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吳秋山:談 茶(1)
賈平凹 Gu Pingao
茶是木本的植物。它的葉是通年常緑而不脫落的，無論是草木橫落的秋天，或者是風雪嚴寒的鼕日，它也依然是那樣，沒有什麽改變。它的莖是從泥土裏散出地上，沒有主副的分別，所以它是屬於常緑灌木（Ever Greens Shrub）。每到秋天，便開着白色的花，花梗很短，夾生在葉腋之下，花冠分為五片，雄蕊很多，但雌蕊衹有一個，子房分為三室，每室的裏面，都含有兩粒胚珠。花形很像白薔薇，清麗可愛。花謝之後，便結成三角形的木質果實。這和別的水果不同，是不可以摘來生吃的。它的葉很像梔子，為橢圓形，邊緣生有鋸齒，尖端很是鋒銳。味兒清芬，可以采來製幹，烹作飲料，很能止渴生津，是一種衛生的飲品。
茶的産量很多，在我國江淮以南諸省都有出産，印度、日本等處也有移植，所以很是普遍。它的別名也不少，據陸羽《茶經》雲：“一曰茶，二曰檟，三曰■，四曰茗，五曰荈。”這都是指采取的早晚而言的。它的種類不一，製法也異，然大別可以分為紅茶與緑茶兩種。大概如印度的紅茶，福建的武夷茶、安溪茶，和安徽的祁門茶、普洱茶等，都是屬於紅茶。而浙江的竜井茶，與安徽的鬆蘿茶等，則是屬於緑茶。但這不過是顔色上的區別，其實味道各自不同，而各有其妙處。如果我們能夠仔細的吟味，也未始不可各得其風趣哩。
我很喜歡喝茶，無論紅茶也好，緑茶也好，幾乎天天沒有間斷過。有時雖然並不覺得口渴，也要泡了一壺，放在書桌上，深深地玩味。這使我悅樂，仿佛什麽疲勞、沉悶都消失在它的色、香與味裏了。這樣成為一種癖，而且這癖的歷史，已是頗悠久的了。
記得從前我在故鄉的時候，齋居清閑，窗明幾淨，每天，都喜歡飲茶取樂。嘗以大如橘子的荊溪小壺，小似荔枝的雪白的若深甌，成化宣德間的緑色皺痕的瓷碗，瓷盤，竜眼菰片或芒仔草骨編成的壺墊，和點銅錫罐，錯落地陳列在茶几上，揀選武夷山岩單叢的奇種，或安溪的鐵觀音、水仙等茶葉。自起窯垆，取曬幹了的蔗草與炭心，砌入垆裏燃燒。再把盛滿清泉的“玉絲鍋”，放在垆上。等水開時，先把空壺滌熱。然後裝入茶葉，慢慢地把開水衝下，蓋去壺口的沫，再倒水於壺蓋上和小甌裏，輪轉地洗好了瓷甌之後，茶即註之，色如靺鞨，煙似輕嵐，芳洌的味兒，隱隱的沁人心脾。在薄寒的夜裏，或微雨的窗前，同兩三昵友，徐徐共啜，並吃些蜜餞和清淡的茶食，隨隨便便談些瑣屑閑話，真是陶情愜意，這時什麽塵氛俗慮，都付諸九霄雲外了。前人詩云：“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。”這種情味，到了親自嘗到時，纔深深地覺得它的妙處呢。
但近七八年來，獨客海上，雖然還是日夕無間地飲着茶；然因事務的束縛，事實上少有從容玩味的機會，不過衹是忙裏偷閑領略一些趣味而已。而故鄉的茶葉，在這兒也不是輕易可以得着，除了有時鄉友帶來一些之外，是很難嘗到的。於是就便改飲緑茶，緑茶雖和福建茶不同，但也清淡可口，另有一種風味。不過不宜泡以小壺，註以小甌。因為即泡即喝，則水氣猶存，淡若無味。若稍停註，又嫌冷腥。如果茶葉過多，則又澀味盡出，終非所宜。所以泡緑茶，最好是用敞口蓋甌，先把茶葉放在甌裏，將水漬濕，候冷，然後以開水衝滿之，則色、香、味盡出，有如玉乳瓊漿，秋蘭春雪，真教人醉倒了，張岱《蘭雪茶》裏雲：
“煮禊泉，投以小罐，則香太濃郁。雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之。候其冷，以旋滾湯衝瀉之，色如竹籜方解，緑粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光：取清妃白傾嚮素瓷，真如百莖素蘭同雪濤並濃也。”
張氏所說，雖然是指日鑄雪芽而言，但緑茶泡法，都應如是。
江南的茶館，也是一種消閑滌慮的勝地，如果身無事牽，邀了一二知友，在茶館裏泡了一壺清茶，安閑地坐他幾個鐘頭，隨意啜茗談天，也是悠然塵外的一種行樂法子。不過他們泡茶，常愛參加幾朵代代花，或茉莉花、玫瑰花之類，實在未免“抹煞風景”。雖然花茶的味道較為馥鬱，但已失卻了喝茶的真意味了。田衡藝《煮泉小品》雲：
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