十七）?盖瓶口，熟泥「二二」密封。内草中，下土「二三」厚七八寸。土薄火炽，则令（十八）酱焦；熟迟气味美（十九）好。是以宁冷不焦；焦（二十），食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通（二一）夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼（二二）第一好；鳢鱼（二三）亦中。鲚鱼、鲐鱼（二四）「二四」即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍「二五」法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。
干鲚鱼酱法：（二五）一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦糱末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：「小麦一石，渍一宿，炊，卧之「二六」，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升（二六），煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦（二七）投之，搅令调均。覆着日中，十日可食。」
作榆子酱法（二八）：治榆子人「二七」一升，捣末（二九），筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。
又鱼酱法：成脍鱼「二八」一斗，以曲五升，清（三十）酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日（三一）可食。甚美。
作虾酱法：虾（三二）一斗，饭三升为糁「二九」，盐二升（三三），水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。
作燥●丑延反（三四）法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合（三五），橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清「三０」五合。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘（三六）和之。
生●「三一」法（三七）：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。
崔實曰（三八）：「正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作（三九）酱。五月，可为酱。上旬●楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作「末都」。至六月（四十）、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。」
作鱁?「三二」法（四一）：昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之（四二），香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、魦鱼、鲻鱼「三三」三种肠、肚、胞，齐净洗，空着「三四」白盐，令小倚咸「三五」，内（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐（四五）大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着（四六）水中，勿令伤损及死者。一宿则（四七）腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄?（四八），?，薄饧。着活蟹于冷?瓮中一宿。煮（四九）蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取?中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里「三六」，风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
（一）这个「等」字，原来没有，但卷首总目有，篇内有藏蟹等法，兹据加。
（二）「尝」，院刻、金抄作「?」，字同，本书统一作「尝」。明抄作「常」，误。湖湘本等脱「酱。尝为」三字。
（三）「菹」，院刻作「葅」，是异写字（始见于集韵），明抄作「●」，俗讹字。这三种写法，全书中互见，各本亦互异，但多数作「菹」。本书统一作「菹」。
（四）「鉎」，明抄如字，湖湘本等误作「鉒」，院刻?金抄误作「锉」。按玄应《一切经音义》卷《大比丘威仪》卷上：「《埤苍》：「鉎，●也。」谓铁衣也。」鉎音生，●（右旁从欠）音秀，即「锈」字。「鉎●」重文，意即「生锈」。「锉」是锅子，用一锅子的锈铁钉子，岂非笑话，如果硬将「锉●」二字割开，在「以一锉」作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，尤为不经。其实这是错字，不要迷信院刻。
「一本作「生缩」」，这是院刻初刻时的校注，其实这另一本《要术》作「生缩」是正确的，意思就是「生锈」。沈括《补笔谈》卷一「乐律」：「铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。」「缩」即指铁锈。《集韵》有「?」字，音秀，「铁生衣也」，也是锈的异写字。漱是水润，缩是消减，「●」、「?」二字即取义于此，故均从金旁，即今「锈」字。当然，这个和下文的「向「太岁」和之」等，完全是迷信的说法。
（五）院刻、金抄有「者」字，必须有，明抄、湖湘本脱漏。
（六）院刻、金抄作「若」，明抄、湖湘本误作「者」。
（七）「发酱苦」，犹言「酱发苦」。《今释》疑「发」应作「令」。
（八）院刻、金抄、湖湘本作「各」，明抄误作「名」。
（九）院刻作「簁」，明抄、湖湘本误作「?」。本篇各「簁」字，只院刻全对；明抄只一处对（「肉酱法」的正文「绢簁」），余均误作「?」；湖湘本只此处错，余均对；金抄全不清楚，似全误作「?」。
（十）院刻、金抄、湖湘本作「者」，明抄误作「昔」。
（十一）「离瓮」，院刻、金抄同，指作酱材料干燥收缩，瓮周围露出空隙，明抄作「杂瓮」，湖湘本作「匝瓮」，均误。
（十二）「块」，明抄误作「瑰」，据院刻、金抄等改正。
（十三）「减」可以解释为少量的，但有些勉强，怀疑是「清」、「咸」一类字写错。
（十四）「挼」，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黄蒸，取其黄汁（渖）；湖湘本等作「接」，非。
（十五）院刻、金抄作「脂」，明抄、湖湘本误作「时」。
（十六）「坩」是土制的容器，现在称耐高热的熔炼容器为「坩埚」。但这里作为烧酱瓶的火坑讲，不合适，可能是「坑」字之误。
（十七）本条各「焦」字，院刻、金抄、明抄均作「燋」，湖湘本等均作「焦」，字同。本书统一作「焦」。
（十八）「令」，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「合」，崇文书局本、《观象庐丛书》本作「令」，字应作「令」，兹改正。
（十九）「美」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（二十）「焦」字原紧接在「美好」的下面，由于这一字的窜误，致使全段注文无法解释。注内「焦」字迭见，因而窜误，兹为移正。这段注文的意思是说：火猛了容易使酱焦坏，缓火虽然熟得慢些，但酱的味道很好，所以宁可缓火（「宁冷」对猛火说）不焦；猛火虽然熟得快，吃起来很方便（「焦，食虽便」）但已经过焦不好吃了。
（二一）「通」，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄阙末笔作「●」，避宋真宗的丈人刘通的名字改的。他处院刻全是这样，金抄不全是阙笔。
（二二）「鲭鱼」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「鲚鱼」，与下文重出，误。
（二三）「鳢鱼」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「鲤鱼」，与上文重出，误。
（二四）「鲐鱼」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作「?鱼」，兹从院刻。
（二五）自本条以下至「生●法」共七条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（二六）「盐三升」，似太少，疑有误字。又一石六斗水加盐煮成盐汁（「卤」），只取八斗，虽说「澄取」，究竟煮到如何程度，也欠明晰。
（二七）「炊小麦」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄讹作「欲小麦」。按「炊小麦」实际是指上面已经罨好的「黄衣」，则「炊」上应有「以」字。
（二八）「作榆子酱法」以下至「生●法」各条，也是引自《食经》文。
（二九）「捣末」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄误作「橘末」。
（三十）明抄、湖湘本脱「清」字，据院刻、金抄补。
（三一）「一日」，疑「一月」之误。
（三二）明抄作「?」，院刻、金抄、湖湘本作「虾」，字同，兹一律作「虾」。
（三三）明抄、湖湘本作「一升」，兹从院刻、金抄作「二升」。
（三四）院刻、金抄作「丑延反」，明抄作「五延反」。按「●」，《广韵》：「丑延切」，明抄误。湖湘本作「始蝉反」，则是依照玉篇改的。
（三五）院刻、金抄作「五合」；明抄、湖湘本作「五片」，当非。
（三六）「橘」下明抄、湖湘本有「皮」字，院刻、金抄无。又文内没有提到鸡蛋的生熟和下法，《食经》文往往如此简阙不明。
（三七）《北堂书钞》卷一四五「生●」引《食经》有「糁●法」说：「羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜、鸡子，春蓼、秋苏，着其上。」和本条相像，也和上条相类。《书钞》「合煮」只有羊肉一种，又没有提到「糁」，疑有脱漏。
（三八）此条引崔實《四民月令》文，与《玉烛宝典》所引有分歧，可能后者是对的。《玉烛宝典》引文，正月是：「可作诸酱。上旬●（按即「炒」字）豆，中旬煮之。以碎豆作「末都」（原注：「末都者，酱属也。」）。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。」四月是：「立夏节后，……取铜子作酱。」五月是：「可作●酱及醢酱。」分歧在《要术》所引「上旬●豆，……可作鱼酱」一段所属的月份，并且《要术》所引，显得枝枝节节，岔错缺少头绪。我们怀疑有窜乱，即「上旬●豆」这整段，应在「正月可作诸酱」的下面，全文应是：「正月可作诸酱。上旬●豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。」这样，就和《玉烛宝典》所引完全符合，而且也比较完整合理。注释另见《四民月令辑释》，这里从略。
（三九）明抄、湖湘本脱「作」字，据院刻、金抄补。
（四十）院刻、金抄作「六月」；明抄、湖湘本无「月」字。
（四一）自本条起至卷末，在引完《食经》和《四民月令》文后，另起鱼内脏作酱和藏蟹的项目，都是贾氏本文。
（四二）「之」下明抄、湖湘本多「法」字，据院刻、金抄删去。上文「至」字，无法解释，应有误。吾点校记：「至，疑坚」，渐西本即据以改为「坚」字；《今释》疑「湿土」之误，日译本疑「草土」之误，均有未协。存疑。
（四三）「内」，明抄误作「肉」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（四四）「食」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（四五）此条三「脐」字，院刻、金抄均作「齐」，通「脐」；明抄仅此处作「脐」，余均作「齐」，湖湘本全作「脐」。本书统一作「脐」。所谓「母蟹脐大圆，竟腹下」，即今所谓「团脐」。
（四六）明抄、湖湘本脱「着」字，据院刻、金抄补。
（四七）明抄、湖湘本脱「则」字，据院刻、金抄补。
（四八）明抄作「糖」，兹从院刻、金抄作「?」。下文「冷?」，明抄仍作「糖」，院刻、金抄则作「●」，照上下文义看，应仍是「?」字，兹改正。
（四九）「煮」，金抄作「者」，明抄作「着」，湖湘本作「着」，院刻有残缺，但尚可辨认是「煮」字，据下文「待冷」，应是「煮」字，兹从院刻。
「一」「乌豆」，指黑大豆。
「二」「更」，音庚，「更装」，倒过来装上再蒸。本卷《蒸缹法》篇「缹豚法」有「炊一装」，就是一蒸，相当于「一馏」，故「更装」就是第二次再蒸。参看该篇注释「一０」。
「三」「多」是足、够的意思；「不多」，犹言不够。但也可能是「多不」倒错，或者「多」是衍文。
「四」「豆黄」，指豆瓣。
「五」「旋食」，随时就吃，不准备贮存。下文引崔實《四民月令》有「以碎豆作「末都」」，原注：「末都者，酱属也。」
「六」「●」音橘，「草●」，不能肯定是何种植物。《广雅?释草》：「●子，菜也。」《要术》卷十「●「七七」」引《广志》：「●子，生可食。」《集韵》引《广志》：「一曰马芹。」但《要术》下文《八和兖》篇草橘子和马芹子并举，则草●与马芹，在《要术》并非一物。「●子三指一撮」，似是用它的果实。
「七」「麦曲」，据下面注文「其用神曲者」云云，指笨曲。下面各酱所用「曲末」，亦为笨曲末。
「八」「马尾罗」，用马尾毛或马鬃毛绩成「纱」做成的筛箩。
「九」「概」同「概」，是括斗棒，用以括平斗面的米。这里作动词用，即堆高斗面满满的一斗，不括平它。
「一０」《要术》常用的「挼」、「搦」、「按」，用法是有分别的。「挼」是揉、搓、摩挲；「搦」，相当于「捏」，即捏拢，捏破；「按」是按捺。但偶尔也互用。如卷九《飧饭》篇的「以手挼，无令有块」，和卷七《笨曲并酒》篇的「以手搦破块」（河东颐白酒法）等，「挼」即作「搦」字用。卷九《饼法》篇「以手临铛上挼令薄如韭叶」，「以手向盆旁挼使极薄」（「水引馎饦法」），则「挼」作「按」字用。这里「手挼令坚」，也作按捺解。不过在《要术》这样的用例很少，也可能竟是「按」字袭上文「痛挼」写错。
「一一」自篇首蒸豆、和曲，至此「彻底生衣」，全是调制作酱材料的过程，此后纔加水作酱。这个作酱材料，俗称「酱黄」（《天工开物?曲糱》篇亦有此称）。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。《要术》分蒸豆、和曲、罨黄等步骤，至唐韩鄂《四时纂要》则一次制成「酱黄」，晒干后随时都可作酱，比《要术》有发展。现在家庭作「酱黄」的方法，略同《四时纂要》。有的地方是这样：将大豆去壳，煮熟，漉出沥干，摊冷，与重量大略相等的小麦粉（连麸）相和，干湿合适，薄摊于罨室中罨黄，数日取出晒干即成。大都在六七月中作。作好酱黄贮存，四时都可调水加盐晒成酱。酱的好坏，决定于罨黄酱料的好坏。
「一二」「盐水」，指和酱黄的盐汁。「十石酱」是指酱黄，不是和水后的酱。
「一三」「萎蕤」，也写作「葳蕤」，原指草木下垂，引申为雕萎。《史记?司马相如列传》：「纷纶葳蕤。」司马贞《索隐》引胡广说：「葳蕤，委顿也。」这里是说日中晒成的酱和萎黄的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇说到「葵经十朝苦霜乃采之」作成的菹是最好的葵菹。
「一四」在某种物体中加入水液来冲调叫做「解」，包括温度、浓度、气味等。如「作热汤，水解」（卷六《养羊》篇「抨酥法」），「以冷水解」（卷七《笨曲并酒》篇「穄米酎法」），目的都在降低温度。下文「待冷解酱」，「以好酒解之」，除调稀浓度外，兼有调味作用。这里的「解」，也是指调稀浓度，所指就是上段所说的将盐水加入酱料中调和作酱的那个过程。「解后二十日堪食」，即指加水调和作酱后二十天，就可以尝新（全熟须晒一百天），不是停止搅和以后的二十天。现在群众作酱，伏天晒三四天就可尝新，泥封要在晒一个月以后。《要术》在冷天，日期当然要较长。
「一五」酸枣，落叶灌木或小乔木，又名「棘」。《唐本草》注：「棘有赤白二种。」又说：「白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。」所谓「白叶棘子」即指白棘的棘枝。这一段引《术》的话，当然完全是封建迷信的糟粕。
「一六」作酱的特点是利用微生物营水解蛋白质作用，产生氨基酸，因而产生鲜味。「酱」字从肉（右上角的●），大概最早的酱是利用鱼、肉类动物蛋白质作成的，后来才发展有利用植物蛋白质的豆酱。
「一七」「良杀」，活杀的，现杀的。
「一八」「寒月作之」，断句，指作肉酱的时间。下文称：「凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。」
「一九」「酱出」，指有酱汁渗出。下条「酱出，便熟」，义同。
「二０」「卒」，同「猝」，急速的意思；「卒成」，意即速成。
「二一」《广韵》：「爣朗，火光宽明也。」《集韵》：「爣烺，火貌。」《文选》王延寿《鲁灵光殿赋》作「爣阆」，李善注引张载说：「宽明也。」是「朗」、「烺」、「阆」同字异写。这里的「浪」，当是「烺」的借音字，所谓「作浪中坑」，实际就是挖成一个中部陷下的烧火的坑子。
「二二」「熟泥」，和熟的泥。
「二三」「下土」，在酱瓶上面覆上泥土。
「二四」「鲭鱼」即青鱼。「鳢鱼」即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢、七星鱼。「鲚鱼」即刀鱼。「鲐鱼」即河豚。
「二五」「脍」，见本卷《八和兖》篇注释「九」。
「二六」「卧之」，指摊布在罨室中罨黄。这是随时作成麦●随时调制的单纯的麦●酱。但麦粒未经粉碎，酵解不完全，用盐量又很少，其浓厚如饭（俗有「饭酱」之称），这个酱法是颇为特别的。
「二七」种仁的「仁」，宋元以前多作「人」。「榆子人」即榆荚仁。
「二八」「成脍鱼」，照脍法切成的鱼肉。
「二九」用饭作为酿制鱼肉的配料叫做「糁」，下文作鱼鲊、羹臛各篇多用之。《释名?释饮食》：「糁，●也，相粘●也。」字亦作「●」，《说文》：「以米和羹也。」音散。
「三０」「豆酱清」是豆酱中取出的清汁。《要术》中没有作酱油的记载。唐韩鄂《四时纂要》「六月」篇「咸豉」条提到取豉汁「煎而别贮之」，像现在的酱油，但没有「酱油」这个名称。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。
「三一」「●」，音衫，《说文》：「生肉酱也。」《释名?释饮食》：「生●，以一分脍，二分细切，合和挺搅之也。」所谓「生●」，全用生肉。上文「燥●」，则生熟肉相和。
「三二」「鱁?」是鱼的内脏腌制的食品。除腌制外，也有蜜渍的。沈括《梦溪笔谈》卷二四：「《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜渍鱁?，一食数升。」《要术?脯腊》篇「鳢鱼脯法」称鳢鱼的内脏「俊美乃胜逐夷。」但到宋时，沈括就不了解怎样吃法了，他说：「鱁?乃今之乌?肠也，如何以蜜渍食之？」
「三三」「石首鱼」一名黄花鱼，即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故又名「石首」。「胞」，指鱼鳔。所谓「鱼肚」即是黄鱼的鳔干制而成。「魦鱼」有二种解释：一是鲨鱼，亦名?虎，长五六寸至七八寸，多栖于咸水淡水之交；一是鲛，体形大，性凶暴，产于海中，种类很多，亦名沙鱼，大者能为人害，「鱼翅」就是它的鳍。《要术》所称，也许指后者。「鲻鱼」是，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。
「三四」单纯一样东西叫做「空」，如卷五《种红蓝花栀子》篇「作燕脂法」的「空用」酸饭浆及「合面脂法」的「空用」牛脂。这里「空着白盐」，就是单单放上白盐，不加其他调味料。
「三五」「倚」是偏倚；「小倚咸」就是稍为偏咸些。《脯腊》篇「作浥鱼法」的「亦须倚咸」，义同。
「三六」「风里」，犹言「当风」。
