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饮食文化 》 别让食物杀了你：挑最自然的吃 》
第11节：挑最自然的吃(8)
黄伟德 Huang Weide
其实，大米中60%～70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而我们平时吃的大米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，它的营养价值比糙米要低多了。不要小看糙米中所保留的这些外层组织，它们具有很高的营养价值。
现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。
吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本有研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热潮。
根据稻谷的分类，糙米分为三类：
籼糙米：用籼型非糯性稻谷制成的糙米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：晚粳糙米：米粒腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳糙米：米粒腹白较小，硬质颗粒较多。
粳糙米：用粳型非糯性稻谷制成的糙米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：晚粳糙米：米粒腹白较小，硬质颗粒较多；晚粳糙米：米粒腹白较大，硬质颗粒较少。
糯糙米：用糯性稻谷制成的糙米。按其粒形和粒质分为以下两种：
糕点糯糙米：用灿型糯性稻谷制成的糙米。米粒一般呈长椭圆形成圆形或细长形，乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。
各类糙米中混有其他类糙米（包括籼糯、粳糯互混）的允许限度为5.0%。
各类糙米按纯粮率分等，以二等级为中等标准，低于三等的为等外糙米。
各类糙米中的黄粒米限度为2.0%。根据加工要求，每公斤糙米中含稻谷不得超过40粒。
所谓精米，目前还没有确切的定义，但通常人们把特一米及精洁米、免淘米等称为精米。虽然对精米质量的要求尚未制定出国家标准和行业标准，但对其加工精度要求一般不低于特一米，纯度则要求断石、断稗、断谷、断糠粉,碎米含量不超过5%。
1.
糙米精选
所谓糙米精选，就是将糙米中的未熟粒在进入米机前去除。稻谷中的未熟粒与稻谷灌浆与收获时的天气情况及收割是否提前等因素有关，但在正常年分其含量一般不低于稻谷量的4%左右。
2.
米路的设计
米路的设计主要包括两个方面，一是根据糙米的性状选择米机的类型，二是采用合理的碾白道数，制定出各道的出熟比例。
3.
大米去石
由于大米中含有并肩石和并肩泥，仅靠在稻谷中去石是不够的，应在砻谷后再增加一道去石机，否则很难保证精米断石的要求。
4.
抛光
即米在进入抛光室前，喷入雾状的水。这样湿空气可使胚乳和米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠、增加米的光洁度。
5.
大米的精选
因为大米的含碎率直接影响米饭的口感，这一点已越来越为消费者认同，因此也直接影响成品的售价。
6.
配米
将整米、大碎、小碎分别存放在料仓里，通常设置4～5个料仓，仓容能存放1～2天的产量即可。
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【资料来源】陕西师范大学出版社 |
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