饮食文化 》 味至濃時即家乡   》 第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1)      梁實秋 Liang Shiqiu

　　趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令夥計出去買幹奶酪（cheese），囑咐切成碎丁羼在蛋裏，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大傢接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。
　　現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆（casserole）照樣可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。
　　瓦塊魚
　　嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
　　憶京都·陸居羅水族
　　鯉魚碩大鯽魚多，
　　當客擊鮮隨所欲。
　　此間俗手味烹鮮，
　　令人空自羨臨淵。
　　嚴辰是浙江人，在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子做魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絶。一塊塊炸黃了的魚，微微彎捲作瓦片形，故以為名。上面澆着一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。
　　“我曾請教過厚德福的陳掌櫃，他說得輕鬆，好像做瓦塊魚沒什麽訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚、鰱魚都可以用，取其肉厚。但是衹能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯着透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最後灑上薑末，就可以上桌了。
　　一盤瓦塊魚差不多快吃完，夥計就會過來，指着盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧？”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別緻。可是不要誤會。那不是麵條，麵條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆。那是番薯（即馬鈴薯）擦絲，然後下油鍋炒成的。若不經意，還會以為真是麵條呢。
　　因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿製者衆，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數，亦不容他傢效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著；醋熘魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒順天府志》：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。”北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲、筍絲、鼕菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風味。樊樊山有一首詩“攘蘅招飲廣和居即席有作”：
　　閑裏堂堂白日過，與君對酒復高歌。
　　都京禦氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。
　　未信魚羹輸宋嫂，漫將肉餅問曹婆。
　　百年掌故城南市，莫學桓伊喚奈何。
　　所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，摹仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。
　　溜黃菜
　　黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不知為什麽不雅。“木樨”“芙蓉”“雞子兒”都是代用詞。更進一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。
　　溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同“三不粘”“炸元宵”之類，作為是奉贈性質。天津館子最愛外敬，往往客人點四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說不是什麽貴重的菜色，也使顧客覺得不安。
　　溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃製成糊狀，故曰“溜”。蛋黃糊裏加荸薺丁，表面灑一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃，色香味俱佳。傢裏有時宴客，如果做什麽芙蓉幹貝之類，專用蛋白，蛋黃留着無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館子裏之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩餘的蛋黃無處打發，落得外敬做人情了。
　　我在傢裏試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。後來請教一位親戚，承她指點，方得訣竅。原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉（多加則稠少加則稀），入旺油鍋中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。



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第1節：西施舌 火腿第2節：醋熘魚 烤羊肉第3節：燒鴨第4節：獅子頭
第5節：熗青蛤第6節：生炒鱔魚絲第7節：醬菜 水晶蝦餅第8節：湯包 核桃酪
第9節：鐵鍋蛋第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1)第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2)第12節：鍋燒雞
第13節：核桃腰 豆汁兒第14節：芙蓉雞片 烏魚錢第15節：蟹第16節：炸丸子
第17節：佛跳墻第18節：慄子 海參第19節：滿漢細點

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