方志 》 北京的前世今生 》
第10节：风味小吃(2)
冯大彪 Feng Dabiao
灌肠 用猪大肠灌上淀粉, 煮熟了,在铛上用大油煎, 蘸蒜汤儿吃。北京最早的灌肠铺, 是福兴居( 后门大街桥北路东, 原址现在是燕京书店), 前清光绪年间开业, 掌柜的姓普, 人称"灌肠普"。据说, 他们的灌肠, 曾给慈禧进过贡。民国时期, 有几位烙灌肠的老师傅, 其中以姓宫的和姓赵的手艺为最好。他们做的灌肠, 作料配得好, 煮得不软不硬, 烙得火候合适, 不老不皮, 外焦里嫩, 越吃越香。福兴居灌肠铺在北京解放后歇业。
炒肝儿 名曰炒肝儿, 实际上全是猪肠皮子, 虽然有点猪肝儿, 也没炒。炒肝儿应该用肥肠作料, 用白肉汤或口蘑汤勾芡, 芡勾好以后, 加点烂蒜, 再浇上炸花椒油, 肝香肠肥, 喝着爽口。从前鲜鱼口会仙居的炒肝儿不错, 整天卖。北京人有时开玩笑, 说:"你这个人真是炒肝儿。"歇后语是"没心没肺"。
苏造肉 鼓楼前路东, 宝隆源酒铺的门前, 有一位周老头儿在那里卖苏造肉。他做的苏造肉, 味醇而不腻, 汤清而不淡。据说, 他是前清御膳房专做苏造肉的师傅, 所以他有个小木牌儿, 写着"南府苏造肉"。还有一位姓柯的, 每年夏季,在什刹海荷花市场卖苏造肉, 但味道则稍逊于上述周老头儿所制。
卤煮小肠 除猪肠子之外, 还有猪头肉、猪舌头、猪心、猪肝、猪肺、宝盖儿、炸豆腐。卤煮, 是用盐、酱油, 加五香料,与家常炖的迥然不同, 别有风味。从前,肉市广和楼戏园的院子里, 有一位姓张的师傅卖卤煮小肠, 味道很好。
猪头肉 解放前, 北京有背着红油漆柜子卖猪头肉的, 可是他不吆喝猪头肉,而吆喝:"熏鱼儿嘞面筋哟。"猪头肉的味道与酱肉不同, 它是煮熟后又熏一次。柜子里有熏猪头肉、耳朵、口条、肝儿、猪脑儿、粉肠和面筋。还有苦肠儿、小熏鱼儿, 老太太们买去喂小叭狗和猫。
白煮大肠 即白水煮大肠。吃的时候浇点酱油、醋、蒜汁儿或辣椒油。"七•七"事变前, 有一位山东莱阳人姓张的,专在护国寺库存会上卖白煮大肠, 当时北京只有他这一份儿。他原是西四牌楼猪肉杠的伙计, 他把猪大肠收拾得干干净净, 一点儿脏腥味儿也没有, 煮得又烂, 吃着香而不腻, 不少人成斤的买回去,炒或炸着吃。
酱肘子 北京的猪肉铺, 除去卖生猪肉之外, 还卖酱肘子、酱肉、清酱肉、香肠、炉肉、大肚、松仁小肚、酱口条、咸肉、猪耳朵、熏肉、炸丸子等等。北京有几家有名的酱肉铺。西单牌楼天福号的酱肘子、酱肉都非常好。他们用的都是京东的黑毛猪, 一百多斤重, 皮薄肉嫩, 真是开锅烂。把生猪肉、肘子等等收拾干净, 先搁在锅里煮, 再用文火焖,五六个小时后出锅, 用钩子搭出来, 放在大白瓷盘里, 再浇上浓醇的酱汁, 凉了一看, 酱色油光, 用刚出炉的热烧饼夹着吃, 香烂流油, 大快口腹。
片儿肉 卖肉的锅里煮熟的全是切好了的猪头肉片儿, 分量都一样, 吃的人用筷子从锅里夹出来, 蘸酱油吃。夹出一片肉来, 卖肉的就在案板上搁一个小制钱儿, 吃多少, 按制钱儿算账。因为吃主夹肉的时候, 卖肉的老得瞪着眼看着夹多少片, 所以人们管它叫"瞪眼食"。
爆羊肉 爆羊肉有两种, 一种是家常爆羊肉, 不搁葱, 抱芡儿; 一种是大葱爆羊肉, 又叫铛爆羊肉。摆摊儿卖的都是葱爆肉。所谓葱爆, 就是先把羊肉片搁在铛上, 用铲子翻几下, 接着就搁切成丝儿的大葱, 再浇上香油、姜末、酱油,就可出铛, 吃着又香又嫩。这种爆羊肉铛,是浅凹底儿。卖爆肉的向来不吆喝, 把肉铲出去以后, 都是用铁铲子敲铛, 当当地响, 铛声传出很远, 爱吃爆肉的人,也就闻声而来了。
酱羊肉 北京人一提酱羊肉, 就想到前门里户部街的月盛斋( 现在前门大街)。它的酱羊肉真是闻名遐迩, 有口皆碑。据说, 清朝乾隆年间, 一位姓马的回民, 在前门荷包巷卖生羊肉。乾隆四十年,在户部街开设了月盛斋, 专卖酱羊肉与
烧羊肉。他们煮肉的作料, 是马家祖传的秘方, 不传外人。就是配料, 也不在一个地方买。解放后, 才把秘方交出来。作料既有独特之处, 又用的是百年老汤,所以煮肉的时候, 真是香溢户外, 使人有闻香下马之感。他们的酱羊肉, 肥的不腻, 瘦的不柴, 香烂适口。夏天, 卖烧间肉, 还可以给一勺儿老汤, 端回去, 吃烧羊肉拌面条, 另有滋味。
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【资料来源】上海三联书店 |
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