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民俗 》 满族民风民俗详解：图像中国满族风俗叙录 》
1风味独特的饮食（1）
富育光 Fu Yoguang
白肉血肠
秦汉时期，满族的先世肃慎人已经开始使用烧、蒸、煮等方法而熟食，“多畜猪，食其肉”，兼食杂谷。南北朝时，勿吉人已懂得了用盐来调节口味，并掌握了用“糜”造酒的方法，“嚼米为酒，饮之亦醉”（《北史?勿吉传》、《隋书?传》）。辽金时期，饮食多粟肉兼食，基本沿袭先世旧俗。此时的女真人，在饮食上主副食没有明显的界限。《三朝北盟会编》载：“以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之食，和而食之，以芜荑（杂以野菜）。”清代，满族饮食的种类、制作方法、食用方式都不断得到丰富和提高，尤其是入主中原后，吸收汉族及其他民族的饮食文化，使满族饮食文化得到飞跃发展。“满汉全席”，堪称中华饮食的巅峰。
满族有饮酒、抽黄烟、宴则歌舞以及忌食狗肉之礼俗。
满族饽饽
黄米糕，黏又黏，红芸豆，撒上面，
格格做的定情饭，双手捧在我跟前。
吃下红豆定心丸，再吃米糕更觉黏。
越黏越觉心不散，你心我心黏一团。
这是一首满族情歌，以黏糕为题，抒发了男女青年的爱慕之情，也看到了饽饽在满族人心中的位置。
满族把馒头、包子等面食统称饽饽，绝大多数为黏米所做。黏食在满族的主食中占有重要地位，这是因为黏食耐饥，便于远征、出猎，所以满族对其有十分亲切的情感。
满族主食中最具独特风味的是其面食，其特点是黏软甘酸，香酥甜脆。满族饽饽品种繁多，对全国的影响也最大，择要介绍如下。
馓子多用荞面或用东北特产的散头高粱（黏高粱）为原料，碾粉和面，搓拉成细条，上笼屉蒸或油炸。油炸者，熟后即可食。如为蒸者，可拌卤酱成汤，入口十分“筋道”（有韧性）。昔日，在满族祭祀时，常供馓子，不过将搓条挽绕成块，过油后，切成方形，供在神位前。近世多用面做，油烹酥脆。今天，在伊通满族自治县仍有卖者，深受各族同胞欢迎。
打糕 是用黏高粱、大小黄米、江米为原料，做法是把米上屉蒸熟成黏饭，取出淋以清水，放在打糕石上用木榔头锤打成面团，做时要撒拌熟黄豆面，便可揉制成各式饼类。吃时，或蘸蜂蜜或与糖食用，十分可口。在满族的祭祀中，是以这种打糕供神祖，以示族人谨遵古俗，虔诚庄重。
椴叶饽饽 “椴”是一种乔木，叶大似木槿，卵形，味清香。做法是用黏米面和成面团，擀成类似包饺子的面皮，包裹小豆馅，然后用椴叶裹上，上笼屉蒸熟即成。而苏叶饽饽，其做法与椴叶饽饽相似，只是用苏子叶代替了椴叶。
淋浆糕 是用黏高粱、黄米、江米面为原料，做法是将面搅拌均匀后，舀在布袋中，使淋成的汁滴到容器里，淋好后，上笼屉蒸熟，切成方块或菱形块，其质地松软、细腻，味道香甜。
洒糕 原料是黏米面，做法是将屉置于锅上，按屉大小，先洒一层小豆，然后洒一层黏米面，蒸熟后，再撒二层。如此，一直撒到与屉帮大体相同的高度为止。最上面再撒上一层小豆，这层小豆蒸熟，糕就做成了，其味甘美，口感细腻。
盆糕 又叫黏谷糕，做法与洒糕同，只是把笼屉改成了陶制的底部有若干小孔的“蒸笼”。糕蒸成后，将盆扣在案子上，整个糕成半圆形。吃时用刀切成片状，在其上面再撒上白糖，所以也叫“切糕”，其“色黄如玉，味腻如脂”。
萨其玛 是驰名全国的满族糕点。其前身是满族传统糕点——搓条饽饽。搓条饽饽的做法和打糕大体相同，即把蒸熟的米饭放到打糕石上用木锤反复打成面团，然后蘸黄豆面拉成条状，油炸以后切成块，再撒上一层较厚的熟黄豆面即可。搓条饽饽是往昔满族重要供品，所以称为“打糕穆丹条子”。后来，用白糖代替了熟豆面，成了“糖缠”，更名为萨其玛。现在，萨其玛成了一种精美的糕点。还有一种面带红糖、艳如芙蓉的萨其玛，又有了一个漂亮的别名——芙蓉糕。
金丝糕 是一种满族风格的“星条糕”，用精粉、鸡蛋、糖稀、芝麻、青红丝制成。先将面和好，加入鸡蛋和适量的水搅起泡沫后加入面粉，揉成面团，放置一段时间，切成细条油炸，再用糖稀拌匀，铺以芝麻、青红丝、瓜子仁等，切成方形即成。
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【资料来源】山东画报出版社 |
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