作酢「一」法第七十一（一）凡醋（二）瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末（三）一掬着瓮中，即还好。
作大酢法（四）：七月七日取水作之。大率麦●「二」一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦●，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一?。三七日，旦，又着一?，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。
又法（五）：亦以七月七日取水。大率麦●一斗，水三斗，粟米熟饭三斗（六）。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑「三」。
又法：亦七月七日作。大率麦●一升，水九升，粟饭（八）九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。
前件三种（九）酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦●一斗，水一石，秫米三斗，——无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦●讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘曲破（十），勿令（十一）有块子，一顿下酿，更不重投。又以手（十二）就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵（十三）幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。饙黍「四」亦不得人啖之。
粟米、曲作酢法：七月、三月（十四）向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花（十五）水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳「五」中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动「六」。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀「七」，久停弥好。凡酢未熟、已熟「八」而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮着之（十六）。
秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆「九」，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用「一０」粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗，曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其第二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸（十八）去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克（二十），稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫（二一）中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。
大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦●一石，水三石，大麦细造一石——不用作米则利严（二二），是以用造。「一一」簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭「一二」，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消（二三），搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一?，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，（二四）须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投（二五）弥佳，白、苍粟米亦得。
烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦●一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、●亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投（二六），当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼（二七），但是烧●「一三」者，皆得投之。
回酒酢法「一四」：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦●一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸（二八）令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日（二九）再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。
动酒酢法「一五」：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。
又方：大率酒两石，麦●一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸「一六」一斛，熟蒸?「一七」三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧（三十）经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清（三一），内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇（三二）；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及?者，用麦●一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法「一八」：置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰（三三）茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹●「一九」于瓮中，然后下糠、糟于●外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕●外均浇之，候●中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以?挹取●中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟「二０」，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取●中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日（三四）供食也。
酒糟酢法（三五）：春酒糟则酽，颐酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石硙子辣（三七）「二一」谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，（三八）必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于●（三九）瓮中，「二二」以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，●孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。
作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破块，使厚薄如未压酒（四二）。经三日，压取清汁两石许，着热（四三）粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地（四五）。
《食经》作大豆千岁苦酒「二三」法：「用大豆一斗，熟汰（四六）之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。「二四」」
作小豆千岁苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），着、瓮中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着堈（四九）中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法：女曲「二五」、粗米「二六」各二斗，清水一石，渍之一宿，泲（五十）取汁。炊米曲饭「二七」令熟，及热（五一）酘（五二）瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央（五三），板盖其上。夏月（五四），十三日便醋「二八」。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥（五五）。二日便醋。
已尝经试（五六），直「二九」醋亦不美。以粟米饭一（五七）斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅「三０」苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密（五八）盖瓮口。着日中，二十日可熟也。
外国苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封着器中；与少胡荾子「三一」着中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕（六十）水添之，可三十人食。
崔寔曰：「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」
（一）《要术》各篇篇题下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少时紧接在篇题下书写，字多时另一行低格书写。这里「凡醋瓮下……」也是另行低格书写。因此在篇题下就有地位空着。在这个空着的地方，明抄多了「酢，今醋也」，湖湘本等多了「酢者，今醋也」的小注，但院刻、金抄没有。很明显，这是南宋以后的人加注的，兹删去。
（二）院刻、明抄作「醋」，金抄、湖湘本作「酢」，字同。
（三）「末」，院刻、湖湘本同，金抄作「未」，明抄作「木」，均误。
（四）本篇自「作大酢法」至篇末「外国苦酒法」二十一种醋的作法，均仅标目作大字（包括「又法」、「又方」），内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（五）连下文二条「又法」及「前件三种酢」三段，原均列在下文「秫米神酢法」条之后，变成了「秫米神酢」的又法。但这二种「又法」都是粟米醋，不能作为秫米醋的「又法」，而且「又法」明说「无横刀、益水之事」，正是针对「大酢法」而言，是和「大酢」同类的。同时，把这三种粟米醋列在一起，也正和「前件三种酢，例清少淀多」符合。可见原来的列法是后人窜乱倒错，故为移前列此。
（六）「三斗」，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作「二斗」。
（七）「又三七日」，「又三日」，疑应是「又七日」、「三七日」。
（八）院刻、金抄作「粟米」，疑脱「饭」字，明抄、湖湘本作「粟?」，「?」是「饭」的俗写，兹从明抄。
（九）院刻、金抄作「三种」，明抄、湖湘本作「二种」。按「三种」，包括「又法」二种和「大酢」一种，这三种醋的麦●、粟饭和水的配合比例大致相近，醋醅较稠厚，成品醋都是「清少淀多」，院刻等作「三种」是正确的。但由于这一段和上面「又法」二段原列在「秫米神酢法」之后，则「三种」就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液体状态发酵，成品「十石瓮，不过五斗淀」，尤与「清少淀多」不符，或者因此之故，明抄改为「二种」，可是改错了。从这个情况，也证明「又法」二种及本段均应次于「大酢法」之后，所以移列在前。
（十）「细擘曲破」，「曲」应是「饭」字之误。按此醋酿法「大率麦●一斗」云云，并未用曲（下文「粟米、曲作酢法」才用笨曲），而且曲也不易「擘」成「勿令有块子」，如果是指麦●，麦●更毋庸擘，证之下文「秫米酢法」的「擘破饭块，……更搦破，令如薄粥」，「曲」应作「饭」。
（十一）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄误作「今」。
（十二）院刻、金抄作「手」，明抄、湖湘本误作「水」。
（十三）明抄、湖湘本作「绵」，院刻、金抄作「绵」。下文各「绵」字也是这样。字同。本书统一作「绵」。
（十四）院刻、金抄作「三月」；明抄、湖湘本作「二月」，当非。
（十五）「花」，院刻、金抄作「华」，字同，但下文「汲井花水」仍作「花」。兹从明抄、湖湘本一律作「花」。
（十六）「之」，从明抄、湖湘本；院刻、金抄作「也」。
（十七）「酢」，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作「醋」。
（十八）本卷内各「掸」字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作「挥」，此处亦然，讹。按「掸」是铺开来并且不断翻动的意思。《要术》要使蒸饭温温如人体，必须接连地翻动，才能使全部温暖均匀。至于「挥」，则是离空挥动搧去热气，意思各别。「挥」不能代替「掸」。又，「掸」既有铺开的意思，有时也作「摊」字用，如下篇「作豉法」的「复掸豆令厚三寸」，「《食经》作豉法」的「又薄掸之」。
（十九）院刻、金抄作「醋浆」；明抄倒错作「浆醋」，湖湘本又误作「●醋」。
（二十）院刻、金抄作「克」，明抄、湖湘本作「?」，字同，指醋量减少。
（二一）明抄、湖湘本作「北荫」；院刻作「比荫」，金抄不清楚，似「比荫」，误。
（二二）金抄作「利严」；院刻、明抄、湖湘本作「科丽」，误。按「严」是峻烈的意思，唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一：「酢之甚者曰酽。」下文「香美淳严」和这里同样，都借作「酽」字用。兹从金抄。
（二三）「米消」，院刻、金抄同；明抄作「水清」。
（二四）「二日三日」，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作「一日三日」。
（二五）「投」，院刻、金抄、湖湘本同；明抄误作「搅」。
（二六）院刻、金抄作「四五投」，明抄作「四五度投」。
（二七）「诸面饼」，连上文「薄饼缘」成句，即指有薄边的各种饼，明抄作「诸曲饼」，讹，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（二八）「掸」，明抄、湖湘本作「摊」，但明抄的地位偏在右边，是抄成之后后人据明代刻本添进去的，兹据院刻、金抄改正。
（二九）院刻、金抄、湖湘本作「每日」，明抄误作「每杷」。
（三十）院刻、金抄作「卧」，明抄、湖湘本误作「用」。
（三一）「清」，明抄误作「渍」，院刻、金抄、湖湘本不误。
（三二）院刻、金抄作「浇」，明抄、湖湘本作「浇之」。
（三三）「穰」，院刻作「蘘」，金抄误作「萁」，但下条「以穰茹瓮」，院刻、金抄仍作「穰」，明抄一律作「穰」。兹从明抄。
（三四）院刻、金抄、湖湘本作「日」，明抄误作「月」。
（三五）「法」，院刻、金抄作「者」，兹从明抄、湖湘本等作「法」。
（三六）卷七《笨曲并酒》篇有「颐酒法」，这里「颐」字，院刻、明抄、湖湘本正作「颐」，金抄作「顺」，误。又「酒」，明抄、湖湘本误作「须」，据院刻、金抄改正。
（三七）「辣」字下明抄有「郎葛切」小字音注（湖湘本误作「部着切」，又误作正文），院刻、金抄没有，显然是后人加注的，兹删去（别处也有这种情况，如校记（一））。
（三八）院刻、金抄、明抄作「半」，兹从明清刻本作「拌」。
（三九）「●」，院刻、金抄、明抄均作「酳」（下文「●孔」，同），讹。明清刻本此处作「酢」，下一「●」字，湖湘本《津逮》本、渐西本作「●」，《学津》本作「醑」，均讹。「酳」是「以酒漱口」，「●」是「以孔下酒」。从「肙」字，古也写作「●」，因而错成「●」，兹改正。
（四十）院刻、金抄作「淋」，明抄、湖湘本作「淋之」。
（四一）「春糟」，疑应作「春酒糟」。
（四二）院刻、金抄作「酒」，明抄、湖湘本误作「须」。
（四三）院刻、金抄、湖湘本作「热」，明抄作「熟」。
（四四）院刻、金抄作「三七」，明抄、湖湘本作「二七」。
（四五）「地」字下明抄、湖湘本有「之处」二字，多余。但明抄的字形较小（双行小字至「地」字止，适空一格，二字即写在空格处），显然是后人据明代刻本添进去的，和校记（二八）是同样的情况，院刻、金抄无此二字，兹删去。
（四六）「汰」，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作「沃」，非。
（四七）自此条以下至「外国苦酒法」条，均系采自《食经》文。不但称醋为「苦酒」和《要术》本文不同（烹调各篇也常称「苦酒」，也是《食经》文），行文用语及名物称谓亦多有不同（如「泲取汁」、「女曲」等），并且「卒成苦酒法」条有「已尝经试，直醋亦不美」，尤为明证。
（四八）这个「汰」字，院刻、金抄仍作「汰」，湖湘本同，明抄仍作「沃」，兹从院刻。
（四九）「着堈」，院刻、金抄如文。按「堈」，《广韵》、《集韵》音刚，「瓮也」，也写作「●」。这是《食经》用语。明抄作「者?」，湖湘本作「者堈」，均误。
（五十）「泲」，明抄如文；院刻作「?」，字同；金抄作「练」，湖湘本、《津逮》本等作「沸」，均误。按「泲」，古文「济」字，《周礼?天官》「酒正」郑玄注：「清，谓醴之泲者」，即押出酒液，这里指隔出曲汁。卷七《笨曲》《并酒》篇引《食经》文有二处用「济」字，都是《食经》的特用词。
（五一）院刻、金抄作「及热」，即趁热；明抄作「极热」，湖湘本等作「极熟」，均误。
（五二）院刻、金抄作「酘」，作酢各法，此处仅见，但明抄、湖湘本仍作「投」。兹从院刻保存《食经》文的原样。
（五三）「土泥边，开中央」，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本误作「土张边，间中央。」
（五四）院刻、金抄作「夏月」，明抄、湖湘本误作「下居」。
（五五）「以熟好泥」，有脱误。上篇「卒成肉酱法」有「熟泥密封」，所谓「熟好泥」，意同「熟泥」，则「泥」下当脱「密封」一类字。又本条没有交代粥和曲怎样放在一起，黄麓森校记：「「以熟」，……乃「入粥」音近之讹」。但《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。
（五六）「已尝经试」这一小段是贾氏依据《食经》所载「卒成苦酒法」来进行试作的记录，结果醋也并不好。经改进后，要经过二七日后纔变好，已经不是「卒成」快醋了。
（五七）院刻、金抄、湖湘本作「一」，明抄作「壹」。
（五八）院刻、金抄作「密」，明抄、湖湘本误作「蜜」。又本条上文二「蜜」字，金抄均误作「密」，院刻、明抄、湖湘本不误。
（五九）院刻、金抄作「升」，明抄、湖湘本作「斤」。
