饮食文化 》 餐飲業領跑者的成功奧秘：學習小肥羊   》 第10節：獨特而鮮明的餐飲理念(4)      柴國君 Chai Guojun    張智榮 Zhang Zhirong

　　網點流失嚴重--老字號多居商業黃金地段，往往因城市改造而遭遇拆遷之"痛"。不少老字號被迫隱退到缺少商業氛圍的偏僻地段，有的甚至"拆"而不"遷"，經營網點流失嚴重，徒留一塊老字號招牌。
　　體製轉換艱難--由於老字號企業經歷了公私合營和國有化，政企不分和産權歸屬不明晰等問題十分突出，在企業改製過程中，面臨企業房産、商號的産權以及職工身份置換等許多歷史遺留問題。例如瀋陽老字號"老邊餃子"在改製成民營時，"老邊餃子"的傳人提出要有股份和優先購買權，但卻缺乏相關的法律規定。
　　人才流失嚴重--老字號品牌的核心競爭力是獨有技術，主要靠傳統的"師父帶徒弟"方式傳授其獨有技術。但國有體製下的老字號職工待遇較低，又缺乏激勵機製，技術人員經常被民營企業挖走，而企業急需的人才又難以引進。企業員工平均年齡大、文化程度低、後繼乏人，成為老字號面臨的睏境。
　　缺乏創新機製--老字號大多為手工操作，靠的是獨特的工藝和口味，奉行"酒香不怕巷子深"，更多地強調"繼承傳統"和保持"傳統特色"，在經營理念上因循守舊、墨守成規，企業經營機製和管理方式不能適應市場變化，尤其是在産品開發和市場銷售方面缺乏創新。
　　從以上4個方面來看，東來順可稱得上是衆多百年老店中的成功者了。"老字號"的價值在於"老"，而其出路卻在於"新"。餐飲"老字號"要在市場經濟中剋服睏難，走出新的成功發展之路，就必須勇於改革創新。東來順的成功首先離不開它的成功經營，更離不開它的不斷創新，也自然而然成就了以其為代表的傳統火鍋這座難以逾越的山峰：畢竟，百年東來順沒有輕易改變過，而傳承下來的東西是經得起歷史推敲的。
　　所以，小肥羊要想橫空起飛，必須要超越"傳統火鍋"這座山，否則難成氣候。然而令人驚喜的是，小肥羊也真的做到了--"不蘸小料涮肥羊"，一招定乾坤，不但完成了超越傳統的目標，而且贏得幹淨利落。
　　不管市場最終怎樣選擇，有一點毋庸置疑，那就是不論百年的東來順，還是新科狀元小肥羊，都是因為在産品創新上有自己獨特的一面，纔被挑剔的食客們逐漸接納並廣為追捧的。
　　2.別開生面的"不蘸小料涮肥羊"
　　"不蘸小料涮肥羊"理念的提出具有創造性，既成就了小肥羊的霸業，同時也開創了中餐規模化連鎖的通天坦途。
　　中式餐飲口味過於依靠廚師，這是中國餐飲企業不成規模的主要原因之一，因為百店百味，不能標準化，也就很難成規模發展。從中式餐飲沿襲而來的傳統火鍋的諸多特點，同樣嚴重遏製着涮羊肉産業的規模化經營與發展。所以無論是創造性地提出"不蘸小料涮肥羊"，還是發現並改進配方，進而發揚光大，張鋼的這些創新推廣對於中國餐飲業都具有里程碑式的意義。
　　熟知張鋼的人，特別是現在小肥羊的董事和高層管理者都知道，當初張鋼在內蒙古通遼市時，經常與朋友吃羊肉火鍋，是不蘸小料的，覺得味道不錯。而同時，在呼和浩特有一傢四川火鍋店叫"川老闆火鍋陳"，生意相當好，三傢分店都人滿為患。這讓張鋼意識到，羊肉火鍋將是一個大市場。很快，以張鋼為核心的家庭團隊投入了火鍋湯料的研究中。1999年8月8日，湯料經過改進的"小肥羊涮羊肉火鍋店"正式開業，張鋼與陳洪凱共同投資，成為小肥羊最初的創始人。



   我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
    
<< 前一章回   後一章回 >>   

【資料來源】人民郵電出版社
第1節：引論 小肥羊奇跡(1)第2節：引論 小肥羊奇跡(2)第3節：引論 小肥羊奇跡(3)
第4節：引論 小肥羊奇跡(4)第5節：引論 小肥羊奇跡(5)第6節：引論 小肥羊奇跡(6)
第7節：獨特而鮮明的餐飲理念(1)第8節：獨特而鮮明的餐飲理念(2)第9節：獨特而鮮明的餐飲理念(3)
第10節：獨特而鮮明的餐飲理念(4)第11節：獨特而鮮明的餐飲理念(5)第12節：獨特而鮮明的餐飲理念(6)
第13節：獨特而鮮明的餐飲理念(7)第14節：獨特而鮮明的餐飲理念(8)第15節：得天獨厚的肉源湯料(1)
第16節：得天獨厚的肉源湯料(2)第17節：得天獨厚的肉源湯料(3)第18節：得天獨厚的肉源湯料(4)
第19節：得天獨厚的肉源湯料(5)第20節：得天獨厚的肉源湯料(6)第21節：得天獨厚的肉源湯料(7)
第22節：得天獨厚的肉源湯料(8)第23節：得天獨厚的肉源湯料(9)第24節：得天獨厚的肉源湯料(10)
第   I   [II]   頁

評論 (0)