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诸子杂家 》 生存恐慌：最後的老手藝 》
第10節：最後的老手藝——打豆腐(1)
梁平 Liang Ping
最後的老手藝——打豆腐
桃源縣位於湖南省西北部，因陶淵明筆下的桃花源而得名。這塊靈秀之地，養育了無數手藝人。我常遊走桃源，尋訪老手藝。
太平橋是桃源縣較偏僻的鄉鎮，多山地、丘陵，出産水稻、小麥、紅薯、馬鈴薯、蠶豆、黃豆、緑豆等糧食作物。這裏遠離縣城，少有反季蔬菜供應，秋鼕兩季菜餚品種單一，黃豆成了村民的一道四季菜。嫩黃豆炒肉、老黃豆燉雞、陳黃豆油炸、黑黃豆黴豆豉，黃豆更能磨成豆漿、做成豆腐腦、擂成豆渣、打成豆腐。加工豆類食品，自然也就成了這裏女人傢務課的必修內容。
今年四十八歲的汪錦球，自二十一歲嫁到黃傢後，就從婆婆手中接過了菜刀、鍋鏟，也接管了傢中那古老的石磨。
天還沒完全亮，汪嫂傢那衹蘆花公雞，便扯開嗓門唱開了，一聲領吭，激起全村千雞唱，此起彼伏的雞鳴，回蕩在金鳳山濕潤的晨霧裏。迷迷糊糊披衣起床的汪嫂，捏了捏昨夜泡在鐵桶裏的黃豆，豆子顆顆鼓脹。她要給剛從廣西回傢過年的兒子，打板豆腐吃——兒子黃洪波自小就愛吃她磨的豆腐。
今鼕不冷，一大早也無往年那咄咄逼人的寒氣，甚至霜都沒有。汪嫂看了看窗外，太陽的光亮正掠過山頭，飄移過來。她將昨天洗好的一桶衣，晾曬在屋外的竹篙上。抖動孩子衣裳的時候，她纔想起來，自己應該先燒飯，兒子在外習慣了早早地吃飯，也習慣了一日均勻的三餐。
當我趕到黃傢時，汪嫂已做好一桌豐盛的飯菜，香飄滿院。吃過早飯，汪嫂提了桶水清洗石磨，這磨有些年紀了，是在婆婆手裏打製的。石磨在這交通不是很便利的山區，還是大有用處：磨米做米糊、磨玉米烙餅、磨黃豆打豆腐。磨由兩塊鏨有紋路的厚青石餅組成，下餅固定在磨架上，上餅可以繞着下餅中央的磨軸轉動，頂有一進料孔，旁有方眼安裝木楔磨柄，推磨靠連接磨柄的“7”字彎拐狀推手依慣性轉動上餅，磨碎糧食。這樣的工作一般需兩人默契合作，一人推磨，一人喂料。
黃豆快磨完時，汪嫂點燃了廚房裏的竈火，黃豆漿加水煮熟，才能用包袱過濾。汪嫂圍鍋竈忙前忙後：竈裏添柴加火、鍋中鏟攪豆漿、屋梁挂吊搖架、清洗瓢盆水缸，如此繁雜的活計，她安排得有條不紊，絲毫沒有手忙腳亂。黃豆漿煮沸後，舀進吊在搖架上的包袱裏，過濾分離豆漿水與豆渣。豆漿水要再次進鍋煮，纔成我們常喝的豆漿。豆漿變豆腐得添加一定量的食用石膏粉，也就是點鹵。打豆腐的所有工序裏，點鹵是關鍵，下鹵的量、時機、次數直接關係到豆漿能否凝固為豆腐。食用石膏經燒、磨，碾成粉末，用涼水化開即成鹵水。若幹年前我一遠房親戚，也許學藝不精，也許是其他原因，她打豆腐永遠衹能到豆漿這一步，不管她如何加膏點鹵，也無法將豆漿聚攏成豆腐，惹得左鄰右捨嬉笑多年。
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