（六十）「铜匕」，即铜匙、铜瓢，院刻、金抄误作「铜上」；湖湘本误作「同七」；吾点校改作「铜匕」，与明抄合，兹改正。
「一」「酢」是「醋」的本字。古时酬酢的「酢」，本作「醋」，而酸醋的「醋」，本作「酢」，后来二字互易，以「酢」作为酬酢字，「醋」作为酸醋字。一般说来，《要术》中作名词用时，多作「酢」，而「醋」多作为形容词的「酸」字用。
「二」《要术》中二十三种醋，大多用麦●作为糖化和醋发酵的催化剂，此外也用笨曲、黄蒸等。另外则加入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。除水以外不用任何配料者，有「动酒酢」一例和引《食经》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何曲类或醋母，光用米和水在高温季节酿成。此种酿法，《要术》中尚无记载。
「三」「溢即加甑」，此醋水少料多，下酿后饭粒吸水膨胀，醋醅上浮，为了不使溢出瓮外，故加甑圈防止。
「四」「饙黍」，这里泛指炊熟的饭，即「再溜饭」。
「五」「栲栳」，柳条编制的圆形盛物器。
「六」「移动」，据下文「移瓮」及「动酒酢法」的「但停置，勿移动、挠搅之」，是指移瓮。
「七」一般的醋，含有３–５％的醋酸，最浓的也不过６–８％，如著名的山西陈醋和四川麸醋。《要术》此醋醋醅较稠，而成醋「美酽少淀」，说明出醋率和醋酸含量都相对地高。下文「大麦酢」一盏醋对一碗水才能吃，酸度很高。
「八」「已」有「随即」的意思，「已熟」，意即将熟，快熟。
「九」「醋浆」，淀粉质的酸化浆液。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其醋的酿造过程除原料用粟糠并系固态发酵与《要术》不同外，其调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相似。
「一０」「经用」，曾经实际酿造应用过。
「一一」唐韩鄂《四时纂要》「七月」篇「麦醋」条：「取大麦一石，舂取一糙」。「一糙」的程度是：「取一半完人（仁），一半带皮便止。」即一半舂成米，一半带着外皮。《农事幼闻》：「或一舂即止，谓之大一?。或筛后再舂，则米愈白净，谓之双糙。他处有三糙、四糙者。」《广雅?释言》：「草，……造也。」《要术》的「造」，要求「不用作米」，说明草草不求精纯，比「一糙」、「一?」还要粗糙些。所谓「细造」，只是比「造」较细，但仍不要求成米。大麦的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利于酿醋，使醋「利严」。所以「细造」决不是舂成细末。「造」、「糙」等都是舂到某种程度的群众口语。舂的久暂不同，现在也有各种不同的名称，如浙东称稍舂为「滑」，半舂为「●」（音惴）。玉篇：「●，半舂也。」音凑。「造」、「糙」、「?」、「●」、「●」，实际都是半舂或不到半舂的特用词。
「一二」「白醭」，长在醋醅上面的白色菌醭。
「一三」「●」，同「爆」，《玉篇》：「灼也。」「烧●」，意即烧烤。
「一四」醋酸菌产生一种特殊的?，会促使乙醇（酒精）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。由于醇液的天然氧化现象，使人类很早就知道利用酒来酿醋。「回酒酢法」就是重新加入曲米的配料，使醋酸菌大量繁殖，将酸败的酒酿成好醋。
「一五」上条「回酒酢法」是黄酒的发酵醪或成熟醪酸败改酿成醋的方法，此条是经压榨后的成品酒酸败改酿成醋的方法。
「一六」「蒸干黄蒸」，对黄蒸的一种特殊处理法，即将干黄蒸重新加蒸。
「一七」「?」，同「麸」。《要术》本文在此条以上均直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品酿醋。四川各地酿醋亦多用麸皮，其酿造法采用固态发酵，成熟后加水淋醋，过滤出醋液。
「一八」此酢用酒糟和粟糖酿成，不加其他固体物质的配料。著名的江苏镇江醋作酒糟、砻糠为原料，加入成熟醋醅，采用固态发酵的方法酿成。山西醋以粟糠为原料，和入粟米、高粱和大麦豌豆曲制成的醋浆酿成，亦采用固态发酵法。这二种醋的酿造过程都比《要术》复杂进步。
「一九」「●」，音秋，隔糟取酒的长圆形笼子，俗称「酒笼」。此字作酒笼用始见于《集韵》、《玉篇》、《广韵》则均作「篘」，唐韩鄂《四时纂要》「七月」篇亦所「篘」。
「二０」「糟熟」，糟、糠调制的醋醅，发酵将成熟。
「二一」「辣」，和「造」同样，也是舂、磨到某种程度的特用口语。「石硙子」即石磨。在磨谷物时，由于在磨眼中一次所添谷物的数量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。有时需要这样做，就采用这样的磨法。这个磨法，正字应作「揧」，音辣，《玉篇》及《广韵》「十二曷」均释为「研破」，意思相符。后见唐韩鄂《四时纂要》「七月」篇作麦醋法正作「磨中揧破」。现在浙东方言中还有这样的口语，其语音与●相近（有音无字），实际是「揧」的转音。《要术》的「辣」，亦借音而已。
「二二」「卧于●瓮中」，将醋料投入●瓮中，覆被瓮口，以利保温发酵。●瓮是近底部的瓮壁上开有孔的瓮。《要术》中唯此醋为固体状态发酵，故醋醅成熟后采取「淋醋法」淋取醋液，●孔即为淋醋而设，即上面淋水，下面●孔中流出醋。下文「夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……汤淋之」，是淋法的申说。固态发酵的醋，通常多采取此法，惟孔子内外的装置有不同。其液态发酵者，则多采用压榨法。
「二三」「苦酒」，即醋。《释名?释饮食》：「苦酒，淳毒甚者，酢苦也。」《名医别录》「醋」下陶弘景注：「以有苦味，俗呼为苦酒。」唐梅彪《石药尔雅》卷上《释诸药隐名》：「酢，一名苦酒。」
「二四」既没有交代酒醅的用量，也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样「任性多少，以此为率」？如无脱漏，过于疏简，《食经》文常如此。
「二五」「女曲」，《食经》、《食次》地区的习俗名称，下篇引《食经》有「秫米女曲」，是指糯米曲，但也可以是麦曲，见卷九《作菹藏生药法》篇引《食次》「瓜菹法」。
「二六」酿醋原料有大麦、小麦、高粱、粟米、玉蜀黍、豆类、米、粟糠、谷壳、麸皮、酒、酒糟等。《要术》各醋自篇首至此条止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和这里的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最后二条引《食经》则用蜜酿醋。
「二七」「炊米曲饭」，指女曲和米一起浸过一宿后漉出来的「米曲」炊成饭。
「二八」本篇《食经》的各种「苦酒」，概用液态发酵。此一例为米醋，具有南方酿醋的特色。
「二九」「直」，但，仍然，简直。
「三０」「乌梅」，青梅在烟突上熏干成黑色的。卷四《种梅杏》篇有「作乌梅法」。
「三一」「荾」，音绥，同「荽」。《文选》潘岳《闲居赋》：「蓼、荾芬芳」。「荾」，六臣注本即作「荽」。唐玄应《一切经音义》卷二四《阿毗达磨俱舍论》卷一「香荾」：「又作荽，……《韵略》云：「胡荾，香菜也。」……今江南谓胡●。」是「胡荾」，即伞形科的胡荽。卷十也有「胡荾〔五九〕」，那是?耳，非《食经》所指。
作豉法（一）第七十二作豉法（二）：先作暖荫屋，坎地深三二尺「一」。屋必以草盖，瓦则不佳「二」。密（三）泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作?篱「三」以闭户。
四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会（四）之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月「四」十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等「五」不调，宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖，热则臭败矣。
三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次「六」相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须（五）冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。
用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒「七」如饲牛（六）豆，掐软便止，伤热则豉烂。漉着净地掸（七）之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须（八）?「八」之。?法：以杷杴略取「九」堆里冷豆为新（九）堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀「一０」。一日再候，中暖更?，还如前法作尖堆。若热汤「一一」人手者，即为失节伤热矣。凡四五度?，内外均暖，微着白衣，于新?讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮（十）厚二尺许乃止。复以手候，暖则还?。?讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三?，一尺；第四?，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定（十一）。从此以后，乃生黄衣。复掸「一二」豆（十二）令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。
三日开户，复以杴东西作垄耩（十三）豆，如谷垄形，令稀●（十四）均调。杴?法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足（十五），出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。
扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即（十六）漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软（十七）则难熟，太软则豉烂。水多则难净「一三」，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞（十八）筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上。
先多收谷●「一四」，于此时内谷●于荫（十九）屋窖中，掊「一五」谷●作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖「一六」。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷●埋「一七」席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟（二十），自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则（二一）出曝之，令干，亦得周年。
豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。
如冬月初作者，须先以谷●烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穰（二二）令暖润，以覆豆堆。每?竟，还以初用黍穰周匝（二三）覆盖。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。
《食经》作豉法：「常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡「一八」之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地——地恶者，亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通「一九」冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去（二四）茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲「二０」五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶（二五）中，若不满瓶，以矫桑「二一」叶满之，勿抑。乃密泥之中庭「二二」。二十七日，出，排曝「二三」令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲（二六）之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此（二七）三蒸曝则成。」
作家理食豉法（二八）：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形。「二四」二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸（二九）令湿，手抟（三十）之，使汁出——从指歧（三一）间出——为佳，以着瓮器中。掘地作坎（三二），令足容瓮器。烧坎中令热，内瓮着坎中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十（三三）许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。（三四）
作麦豉法：七月、八月中作之，余月则不佳。●（三五）治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸（三六）之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一如麦●、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘（三七）粪「二五」中燠之。二七日，色黑，气香，味美（三八），便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯「二六」，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举「二七」。一饼（三九）得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉（四十）。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。
（一）原无「法」字，据卷首总目加。
（二）本篇「作豉法」、「《食经》作豉法」、「作家理食豉法」及「作麦豉法」四条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（三）院刻、金抄、湖湘本作「密」，明抄误作「蜜」。
（四）院刻、金抄、湖湘本作「交会」，明抄误作「文会」。
（五）院刻、金抄作「须」，明抄、湖湘本作「至」。
（六）院刻、金抄作「牛」，明抄、湖湘本误作「生」。
（七）院刻、金抄、湖湘本作「掸」，明抄误作「择」。
（八）「便须」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脱「须」字。
（九）院刻作「新」，金抄误作「杂」，明抄、湖湘本误作「心」。
（十）「豆轮」，各本同。按拨平峰尖后的豆堆虽说「团团如车轮」，但径称之为「豆轮」，究竟有些牵强。黄麓森校记：「豆乃至之讹。」有可能。
（十一）院刻、金抄作「粗定」，明抄、湖湘本作「初定」。
（十二）院刻、金抄作「豆」；明抄误作「且」，湖湘本误作「具」。
（十三）「耩」，将平铺着的豆耩成垄形，院刻、金抄作「●」，字同，但下文「以杷耩豆」仍作「耩」，兹从明抄、湖湘本一律作「耩」。
（十四）「●」，院刻、金抄作「●」，是「●」的俗写。「●」是「穊」的或体字，稠密的意思，和「稀」相对。明抄、湖湘本等作「?」，误。
（十五）院刻、金抄作「足」，明抄、湖湘本误作「是」。
（十六）院刻、金抄作「即」，明抄、湖湘本作「则」。《要术》中「则」常作「即」字用。
（十七）「小软」，可以解释为不够软。但就上下文语气看，「使豆小软」，以连上文为句较顺，则「小软」应解释为「稍软」。如果这样，下句「则难熟」不成句，上面应脱「不软」一类字。
（十八）院刻、金抄、湖湘本作「斗擞」，明抄作「抖擞」，卷二《胡麻》篇作「斗薮」，「斗」、「抖」古互用，都是颠动、振荡的意思。
（十九）院刻、金抄作「阴」，但上文仍作「荫」，此从明抄、湖湘本。
（二十）「合熟」，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄、湖湘本作「食此」，误。
（二一）院刻、金抄作「则」，明抄、湖湘本作「取」。又「则」上「熟」字，金抄脱。
（二二）「穰」，院刻、金抄作「蘘」，明抄、湖湘本误作「里」。下文「黍穰」、「穰覆」，院刻、金抄、明抄均作「蘘」，湖湘本作「穰」、「襄」。但上文三处「穰覆」，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作「穰」，兹一律改作「穰」。
（二三）院刻、金抄作「?」，明抄作「匝」，字同，本书统一作「匝」。
（二四）院刻、金抄作「去」，明抄、湖湘本误作「出」。
（二五）院刻、金抄作「瓶」，明抄、湖湘本作「瓶」，字同，兹从院刻作今写。下一「瓶」字，同此情况。
（二六）「洒溲」，院刻、金抄作「洒溲」，明抄倒作「溲洒」，湖湘本误作「溲漉」，应先洒后溲，兹从院刻。「洒」、「洒」同字，本书统一作「洒」。
（二七）「此」上疑脱「如」字。
（二八）「作家理食豉法」这条是淡豆豉，仍是《食经》文（上条是咸豆豉），从「如作女曲形」等可证。但下条「作麦豉法」是用小麦作原料的麦豉，是另一项目，仍是贾氏文，从「一如麦●、黄蒸法」等可证。
（二九）院刻、金抄作「浸」，明抄、湖湘本误作「湿」。
（三十）「抟」，院刻、金抄、明抄、湖湘本误作「投」，《津逮》本及清刻本作「抟」。按上条亦作「抟」，兹从《津逮》本。
（三一）院刻、明抄作「岐」，金抄也像，湖湘本作「歧」。二字古通用。自六朝以后，歧路字多从止，《唐韵》明白分为二字：「岐，山名」，「歧，歧路」。以后也就这样分用。《要术》他处多作「歧」，本书统一作「歧」。
（三二）院刻、金抄作「坎」，同「坎」，明抄、湖湘本讹作「?」（下二处同。金抄下二处及院刻的「烧坎」亦讹作「?」）。这也是《食经》用词，《要术》本文没有。
（三三）院刻、金抄作「十」，明抄误作「卜」。湖湘本脱自「瓮头」至「又曝」二十二字。
（三四）「三遍成矣」，院刻如文，明抄、湖湘本脱「矣」字，金抄误作「三宿成矣」。
（三五）「●」，院刻误作「●」，金抄误作「●」，明抄误作「●」，湖湘本误作「味」。
（三六）此处及下文「掸去热气」的「掸」，明抄亦均作「掸」（同院刻、金抄、湖湘本），不作「挥」。
（三七）「蘘」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本误作「蓑」。
（三八）院刻、金抄有「美」字，明抄、湖湘本脱。
（三九）「饼」，明抄误作「并」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（四十）「豉」，明抄讹作「●」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
「一」「坎地深三二尺」，掘地离地面深二三尺，作成半地下室形的密闭暖屋。
「二」「瓦则不佳」，瓦屋不如草屋温暖。
「三」「?篱」，?秆编成的门苫。
「四」「四孟月」，四季的头一个月，即正、四、七和十月。
「五」「温如人腋下」，指罨制豆豉的品温。「若」有「此」义，「若等」，犹言「这等」，「这样」；「若等不调」就是说不能掌握到「如人腋下」这样的温度时。
「六」「番次」，前番和下次，就是更番相接的意思。
「七」「申舒」，指豆涨开。
