方志 》 北京的前世今生 》
第11节：风味小吃(3)
Feng Dabiao
酱牛肉 前门外门框胡同有一个刘家老铺复顺斋( 现在已迁到粮食店街),开设于清康熙年间, 专卖酱牛肉。他们用的牛肉, 都是上好的前腿、胸口、腱子...... 加入丁香、肉桂、豆蔻、大料、黄酱等各种作料, 用多年的老汤煮, 肉香味醇, 远近驰名。
牛头肉 牛羊肉铺不卖牛头肉, 单有推着小车到街上卖熟牛头肉的。牛头肉之外, 还卖牛肝、牛肚、牛蹄筋等等,吆喝" 肝儿咧, 牛头肉哎。"有的牛头肉是骆驼肉假充的, 所以熟人见了卖肉的先问:"是长脖儿的不是?"卖肉的回答:"长着犄角哪。"说明这是真牛肉。
水爆羊肚 简称"爆肚儿"。东安市场的"爆肚王", 天桥的"爆肚石", 后门的"爆肚张", 都是有名的爆肚摊儿。一个羊肚子分为六样, 肚领儿、肚板儿、葫芦儿、馓蛋、蘑菇、实芯儿。爆灶的火候最要紧, 要脆要嫩。作料是: 香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜酱汁、卤虾油、韭菜花、酱油、醋, 和吃涮羊肉用的作料相同。
煮羊杂碎 这并不是羊肉馆的白汤杂碎。这种小吃, 秋冬两季才有卖的。把煮熟的羊杂碎( 肚子不去草芽儿, 不带沙肝儿) 切成丝儿, 在碗里先搁上酸菜丝, 上面搁羊杂碎, 在开水锅里焯两三遍, 再浇点儿芝麻酱。
羊头肉 白煮羊头, 下街卖的, 用两头翘的棕绳扁担挑两个圆扁筐。把羊头肉劈成两片儿, 叫"脸子", 用大薄片刀切成薄薄的长片儿, 撒上细盐花吃。他们的盐都是装在牛犄角里。还卖羊蹄儿、羊脑儿。卖羊头肉的串胡同时吆喝": 哎,羊头肉哎。"听得一声羊头肉, 才知今年已立秋。卖羊头肉的每年到立秋前后才到作坊去趸货, 做这营生。前门外廊房二条路北酒铺门前, 有一位姓沙的回民,专卖白煮羊头, 他卖的羊头, 全是自己收拾，自己煮, 既干净, 又香烂。
羊腱子 每天傍晚, 有背筐卖羊腱子的, 还有羊蝎子, 吆喝"着腱子咧。"这又是另一行。
酱羊头 德胜门外关厢路西, 有一位姓张的回民, 专卖酱羊头。他的街门上钉着一个木牌, 写着"羊头张"。他每天早晨推着车子在果子市四合义酒铺门前做买卖。他的酱羊头, 味道确实好, 每天能卖几十个。
羊霜肠 羊肠子灌上羊血, 肠子上的油, 白似秋霜, 故名霜肠。羊肉铺只卖生的, 有一位姓王的通县人, 在西四牌楼卖熟的霜肠, 味道很好, 人称"霜肠王"。吃霜肠时, 加香菜、芝麻酱、酱油和醋。
卤煮炸丸子 用碎粉条掺上面, 炸出来的素丸子和三角形的炸豆腐泡儿, 放在砂锅里用清水煮, 再放点花椒粒和大料。吃的时候, 搁香菜、芝麻酱、酱油、醋和辣椒油。吆喝:"卤煮哎, 炸丸子开锅。"还有卖烩丸子的。
豆腐脑儿 有两种: 一种是清真的,一种是汉民的。豆腐脑儿就是把豆腐点得嫩一点儿, 主要是卤, 用好老干儿勾芡。回教豆腐脑儿的卤, 是用口蘑、牛肉或羊肉做成。前门外门框胡同的"豆腐脑白", 鼓楼后的"豆腐脑马", 号称"南白北马", 都是有名的。汉民的豆腐脑儿, 用猪肉片和口蘑做成。以河北省饶阳县的为有名。从前,东珠市口过街楼有一份饶阳县的豆腐脑儿。他旁边有个小铺, 专卖冀县焖饼。两个虽都是外县人, 但他们的焖饼和豆腐脑儿也算是北京的小吃。
老豆腐 这个老豆腐, 并不是切成块儿的豆腐, 而是把豆腐在锅里点好之后,挑到街上去卖。外有作料: 韭菜花、韭菜末、卤虾油、酱豆腐卤、辣椒油、酱油。吆喝:"老豆腐开锅。"都是在下午卖。
豆汁儿 这种小吃儿, 只有北京有。生绿豆汁儿的多是做绿豆粉丝的粉房。从前东直门里四眼井一家粉房的最好,味道甜酸, 所以卖生豆汁儿的都吆喝": 东直门的甜酸豆汁儿咧。"摆摊卖的熟豆汁儿, 都是自己熬, 可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿, 每人一小碟儿, 不另要钱。解放前, 东安市场有两位豆汁儿摊, 一位豆汁徐, 一位豆汁何, 明窗净几, 座上客常满。豆汁儿不但有营养价值,还助消化。老北京人都爱喝。
麻豆腐 叫麻豆腐, 并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的, 其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油, 有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时候要长一些, 所以北京人说:"炒麻豆腐,大咕嘟。"这是北京传统小吃, 别有风味。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
<< Previous Chapter Next Chapter >>
【Source】上海三联书店 |
|
|