「八」「?」，这里借作「翻」字。下同，他处（如本卷《蒸缹法》篇「净洗羊肚?之」）亦同。
「九」「杷杴略取」，用杷和杴同时操作，即先用杷扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲聚成一堆，使外层冷豆在新堆的中心，内层热豆在新堆的外面。「略」，这里意思同「掠」，即从外层掠取。
「一０」「婆陀」即「陂陀」，指斜面平缓而不陡。《广雅?释诂二》：「陂、陀……?也。」「?」同「邪」，今写作「斜」。
「一一」「汤」，现在写作「烫」。
「一二」「掸」，此处作「摊」字用。下文引《食经》「又薄掸之」，义同。
「一三」「水多则难净」，照理水多容易净，但此处不同，因水少容易在抨击时摩擦去外层污物，水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反使豆豉冲淡冲烂。
「一四」「●」，据字书同「蘵」（《玉篇》、《广韵》、《集韵》），是一种植物名，仅此一义，这里当然不是这个意思。卷前《杂说》有字书不载的「●」字，「●」可能与「●」同字异写，指谷壳及断茎残叶之类。
「一五」「掊」，扒开铺平。
「一六」粗席古名「蘧蒢」，参看卷七《白醪曲》篇校记（二）。「蔽窖」，蔽覆在作为窖底的谷●之上。
「一七」「埋」，用谷●将席埋覆在下面。这个窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席衬隔着，席的上下二面都用二三尺厚的谷●垫着或覆蔽着。上文「掩席覆之」的席，就是原先垫在底下的「蘧蒢」把它卷覆过来盖在豆豉上面的。
「一八」「澡」，淘洗。《食经》用词，《要术》本文无此用例。
「一九」「通」，周遍，统统。
「二０」卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作「秫稻米女曲」法，是一种糯米作的饼曲。这里「秫米女曲」，即指此曲。《食经》、《食次》内容极相似，所称「秫米」，是指糯米，和《要术》本文的「秫米」不同。
「二一」「矫桑」，未详。《艺文类聚》卷八八「桑」引陆机《桑赋》有「矫千条而上征，……崇条蔓而增寻（「增」原误作「曾」，据《太平御览》卷九五五引陆《赋》改正）」，只是形容桑条长而茂盛，恐未必「矫桑」即指长条茂盛的高桑，存疑。
「二二」「乃密泥之中庭」，就在院子中泥封。唐韩鄂《四时纂要?六月》篇「作豆豉」：「密泥于日中。」其操作相同。
「二三」「排曝」，摊开来晒。
「二四」「取生茅卧之，如作女曲形」，「女曲」的卧法，据卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》是：「以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法。」「奄」即「罨」字，《食次》的「罨」，就是《食经》的「卧」。
「二五」「蘘粪」，指稿秆秕壳等作的堆肥。「粪」是扫除起来的废物，不是真正的粪屎。
「二六」「为贯」，穿连成一串一串地，作钱贯字解释。
「二七」「还举」，依旧挂起来（原系「屋里悬之」）。卷七《造神曲并酒》篇「又造神曲法」的「任意举、阁」，卷九《饼法》篇「切曲粥」的「袋盛举置」，「举」，都是指悬空挂着。
八和兖「一」初稽反第七十三蒜（一）一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。
兖臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着，则蒜有粗成。以檀木为兖杵臼，檀木（二）硬而不染汗（三）。杵头大小，令（四）与臼底相安可，杵头着处广者，省手力，而兖易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂兖宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污（五），是以须立舂之。
蒜（六）：净剥，掐（七）去强根「二」，不去则苦。尝经渡水「三」者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤●银洽反（八）半许半生「四」用。朝歌大蒜「五」，辛辣（九）异常，宜分破去心——全心（十）——用之，不然辣（九）则失其食味也。
生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁（十一）可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升兖，用生姜一两，干姜则减半两耳。
橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子「六」亦得用。五升兖，用一两「七」。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。
白梅：作白梅法，在《梅杏篇》「八」。用时合核用。五升兖，用八枚足矣（十二）。
熟栗黄：谚曰：「金兖玉脍「九」」，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又（十三）益味甜。五升兖，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。
?米饭：脍兖「一０」必须浓，故谚曰：「倍着兖」。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升兖，用饭如鸡子许大。
先捣白梅、姜、橘皮（十四）为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下●蒜。兖熟，下盐复舂，令沫（十五）起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则兖苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令兖辣而苦。纯着大醋，不与水调醋，复不得美也。
右件法，止为脍兖耳。余即薄作，不求浓。
脍鱼，肉里（十六）长一尺者第一好；大则皮厚肉（十七）硬，不任食，止可作鲊鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也。洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦「烧穰杀瓠」之流，其理难彰矣。
《食经》曰：「冬日橘蒜兖，夏日白梅蒜兖。肉脍不用梅「一一」。」
作芥子酱法（十八）：先曝芥子令干；湿则用不密「一二」也。净淘沙「一三」，研令（十九）极熟。多作者，可碓捣，下绢簁，然后水（二十）和，更研之也。令悉着盆「一四」，合（二一）着扫帚（二二）上少时，杀其苦气——多停则令（二三）无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸（二四），大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沈之于美酱中，须则取食。
其为兖者，初杀讫，即下美酢解之。
《食经》作芥酱法：「熟捣芥子，细筛取屑，着瓯（二五）里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后（二六）洗之。如此三过，而去（二七）其苦。微火上搅之，少熇「一五」，覆瓯瓦（二八）上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。」
崔寔曰：「八月，收韭菁「一六」，作捣兖。」
（一）本篇内各「蒜」字，明抄、湖湘本如文；院刻、金抄多作「●」，俗伪字。本书统一作「蒜」。
（二）「檀木」，院刻、金抄、明抄作「粳米」，湖湘本作「?米」，均误；仅渐西本作「檀木」，是。渐西本是根据湖湘本的眉上原刻校语「?米作檀木」改正的。丁国钧校本即据渐西本的原始校本（即吾点系统校勘本，详见附录《宋以来齐民要术校勘始末述评》）转录，其校语是湖湘本刻错自校的校改，并非另有一个明本作「檀木」。
（三）院刻、明抄作「汗」，金抄、湖湘本等作「污」，恐均非，疑应作「汁」，指兖汁。
（四）「令」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（五）「挥汗或能洒污」，「汗」，金抄误作「污」，明抄误作「汁」，院刻、湖湘本不误。「洒污」，院刻误作「洒汗」，金抄误作「丽污」，明抄不误（「污」，明抄原作「污」，本书统一作「污」）。
（六）本段以下六段，原只「蒜」、「生姜」、「橘皮」、「白梅」、「熟栗黄」、「?米饭」六种兖料的名称是大字，内容均作双行小字。但实际这些都是对各种兖料的处理和用量，应作正文大字，兹均改为大字。原不分段，亦分段以醒眉目。
（七）「掐」，明抄误作「稻」。
（八）「银洽反」，院刻、金抄同，但金抄「洽」字窜作正文；明抄作「录洽反」；湖湘本误合成「●合」二字（「●」字是「反录」二字误「反」为「石」又误合成一字），作正文。按「●」，同「煠」，《广雅?释诂二》「煠」字的曹宪音注有「弋涉」、「士合」等切，《集韵》作「侧洽切」，兹姑从院刻。
（九）院刻、金抄作「●」，但「蒜多则辣」，仍作「辣」；明抄、湖湘本全作「辣」。二字同。本书一律作「辣」。
（十）「全心」，各本同，当有脱误。黄麓森校记：「乃「全」上脱「勿」耳」，有可能。
（十一）「苦汁」，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不重，兹据补。
（十二）「矣」上院刻、金抄、明抄有「之」字，明清刻本没有，兹删去。
（十三）「又」，院刻、金抄误作「人」，明抄、湖湘本不误。
（十四）院刻、金抄作「橘」，明抄、湖湘本作「橘皮」，兹从明抄。
（十五）「沫」下明抄、湖湘本有「之」字，衍，据院刻、金抄删去。
（十六）「肉里」，据下篇作鱼鲊法「肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者」，是指去掉头尾后的鱼身。「里」，明抄作「裹」，误，据院刻、金抄、湖湘本改正。「脍鱼」即指作脍的鱼。《要术》无作脍专篇，八和浓兖是用于食脍的兖，所以连带述及脍鱼法。另外的脍，见于下面《羹臛法》篇。
（十七）明抄、湖湘本作「肉」，院刻、金抄作「骨」。
（十八）「芥子酱法」是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。下条芥子酱出自《食经》，故再予标明《食经》。
「作芥子酱法」和「《食经》作芥酱法」，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一并改为大字。
（十九）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄误作「今」。
（二十）院刻、金抄、湖湘本作「水」，明抄误作「犁」。
（二一）院刻、金抄、湖湘本作「合」，明抄误作「令」。
（二二）院刻作「?」，湖湘本作「●」，明抄作「帚」，字同；金抄脱。本书统一作「帚」。又「扫帚」，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是「炊帚」之误。
（二三）院刻、金抄作「令」，明抄、湖湘本误作「冷」。
（二四）院刻、金抄作「丸」；明抄、湖湘本作「圆」，是宋理宗以后避赵桓（宋钦宗）的同音字改的。又「丸」下明抄、湖湘本有「子」字，院刻、金抄无。
（二五）「瓯」是小盂，明抄作「瓮」，湖湘本作「瓮」，均误，据院刻、金抄改正。
（二六）「后」，各本同，黄麓森校记：「乃「复」之讹」，应是「复」字。
（二七）院刻、金抄、湖湘本作「去」，明抄误作「失」。
（二八）院刻、金抄作「瓦」，指将瓯倒覆在瓦器上，就放着不移开，外周用灰围着，使吸去水份；明抄误作「瓮」，湖湘本误作「房」。
「一」「兖」，字亦作「虀」、「齑」，本字作「●」。郑玄注《周礼?天官》「醢人」，酸菜细切的叫做「兖」，全物的叫做「菹」；字从韭，《通俗文》：「淹韭曰兖」（《太平御览》卷八五五引），说明和辛、酸等味分不开。本篇有芥子兖，卷三《荏蓼》篇有「蓼可为兖」，卷九《飧饭》篇「胡饭法」有胡芹、蓼加醋作成的「飘兖」，卷三《种蘘荷芹●》篇有「马芹子，可以调蒜兖」，配料都比较简单。这里「八和兖」用八种物料捣烂调制而成，是一种比较复杂混合的调味品。
「二」「强根」，蒜瓣底部硬结的瘢。
「三」「渡水」，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味，所指似是泡腌过的蒜。
「四」「许」是约计数量或混统地指说质量的词，如少许，多许，几许，如许等。所谓「半许半生」，意即一半的程度是生的，亦即「半生半熟」之意。从「●」的含义，也可说明。「●」，《集韵》：「侧洽切」，是在汤中暂沸即捞出，目的在解去某种蔬菜和肉类的苦涩或腥膻的气味，正系半生半熟。当然生熟的程度，决定于沸的时间的长短，过嫩的只能用滚汤泡。这样的处理法，现在群众还叫「●」，方言地区相当广（当然也有相近的转音）。再沸到熟，就是「煮」了。此字有多种写法和借用字，《要术》中有「渫」、「煠」、「●」等。例如卷三《种胡荽》篇作胡荽菹：「汤中渫出之」，卷九《素食》篇「缹茄子法」：「汤煠去腥气」，特别是本卷《羹臛法》篇对莼的处理：「热汤暂●之，然后用，不●则苦涩」，说得更明白，正是这种半生半熟地去苦涩或辣味的●法。
「五」「《朝歌》大蒜」，见卷三《种蒜》篇。《要术》中的菜肴，几乎和酸分不开。关于辛辣，以大蒜论，在本篇和《种蒜》篇一再提到嫌辣，但没有提到嫌荤气。这和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名医别录》的「葫」（大蒜）认为：「性最熏臭，不可食。」
「六」「草橘子」，未详，参看本卷《作酱等法》篇注释「六」。「马芹子」，见卷三《种蘘荷斤●》篇注释「七」。
「七」「用一两」，承上文橘皮而言，指橘皮的用量。
「八」「《梅杏篇》」，即卷四《种梅杏》篇，有「作白梅法」，说到「调鼎和兖，所在多入。」
「九」《论语?乡党》：「脍不厌细。」《说文》：「脍，细切肉也。」它的切法，《礼记?少仪》说：「牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。」郑玄注：「聂之言●也。先藿叶切之，复报切之则成脍。」是说先批成大片（「●」，也就是「藿叶切」），再回头细切成脍。本卷《作酱等法》篇「作鱼酱法」的「如脍法，披破，缕切之」，正是这样的切法。脍常和鱼腥分不开，故字也写作「鲙」。唐段公路《北户录》卷一「乳穴鱼」下记载说：「吴王江行食鲙，有余，弃江中为鱼，今江中有鱼名「吴王余鲙」者，长数寸，大如簪，是也。」南宋范成大《吴郡志》卷二九「鲙残鱼」引《博物志》「吴王」指孙权，并说：「今有鱼，犹名「吴王余鲙」者，长数寸，大如筋，尚类鲙形。」按所指为银鱼，所以银鱼又名「鲙残鱼。」脍法是细切的肉，这是很好的说明。
「一０」「脍兖」，指脍中用的兖。下文「止为脍兖耳」，义同。
「一一」「肉脍不用梅」，指肉脍所用的兖，不加白梅。则上文「白梅蒜兖」，显然用于鱼脍。
「一二」「用不密」，未详。或有脱讹，待进一步查证。
「一三」「淘沙」，淘洗沙汰。
「一四」「令悉着盆」，使调水研熟的芥子末全贴在盆底，以便于倒覆在炊帚上，使其散失和挥发一部分辛辣的芥子油，所谓「杀其苦气」。
「一五」「熇」，音臛，又音考，指火干；「少熇」，待稍稍干燥。此亦《食经》用语。
「一六」卷三《种韭》篇引《四民月令》「藏韭菁」注：「菁，韭花也。」即韭菜薹。
作鱼鲊第七十四凡作鲊「一」，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛（一）鲊也。
取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。去鳞讫，则脔「二」。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者（二），外以过熟伤醋，不成任食（三）；中始可噉；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要「三」。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮「四」，肉薄处，小「五」复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷着盆水中，浸洗（四）去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮「六」去水。世名「逐水」。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之（五），亦无嫌也。水尽，炙一片（六），尝咸淡。淡则更以盐和糁「七」；咸则空下糁，不复（七）以盐按之。
炊?米饭为糁，饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，用酒半升（八），恶酒不用。
布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴「八」居上。肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹箬（九）交横帖「九」上，八重乃止。无箬，菇「一０」、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇「一一」代之。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。着屋中。着日中、火边者，患臭而不美。寒月（十）穰厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹鲊法（十一）：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹（十二），以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事（十三）。只三二日（十四）便熟，名曰「暴「一二」鲊」。荷叶别有一种（十五）香，奇相发起香气，又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
《食经》作蒲鲊「一三」法：「取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌（十六）一宿。厚与糁。」
作鱼鲊法（十七）：銼鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁「一四」令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。
作长沙蒲鲊法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭「一五」，渍清水中（十八）。盐饭酿。多饭无苦（十九）。
作夏月鱼鲊法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑（二十）着器中。多少以此为率。
作干鱼鲊法：尤宜春夏。取好干鱼——若（二一）烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起「一六」，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡「一七」得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，●「一八」之尤美也。
作猪肉鲊法：用猪肥豵「一九」肉。净爓（二二）治讫，剔去骨，作条，广五寸。三（二三）易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、兖、姜、鲊，任意所便。●之尤美，炙之珍好。
（一）「裛」，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚，像「裹」。黄麓森校记：「乃裹之讹」。日译本改为「裹」字。按《要术》中并无「裛鲊」法，下条就是「作裹鲊法」，此字可能是「裹」字之误。不过考虑到下篇有「作浥鱼法」，注明可以「作鲊」，「浥」同「裛」，兹仍从院刻作「裛鲊」存疑。
（二）院刻、金抄作「者」，明抄、湖湘本误作「长」。
（三）「不成任食」，院刻、金抄、明抄同，「成」，疑衍；湖湘本「任」作「佳」，亦欠妥。
（四）「洗」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作「法」，误。但从「法」推测，疑「洗」亦误。按「去」本作「●」（见《说文》），因亦写「法」为「●」。「●」和「汰」字极像，极易致误，疑原系「汰」字，院刻承底本误作「●」而作「法」，明抄又误作「洗」。因为此时并没有「洗」，只是浸着自然汰去腥血，等切完脔块，然后纔是「净洗」，故字应作「汰」。
（五）院刻、金抄作「之」，明抄、湖湘本作「者」。
（六）院刻、金抄作「片」，明抄、湖湘本误作「半」。
（七）湖湘本作「不复」，院刻、金抄、明抄作「下复」。按「不复」是说用淡糁不再加盐，「下复」则指淡糁下去后仍下盐，与鱼块淡时没有分别了，而且「下复」在行文上也很别扭，应以「不复」为合理，故从湖湘本。
（八）院刻、金抄、湖湘本作「升」，明抄误作「斤」。
（九）「箬」即「箬」字（《食经》、《食次》作「箬」），各本均从艹作「蒻」（注同），讹，兹改正。
（十）院刻、金抄作「寒月」；明抄误作「寒者」，湖湘本脱「寒」字，只一「者」字。
（十一）自「作裹鲊法」至「作夏月鱼鲊法」五条，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（十二）「十脔为裹」，仅院刻如文；「十」，明抄误作「一」；「裹」，金抄误作「浆」，明抄误作「里」，湖湘本误作「穰」，均据院刻改正。
（十三）「之事」，院刻、金抄无，明抄有（湖湘本亦有，但误作「之毕」），以有较完整，卷七《造神曲并酒》篇「又造神曲法」有「无复……之事」句例，兹据明抄加。
（十四）「只三二日」，明抄、湖湘本作「三日」，兹据院刻、金抄补正。
（十五）明抄、湖湘本作「一种」，院刻、金抄作「十种」，误。
（十六）「腌」，明抄误作「酸」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（十七）这条以下的三条，都是《食经》文。「作干鱼鲊法」以下二条，换了项目，是贾氏本文。
（十八）「渍清水中」，应在「洗去盐」的下面，指将鱼块渍在清水中。全文应作「……洗去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿」。
（十九）明抄作「苦」，院刻、金抄、湖湘本作「若」。「无苦」，犹言「无患」、「无妨」，兹从明抄。
（二十）「抑」，金抄误作「择」，湖湘本误作「仰」，明抄讹作「●」，据院刻改正。
（二一）明抄、湖湘本作「若」，院刻、金抄误作「苦」。
（二二）院刻、金抄作「爓」（参看卷六《养猪》篇校记）；明抄、湖湘本作「烂」，误。
（二三）「三」下明抄、湖湘本衍「分」字，据院刻、金抄删去。
「一」「鲊」，音炸，《释名?释饮食》：「鲊，滓也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。」则所指不仅是酿鱼，凡用盐米酿鱼、肉类，都是「鲊」。《玉篇》：「藏鱼也」，则专指藏鱼，但可以有各种藏法，如腌藏、酱藏、糟藏等。《要术》所称的「鲊」，完全和《释名》相同，类似糟鱼、糟肉。
「二」「脔」，块切肉。这里作动词用，即切成稍厚成片的块肉。更大的脔块，古称「胾」，音置。
「三」「要」，必，呆定，拘泥。
「四」「薄」，指狭，即横面的宽度，不是纵面的厚度；斩得狭一点，横面带皮的宽度就相应的狭了，所以说，「薄收皮」。下文「厚取皮」，同例。据此，「方斩」是指竖斩，不是斩成方块。《要术》烹饪、腌藏各篇所称的「方」，有时即指正割的宽度，不是正方的块。
「五」「小」，古与「少」通用，意即稍微，略微。
「六」「迮」，音责，又音作，也写作「笮」，《玉篇》「迫迮也」。卷十「甘蔗「二一」」引《异物志》：「迮取汁」，实际即今「榨」字。本卷《羹臛法》篇「椠淡」，卷九《炙法》篇「●炙●法」，《作●奥糟苞》篇「作犬●法」、「苞●法」均有此字（均《食经》、《食次》文），本篇下条还有「镇迮」，都是压榨的意思。
「七」「糁」，读如散音，同「●」，《说文》：「以米和羹也。」由此义引申，凡搀和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫「糁」。在《要术》中，本篇是用以腌酿鱼、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各种羹肴，都叫做「糁」。
「八」「腴」，音俞，《说文》：「腹下肥也。」
「九」「帖」通「贴」，意即铺贴上去。《多能鄙事》卷一「鱼鲊方」：「入磁罐捺实，箬盖，竹签插定。」就是这里的「以竹箬交横帖上，削竹插瓮子口内，交横络之」。
「一０」「菇」（音姑），禾本科，亦名「蒋」（见卷四）《种枣》篇及卷十「蒋「七一」」），俗名茭笋、茭白。这里是用它的叶。
「一一」「苇」就是芦，但分开来，古时称秀前为「芦」，秀成后为「苇」，好像荻的称秀前为「薍」，秀成后为「萑」。下文称新鲜的为「芦叶」，老的为「干苇叶」，卷六《养羊》篇称「初草实成时」的为「芦、薍」，本卷《黄衣黄蒸及糱》篇称六月的荻为「薍」，《要术》中对于芦、荻二种的名称，还保留着这样的界限。
「一二」「暴」，速成，快熟。
「一三」本篇二条「蒲鲊法」，都没有提到怎样用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇「蒲菹」条引《诗义疏》吴人以「蒲蒻」为菹，「又以为鲊」，《图经本草》也说香蒲「可以为鲊」。唐玄应《一切经音义》卷二二中的卷二三「菹鲊」：「藏鱼笋为鲊」。《食经》是南方人作品，这里所称「蒲鲊」，应是指在鱼中杂以蒲笋为鲊，未知《食经》是否有脱漏或略去不提？
「一四」在水中隔出固体物叫做「漉」（参看本卷《黄衣黄蒸及糱》篇注释「二」），不但《要术》本文没有含混，古人著述，也多如此。但这里「漉汁」，指漉去水液，不指固体物。这是《食经》文，贾氏本文，无此用例。
「一五」「白饭」，意即《羹臛法》篇「鳢鱼汤」的「白米糁」。
「一六」「起」，发涨。
「一七」「尝咸淡」，当是指糁，省去以盐和糁一类字。
「一八」「炙」，卷九有《炙法》篇。「●」，本卷有《●腤煎消》篇，其篇首各条就是●鱼鲊法，见各该条注释。「火炙特精，●之尤美」，与下文「●之尤美，炙之珍好」相同。
「一九」「豵」，《说文》：「生六月豚。……一曰，一岁曰豵。」「猪肥豵肉」，意即肥豵的猪肉。
脯腊第七十五作五味脯「一」法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、?（一）、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片，罢「二」，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶（二）牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下「三」：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库「四」中，着烟气则味苦。纸袋笼「五」而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇（三）、尘污。腊月中作条者，名曰「瘃脯「六」」，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。
作度夏白脯「七」法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、?、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打「八」，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。
作甜「九」脆脯法（四）：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。
作鳢鱼脯法：一名鲖鱼也。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中（五），令到尾。杖尖头作樗蒱（六）之形「一０」。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜「逐夷「一一」」。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊（七）「一二」乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊（八）法：腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、「一三」雉、兔、（九）鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上「脂瓶」「一四」。留「脂瓶」则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则（十）得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟搥。亦名「瘃腊」，亦名「瘃鱼」，亦名「鱼腊」。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。
作脆腊（十一）法：腊月初作。任为五味腊（十二）者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接（十三）去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火（十四）则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。
作浥鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除?、?「一五」上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直（十五）鳃，破腹作?「一六」，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适（十六）而已，亦须倚咸「一七」；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮「一八」任意，美于常鱼。作鲊、酱、爊（十七）、煎「一九」悉得。
（一）「?」，院刻、金抄作「獐」，字同，但他处仍作「?」，兹从明抄、湖湘本一律作「?」。
（二）本篇各「捶」字，明抄从手从木不一致，湖湘本全从木，院刻、金抄全从手字通用。本书一律从手。
（三）「青蝇」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作「蝇青」。
（四）本条原仅「作甜脆脯法」的标目作大字，余为双行小字，兹改为大字。
（五）明抄脱「中」字，据院刻、金抄补。湖湘本脱「之不鳞不破……作樗蒱之形作」二十三字。
（六）「樗蒱」，从院刻；明抄作「樗蒲」，字通；金抄作「樗●」，误。
（七）院刻、金抄作「爊」；明抄、湖湘本作「熝」，误。
（八）「腊」及下条「脆腊」的「腊」，各本均作「脯」，误。黄麓森校记举出四点理由：（一）下条注文「任为五味腊者」，即指此「五味腊」，字应作「腊」；（二）篇首已有「五味脯」，又名「瘃脯」，而此条则云又名「瘃腊」，又名「鱼腊」，明是「腊」字；（三）本条说「一同五味脯法」，正说明本条不叫「五味脯」；（四）《周礼?天官》「腊人」郑玄注，大物薄析叫做「脯」，小物全干叫做「腊」，篇首「五味脯」是用牛羊等大物作成条片，这里是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所言极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，无疑是「腊」字之误，故为改正（日译本本条也改了，但下条仍旧）。
（九）院刻作「」，是「●」的简写字，今通作「鹌」，即鹌鹑；金抄、明抄作「鸽」，则指「鸽」和「鹑」，亦未始不可，但院刻自作「」，兹从院刻。
（十）「则」，院刻、金抄、明抄原作「科」，湖湘本作「料」（脱「一种」二字），均误。按《说文系传》：「则，节也，取用有节，刀所以裁制之也。」故「则」有「仅」、「只」义，词曲中多用之。这里是说或牛或羊，「只得一种，不须并用，」显系「则」字之误，故改正。
（十一）「脆腊」，原作「脆脯」，据注文「五味腊」改，参看校记（八）。「脆」，院刻、金抄作「?」，字同（明抄误作「?」，湖湘本误作「●」），本书统一作「脆」。
（十二）「五味腊」，院刻、金抄同；明抄作「三味哺」，湖湘本作「五味哺」，均误。
（十三）院刻、金抄作「接」，明抄、湖湘本作「掠」。
（十四）明抄、湖湘本脱「火」字，据院刻、金抄补。
（十五）「去直」，疑「直去」倒错，是说只去鳃，和下文「不须鳞」（不去鳞）相应。
（十六）明抄、湖湘本作「调适」，院刻、金抄作「调释」。
（十七）「爊」，明抄、湖湘本仍误作「熝」，院刻墨糊不清，金抄脱，据《学津》本、渐西本改正。
「一」「五味脯」，即五香腊肉。五味即下文的葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文「五味腊法」，也是用这五味来调和。关于脯和腊，混称时都是干肉，分指则有别。《周礼?天官》「腊人」郑玄注「干肉」说：「薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻修。腊，小物全干。」同是干肉，大动物析成条片的叫做「脯」，小动物全作的叫做「腊」，加姜桂等辛香作料并轻捶使干实的叫做「锻修」（「修」也是干肉）。脯、腊的名称和「锻修」的作法，均见本篇。
「二」「罢」，应作「讫」讲，即完了。又读若迫音，《集韵》同「副」：「判也」。《礼记?曲礼》郑玄注：「副，析也。」则「罢」可作剖析讲，即切成片。不过「罢」字「同副」的解释，不见于唐以前字书，而且已经说「作片」，何必重言「罢」这个僻典？本卷末《菹绿》篇「白瀹豚法」有「豚令净，罢」的句例，「罢」即作「讫」讲，很通俗。这里也应以通俗讲法为宜，即切肉「完了」之后接着就各别捶破各种的骨，用以煮汁浸渍各该同种的肉。
「三」「下」的对象，径贯下文葱白、椒、姜、橘皮。将单一的名词和复杂的子句并列着，一起作为动词「下」的宾词，这样的句法，在《要术》中虽有，但不多。
「四」「虚静库」，闲静洁净的储藏间。《释名?释宫室》：「库，舍也，物所在之舍也。故齐鲁谓库曰舍也。」
「五」「笼」，套起来。
「六」肉受冻叫「瘃」。所谓「瘃脯」，实际就是经腊月风冻而成的「腊肉」。
「七」单纯一色不杂他物叫做「白」，如下文「作脆腊法」的「白汤熟煮」，就是用白开水淡煮。这里「白脯」，对「五味脯」说，就是只用盐、椒，不加五味的。
「八」「以木棒轻打」，这就是郑玄所说的「锻修」，见注释「一」。下文「鳢鱼脯」、「五味腊」，也采用此法。
「九」「甜」，对不加盐说。不加盐的原来味道，在南方叫做「淡」，在北方多叫「甜」。
「一０」「樗蒱之形」，指杖的上端削成尖锐形。「樗蒱」，亦名「五木」。宋程大昌《演繁露》：「五木之形，两头尖锐。」
「一一」「逐夷」，即《作酱等法》篇的「鱁?」。这也是吃鱼肠五脏的。
「一二」「煻灰」，即热灰。「爊」，音熬，就是在热灰中煨。唐玄应《一切经音义》卷十三「煻煨」注：「《通俗文》：「热灰谓之煻煨。」煨，亦爊也。」朱骏声《说文通训定声》：「谓埋物热灰中令熟也。」
「一三」「鸧」，亦名鸧鸹，鸧鸡。「●」，音宝，《玉篇》：「与鸨同」。「凫」是野鸭。
「一四」「腥窍」，指生殖腔。「翠」，广韵：「鸟尾上肉。」「脂瓶」，指尾上的脂腺。
「一五」「?」即?鱼。「?」，音获，也叫●鱼、鮠鱼，也是一种无鳞而多粘液的鱼。又王念孙《广雅疏证》：「今扬州人谓大?为?子。」
「一六」「?」，音披，破鱼叫「?」，据下文「两两相合」，是将一鱼破成两片，上盐后依旧两片合拢成一鱼。
「一七」「倚咸」，偏咸，稍稍多放些盐。
「一八」「炮」，肉外用物包裹，在火中烤炙。参看本卷《蒸缹》篇注释「十二」。
「一九」「作鲊」，将这个腌鱼再作成鲊，上篇有「裛鲊」，或即指此。「酱」，指作成酱鱼。「爊」是火煨。「煎」是油炸。
羹臛「一」法第七十六（一）
《食经》作芋子酸臛法（二）：「猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两（三）。得臛一斗。」
作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株「二」，橘皮三叶，木兰「三」五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗（四）。先以八升酒煮鸭也。
作鳖臛法：鳖且完全煮「四」，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合（五），姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。
作猪蹄酸羹一斛（六）法：猪蹄三具「五」，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。
作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。
作兔臛法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。
作酸（七）羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。
作胡羹法：用羊?六斤，又肉四斤，水四升，煮；出?，切之。葱头一斤，胡荽一两「六」，安石榴汁数合，口调其味。
作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着（八）火上。葱头、米熟，得二升半在。
作瓠叶羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁「七」五合，口调其味。
作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢「八」骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。
作笋●「九」鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法（九），脔亦如此。●四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟（十）也。
肺（十一）?「一０」苏本切（十二）法：羊肺一具，煮令熟，细切「一一」。别作羊肉臛，以粳米二合，生姜煮之。
作羊盘肠雌解（十三）法：取羊血五升，去中脉麻迹「一二」，裂之。细切羊胳肪（十四）二升，切生姜一斤（十五），橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸「一三」，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。
羊节解法：羊●「一四」一枚，以水杂生米三升，葱一虎口「一五」，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合銼，作臛，下蜜令甜。以向熟「一六」羊●投臛里，更煮，得两沸便熟。
治羊，合皮如猪?（十六）法「一七」善矣。
羌煮法：好鹿头，纯「一八」煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。
食脍鱼莼羹（十七）：芼「一九」羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作「雉尾莼」，第一肥美。叶舒长足，名曰「丝莼」。五月六月用丝莼「二０」。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫「二一」着故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食「瑰莼」。瑰莼者，根上头、丝莼下茇也（十八）。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。
凡丝莼，陂池种「二二」者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂●「二三」之，然后用，不●则苦涩。丝莼、瑰莼，悉长用不切。
鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英「二四」，秋夏可畦种芮（十九）菘、芜菁叶，冬用荠叶（二十）以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之「二五」。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳「二六」，抳则羹浊——过「二七」不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则●「二八」苦。唯莼芼而不得着葱、?及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。
《食经》曰：「莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼「二九」，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。」又云：「鱼长三寸，广二寸半。」又云：「莼细择，以汤沙「三０」之。中破（二二）鳢鱼，邪截令薄，准「三一」广二寸，横尽也，鱼半体（二三）。煮三沸，浑下「三二」莼。与豉汁、渍盐「三三」。」
醋菹鹅鸭羹（二四）：方寸准，熬「三四」之。与豉汁、米汁。细切醋菹「三五」与之，下盐。半奠「三六」。不醋「三七」，与菹汁。
菇菌「三八」鱼羹：「鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘（二五）。先煮菌令沸，下鱼。」又云：「先下，与鱼、菌（二六）、?（二七）、糁、葱、豉。」又云：「洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。」
笋思尹反（二八）●「三九」古可反鱼羹：●，汤渍令释，细擘。先煮●，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。
鳢鱼臛：用极大者，一尺巳下不合用。汤鳞治，邪截，臛叶「四０」方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁「四一」。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。
鲤鱼臛：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢（二九）臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。
脸●「四二」：上，力减切；下，初减切。用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破（三十）米汁，葱、姜、椒、胡芹「四三」、小蒜、芥——并细切锻（三一）「四四」。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之（三二）——早与血则变。大可增米奠（三三）。
鳢鱼汤：●「四五」，用大鳢，一尺已下（三四）不合用。净（三五）鳞治，及霍叶（三六）斜截为方寸半，厚三寸（三七）。豉汁与鱼，俱下水中（三八）。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末（三九）。半奠时，勿令有糁。
●「四六」臛：汤燖徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分（四十）准，熬之。与豉清、研汁（四一），煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。
椠七艳切淡「四七」：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候（四二），长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日（四三）久，漉出，淅箕中杓迮去令尽（四四）。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂（四五），不与醋。若无椠，用菇菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠（四六）也。
损（四七）肾：用牛羊百叶，净治令白，?叶切「四八」，长四寸，下盐、豉中（四八），不令大沸——大熟则肕，但令小卷止（四九）。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁「四九」，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八「五０」。姜、?，别奠随之也。
烂熟：烂熟肉，谐「五一」令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作臛。临用，写臛中和奠。有沈「五二」，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。
治羹臛伤咸法：取车辙中干土末，绵（五十）筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚「五三」，沈着铛中。须臾则淡，便引出。
（一）自本篇以下至卷九《饧餔》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙，句法迥异，名物、用语有突出的差异，尤其有一些特殊的「礼制」，都表现出它们的特征。例如「琢」、「锻」、「屈」、「准」、「沙」、「●」、「谐」、「熬」乃至「苦酒」、「女曲」等等，特别是「奠」的种种限制，都是《食经》、《食次》的特有用语和成规。此外「又云」、「一本」，在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的「食脍鱼莼羹」条是《要术》本文，篇末的「治羹臛伤咸法」，可能也是，其余都是《食经》文。该书等所有同字异写的字和俗讹字等，均仍其旧。
（二）《太平御览》卷八六一「臛」引《食经》：「有芋子酢臛法。」但只有名称，没有作法。
（三）「口调其味，生姜十两」，调味后生姜后下，当然可以，但「十两」，似太多，疑有误。
（四）「得臛一斗」，本条所下材料很多，不可能只得一斗臛，应有误字。又所下水液只有「豉汁五合」，而「八升酒」也不够煮许多鸭，又没有放盐。下文「作羊蹄臛法」等条，有类似情况。这些都是《食经》文简阙不明确或有错漏的地方。
（五）「粳米半合」，「半合」只合到现在的１％升，即约十毫升，似太少，未知是否有误。
（六）「斛」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作「解」，均不可解。这条也没有提到用水量，旧法还用六斤饴糖，也许水包括在豉汁中。另据《太平御览》卷八六一「羹」引《食经》有「猪蹄酸羹法」，无「一斛」二字，存疑。
（七）「酸」，各本同，但内容并没有用酸料，却用饴糖六斤，疑脱「苦酒」或酸菜之类的配料，或者「酸」字有误。
（八）院刻、金抄作「着」，明抄、湖湘本作「煮」。此处「着」上应重复「合」字，作「合着火上」，即将葱头与米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食经》「蒸肫法」有「合着甄中」，用例相同。
（九）「糁羹法」，据下文「脔亦如此」，是一种羹法的名称，但《要术》中并无此法。据《太平御览》卷八六一「羹」引《食经》有「猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法」，则不但说明本篇中和这些名称相同的羹法是引自《食经》，同时也可能《食经》中另有「糁羹法」，《要术》未引。
（十）「熟」，明抄误作「热」，院刻、金抄、湖湘本不误。
（十一）本条二「肺」字，院刻、明抄均作「胏」，俗讹字，金抄讹作「●」、「胏」，湖湘本均作「肺」，是正字。
（十二）「切」，金抄、明抄、湖湘本作「反」，院刻作「切」。下文「笋●」、「脸●」、「燖」、「椠」六字的音切，明抄、湖湘本均作「反」，院刻、金抄均作「切」。兹均从院刻。
（十三）「雌解」二字，暂从金抄，但也只有「解」字对；院刻、明抄作「雌斛」，湖湘本作「●斛」，二字都错。按「雌」，乖谬已甚，「●」更不成字，此字应是「●」字之误。「●」，音勘，同「●」。《说文》：「●，羊凝血也。」《释名?释饮食》：「血●（按应是「●」字之误，《太平御览》卷八五九引《释名》即作「●」），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。」唐段公路《北户录》卷二「食目」：「广之人食品中有……●。」崔龟图注（原题崔龟图注，但实际已和段公路自注有混淆。崔亦唐时人）：「今广人生以五味酢食之。按《证俗音》云：「南人谓凝牛羊鹿血为●，以虀啖之消酒也。」」本条以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正与《说文》、《释名》、《北户录》所说相同。字的从血从●，也和这里的以血为馅相合。《神农本草经》「藕实」陶弘景注：「宋帝时太官作血●。」正是南朝食品。至于「斛」，又是「解」字形近而讹，金抄作「解」，是。「解」是析解，古时对牲体有各种解法，这里只是作一般的解割讲。因此所谓「羊盘肠●解」，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。
（十四）「胳肪」，「胳」是「腋下」，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄应《一切经音义》卷三「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●。」在腰部的，在猪就是「板油」，在羊也叫「腰油」。「●」即「●」字，卷九《炙法》篇贾氏本文「肝炙」条有「羊络肚●脂」，即《通俗文》所谓「在胃曰●」，描状正确，即指「花油」，也叫「网油」。这里「胳肪」显系「络肪」之误。但这是《食经》文，卷九《炙法》篇引《食经》（？）「啖炙」条还有所谓「羊猪胳肚●」，仍然以「胳」为「络」。《食经》、《食次》这类书，颇有借用讹字的特色，这种地方恐未必是后人抄错，故均仍其旧不改。
（十五）「生姜一斤」，本条所有配料均以升合计，同时似乎也多了些，未知是否「一升」之误。
（十六）「?」是小猪，本作「豚」，或作「●」，均同字异写。在《要术》这三种写法都有，但作「?」极少。这里院刻、湖湘本作「?」，明抄作「●」，金抄误作「●」。这是《食经》文，兹仍院刻之旧。
（十七）「鱼莼羹」这条是另一项目，叙述周详，反复交代，和别处一样，表现出贾氏本文的特色。《食经》中也有鱼莼羹的馔治法，所以引在这一条的后面。
（十八）「也」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（十九）「芮」，音锐，字书解释为「小貌」，在这里虽可解释为菜秧或小菘菜（如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「汤菹法」有「少菘」），但这个名称很特别，可能仍是错字。日译本作「小菘」解释。
（二十）院刻、金抄作「荠叶」，明抄、湖湘本作「荠菜」。陆游《食荠诗》：「挑根择叶无虚日」，作「叶」自可，故从院刻。
（二一）「俊」，院刻、金抄作「?」，俗字；明抄作「?」，误；湖湘本作「隽」，字同。本书统一作「俊」。「美」，院刻、金抄、明抄、湖湘本、渐西本误作「羹」，《津逮》本、《学津》本作「美」，兹改正。
（二二）明抄、湖湘本作「中破破」，多一「破」字，据院刻、金抄删去。
（二三）「横尽也」，指横批鱼片，但连着「鱼半体」，不好解释，疑「也」是衍文，或者应在句末作「横尽鱼半体也」，差可解释。「半体」指中破后的半片鱼身，「横尽」就是就半片鱼身横批出头。
（二四）自此以下至「烂熟」条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，为《食经》、《食次》的特色。这些大概都是宴飨上的食馔，所谓「经」、「次」，应与此有关。
（二五）院刻、金抄、明抄作「劈」，湖湘本作「擘」，实际应是「擘」字，兹从湖湘本。
（二六）「先下，与鱼、菌……」，「与鱼」二字应倒错。因为「先下」，承上文后下鱼而言，这里又法的不同，是先下鱼，后下蕈等，应作「先下鱼，与菌……」。
（二七）「?」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作「菜」。按「?」，同「莫」。《诗经。魏风?汾沮洳》：「言采其莫。」据孔颖达疏引陆玑《疏》，「莫」是蓼科的酸模（参看卷十「藄〔九一〕」注释「二」）。但在这个鱼蕈羹中，忽然采用这种野菜作和头，很觉突兀，仍疑是「米」字之讹。
（二八）「尹」，明抄、湖湘本误作「丑」，据院刻、金抄改正。
（二九）「鳢」，明抄、湖湘本作「鲤」，误，据院刻、金抄改正。
（三十）「破」，虽亦可通，仍应是「研」字之讹。唐段公路《北户录》卷二「食目」称：「南朝食品中，有……脸●（原误作「临脸」，陆心源据宋本校勘的《北户录》本，据《要术》改正）」。崔龟图注：「脸●法：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变也。」崔注即根据《要术》，可据以参校《要术》文。「破」，正作「研」。
（三一）所有「锻」字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「鍜」，误。按「鍜」，只有「铔鍜」一个解释，是指「颈铠」，在这里毫不相干。「锻」是锤炼，引申为细斫，兹一律改正（渐西本已改作「锻」）。
（三二）「下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之」，「血，将」，原倒作「将血」，无法解释。按这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了，会变老，所以说：「早与血则变」，必须是「血，将」，兹据《北户录》崔龟图注改正（引文见校记（三十））。关于「下盐、醋。蒜子细切血」，不读成：「下盐、醋、蒜子。细切血」，或读成：「下盐、醋、蒜子细切。血，……」，是因为上面已经用了小蒜，《食经》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下盐、醋的例子，没有重复下小蒜的，而且小蒜已经「并细切锻」，不可能又来「细切」；如果「蒜子」指大蒜，则全书中全是用「小蒜」，没有重复用大蒜。「蒜子细切血」，意即切血如蒜子大，犹下文「捐肾」条的「?叶切长四寸」，或卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》的「柳叶细切」。
（三三）「大可增米奠」，很难理解；《北户录》崔龟图注「大」作「也」，属上句（引文见校记（三一）），倒可以解释。不过考虑到下文「烂熟」条还有「大可增之」，卷九《炙法》篇「饼炙」条又有「用则班，可增」，这些都是《食经》、《食次》文，应一并解决。刘寿曾怀疑「饼炙」条的「可增」是「可憎」之误。这样该条可以解释，本条也可讲得通，即应读成：「早与血则变，大可憎」，下文「米奠」是「半奠」之误。「烂熟」条改成「大可憎之」，仍无法解释，则「之」应是衍文，或是「也」字之误。这样改了，虽可解释，但也只是推测而已。总之，《食经》、《食次》文有很多是当时在祭飨上的无聊「礼制」，而且文字又极简涩，还可能有错脱，我们不去追究，姑仍其旧存疑。
（三四）「已下」，原作「巳上」，误，据上文「鳢鱼臛」条「一尺已下不合用」改正。
（三五）鳢鱼有粘液，上文「鳢鱼臛」是「汤鳞治」，下文「●臛」，也用「汤燖」。这里「净鳞治」当然可以解释，但可能仍应作「汤鳞治」。现在群众「褪」多粘液的鱼类也常用热汤。
（三六）「藿叶」，《食经》又写作「霍叶」、「臛叶」，参看注释「四０」。
（三七）「三寸」，疑系「半寸」之误（「半」字烂了一直，就容易错成「三」）。
（三八）「水中」下院刻、金抄、明抄又有一「水」字，据「鳢鱼臛」条例及从湖湘本删去。
（三九）「屑末」，原作「屑米」，与「白米糁」重复，「米」应是「末」字之误，兹改正。
（四十）「分」，疑「半」之误。日译本改为「半」字。
（四一）「研汁」，应是「研米汁」，脱「米」字。
（四二）「研为候」，不可解，黄麓森以为是「斫为条」之误，据下文「长二寸，广一寸，厚四分许」，很合理。
（四三）「日」，金抄、湖湘本误作「月」，院刻、明抄不误。
（四四）「漉出，淅箕中，杓迮去令尽」，「箕」，原作「其」，误。按卷九《作菹藏生菜法》篇「木耳菹」条，木耳经过煮五沸后，漉出再在冷水和酸浆水中洗过几道纔用。这里漉出后再加淘淅，应该就在淅箕中淘洗，并用杓底压去腥水。卷九各篇引《食次》文「淅箕」屡见。「杓」指舀水的瓢杓。「淅箕」即淘米箕，俗亦称「筲箕」。「其」应是「箕」字之误，兹改正。「迮去」下应有「水」字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。
（四五）「烂」，院刻、金抄讹作「●」，明抄、湖湘本不误。「如」作如像、如同解释。
（四六）「米奠」，疑「半奠」之误。
（四七）「损」，其义未详。日译本据猪饲校记改为「胘」（音贤）字，则是牛百叶，虽可解释，但未说明根据。
（四八）「豉中」，疑系「豉汁」之误。
（四九）明抄、湖湘本作「止」；院刻、金抄作「上」，连下句读。兹从明抄。
（五十）「绵」，疑应作「绢」。
「一」《说文》：「羹，五味盉羹也。」「盉」即「和」字。「?，肉羹也。」「?」即「臛」字。王逸注《楚辞招魂》：「有菜曰羹，无菜曰臛。」大体上可以这样说。孔安国注《尚书说命》的「若作和羹，尔惟盐梅」说：「羹须盐醋以和之。」以杂和为羹，与许、王二说相通，并且是带酸味的。另一种解释，《释名?释饮食》：「羹（按原作「叹」，此据《太平御览》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。」「●（按同「臛」），蒿也，香气蒿蒿也。」则羹是多汤的，臛是浓重少汁的。《广雅?释器》：「●谓之●。」「●」即「羹」字。「●」即「湆」字，音泣，也写作「湆」，从泣从肉，正是《释名》所说的「汁汪郎」，现在浙东还叫多汤的肉羹为「湆」。综上所说，羹是有菜的，多汁的，带酸的；反之为臛。本篇所称的羹臛，虽未必完全如此，大体上也还是羹是比较多菜的，多汁的；臛可以是带汁带酸的，也可以是干炒的。《重修政和证类本草》卷十九「丹雄鸡」引《食医心镜》：「鸡肠一具，治如常，炒作臛。」本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，块肉的，细切或琢碎的，都以禽畜的肉为主要材料。
「二」「株」，《艺文类聚》卷九一「鸡」引《庄子》逸篇：「羊沟之鸡，三岁为株。」司马彪注：「羊沟，斗鸡处。株，魁帅也。」是「株」有「魁」义，又直根为「株」，这里当是指芋魁，即芋头，恐未必是二十丛芋。
「三」木兰，木兰科，落叶乔木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。《名医别录》：「木兰，……皮似桂而香。」陶弘景注：「零陵诸处皆有。状如楠树，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚状如厚朴，而气味为胜。今东人皆以山桂皮当之，亦相类。」
「四」「且」，姑且，暂且，意即暂且先作处理。「煮」，在这里也只能是「●」一下，目的在去甲脏。
「五」「具」，就是「副」，大概以四蹄为一副。
「六」卷三有《种胡荽》篇。胡荽的子实是辛香可作香味料的。这里「胡荽一两」，即用子实。
「七」「盐蚁」，未详，也许是一种细盐。《今释》疑「盐豉」或「盐●」之误。日译本径改为「盐豉」。
「八」「琢」和「切」不同，「切」是用手按着顺次地切，「琢」是不拘怎样乱刀地斩。斩得很碎，就是下文常见的「细琢」。字亦写作「斫」。
「九」「」，读如过音，《广韵》上声「三十三哿」：「笋●，出南中。」据下文洗净盐后还要经过煮洗手续，是相当咸的笋干。
「一０」「?」，音损，《广韵》上声「二十一混」：「?，切熟肉更煮也。」《释名?释饮食》：「肺?，?，饡也，以米糁之如膏饡也。」据本条所述，则是羊肺煮熟细切，下羊肉臛中加米糁再煮，兼有《释名》、《广韵》所说的二种作法。
「一一」就烹饪各篇仔细比对，所称「细切」，一般是指切成细丝。
「一二」「去中脉麻迹」，未详。《玉篇》「脉，……血理也。」也许是指去掉血液凝固后结在表层的血纤维。
「一三」「屈」是物件个数的名称，犹言「一卷」、「一筒」。唐段公路《北户录》卷二记载有广州的一种「规白可爱，薄而复明」的「米?」说：「按梁刘孝威谢官赐交州米?四百屈。详其言屈，岂今之数乎。」所谓「四百屈」，其实就是「四百卷」。这里「屈长五寸」，就是截成五寸长的一屈，也就是一筒。刘孝威和《食经》的「屈」，都是南方的方言，我们怀疑《食经》出于南人的手笔，这也是一个佐证。但上文的「屈申」，如字，指肠的一屈一申以灌馅子。「和」，指灌肠的「和头」，即和合成的血馅子。
「一四」「●」，本作「膍」，反刍类的重瓣胃，即俗所谓「百叶」。
「一五」「一虎口」，拇指和食指间的一围。
「一六」「向」是「趋向于」；「向熟」，即将熟，亦即上文的「半熟」。
「一七」「治羊，合皮如猪?法」，指宰治羊只，要连皮不剥，同燖猪法一样。这一句是治羊法的总交代，不仅关于本条。
「一八」「纯」，单纯，整个。
「一九」「芼」，音帽，是杂在羹里面的菜，因亦称在羹里面加菜为「芼」。南宋范成大《吴郡志》卷二九「菇叶羹」：「今人作鲈鱼羹，乃芼以莼，尤有风味。」
「二０」莼在春夏间，其嫩茎、叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为「稚莼」。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名「丝莼」。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，仅可作为饲料，则称「猪莼」。
「二一」「蜗虫」，据下文当是寄生于莼的一种小虫。唐韩鄂《四时纂要?七月》篇采《要术》则作「蠋虫」。
「二二」卷六《养鱼》篇「种莼法」提到在陂湖中种莼。
「二三」「●」，本作「煠」，也写作「渫」、「●」，均与「●」同，是在汤中暂沸即出，去其苦涩，详见《八和兖》篇注释「四」。
「二四」「英」，指嫩叶。
「二五」「接去上沫，然后下之」，所指应是冷水先下鱼，待水沸后撇去上层浮沫，然后下菜。
「二六」「抳」，音尼，《集韵》「六脂」：「研也。」
「二七」「过」，指过掉渣滓，也就是澄取清汁。因研搅过的豉汁，过滓不清，所以使羹浑浊。
「二八」「●」，音干，《玉篇》：「咸也。」但《要术》是淡豆豉，而且特别用这个字，应与咸有别，应是指苦涩味。
「二九」「白鱼」，也叫●鱼、鱎鱼。《本草纲目》卷四四：「●，形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上。」王念孙《广雅疏证》：「今白鱼生江湖中，鳞细而白，首尾俱昂，大者长六七尺。」
「三０」「沙」，下文屡见，是《食经》的特用词，不一定是错字。按「煠」、「●」等字，也有用「汋」字和借用「淖」、「焯」等字的，郭璞《诗义疏》等常用「汋」字，如卷六《养鱼》篇「莼」下引《诗义疏》：「又可汋，滑美」，即上文「凡丝莼，……热汤暂●之」的「●」字。这里引《食经》对莼的处理法相同，「沙」就是「煠」的借音字。《食经》兼有南北口味和南北方产物，而南方的味道特别浓重；上菜有严谨的「成规」；蒸全熊、全牲，派头大；文字简阙（不是简洁），颇有「想当然」的地方，用词不严谨，并多借用俗讹字等等，有很多特色。《食次》也和《食经》相像，而南方的味道更浓厚些。《北户录》卷二「食目」中，记载有许多「南朝食品」和「《经》云」的食品，有不少和《食经》、《食次》相同，而且也有「奠」法，都可以作为《食经》、《食次》是出于南人手笔的参证。
「三一」「准」，照字面解释，即是「准」字，「准广二寸」，意即「以广二寸为准」，例如下面《●腤煎消法》篇引《食经》有「成治准此」。但细检《食经》、《食次》用这字时，只表明了长和广，没有说厚度，和一般的「准」，似有不同。按「准」有平衡义，怀疑这和「屈」同样是一种块形上的特用名词。「屈」是圆卷形的一筒，「准」是平而广的片块，大概和「轩」、「藿」略相当。
「三二」「浑」，全物的，整个的。《要术》中多用这字，如「浑下」、「浑用」、「浑奠」、「浑豉」等，都是全物不分割、不研碎的意思。
「三三」「渍盐」，浸渍后澄去渣滓的浓盐汁，避免搅拌使羹浑浊。
「三四」古时干炒叫「熬」。下文「脸●」条：「熬，与水」，熬过以后才加水，也是炒。另外，油煎也叫「熬」，如下面《●腤煎消法》篇引《食经》「膏油熬之」。
「三五」「醋菹」，即酸泡菜。
「三六」「奠」的原义是「置着」的意思，《仪礼》、《礼记》中凡置着都叫「奠」。郑玄注《礼记?玉藻》「奠茧」：「奠，犹献也。」孔颖达疏：「凡献物必先奠于地，故云「奠，犹献也」。」说明「奠」也是「置」。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放进碗里面也是置，现在浙东方言尚有称装盛为「置」，如盛饭、盛菜等，概称「置饭」、「置菜」。这个还保存着古义的方言，在浙东用「奠」的本义字「置」，在《食经》、《食次》即用「奠」的本字。唐段公路《北户录》卷二「食目」：「又按南朝食品中有奥肉法，奥即褒类也。又有●腤煎消法，陷炙，糟肉，范炙，纯蒸鱼，白瀹肫法，……蜜纯煎鱼，脸●，下淡。奠有蝉臛，……。《经》云：跳丸炙，……。」列有多种羹、肴、饼、炙的「食目」，多与本卷和卷九各篇引《食经》、《食次》所称相同。所谓「南朝食品」，所谓「《经》」，当出《食经》一类的书。可注意的，其下文并称：「又果奠合子有寒具……。」卷三「红梅」崔龟图注：「按梁朝上馔糁奠合子内有枸橼」。「馔」是菜肴，「糁」是蜜饯（这里不是米糁，参看卷十「枸橼〔三五〕」注释「二」），「寒具」是油炸?子，这些菜果都装在「奠合子」内供上席，证明「奠」是装盛食物的容器，因亦称其装盛法为「奠」。《多能鄙事》则径称为「供」，如卷二「入楪供」、「入芥末供之」等。「奠」字下文用得很多，有多种的奠法，无非是各种不同的盛供方法而已。《太平御览》卷八五九及卷八五六引卢谌《祭法》有「四时祠，皆用肺●」，「春夏秋祠，皆用●血」，「秋祠有菹消」。「肺●」即「肺?」，「●血」即「●血」，「菹消」即《菹绿》篇的「菹肖」。古时的宴飨和祭祀分不开，《食经》、《食次》的「奠」，原由祭奠上演变而来，从卢谌的记载，也可能这些食馔是先祭奠而后供膳。
「三七」「不醋」，不够酸。
「三八」「菇菌」，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名医别录》草部下品有「菇根」，《图经本草》：「即江南人呼为茭草者。……又谓之茭白。其岁久者，中心生白薹，如小儿臂，谓之「菇手」，今人作「菇首」，非是。《尔雅》所谓「蘧蔬」，注云：「似土菌，生菇草中」，正谓此也。故南方人至今谓「菌」为「菇」，亦缘此义也。」「菌」指蕈，由于蕈柄肥白，颇像茭白，故亦称蕈为「菇」，即今「菇」字。《食经》是南方作品，其所谓「菇」，正是指蕈，所称「菇菌」，即指「菇菌」，不是茭白。王祯《农书》卷八「菌子」项下有「赤菇」，也将「菇」字写作「菇」。现在「香菇」、「蘑菇」，也可以写作「香菇」、「蘑菇」。卷九《素食》篇「缹菌法」：「取即汤煠去腥气，擘破」，和本条「菌，汤沙中出，擘」的处理法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。又本条内容有「菌」无「菇」，都说明所指是蕈，不是茭白。又下文「椠淡」条有「用菇菌」重说就是「用地菌」，尤为明证。作茭白解释是错的。
「三九」「●」，《集韵》：「与●同」，则即谓「笋●」，即上文的「笋●」，不过在制法上有咸淡程度的不同。
「四０」「臛叶」，郑玄注《礼记》作「藿叶」，卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》「苞●法」亦作「藿菜」。「臛」或「霍」，也是《食经》的借用字。《礼记?内则》：「麋、鹿、田豕、?，皆有轩。」郑玄注：「轩，读为宪；宪谓藿叶切也。」又：「肉腥，细者为脍，大者为轩。」郑注：「脍者必先轩之，所谓「聂而切之」也。」则所谓「轩」、「●」、「聂」，都和「藿菜切」相当，即切成阔大而较薄的片，以别于细切的脍。《食经》、《食次》的特用语「准」，大概也是和「轩」、「藿」同类相似的一种切法。
「四一」「研米汁」是经过粉碎的米的汁，当然没有问题，但粉碎到什么程度，无从确知。卷九《素食》篇引《食次》有「研米糁，粒大如粟米」，大概「研米汁」也可能粉碎到碎米的程度。
「四二」「脸●」，《玉篇》：「羹也。」二字分别解释时，字书多解释为臛。只有唐玄应《一切经音义》卷十五《僧祇经》「令脸」下解释「脸」为「生血也」，和本条用血相合。大概这里「脸」指红色的血，「●」指纤长的肠，故二物并用，合名「脸●」。
「四三」「胡芹」，宋郑樵《通志》卷七五「蔬类」：「马芹，《尔雅》曰：「茭，牛蕲」，俗谓胡芹。其根叶不可食，惟子香美，可调饮食。」是「胡芹」即「马芹」。根叶不可食的说法，与唐孟诜《食疗本草》所说的「不堪食」相同。郭璞注《尔雅》及其他本草书多说叶可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「胡芹」与「胡芹子」并举，则所称「胡芹」似亦用叶。但《多能鄙事》腌鲊烹?各条用马芹讲钱两，则用子实不用叶。
「四四」「锻」是锤锻，由这一意义引申，当是指不断地细斫，和「细琢」大略相当。这也是《食经》、《食次》特用语，《蒸缹法》篇引《食次》有「切锻为屑」，可作说明。
「四五」「●」，音蔗，也是脔割的意思。
「四六」「●」，据《玉篇》是「鮀」的异写字。《说文》：「鮀，?也。」?鱼多粘液，用热汤燖治，现在也还有这样处理的。《要术》称「?」，这里称「●」，也是《食经》的名物称谓和《要术》不同的地方。
「四七」「椠」，音渐，历来的解释都是「牍板」，但本条说明是木耳，也是《食经》的特用字。「淡」，无意义，《广雅?释器》：「●，……肉也。」《玉篇》：「●，肴也。」「淡」应是「●」的同音借用字。
「四八」「?叶切」，指将牛羊百叶切成薤叶那样阔的细条，不是切薤叶。下文「姜、?」，才真正用薤。
「四九」「漉取汁」，取出液汁叫「漉」，也是《食经》用词的特色，致使涵义不明确：究竟是取去肉汁不要？还是挹取肉汁浇在肉里面？
「五０」「八」，指八片腰子装在一盘中。卷九《炙法》篇「炙蚶」条有大件用六，小件用八。「别奠随之」，是另外装一小碟的调味姜薤跟上去。
「五一」「谐」是谐合、恰好的意思，指烂到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有「谐可走虾」，也是恰好容得下虾子在上面游走的意思。《食经》、《食次》用语往往相同，而与《要术》迥异。
「五二」「沈」，未详。据《集韵》同「渖」，可以解释为酸浆汁。下文「大可增之」，改为「大可憎也」，差可解释（参看校记（三三）），但仍和早下「渖」要引起变化联系不上。存疑。
「五三」「坚坚」，犹言坚实。
蒸缹「一」方九切（一）法第七十七《食经》曰：「蒸熊法：取三升肉，熊一头「二」，净治，煮令不能半熟（二），以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，着甑中蒸之，取熟。」
「蒸羊、肫（三）、鹅、鸭，悉如此。」
一本（四）：「用猪膏三升，豉汁一升，合洒之「三」。用橘皮一升。」
蒸肫法（五）：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之「四」。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。
蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合（六），葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。
缹猪肉法（七）：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，「五」易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白「六」皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切（八）「七」，于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不●「八」乌县切，乃胜燠「九」肉。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆（九）中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。
缹豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装「一０」；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑「一一」饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。
缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁（十）——先装如缹豚（十一）法，讫，和以豉（十二）汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。
胡炮「一二」普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶（十三），脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒「一三」，令调适。净洗羊肚，?之。以切肉脂内（十四）于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑「一四」，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。
蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉（十五），蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。
作悬熟法（十六）：猪肉十斤（十七），去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米（十八）三升，豉汁五合，调味。若蒸（十九）七斗米顷下。
《食次》曰：「熊蒸：大，剥，大烂（二十）。小者去头脚。开腹（二一），浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；?白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米（二二），尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。」
又云：「秫米、盐、豉、葱、?、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。」
又云：「四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉和之。宜肉下，「一五」更蒸。蒸熟，擘（二三），糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上「一六」。」
「豚蒸，如蒸熊。」
「鹅蒸，去头，如豚。」
「裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊（二四）。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之（二五），糁在上，复以糁屈牖篸祖咸反之（二六）。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，开箬，●「一七」边奠上。」
「毛「一八」蒸鱼菜：白鱼、●音宾鱼「一九」最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。」
又：「鱼方寸准——亦云「五六寸」——下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。」又云：「竹篮盛鱼，菜上，蒸（二七）。」又云：「竹蒸（二八）并奠。」
「蒸藕法：水和稻穰、糠（二九），揩令净，斫去节，与蜜灌孔里（三十），使满，溲苏「二０」面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。」又云：「夏生冬熟。双奠亦得。」
（一）明抄作「反」，从院刻、金抄作「切」。
（二）「半熟」，明抄误作「羊熟」，据院刻、金抄、湖湘本改正。「不能半熟」，犹言不到半熟。湖湘本「不」下空一格，「能」作「熊」。
（三）「肫」，这里实际是「豚」字，即仔猪。按「豚」，也写作「?」、「●」，但「肫」是鸟胃，即鸡肫字，不能用作「豚」字。但这是《食经》文，原多俗讹借用字，故仍其旧。
（四）「一本」是《食经》的不同本子，说明当时以《食经》为名的书不止一种，或者同一书经过后人的传抄损益已有差异。此种情况，别处还有。
（五）「蒸肫法」及下条「蒸鸡法」，仍是《食经》文。「豚」仍作「肫」，均仍其旧。
（六）「盐五合」，太多，而且和下文「着盐」重复，也许应作「米五合」。
（七）本条是缹法，系《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。
（八）「切」，明抄、湖湘本误作「初」，据院刻、金抄改正。
（九）上文作「瓮」，此处作「盆」，当有一误。
（十）「糁」，明抄误作「穇」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（十一）院刻、金抄作「?」，明抄、湖湘本讹作「肫」。上条标目作「豚」，兹改使一致。
（十二）「豉」，明抄误作「治」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（十三）「叶」，明抄、湖湘本讹作「菜」，据院刻、金抄改正。
（十四）「内」，明抄误作「肉」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（十五）「盐、肉」，各本同，应是「盐、豉」之误。
（十六）《北堂书钞》卷一四五引《食经》有「作悬肉」说：「以猪肉和米三升，豉五升，调味而蒸之。七升米下之。」末句有脱误。其名称和作法与本条有不同。
（十七）「十斤」，明抄误作「十片」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（十八）「米」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（十九）「若蒸」，从院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作「蒸若」，均通。
（二十）「烂」，疑应作「爓」。
（二一）「腹」，明抄误作「复」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（二二）「米」，原作「未」，应是「米」字之误，兹改正。
（二三）「擘」，指擘奠，应脱「奠」字。
（二四）「熊」，院刻、金抄脱，明抄、湖湘本不脱。
（二五）「裹之」，指裹鱼，明抄、湖湘本误作「里之」，据院刻、金抄改正。
（二六）「复以糁屈牖篸之」，「牖」，明抄、湖湘本误作「?」，金抄不清楚，据院刻改，但这句仍不好讲。按「篸」，《集韵》同「簪」、「针」，《篇海》：「以针篸物也。」这里是指一种细竹签，用以串连竹箬，则「糁」应是「篸」字之误。下一「篸」字是动词，作串连讲。「牖」，指竹箬空隙，用竹签来别牢。
（二七）「竹篮盛鱼，菜上，蒸」，意谓竹篮放在甑里面蒸，菜在鱼上面。「蒸」，原在上文「奠，亦菜上」的下面作「奠，亦菜上蒸」，不可解，故为移正。
（二八）「竹蒸」，应是「竹篮」之误。
（二九）「糠」，明抄、湖湘本误作「糟」，据院刻、金抄改正。
（三十）「里」，金抄、明抄误作「裹」，据院刻、湖湘本改正。
「一」「缹」音缶，《通俗文》：「燥煮曰缹。」玄应《一切经音义》卷十七《出曜论》「缹煮」下解释：「字书：少汁煮曰缹。」由这一意义引申，蒸、●、腤也得叫「缹」。又《集韵》解释同「炰」，则是炮炙，本篇有「胡炮肉法」。
「二」「熊一头」，未详。这里用量都很少，当然不是一大熊，下文引《食次》的「熊蒸」，才是蒸大熊，和这里有明显的不同。日译本读为「取三升肉熊一头」，意即三升肉的仔熊一头，合到今量，同刚生下的猪苗差不多，恐有可能。兹存疑。
「三」「合洒之」，在汽蒸的过程中洒在熊肉中。
「四」「复以豉汁洒之」，「饙」是一蒸饭，尚未熟透，再洒豉汁，除调味外，同于加水复蒸。
「五」「四方寸脔」，四寸见方的脔。
「六」「青、白」，指酒。「白」，如白醪酒之类；「青」，指清酒。
「七」「板切」，指切成片。
「八」「●」，《玉篇》：「厌也。」
「九」「燠肉」，即「奥肉」（见卷九《作●奥糟苞》篇），一种油煮油渍极油腻的肉。
「一０」《作酱等法》篇：「气馏半日许，复贮出更装之」，是第二次再蒸。蒸物要装在甑中，因亦称一蒸为「一装」。字亦写作「●」，《玉篇》：「米入甑也。」后来纔写作「焋」，集韵：「实米于甑也。」
「一一」「涑」，同「漱」，这里引申为加液汁溲和，即将姜、橘等杂和在饙饭中，再加豉汁一起溲和，然后又和入酱清汁调味。
「一二」「炮」，同「炰」，是裹着烧炙。《脯腊》篇的鳢鱼脯是「草裹泥封，煻灰中爊之」，是最早的一种炮法。这里裹在羊肚中烧烤，也是一种「裹烧」。唐段公路《北户录》卷二「食目」有「褒牛头」说：「南人取嫩牛头，火上燂过，复以汤去毛根，再三洗了。加酒、豉、葱、姜煮之。候熟，切如手掌片大，调以苏膏、椒、橘之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过。煻火重烧。其名曰「褒」。」其炮法亦同类相似。
「一三」荜拨、胡椒，见卷七《笨曲并酒》篇注释「五二」「六六」。
「一四」「浪中坑」，见本卷《作酱等法》篇注释「二一」。
「一五」「宜肉下」，肉在下，糁在上。
「一六」「……糁，在上」，在下面已经用糁的熊肉上面，再加干姜、糁等盛供上席。
「一七」「●」，《字汇补》：「音贮，装衣也。」实际就是「褚」字，《玉篇》：「装衣也。」指在衣里面翻装绵絮。这里也就是装进、褶进的意思，指将打开后的箬叶褶迭进去，不要挡在外面。
「一八」「毛」，指「不去鳞」，恐未必是「芼」字之误（日译本从猪饲校改作「芼」字）。
「一九」「●」，音边，《集韵》：「?，或作●」，即?鱼。
「二０」「苏」，可能指用苏油溲面。
●、腤、煎、消「一」法第七十八●鱼鲊法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲊。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法「二」。鸡子浮，便熟，食之。
《食经》●鲊法：「破生鸡子，豉汁，鲊，俱煮沸，即奠。」又云：「浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。」又云（一）：「鲊沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停「三」也。」
五侯●「四」法：用食板零●（二），杂鲊、肉，合水煮，如作羹法。
纯●鱼法：「一名缹鱼。用●鱼。治腹里（三），去腮不去鳞。以咸豉、葱（四）、姜、橘皮、酢，细切（五），合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二（六）。若大鱼，成治准此「五」。」
腤鸡：「一名「缹鸡」，一名「鸡●」。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。」又云：「葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安（七）下。可增葱白，擘（八）令细也。」
腤（九）白肉：「一名「白缹（十）肉」。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中「六」，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。」又：「?叶切「七」，长三寸（十一）。与葱、姜，不与小蒜，?（十二）亦可。」
腤猪法：一名「缹（十）猪肉」，一名「猪肉盐豉」。一如缹白肉之法。
腤鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。
蜜纯煎鱼法：用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。
勒鸭「八」消：细研熬如饼臛「九」，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁「一０」。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟（十三），色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理（十四）皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。
鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，爓（十五）治，却腥翠「一一」、五藏，又净洗，细銼如笼肉「一二」。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。
（一）怗又云，院刻、金抄、明抄作「怗云」，明清刻本作「帖去」，均脱「又」字，而「去」应是「云」字之误。按「怗」，通「帖」、「贴」，义同《作鱼鲊》篇《要术》本文的「以竹箬交横帖上」的「帖」，意即将锅中的蛋和豉粒铺在鲊的上面。「云」是又一种作法，应作「又云」，故补「又」字。
（二）「●」，院刻、湖湘本如文；金抄作「●」，明抄作「●」，均讹。按「●」即「揲」字，音薛（又音牒，音叶），《说文》：「阅持也。」这里作检选解释，所谓「零●」，意即「零择」、「零●」，指零择杂件作成「杂烩」式的食馔，《津逮》本、渐西本因径改为「●」字。
（三）「里」，明抄误作「裹」（湖湘本残剩半个，误作「●」），据院刻、金抄改正。
（四）院刻、金抄作「葱」，明抄、湖湘本作「葱白」。
（五）「……酢，细切」，和上篇引《食次》「裹蒸生鱼」的「……盐，细切」一样，细切竟包括了醋、盐。《食经》、《食次》文往往这样特别，未知是为了叙述时连贯而下的贪图方便，还是贾氏所见原本已多错乱。但贾氏本文，没有这种语病。
（六）「二」，明抄、湖湘本脱，必须有，据院刻、金抄补。
（七）「安」，明抄、湖湘本讹作「按」，据院刻、金抄改正。
（八）「擘」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（九）「腤」，明抄误作「腊」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（十）「缹」，湖湘本误作「焦」，院刻、金抄、明抄不误。「白缹」，据下文应倒作「缹白」。
（十一）院刻、金抄作「三寸」，明抄、湖湘本作「二寸」。
（十二）「?亦可」，解释为不用小蒜时可用薤代替，当然可以，但仍疑「?」字是袭上文「?叶」而误衍。
（十三）「似熟」，丁国钧校记：「上言「小熟」，此当作「极熟」。」
（十四）「理」，指肌理，明抄、湖湘本作「鲤」，误，据院刻、金抄改正。
（十五）「爓」，明抄、湖湘本误作「烂」，据院刻、金抄改正。
「一」本篇四个烹饪上的名称，「●腤」同类，都是用水液烩煮；「煎消」同类，是用油煎炒。
「●」，音征，《集韵》：「煮鱼煎肉曰●。」就是杂和鱼、肉一起烩煮，颇像「杂烩」，如本篇引《食经》的「五侯●法」。又据《集韵》，字亦作「●」，《玉篇》释为「醋煮鱼」。本篇引《食经》的「纯●鱼法」，即系一种「醋煮鱼」。
「腤」，音暗，《玉篇》：「煮鱼肉。」《集韵》：「烹也。」据本篇所记，和「●」不同的是单纯用一种肉来烩煮。又从「●鱼鲊法」中称「腤两沸」，「腤鸡」也叫「缹鸡」等看来，「●」、「腤」、「缹」实际相似，有时并且相同。
「煎」是油炸或炒。「消」是细斫的肉加油炒。
「二」「瀹鸡子法」，见卷六《养鸡》篇。
「三」「众物是停」，可能是指单用鲊，不和入别的肉类，也可能是指最后一道菜。
「四」「●」，同「鲭」，《西京杂记》卷二：「五侯（按指汉成帝时王氏五侯）不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称「五侯鲭」，以为奇味焉。」是说杂合五家的肴馔一起来回煮，故名「五侯鲭」。这里将鱼肉零件等杂和着一起来烧煮，其实只是杂烩而已，可是还遗留着这个名称。
「五」「成治准此」，指更大的鱼在成治时，要按着「大奠一，小奠二」的大小来脔割。
「六」「下新水中」，省去「煮」、「腤」一类字，《食经》文往往如此。
「七」「又」，是《食经》的又一法。这里「?叶切」，应仍如《羹臛法》篇「损肾」条的「?叶切，长四寸」和下篇「菹肖」条的「?叶细切」一样，理解为切成薤叶那样宽的肉片。
「八」「勒鸭」是一种水禽。《蜀本草》注：「野鸭与家鸭有相似者，有全别者；甚小小者，名刀鸭，味最重，食之补虚。」这里说勒鸭有斑鸠、鸽子那么大，和「甚小小者」符合，疑「刀鸭」是「力鸭」之误，则「勒鸭」可能就是「力鸭」。此鸭仅见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容，往往和南方暗合。
《嘉佑本草》有「鸂●」，说是：「五色，尾有毛如船柂，小于鸭。《临海异物志》曰：「……水鸟，食短狐（按应作「短弧」，指「射工」）。」」此鸟大于鸳鸯而色多紫，《本草纲目》有「紫鸳鸯」的异名，虽「●」和「勒」音近形似，但不是《食经》所指的「勒鸭」。
「九」「细研熬」，按「研」，《说文》：「也」，「」即今「磨」字，是「研」有细碎义；「细研」犹言「细琢」、「细斫」。「熬」，这里是「研」的同义词，即不断地琢锻，使成碎末。我们最初怀疑「研」是「斫」字之误，但据卷九《炙法》篇引《食经》（应是《食次》之误）「●炙」、「捣炙」、「饼炙」三条接连有三处「细研熬」，则显非误字。从该三条得到启示，「研熬」不但是细琢，而且还包括捣舂。因此，这里的「熬」，决不是煎、炒（下文的「熬之」等，才是炒）。因为「●炙」条是在「细研熬」后即团成肉丸，如果将肉馅子炒熟，就团不起来了；「捣炙」条惟恐「细研熬」后不相粘，还加调面粉使相粘着，然后烤炙，炙到「欲熟」时，再涂上蛋白，帮助粘固，既是炙后纔「欲熟」，明非预先炒熟；「饼炙」条并且指在臼中舂碎为「细研熬」，其为碎末，更为明显。馄饨、包子，古时都叫「饼」，所谓「细研熬如饼臛」，意即细琢成如做「饼炙」或做饺子那样的肉馅子。《重修政和证类本草》卷十九「丹雄鸡」引《食医心镜》说：「肥雌鸡一只，治如常法，细研为臛，作面馄饨，空心食之。」又卷十八「豚卵」引《食医心镜》说：「猪肾一对，研，着胡椒、橘皮、盐、酱、椒末等；溲面，似常法，作馄饨。」这是面皮包鸡肉或腰子的水饺。（《北户录》卷二崔龟图注引颜之推说：「今之馄饨，形如偃月，天下通食也。」正是水饺。）据此，不但细琢也叫「细研」，而且肉馅子也正叫「臛」，说明「细研熬如饼臛」，就是细琢成像包饺子的肉臛（即肉馅）。
「一０」「熬黍米糁」，将姜、椒等炒进黍米作的糁里。
「一一」「腥翠」，见《脯腊》篇注释「一四」。
「一二」「笼肉」，馅子肉。古称馒头、包子为「笼饼」。卷九《炙法》篇《要术》本文「灌肠法」条称：「细銼羊肉，令如笼肉。」
菹绿「一」第七十九《食经》曰：「白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿（一）骨，斫为准：长三寸，广一寸。下杯「二」中，以成清紫菜「三」三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。」又云：「亦细切，苏（二）加上。」又云：「准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。」
菹肖（三）法：用猪肉、羊、鹿肥者，?叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶（四），细如小虫丝，长至五寸，下肉里（五）。多与菹汁令酢。
蝉脯「四」菹法：「搥之，火炙令熟。细擘，下酢。」又云：「蒸之。细切香菜「五」置上。」又云：「下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法（六）。」
绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰「绿肉」，猪、鸡、名曰「酸（七）」。
白瀹「六」瀹，煮也，音药。豚法（八）：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，●「七」豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出「八」。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿（九）叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法：用乳下豚。燖治讫，并骨斩脔之，令片（十）别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
（一）「鹿」，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，无法解释，应是误字。按此处是指去骨，卷九《炙法》篇引《食经》「去骨」屡见，疑应作「去」。又《尔雅?释器》：「肉曰脱之。」邢昺疏引李巡：「肉去其骨曰脱。」或应作「脱」。金抄作「庶」，实际是「鹿」的不同写法，不是「庶」字。日译本当作「庶」字，并据《周礼?秋官》「庶氏掌除毒蛊」解释为「驱除」，不免穿凿。
（二）「苏」，明抄、湖湘本误作「须」，据院刻、金抄改正。荏和紫苏，古时都作香味料用。单称「苏」时，一般指紫苏。
（三）「菹肖」，即「菹消」，合消法和肉菹而成。消法上篇有「勒鸭消」。卷九《作菹藏生菜法》篇有「作菹消法」，作法和本条相似。又《太平御览》卷八五六「菹」项引卢谌《祭法》：「秋祠有菹消。」原注：「《食经》有此法也。」说明此条引《食经》文正作「菹消」。又本条下面二条亦仍系《食经》文。
（四）「叶」，明抄、湖湘本误作「菜」，据院刻、金抄改正。
（五）「里」，明抄误作「裹」，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（六）卷九《飧饭》篇引《食经》「胡饭法」：「别奠「飘兖」随之。细切胡芹、蓼下酢中为「飘兖」。」这里「如上香菜蓼法」，如果不是文字有错误，应是《食经》中另有「香菜蓼法」，《要术》未引。
（七）「切肉名曰「绿肉」，猪、鸡名曰「酸」，」在一条的末了补说某种名物，《食经》文往往这样，例如「椠淡」条补说「椠」是木耳（《羹臛法》篇），「勒鸭消」条补说「勒鸭」的形色（上篇），「胡饭法」条补说什么叫做「飘兖」（卷九《飧饭》篇）等。
（八）自此以下二条是《要术》本文。文中「豚」字原作「肫」，俗讹字，但「绢袋盛豚，酢浆水煮之」的「豚」，仍作「?」（「?」与「●」、「豚」通，但不通「肫」），本书统一作「豚」。
（九）明抄、湖湘本作「蒿」，院刻、金抄作「?」。但上文「茅蒿叶揩洗」，院刻、金抄亦作「蒿」，故从明抄使一致。古人有以青蒿等为食物及用具的习惯，参看卷十「蒿〔五四〕」注释「三」。
（十）至「片」字止，院刻刚刚满叶，下文系后半叶，但后半叶是缺叶，因此「别」字以下，院刻完全脱去。
「一」「菹」有二义，即菜菹和肉菹。菜菹即腌泡菜，肉菹是加酸味的肴馔。《周礼?天官》「醢人」项下「七菹」郑玄注：「凡酰、酱所和，细切为兖，全物若●为菹。《少仪》曰：「糜、鹿为菹，……」则兖、菹之称，菜、肉通。」本篇的「菹」，就是这种切成片或条和以酸菜或醋的肉菹。
「绿」，唯一的解释是《食经》本文的说明：「切肉名曰「绿肉」」。《礼记?内则》有「麋肤」，郑玄注：「肤，切肉也。肤，或为胖。」又：「麋、鹿、鱼为「菹」，?为「辟鸡」，野豕为「轩」，兔为「宛脾」，切葱及薤，实诸酰以柔之。」《郑玄》注：「此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也，酿菜而柔之，以酰杀腥肉及其气。近益州有「鹿●」者，近由此为之矣。菹、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而切之。轩，或为胖。」由于所用肉类的不同，肉菹有各种不同的名称，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是「聂而切之」的细条。烹调法是杂以葱薤的香料，再加上醋（即「酰」）。所有这些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹类的「绿肉」符合。则所谓「绿肉」，也不过是这类菹的一个特别名称。「轩」是切成片，而「肤」、「轩」都是「或为胖」，说明肤切法就是轩切法。《食经》说明「方寸准」，我们认为准法是切成片，也正与肤、轩相合。则所谓「切肉名曰绿肉」，实际就是一种切成片的肉菹，配上「猪、鸡名曰「酸」」的作料，以成其为酸菹，再加上醋，就成这个特别名目的「绿肉」了。
「二」古所谓「杯」，不仅指杯子。《大戴礼记?曾子事父母》篇北周卢辩注：「杯，盘、盎、盆、盏之总名。」是古时对于杯、盘、羹器，乃至盥洗的器皿，通称为「杯」。《史记?项羽本纪》：「幸分我一杯羹」，即指盛羹器。
「三」紫菜，红藻植物，生浅海岩石上，红紫、绿紫或黑紫色。采干以供食用。「成清」，指渍清的紫菜。
「四」《礼记?内则》的菜肴中有「蜩、范」，郑玄注：「蜩，蝉也；范，蜂也。」《神农本草经》「蚱蝉」陶弘景注：「此昔人噉之。」《北户录》卷又称：「南朝食品中，……奠有蝉臛。」崔龟图注：「乃古人「爵、鷃、蜩、范」之类也。」说明古人食蝉。《名医别录》：「五月采，蒸，干之。」这里「蝉脯」，似应是蝉干。
「五」罗勒（即卷三作专篇记述的兰香）、胡荽（卷三也有专篇）、香薷等古时都有「香菜」的名称。现在一般指胡荽。
「六」「瀹」的本义是「浸渍」。由此义引申为肉在汤中暂煮即出，即《说文》所称：「内肉及菜汤中，薄出之。」相当于「●」、「煠」。卷六《养鸡》篇「瀹鸡子法」的「打破，泻沸汤中，浮出即掠取」，瀹正指煠。本条的「两沸急出之」，实际也还是煠，并且还带有「汤燖」的意味（「燖」、「爓」一类字原和「瀹」、「煠」一类字相通，见玄应《一切经音义》卷九「燂」注）。后来再下锅，「于面浆中煮之」，纔是真正的煮。这里注作「煮也」，对「瀹」的解释并不完全。这字在「瀹鸡子法」也有音注，但和这里不同，说明这些都是后人加添的注。
「七」「●」，本作「燅」，和「●」、「爓」、「燖」等是同一字，指褪去毛脏。
「八」「系小石，勿使浮出」，沈括《梦溪补笔谈》：「古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。煎和之法，常欲湆（按同「湇」，即汤汁）在下（指在三足中），体（指牲体，即肉脔或整件的大胾）在上，则易熟而不偏烂。及升鼎（意即「升俎」，即从鬲中盛出来），则浊滓皆归足中。……今京师大屠善熟彘者，钩悬而煮，不使着釜底，亦古人遗意也。」「钩悬而煮」和沉石而煮，形式不同，实际作用相同，都在使整件的牲肉悬浮于沸汤中，不使着底，也不使上浮。
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